Ucho w domu
Andrey Bugaisky gotował zupę rybną. Rybaków oczywiście nie trzeba uczyć. Ale inni obywatele odniosą ogromne korzyści.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Jak wybrać rybę
- Jak gotować bulion: pierwszy etap
- Jak gotować bulion: drugi etap
Ukha, yukha, yushka to niemal najstarsze dania kuchni rosyjskiej i wydawałoby się, że w ciągu tysiącletniej historii można było nauczyć się je gotować w jeden podstawowy sposób. Zamiast tego ucha utraciła swoje pierwotne znaczenie, rozprzestrzenione na całą różnorodność gatunków ryb w rosyjskich zbiornikach wodnych, na całą różnorodność warstw i klas społecznych, a nawet na praktyki religijne. Większość przepisów na zupę rybną została zapomniana z różnych powodów – niektóre z powodu upływu czasu, inne z powodu zaniku grup społecznych: na przykład obszarników czy husarii. Biskupi jakimś cudem przeżyli, ale jeśli zachowało się ucho biskupa, to tylko w ich własnych granicach. Razem z Sushchikovą. Prawie nikt nie pamięta zupy rybnej, zupy rybnej pieczonej czy zupy z czarnej ryby. Sterlet wyszedł z użycia wraz ze sterletem. Niestety, niestety. Nie jest to jednak czas na rozpacz. Rząd radziecki skrócił listę Sabanejewa do szprota i ostroboka, ale dodał do niej prostipomę z nototenią. Teraz obraz nieco się poprawił i można kupić ryby rzeczne: zarówno świeże, jak i żywe. Oczywiste jest, że zupę rybną najlepiej ugotować ze świeżych ryb i złowić samemu: dodaje to apetytu i zmniejsza wybredność. Główną i charakterystyczną cechą zupy rybnej jest to, że rosół musi być mocny i musi być dużo ryb. Z jednej ryby nie da się zrobić zupy rybnej. Im bardziej zróżnicowana ryba, tym lepiej. Na brzegu zbiornika możemy cieszyć się świeżością, selekcją i ilością ryb. W domowej kuchni korzystamy z szerokiej gamy innych produktów. Warto połączyć te dwie korzyści w jednym daniu. Ugotuj klasyczny bulion rybny do kuchni francuskiej – fumé, a w nim ugotuj już naszą rodzimą rybę z ludowych podań.
Jak wybrać rybę
Najsmaczniejsza zupa rybna pochodzi ze świeżych ryb (nie mrożonych)
Każdą porządną zupę rybną gotuje się dwa razy – najpierw rosół, tę zupę rybną, potem porządną rybę do zjedzenia. Jak wybrać ryby na obecnym rynku? Rosół podaje się zarówno z drobnostkami, które rzadko widuje się – okoniami, płociami, uklejami, leszczami, karaśami, kiełbami czy odpadami dużych ryb. Najpierw skupmy się na prostej opcji z jedną dużą rybą. Idziesz więc na targ i kupujesz, powiedzmy, kilka kilogramów sandacza lub nieco większego karpia. I bardzo dobrze, właśnie tego potrzebujemy. Pozostaje tylko zająć się rybami. Niech to będzie sandacz, dla uproszczenia.
Jak gotować bulion: pierwszy etap
Krótko mówiąc, musisz usunąć filet z ryby i ugotować bulion z reszty. Aby to zrobić, odetnij dolną część brzucha i usuń wnętrzności. Uważaj na pęcherzyk żółciowy! Nie wyrzucaj kawioru – doskonale soli. Odetnij głowę ryby i usuń skrzela z głowy. Odetnij płetwy ryby nie nożyczkami, ale nożem, nacinając głęboko po obu stronach. Odetnij dwa filety od kręgosłupa wraz ze skórą. Nie odrywaj łusek! Następnie odetnij mięso ze skóry w jednym kawałku. Skończysz z dwoma małymi filetami i stosem kości, płetw, głowy i skóry. Zróbmy rosół ze stosu. Wszystko dobrze opłucz, włóż do rondla i zalej około 3 litrami zimnej wody. Postaw na ogniu i pozwól mu się zagotować. Po ugotowaniu usunąć pianę i dodać warzywa – marchewkę, cebulę, korzeń selera lub pietruszki, zieloną część pora. I przyprawy – liść laurowy, ziele angielskie, goździki. Rosół rybny ma tendencję do przybierania matowo-szarego koloru, szczególnie jeśli ryba jest chuda, jak sandacz. Dlatego sensowne jest pieczenie marchewki i cebuli na suchej patelni przekrojoną stroną do dołu lub w nagrzanym piekarniku, aż uzyskają bardzo jasny kolor, prawie czarny. Karmel ten zabarwi następnie bulion na przyjemny kolor. Nie dopuścić do zagotowania bulionu, gotować na małym ogniu. Sól dość mocno solą gruboziarnistą. Gotuj bulion przez około pół godziny, nie jest to już konieczne. Lepiej nie będzie, ale może być gorzej. Włóż durszlak do drugiej patelni i wlej do niej zawartość pierwszej patelni. Umyj ją. Teraz ponownie wlej do niego bulion przez sito lub durszlak wyłożony lnianą serwetką.
Jak gotować bulion: drugi etap
Podczas gotowania polecamy wycisnąć do zupy przekrojoną na pół cytrynę, a podczas serwowania dodać posiekane zioła.
No cóż, masz bulion i zostały dwa filety, z których skończymy gotować zupę rybną. Jeśli dręczą Cię wspomnienia głodnego dzieciństwa, możesz ugotować w bulionie ziemniaka lub kilka łyżek kaszy jaglanej, aby uzyskać gęstość. Jeśli cię nie dręczą, zostaw tak, jak jest; znacznie lepiej jest ugotować bulion mocniej, niż go zagęścić. Bardziej słuszne jest podążanie ścieżką minimalizmu. Doprowadzić bulion ponownie do wrzenia. Filet pokroić w poprzek na paski o grubości 1,5–2 cm Średnią cebulę pokroić bardzo cienko w piórka. Posiekaj niezbyt drobno pęczek świeżej pietruszki i koperku. Do bulionu wyciśnij przekrojoną na pół cytrynę. Dodać kawałki ryby, ponownie zagotować, po minucie dodać cebulę, wymieszać, smażyć jeszcze kilka minut. Zdjąć z ognia i wymieszać z posiekanymi ziołami. To wszystko, proces się zakończył. Zupa jest gotowa. Trzeba to zjeść od razu, póki jest bardzo gorące. Na talerzu możesz posypać białym pieprzem, jeśli chcesz, żeby było ostrzejsze, lub czerwonym pieprzem, jeśli chcesz, żeby było trochę ostrzejsze. Oczywiste jest, że jest to przepis podstawowy, ale zacznij od niego, będzie już bardzo dobry. O komplikacjach innym razem.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #Andrey Bugaisky #uchoPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
