Jak zrobić najlepsze ciasta kefirowe: tajemnice i subtelności przygotowania ciasta i nadzienia

Jak zrobić najlepsze ciasta kefirowe: tajemnice i subtelności przygotowania ciasta i nadzienia

Placki kefirowe można przygotować z dowolnego rodzaju ciasta: drożdżowego, przaśnego, kruchego lub płynnego. Pod „ciasto» mamy na myśli produkt składający się z ciasta i nadzienia, które są razem wypiekane. Oznacza to, że wykluczamy wszystkie babeczki kefirowe, od ciastek zebry po ciasta z manną i chleb kukurydziany. A my zatrzymujemy się tylko na ciastach kefirowych: obfitych, słodkich, dużych i porcjowanych.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Co jest wyjątkowego?
• Ciasto drożdżowe z kefirem
• Ciasto osetyjskie z serem i ziołami
• Ciasto przaśne z kefirem
• Kruche ciasto kefirowe
• Ciasto morelowe z kefirem
• Placki z galaretką kefirową
• Szybkie ciasto w galarecie z młodą białą kapustą, koperkiem i jajkiem

Co jest wyjątkowego?

Specyfiką placków kefirowych jest to, że… kefir stosowany jest w postaci płynnej! To płynny produkt mleczny fermentowany, który od dawna jest popularny i dostępny w naszym kraju. W Europie i USA stało się modne stosunkowo niedawno. Te placki, które pieczemy na przykład w Ameryce z kefirem, robi się z innego płynnego fermentowanego produktu mlecznego – maślanki. Kefir i maślanka mają inny smak (maślanka jest bardziej miękka, kefir ostrzejszy), w przybliżeniu tę samą zawartość tłuszczu (2,5–3,2%), podobną konsystencję, zwłaszcza jeśli kefir wstrząśnie się w butelce i, co najważniejsze, ten sam charakter mleka sfermentowanego . Mówimy o tym, abyś kiedy w przetłumaczonym przepisie natkniesz się na słowo „maślanka”, nie przestraszył się, a po prostu sięgnął po kefir dostosowany do smaku.

Zasadniczo kefir może zastąpić dowolny płyn w prawie każdym przepisie na ciasto, ponieważ w 89% składa się z wody. Około 6-7% pochodzi z cukrów i tłuszczów mlecznych – co nazywamy pieczeniem w pieczeniu. Cukier i tłuszcz zmiękczają wypieki, korzystnie wpływają na kolor i spowalniają ich czerstwienie. Białka, które stanowią około 3%, mają za zadanie wzmocnić ciasto.

Kefir może zastąpić dowolny płyn w prawie każdym przepisie na ciasto i wzbogacić go

Ale najważniejszymi składnikami kefiru do ciasta są bakterie i drożdże. Zróbmy od razu rezerwację: drożdże w kefirze i drożdże piekarskie to nie to samo i choć jednym z produktów ubocznych drożdży kefirowych jest dwutlenek węgla, to jego stężenie nie jest wystarczające do rozluźnienia ciasta. Ale drożdże wytwarzają alkohole, które wraz z kwasem mlekowym i bakteriami octowymi tworzą specyficzny smak kefiru.

Jak każdy fermentowany napój mleczny, kefir jest produktem żywym. Jego smak zmienia się z biegiem czasu: smak świeżego kefiru jest miękki i delikatny, natomiast tygodniowego kefiru jest kwaśny i ostry. Ponieważ z biegiem czasu nagromadził się dwutlenek węgla i alkohole (drożdże zadziałały), wzrosła kwasowość.

Naturalnie smak kefiru wpływa najpierw na smak ciasta, a następnie gotowego ciasta.

Dwutlenek węgla, alkohole, kwas mlekowy i octowy również wpływają na właściwości mąki: niskie stężenie wzmacnia, a wysokie niszczy białka mąki. Co powinniśmy zrobić w praktyce z tą wiedzą? Przyjrzyjmy się, jak właściwości kefiru wpływają na różne rodzaje ciasta.

Ciasto drożdżowe z kefirem

Uderzającym przykładem ciasta drożdżowego z kefirem jest adżariańskie chaczapuri. Ściśle mówiąc, ciasto powinno zawierać matsoni, ale kefir jest częściej pod ręką. Dzięki dodatkowi do ciasta kefiru, jajek i oleju roślinnego ciasto drożdżowe jest miękkie i lekko treściwe.

Ciasto drożdżowe na kefirze okazuje się bardzo miękkie. Z tego ciasta powstają wspaniałe ciasta.

Ciasto drożdżowe na kefirze fermentuje szybciej niż gdyby jako płyn użyto mleka lub wody, ponieważ niewielka ilość drożdży znajdujących się w kefirze łączy się i współpracuje z drożdżami piekarskimi – gromadzi się więcej dwutlenku węgla.

Ponadto kwasy i alkohole zawarte w kefirze wraz z kwasami organicznymi i alkoholami wydzielanymi przez drożdże piekarskie niszczą białka mąki, dzięki czemu ciasto jest delikatne i luźne.

Im bardziej kwaśny kefir, tym szybszy jest proces niszczenia glutenu i tym uważniej należy monitorować stan ciasta.

Podobnie jak w przypadku każdego ciasta drożdżowego, należy dać mu wystarczająco dużo czasu na wyrośnięcie w pojemniku i wyrośnięcie już uformowanego ciasta przed wysłaniem go do pieczenia.

Z tego ciasta powstają doskonałe ciasta z dowolnym nadzieniem: z termicznie przetworzonym mięsem i kurczakiem, z rybą, z serem i ziołami, z jabłkami i jagodami.

Ciasto osetyjskie z serem i ziołami

Nasz placek osetyjski z serem i ziołami, przygotowany na drożdżach i kefirze, to oczywiście ulepszona wersja tradycyjnego ciasta, które przygotowywano na Kaukazie od wieków. Ciasto było początkowo bardzo proste i przaśne. W skrócie były to dwa placki wypełnione trwałym nadzieniem (ten sam ser), idealne do przechowywania np. podczas długiego przejazdu bydła z pastwiska na pastwisko. Później pojawiła się wersja drożdżowa, zbliżona do tej, którą oferujemy (zamiast kefiru gospodynie domowe używały po prostu kwaśnego mleka lub serwatki). Należy pamiętać, że placek osetyjski z serem i ziołami to całkowicie samodzielne danie, które może zastąpić jeden posiłek. Odżywcze i bardzo smaczne!

Ciasto osetyjskie z serem i ziołami

Aby przygotować, potrzebujesz:

• drożdże suszone – 7 g
• kefir – 250 ml
• koperek – 150 g
• śmietana – 100 g
• zielona cebula – 150 g
• masło – 50 g
• Ser osetyjski – 150 g
• sól – 0,5 łyżeczki.
• masło – 50 g
• mąka pszenna – 2 szklanki

1. Przygotuj ciasto na ciasto osetyjskie. Rozcieńczyć drożdże w 0,5 szklanki kefiru. Do dużej miski przesiej mąkę i sól. Zrób dziurę na środku szkiełka i stopniowo wlewaj pozostały kefir, rozcieńczone drożdże i miękkie masło. Zagnieść miękkie ciasto, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 1,5–2 godziny, aż ciasto podwoi objętość.
2. Przygotuj nadzienie do ciasta osetyjskiego. Umyj cebulę i koperek, osusz i drobno posiekaj. Ser zetrzyj na grubej tarce i wymieszaj z ziołami.
3. Ciasto na placek osetyjski rozwałkować na okrąg o grubości 1–1,5 cm. Do nadzienia dodać śmietanę i sól do smaku. Wymieszaj i wyłóż na ciasto tak, aby nie sięgało krawędzi 2-3 cm.
4. Dłońmi wyciągnij końcówki ciasta i stopniowo ciągnij je do środka. Ściśnij brzegi ciasta osetyjskiego mokrymi rękami.
5. Ręką wygładź powierzchnię ciasta, ułóż je w natłuszczonej okrągłej formie i ponownie wypoziomuj, tak aby grubość ciasta nie przekraczała 1,5–2 cm. Zrób w środku dziurę i włóż rurkę.
6. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Piecz ciasto osetyjskie przez 12–15 minut, aż uzyska lekko złocisty kolor. Lekko ostudzić i obficie posmarować masłem. Podawać na ciepło.

Ciasto przaśne z kefirem

Ciasto kefirowe niekwaszone, czyli bez drożdży, idealnie nadaje się do przygotowania placków kaukaskich na patelni, a także do niesłodzonych, niesłodzonych placków, np. osetyjskich. Nie ma zwyczaju dodawania do takiego ciasta proszku do pieczenia, jednak bakterie kwasu mlekowego częściowo je zastępują, osłabiając gluten.

Aby przygotować przaśne ciasto kefirowe, mąkę zmieszaną z solą łączy się z kefirem i zagniata na gładkie, elastyczne ciasto. Gotowe ciasto pozostawiamy na 20–40 minut w temperaturze pokojowej, przykrywamy folią, odwróconą miską lub ręcznikiem, aby powierzchnia nie krwawiła. W tym czasie „kładąc się» mąka wchłonie wilgoć i spęcznieje, nitki glutenu skręcone jak sprężynki podczas ugniatania rozluźnią się, a ciasto będzie można łatwo rozwałkować na żądaną grubość. Jajka, masło roślinne lub roztopione i odrobina cukru sprawią, że przaśne ciasto kefirowe będzie jeszcze smaczniejsze.

Nie ma zwyczaju dodawania proszku do pieczenia do przaśnego ciasta kefirowego. Ale jajka, masło roślinne lub roztopione i odrobina cukru sprawią, że przaśne ciasto kefirowe będzie smaczniejsze.

Z reguły z takiego ciasta piecze się pikantne ciasta z różnymi pikantnymi nadzieniami. Nadzieniem może być również mięso mielone niepoddane obróbce termicznej, ponieważ uformowany placek zaczyna się natychmiast piec, a sok mięsny nie ma czasu wniknąć w ciasto.

Kruche ciasto kefirowe

Wyróżnia się tak zwane kruche ciasto kefirowe. Formalnie ze względu na brak drożdży zalicza się go do przaśnych, jednak technologia jego przygotowania jest inna. Ponadto często dodaje się do niego proszek do pieczenia.

Na początek zimne masło uciera się z mąką, aż powstanie mniej lub bardziej jednorodny miękisz. Oddzielnie wymieszaj kefir z całymi jajkami lub żółtkami. Jeśli jako środek spulchniający stosuje się sodę, dodaje się ją do mieszaniny kefiru, która natychmiast zaczyna się pienić w wyniku reakcji kwasowo-zasadowej, w wyniku której tworzą się pęcherzyki dwutlenku węgla. Ze względu na dużą ilość masła i technologię gotowania nie ma potrzeby chemicznego zakwaszania ciasta. Ale soda, reagując z kwasem kefirowym, neutralizuje nadmiar kwasowości w smaku ciasta. Jest to ważne, jeśli używasz naprawdę kwaśnego kefiru. Gdy kefir jest świeży, ma łagodny smak, jego kwasowość może nie wystarczyć, aby „ugasić” sodę. Jego smak będzie odczuwalny w gotowym cieście, co raczej nikomu nie przypadnie do gustu. Podejmij więc decyzję: dodaj sodę do ciasta kefirowego lub obejdź się bez niej, w zależności od smaku kefiru.

Po wyrobieniu zaleca się włożenie kruchego ciasta kefirowego do lodówki na co najmniej 30 minut. Masło się ustabilizuje i ciasto będzie łatwiejsze do rozwałkowania.

Kruche ciasto kefirowe należy dobrze zagnieść i najlepiej ostudzić, aby później było łatwiej je rozwałkować.

Z takiego ciasta piecze się na przykład placek karaimski z surowym mięsem i ziemniakami, belishi tatarskie i echpochmak. Świetnie sprawdzi się także do ciast z nadzieniem na słodko: cytrynowym z cukrem, orzechowym lub z warstwą dżemu. Do ciasta nie trzeba dodawać cukru, wystarczy posypać gotowe ciasto cukrem pudrem.

Ciasto morelowe z kefirem

Ciasto morelowe z kefirem to prosty sezonowy przepis wykonany z niedrogich produktów, które można kupić w każdym sklepie. Przygotowanie takiego ciasta nie zajmie Ci dużo czasu, dlatego możesz upiec go nawet w dzień powszedni, po pracy.

Nie zaleca się długotrwałego przechowywania ciasta morelowego z kefirem: dość szybko czerstwieje. Najlepiej zjeść go po prostu na ciepło, polanego lodami lub sosem waniliowym.

Ciasto morelowe z kefirem

Aby przygotować, potrzebujesz:

• morele – 350–400 gr
• mąka – 170 gr
• proszek do pieczenia – 1,5 łyżeczki
• soda – 1/2 łyżeczki
• masło – 120 gr
• jajka – 2 szt.
• cukier – 150 gr
• sól – 1/4 łyżeczki
• kefir – 150 ml
• ekstrakt waniliowy – 1 łyżeczka

Dla formularza:

• masło – 20 gr
• grysik – 1–2 łyżki l.

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Prostokątną blachę o wymiarach 20×30 cm wysmaruj masłem, posyp semoliną, lekko obracając i potrząsając patelnią, aby płatki równomiernie się rozłożyły.
2. Przygotuj morele, najlepiej gdy owoce są dojrzałe, ale nie za miękkie: przekrój owoce na pół i usuń pestkę. Morele pokroić w małe kostki.
3. Aby przygotować ciasto morelowe z kefirem, do miski przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia i sodą, dobrze…