Rassolnik: ile i jak go ugotować, aby był idealny

Olga Siutkina 24 stycznia 2024 r

Ile czasu zajmuje gotowanie idealnej marynaty? Możemy odpowiedzieć od razu: około 2,5 godziny. Ale są niuanse: ile czasu zajmuje gotowanie jęczmienia perłowego? A co z bulionem wołowym? Postanowiłem ugotować na nerkach — ile czasu spędzę? Jak długo należy gotować ogórki? Zastanówmy się, jak gotowane są dwie najpopularniejsze marynaty: Moskwa i Leningrad. A my odpowiemy na wszystkie palące pytania. Swoją drogą obie zupy różnią się od siebie jak dwa wieki kuchni rosyjskiej.

Co przeczytać w artykule:

4 zasady idealnej marynaty
Jak długo gotować ogórki w marynacie?
Kasza perłowa w zalewie: obowiązkowa czy nie?
Ile kaszy perłowej należy wsypać do 1 litra wody?
Ile kaszy perłowej dodać do 3 litrów wody?
Jak długo gotować kaszę perłową na marynatę?
Jak długo gotuje się ogórek kiszony?
Jak długo można przechowywać sok z ogórków kiszonych w lodówce?
Ile kalorii jest w marynacie?
Rassolnik „Leningradzki» z kaszą perłową: przepis krok po kroku
Rassolnik „Moskwa» z nerkami: przepis krok po kroku

Żeby nie było dręczące pytanie, jaką marynatę chcesz? — „Leningradzki” lub „Moskiewski”, przygotujemy oba. Zacznijmy jednak od ogólnych zasad.

4 zasady idealnej marynaty

Zasada nr 1. Zupa przyprawowa — Tak nazywa się rassolnik i można go gotować z rybami, mięsem, bulionem z kurczaka lub podrobami. Rosół dla rassolnika gotuje się na biało — bez dodawania korzeni.

Zasada nr 2. Nie ma smacznej, porządnej marynaty bez prawdziwych, kiszonych ogórków beczkowych i zalewy, w której ogórki były fermentowane. Nie powinieneś nawet zawracać sobie głowy marynowanymi — To strata czasu i ostatecznie rozczarowanie. Obecnie ogórki często fermentuje się w słoikach: są one również odpowiednie, ponieważ przeszły proces fermentacji kwasu mlekowego i mają jasny, kwaśny smak.

Rassolnik okazuje się bardzo smaczny, jeśli pokroisz ogórki w paski

Zasada nr 3. Ogórki w marynacie, jeśli są duże i mają grubą skórkę, zwykle obiera się przed gotowaniem. A przy cienkiej skórce, takiej jak odmiana Nezhinsky, nie trzeba jej obierać.

Zasada nr 4. Po przestudiowaniu wielu różnych przepisów na marynaty i opierając się na swoim doświadczeniu, wybrałem jeden dla siebie. Moim zdaniem to najłatwiejszy i najskuteczniejszy sposób na uzyskanie dobrego smaku ogórków. Najważniejsze, że pozostają gęste i nie miękną. Aby to zrobić, wytnij nasiona z ogórków. — rdzeń — a następnie pokroić w duże paski.

Jak długo gotować ogórki w marynacie?

Najlepsze rezultaty uzyskuje się z ogórków duszonych razem z smażeniem. Najpierw podsmaż cebulę, marchewkę, korzeń selera, natkę pietruszki, a następnie dodaj do nich posiekane pikle. Całość dusimy pod przykryciem 15 minut, a na 5-7 minut przed końcem gotowania zupy wkładamy ją na patelnię.

I kolejny dobry sposób — Pokrojone ogórki dodać bezpośrednio do zupy. Należy to zrobić po dodaniu ziemniaków i ugotowaniu ich przez około 4 godziny–5 minut. Gotuj przez 15 minut, następnie dodaj smażone korzenie.

Kasza perłowa w zalewie: obowiązkowa czy nie?

Kasza perłowa w zalewie leningradzkiej — wymagany składnik. W „Moskowskim” — możliwe, ale nie konieczne. Czasami dodaje się ryż, ale jęczmień perłowy — klasyka historyczna. Ile dodać, czy trzeba namoczyć, jak gotować — Te pytania są jednymi z najważniejszych podczas przygotowywania marynat.

Jeśli chcesz gotować zupę kiszoną przez kilka dni, to osobno ugotuj kaszę perłową, a następnie dodaj ją do zupy

Zacznijmy od kolejności i zdecydujmy, jak ugotujemy jęczmień perłowy. Oddzielnie i wtedy już ugotowane dodać do zupy? A może ugotujemy go od razu w zupie?

Pierwsza metoda jest lepsza, jeśli chcesz, aby zupa była klarowna. Zupy tej nie gotuje się przez jeden dzień i można ją później odgrzać.

Oto drugi sposób — w sam raz na jednorazową zupę. Po zjedzeniu nie trzeba niczego wkładać do lodówki. Rosół w takiej zupie będzie bogatszy i niezbyt przezroczysty.

Tak, najważniejsza rzecz — Aby ugotować zupę z kaszą jęczmienną, musisz wybrać płatki zbożowe holenderskiej jakości. Jest dobrze przetworzony i gotuje się znacznie szybciej.

W trakcie gotowania kasza perłowa mięknie, pęcznieje i nabiera dużej ilości płynu. Dlatego ważne jest, aby obliczyć, ile płatków wziąć w zależności od pożądanej ilości zupy. Żeby wyszło, że to zupa, a nie niechlujna owsianka.

Najlepszym wyborem na marynatę jest holenderski jęczmień perłowy. Smak jest doskonały i szybko się gotuje

Ile kaszy perłowej należy wsypać do 1 litra wody?

Jeśli chcemy ugotować 1 litr zupy, która zawiera 750 ml wody i inne składniki, należy dodać 30 g surowej kaszy perłowej.

Jeśli spodziewasz się, że będzie tylko 1 litr wody, musisz przygotować 40 g surowego jęczmienia perłowego.

Ile kaszy perłowej należy wsypać do 3 litrów wody?

Więcej wody to więcej płatków, a jeśli chcesz ugotować zupę z 3 litrów wody (w rzeczywistości zupy będzie więcej), będziesz potrzebować 120 g surowej kaszy perłowej.

Jak długo moczyć kaszę perłową na marynatę?

Kasza perłowa jest wstępnie gotowana na parze w gorącej wodzie. Płatki umyte w 5–6 wodach zalewa się gorącą wodą (stosunek płatków do wody 1:3) i pozostawia na 40–60 minut.

Jak długo gotować kaszę perłową na marynatę?

Po namoczeniu kaszę perłową na zupę należy umyć, a następnie dodać do przygotowywanego bulionu. Będzie gotować przez 30–35 minut. Tak naprawdę płatki należy dodać na około godzinę przed całkowitym ugotowaniem mięsa w bulionie.

Konieczne jest przepłukanie płatków po gotowaniu na parze, w przeciwnym razie zupa będzie mętna i śluzowata

W przypadku zupy kiszonej na klarownym bulionie kaszę perłową należy gotować osobno do całkowitego ugotowania i na talerz dodać odpowiednią ilość ugotowanych płatków zbożowych. — kto chce tyle ile chce. Lub dodaj go na sam koniec do już przygotowanej zupy.

W rzeczywistości musisz osobno ugotować owsiankę z jęczmienia perłowego. Płatki dokładnie opłucz i dodaj wodę: 750 ml wody na 200 g płatków. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 1–1,5 godziny, aż płatki będą miękkie.

Jak długo należy gotować sam ogórek?

Czas przygotowania marynaty zależy od tego, na jakim produkcie będzie gotowany bulion. Jeśli bulion jest mięsem, czas będzie się wahał od 2 do 2,5 godziny. Ten czas obejmie gotowanie samego bulionu, jęczmienia, który będzie musiał być gotowany na parze jednocześnie z gotowaniem bulionu i smażenie korzeni. Oznacza to, że podczas gotowania bulionu nie będziesz musiał siedzieć bezczynnie i bez względu na to, jak na to spojrzysz, nadal zajmie to 2,5 godziny. Cóż, trzeba dodać 12-15 minut, aby zupa mogła odpocząć przed podaniem.

Ogórek wielkopostny będzie gotowany podczas przygotowywania kaszy jęczmiennej: czas namaczania płatków plus gotowanie zupy z samymi płatkami. Ale w rzeczywistości to także 2 godziny.

Zaplanuj spędzenie co najmniej 2,5 godziny na przygotowaniu marynaty.

Jak długo można przechowywać sok z ogórków kiszonych w lodówce?

Garnek do marynowania, do którego natychmiast dodaje się pęczak perłowy, nie przechowuje się dobrze. Płatki się rozpływają, stają się miękkie, zajmują większość bulionu, a zupa staje się tak gęsta, że przypomina bardziej płynną owsiankę. Dlatego jeśli musisz gotować zupę kiszoną przez kilka dni, osobno ugotuj kaszę perłową, a zupę z ogórkami i korzeniami osobno. Podgrzej dokładnie tyle, ile potrzebujesz, w razie potrzeby. Marynowaną z ogórkami bez kaszy perłowej można przechowywać w lodówce 3-4 dni.

Ile kalorii jest w marynacie?

Rassolnik po leningradzie z rosołem mięsnym i kaszą jęczmienną ma niewiele kalorii. Porcja 200 g zawiera jedynie 85 kcal.

W rassolniku po moskiewskim, bez jęczmienia perłowego, ale z nerkami, zawartość kalorii w tych samych 200 g zupy będzie nieco wyższa — około 100 kcal.

Różnica jest oczywista — jęczmień perłowy ma mniej kalorii niż nerki.

Rassolnik „Leningradzki” z pęczakiem perłowym

Rassolnik nie bez powodu nazywany jest „Leningradzkim”. Został wynaleziony w porewolucyjnym głodnym mieście. Kucharze wzięli za podstawę tradycyjną marynatę Moskiewską z pąkami i korzeniami i usunęli wszystko, czego już brakowało. A dla sytości dodali dużo kaszy perłowej i ziemniaków. Rezultatem jest smaczna, bogata, gęsta zupa, która z pewnością weszła zarówno do gastronomii publicznej, jak i do kuchni gospodyń domowych. Rassolnik można gotować w dowolnym bulionie – z wołowina, wieprzowina, kurczak, ryba. Będziemy gotować z wołowiną.

Rassolnik „Leningradzki” z pęczakiem perłowym

Aby przygotować marynatę leningradzką z jęczmieniem, potrzebujesz:

1,2 kg wołowiny (udzie, udo, gruby koniec, łopatka, mostek)
3 litry wody
4 szt. małe ziemniaki
4 pikle
1 cebula
1 mała marchewka
100 g kaszy perłowej (holenderskiej)
2 łyżki l. ghee lub masło
2 szt. liść laurowy
5–7 ziaren czarnego pieprzu
sól, pieprz do smaku
śmietana, koperek, natka pietruszki do podania

Kaszę jęczmienną przepłucz 5-6 razy i dodaj 300 ml gorącej wody. Pozostaw na 1 godzinę.
Zagotuj bulion, zalewając wołowinę 3 litrami wody.
Gdy bulion się zagotuje, usuń pianę i zmniejsz ogień do minimum. Gotuj na małym ogniu, nie przykrywając szczelnie pokrywką. Rosół gotuje się „na biało”, bez dodawania korzeni.
Po około 1,5 godzinie od rozpoczęcia gotowania bulionu na małym ogniu odcedź ugotowaną na parze kaszę jęczmienną, opłucz ją pod zimną wodą i dodaj do bulionu. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i dalej gotować. Lekko posolić bulion jęczmieniem. Ale dopiero po ostatecznym smaku — Przed nami jeszcze ogórki.
Cebulę obrać i pokroić w ćwiartki pierścieni, marchewkę pokroić w paski.
Ogórki kiszone obieramy, przekrawamy wzdłuż na pół i łyżeczką usuwamy gniazda nasienne. Każdą połówkę przekrój wzdłuż na pół, a następnie pokrój w duże paski. Jeśli ogórki mają cienką skórkę, nie ma potrzeby ich obierania.
Rozgrzej olej na patelni i podsmaż marchewkę i cebulę na złoty kolor. Dodać pokrojone ogórki i dusić całość przez 15 minut pod zamkniętą pokrywką.
Obierz i pokrój ziemniaki w kostkę.
Na 15 minut przed końcem gotowania dodać ziemniaki i gotować 10 minut.
10 minut po rozpoczęciu ziemniaków dodaj podsmażony sos do marynaty wraz z ogórkami. Dodaj liść laurowy i ziarna pieprzu. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 5-7 minut. Posmakuj i jeśli to konieczne, dodaj sól.

Zdejmij gotową marynatę leningradzką z jęczmieniem z ognia, odstaw na 10–12 minut i podawaj z kwaśną śmietaną i posiekanymi ziołami.

Rassolnik „Moskowski” z nerkami

Zupa ta jest chyba najstarszą z pikli, która dotarła do nas niemal w swojej pierwotnej formie. Różnica w stosunku do „Leningradskiego” polega na tym, że dodaje się gotowane pąki, a oprócz marynat i solanki stosuje się więcej różnych korzeni, co oczywiście dodaje dodatkowego smaku. Czasem dodaje się też pęczak perłowy, ale nie jest on obowiązkowy i nie jest głównym składnikiem. I zupełnie nieoczekiwane składniki — liście szpinaku i szczawiu.

Śmietana lub gorąca śmietana z jajek i mleka — obowiązkowa przyprawa do zupy.

Rassolnik „Moskowski” z nerkami