Czym sernik nowojorski różni się od innych serników i jak najlepiej go przygotować

Mówią, że przepis na ciasto, który stał się pierwowzorem sernika nowojorskiego, przywieźli żydowscy emigranci z Europy Wschodniej w latach 20. ubiegłego wieku. Podobne desery robiono w wielu krajach Europy, wykorzystując tradycyjne produkty: we Włoszech — ricotta w Niemczech — młody ser twarogowy w Europie Wschodniej — twaróg. Ale w Ameryce głównym produktem stał się ser śmietankowy, którego przepis został opatentowany w USA pod koniec XIX wieku, a ciasto otrzymało nową nazwę — sernik.

Treść:

Czym sernik nowojorski różni się od innych serników?
Kompozycja nadzienia do sernika nowojorskiego
Ugniatanie
Baza do sernika nowojorskiego
Pieczmy!
Cierpliwość, po prostu cierpliwość!
Przepis na sernik nowojorski

Przepis na sernik nowojorski podaje Arnold Reuben, właściciel restauracji Turf na rogu 49th Street i Broadwayu. Uważa się, że jako pierwszy zastąpił twarożek serkiem śmietankowym. Tak więc sernik nowojorski słusznie uważany jest za klasyczny sernik. Wszystko inne — wariacje na temat.

Czym sernik nowojorski różni się od innych serników?

Sernik nowojorski ma „czysty” smak. Do sera nie dodaje się czekolady, owoców ani jagód. Zdaniem purystów w serniku nowojorskim nie ma miejsca nawet na skórkę z cytryny, chyba że dopuszczalna jest odrobina wanilii.

Nie ma zwyczaju dekorowania sernika nowojorskiego. Jego gładka powierzchnia, charakterystycznie wypukła i zarumieniona na obwodzie, ale blada bliżej środka, nie jest wypełniona galaretką, nie pokryta kremem, nie obsypana jagodami czy innymi dekoracjami.

Nie ma zwyczaju dekorowania sernika nowojorskiego

Sernik nowojorski jest wysoki, co najmniej 5 cm, ponieważ tylko w tej objętości można uzyskać pożądaną teksturę.

Jest gęste, kremowe, kremowe w środku, bardzo delikatne, ale nie lekkie i przewiewne.

Dawno, dawno temu sernik nowojorski wypiekano w koszyczku do ciasta kruchego, ale obecnie normą stało się robienie tylko dolnej części ciasta i nie zbijanie boków.

Teraz, gdy wiemy, do jakiego wyniku musimy dążyć, przyjrzyjmy się cechom zrobienia klasycznego sernika, czyli nowojorskiego.

Kompozycja nadzienia do sernika nowojorskiego

Główny składnik sernika nowojorskiego — ser topiony. Jest idealnie gładkie, gęste, o zawartości tłuszczu co najmniej 30% (60% w suchej masie). Amerykański serek śmietankowy jest lekko słony, ma charakterystyczny serowy smak. Dodatkowo zawiera stabilizatory zatrzymujące wilgoć, takie jak guma guar. Nie ma sensu gonić za dokładnie takim serkiem: można go łatwo zastąpić mascarpone lub dowolnym innym twarogiem lub serkiem śmietankowym o odpowiedniej zawartości tłuszczu. Ser całkowicie przaśny można lekko posolić. Będziesz potrzebował dużo sera, około kilograma na ciasto o średnicy 22–24 cm, więc z założenia nie jest tani.

Sernik nowojorski swoją gęstą i delikatną konsystencję zawdzięcza jajkom. Z racjonalnego punktu widzenia bardziej opłaca się używać jajek, ale w przypadku żółtek uzyskuje się bardziej aksamitną konsystencję. Jak zawsze najlepiej sprawdza się kompromis: połączenie całych jaj i żółtek.

Skład wypełniający

Oprócz jajek, jako zagęstnik i stabilizator sernika nowojorskiego stosuje się mąkę pszenną, czasami zmieszaną ze skrobią kukurydzianą lub ziemniaczaną. Ich zadanie — absorbują wilgoć z serka śmietankowego i zapobiegają tworzeniu się przez białka jaja gęstej sieci, która wypycha wilgoć z serka śmietankowego.

Jeśli nie masz pod ręką skrobi, możesz się bez niej obejść. A jeśli macie ochotę na sernik bezglutenowy, możecie ograniczyć się do skrobi i nie dodawać mąki.

Ale nie da się obejść bez cukru! Nie tylko odpowiada za słodkość, ale także spowalnia koagulację białek mleka i jaj, nadając pieczonemu sernikowi kremową konsystencję. Należy o tym pamiętać, decydując się na zmniejszenie ilości cukru w przepisie.

Śmietana lub kwaśna śmietana lekko osłabiają bogactwo i gęstość serka śmietankowego.

Wanilia — główny aromat sernika nowojorskiego. Użyj Poda — marnotrawstwo, cukier waniliowy załatwi sprawę.

Ugniatanie

Powietrze — główny wróg klasycznego sernika. Nasycone powietrzem nadzienie będzie rosło w piekarniku, ale nic nie stabilizuje objętości pęcherzyków powietrza (mąki jest za mało!), a po wystygnięciu sernik odpływa. Dodatkowo nadmiar powietrza w cieście jest jedną z przyczyn powstawania pęknięć podczas pieczenia lub studzenia sernika.

Ugniatanie

Dlatego przepisy zalecają mieszanie składników zamiast ich ubijania. Oczywiście dzisiaj mało kto zrobiłby to drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką. Jeśli jednak używasz miksera ręcznego, włącz go na małą prędkość, a w mikserze stojącym użyj końcówki do łopatek, a nie do ubijaczki. Nie używaj też dużej prędkości. Nawiasem mówiąc, doskonałe wyniki uzyskuje się mieszając składniki w robocie kuchennym, a także przetwarzając za pomocą mocnego blendera zanurzeniowego.

Baza do sernika nowojorskiego

Jak już wspominaliśmy, tradycyjnie sernik nowojorski pieczony był w koszyczku z ciasta kruchego. Ale ze względu na wysokość 5–7 cm, prawie niemożliwe jest upieczenie koszyka ciasta w zwykły sposób, jak w przypadku quiche: ściany zapadną się do wewnątrz i nawet wlany do środka ładunek niewiele pomoże. Dlatego koszyczek ciasta kruchego piecze się w 2 etapach: najpierw spód, a następnie wokół niego układane są boki, nadziewane nadzieniem i pieczone. O wiele łatwiej jest zrobić koszyk nie z ciasta, ale z ciastek: można go wypełnić ciastem bez wcześniejszego pieczenia. Ale dziś robią to rzadko, częściej ograniczają się tylko do spodu z ciasta kruchego lub bułki tartej zmieszanej z masłem.

Nawiasem mówiąc, sernik nowojorski jako bazę wykorzystuje krakersy graham: wcale nie są słodkie, tylko lekko słone. Lepiej więc brać niesłodzone ciastka niż ciasteczka maślane, takie jak „Yubileiny”.

Pieczmy!

Przypomnijmy, że powierzchnia sernika nowojorskiego wyróżnia się zmianą koloru z rudobrązowego na obwodzie, przez złocisty bursztyn, do raczej jasnego środka. Aby uzyskać taki efekt, będziesz potrzebować wysokiej temperatury. Jednocześnie nie należy dopuścić do tego, aby wnętrze sernika stało się zbyt gęste i suche. Oznacza to, że musisz jakoś zrumienić powierzchnię i nie przegrzać wnętrza.

Pieczenie sernika

W piekarniku gazowym, w którym trudno jest regulować temperaturę, problem ten rozwiązuje się za pomocą łaźni wodnej. Odłączaną formę zawijamy w folię na styku dna i boków i umieszczamy w blasze do pieczenia wypełnionej gorącą wodą. Otaczająca woda zapobiega wzrostowi temperatury wewnątrz sernika w początkowej fazie pieczenia, podczas gdy jego powierzchnia brązowieje w wystarczająco wysokiej temperaturze (220°C).–230 °Z) . Następnie obniżamy temperaturę i pieczemy sernik w temperaturze 100–120 °Około godziny.

Inny sposób — Sernik pieczemy w stałej temperaturze 140–160 °Z — nie wymaga stosowania kąpieli wodnej.

Ponadto nowoczesne piekarniki, zwłaszcza elektryczne, doskonale utrzymują zadaną temperaturę.

Najbardziej niezawodna temperatura pieczenia sernika nowojorskiego to: bądź cierpliwy i piecz w temperaturze 95 °Od 2,5 godziny–3, aż do całkowitego ugotowania, a następnie szybko się zarumieni.

Sernik jest gotowy, gdy przy dociśnięciu palcem bliżej krawędzi nadzienie odskoczy, ale w środku pozostanie lekko ruchome. Lub sprawdź temperaturę wewnątrz sernika: gdy osiągnie 65 °Możesz już przestać piec. Podczas chłodzenia ciepło będzie redystrybuowane z krawędzi do środka, a temperatura wzrośnie do 68°C °Z.

Gotowy, ale blady sernik można przesunąć jak najbliżej górnej grzałki i włączyć piekarnik na 240–250 °C. W 5–Po 10 minutach powierzchnia się zarumieni i sernik będzie można wyjąć z piekarnika.

Cierpliwość, po prostu cierpliwość!

Zazwyczaj po upieczeniu w uchylonym piekarniku sernik pozostawia się do powolnego ostygnięcia, aby zapobiec jego opadaniu. Najpierw jednak wsuń czubek noża pomiędzy brzegi patelni a sernik, aby nadzienie po opadnięciu nie pękło, gdyż jest przytrzymywane przez boki formy. Po ostygnięciu do temperatury pokojowej sernik można ostrożnie przenieść z formy na deskę lub naczynie, zawinąć w folię i włożyć do lodówki w celu całkowitego i ostatecznego ustabilizowania się na co najmniej 6 godzin.

Przepis na sernik nowojorski

Do przygotowania sernika na 6-8 porcji potrzebne będą:

Mąka – 200 g (1 i 1/4 szklanki)
Masło – 100 g
Drobny cukier – 50–75 g (2–3 łyżki)
Jajko – 1 szt.
Sól – 1/4 łyżeczki.
Serek śmietankowy 25–40% tłuszczu – 1 kg
Cukier – 200 g (1 szklanka)
Mąka pszenna – 30 g (1 łyżka)
Cukier waniliowy – 10 g
Jajko – 3 szt. (180 g)
Żółtka jaj – 2 szt. (20g)
Śmietanka o zawartości tłuszczu min. 30% – 85 ml (1/3 szklanki)

Aby przygotować sernik nowojorski, rozgrzej piekarnik do 180 stopni °C. Rozdzielone boki formy o średnicy 20–Smarujemy masłem na głębokość 22 cm, dno wykładamy papierem do pieczenia, zabezpieczamy dociskając pomiędzy dnem a bokiem formy. Odetnij nadmiar papieru.
Przygotuj ciasto na sernik nowojorski. Mąkę wymieszać z solą, cukrem i posiekanym masłem. Zmiel wszystkie składniki, aż utworzą się okruchy. Dodać jajko i zagnieść miękkie ciasto. Wygodnie jest zagnieść ciasto w robocie kuchennym.
Ciasto rozwałkować na grubość 3–4 mm. Wytnij okrąg o średnicy formy do pieczenia i włóż ją do formy. Rozłóż ciasto tak, aby lekko przylegało do boków. Nakłuj ciasto widelcem.
Upiecz bazę do sernika New York 10–15 minut, aż ciasto będzie jasnobrązowe. Wyjmij formę z piekarnika i połóż ją na kratce na czas przygotowywania nadzienia. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 95 °Z.
Aby przygotować nadzienie, do miski miksera włóż serek śmietankowy. Wymieszaj końcówką szpatułki, aby masa była nieco bardziej elastyczna. Kontynuując miksowanie na małych obrotach, dodaj cukier, mąkę, skórkę i wanilię.
Wbijaj po jednym jajku i żółtku. Po każdym dodaniu jajek zgarnij szpatułką ze ścianek miski. Dodać śmietanę, ponownie wymieszać.
Na cieście wyłożyć farsz i wyrównać. Piecz sernik w dolnej części piekarnika przez 45 minut, następnie wyjmij z piekarnika i za pomocą wykałaczki lub szaszłyka nakłuj bąbelki, które wypłyną na powierzchnię.
Włóż ponownie sernik nowojorski do piekarnika i kontynuuj pieczenie przez kolejne 2,5–3 godziny, aż nadzienie przy bokach formy odskoczy po naciśnięciu palcem, ale w środku pozostanie lekko ruchome. Termometr elektroniczny wewnątrz sernika powinien wskazywać 65–67 °Z.
Wyjmij sernik z piekarnika i rozgrzej go do 220–250 °C. Włóż patelnię z powrotem do piekarnika, umieszczając ją jak najbliżej górnego elementu grzejnego. Jeśli go nie masz, umieść sernik na środku piekarnika. Piec 5–10 minut, aż powierzchnia będzie złotobrązowa.
Wyjmij sernik z piekarnika i umieść blachę na metalowej kratce. Po 5 minutach za pomocą noża oddziel sernik od ścianek formy. Całkowicie ostudzić i dopiero wtedy wypuścić z formy.
Przykryj ciasto folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, a jeszcze lepiej na 24 godziny. Sernik będzie najlepiej smakował po 48 godzinach. — jego smak się wzmocni, a gęstość wzrośnie. Sernik wyjąć z lodówki na godzinę przed podaniem.