Żurek: 10 najlepszych przepisów z mostkiem, grzybami, stynią i innymi dodatkami

Jaką kapuśniak wolisz: świeżą czy kiszoną? Wiele osób woli drugą opcję ze względu na jej bogaty smak i charakterystyczny aromat. Jeśli o kiszonej kapuśniaku wiesz niewiele lub nic, chętnie podzielimy się ciekawymi informacjami na ich temat i oczywiście przepisami.

O czym porozmawiamy w artykule:

Jakie są rodzaje kapuśniaków?
Co to jest kiszona kapuśniak
Przepisy
Zupa z kapusty kiszonej
Zupa z kapusty kiszonej z wieprzowiną
Zupa z kapusty kiszonej z mostkiem
Zupa z kapusty kiszonej i kurczaka
Zupa z kapusty kiszonej z duszonym mięsem
Wielkopostna kapuśniak z kiszonej kapusty z grzybami
Codziennie stara rosyjska kapuśniak
Szczi „Pietrowskie” z kiszoną kapustą
Kapuśniak z pachnią
Kapuśniak z ozorem wołowym

Jakie są rodzaje kapuśniaków?

Zupę tę zaczęto przyrządzać na Rusi około XI – XII wieku. Istnieje kilka wersji na temat pochodzenia nazwy „kapusta”. Niektórzy filolodzy kojarzą go ze starosłowiańskim „s’to” („jedzenie”), inni z „s’ti” (gulasz w płynie), jeszcze inni wiążą go ze słowem „szczaw”, gdyż zawsze był częścią potrawy.

Tak czy inaczej, kapuśniak stał się jednym z najpopularniejszych rosyjskich dań. Co więcej, w różnych regionach przygotowywano je na swój sposób, ale niezmiennie w dużych żeliwnych garnkach i w piekarniku, gdzie zupę raczej gotowano na wolnym ogniu, a nie gotowano, nasycając się smakami i aromatami składników. Kapuśniak składał się z korzeni (marchew, pietruszka), mięsa, pikantnego sosu (cebula, koperek, cebula), sosu kwaśnego (solanka, zsiadłe mleko) i oczywiście kapusty świeżej lub marynowanej.

Co to jest kiszona kapuśniak

Zanim jednak przejdziemy do przepisów, które zapowiadaliśmy na początku artykułu, cofnijmy się na chwilę do wehikułu czasu pięć wieków temu i zapytajmy pierwszą spotkaną osobę, czym jest kiszony kapuśniak. Odpowiedź Cię zaskoczy! Gogol na przykład w swojej powieści „Martwe dusze” pisze, że Cziczikow zakończył dzień zimną cielęciną i… butelką kiszonej kapuśniaku. Nie ma tu żadnej pomyłki ani literówki: kiedyś tak nazywał się napój zbliżony do kwasu chlebowego. Tak więc później zaczęto dodawać kiszoną kapustę do zupy z warzywami i mięsem, a następnie nazwę przeniesiono na samo danie. Napój z czasem zniknął, ale kapuśniak pozostał, zyskał wiele odmian i stał się podstawowym daniem Rosjan.

Żurek często gotowano na wodzie z dodatkiem wołowiny lub smalcu. Latem doprawiano je korzeniami i ziołami, zimą dodawano garść zbóż. Kapuśniak jadano na śniadanie i obiad, w dni postu i postu. Dużą popularnością cieszyła się codzienna kapuśniak (przepis znajdziesz poniżej): są dobre, bo im częściej je odgrzewasz, tym stają się smaczniejsze. W północnych regionach Rosji taką zupę również zamrożono! I było to wygodne: w razie potrzeby odłamano kawałek z bloku „lodu” podgrzanego w piekarniku i uzyskano bardzo smaczne i satysfakcjonujące pierwsze danie.

Przepisy

Zupa z kapusty kiszonej

Kapuśniak kiszony to specjalna zupa, która ma nasycić i rozgrzać. Mówiąc najprościej, to pierwsze danie sprawia wrażenie, jakby zostało stworzone specjalnie na zimną porę roku! Kapusta kiszona nadaje potrawie niesamowitą kwaskowatość, jakiej nigdy nie uzyskasz w zupie ze świeżą kapustą, niezależnie od tego, ile pomidorów lub pasty pomidorowej dodasz.

Zupa z kapusty kiszonej

Do przygotowania 8 porcji potrzebne będą:

500 g wołowiny z kością
0,5 kg kiszonej kapusty
4 ziemniaki
2 średniej wielkości marchewki
2 małe cebule
50 g selera (korzeń)
3 ząbki czosnku
5 gałązek natki pietruszki
5 gałązek koperku
2 łyżki l. pasta pomidorowa
2 łyżki l. masło
1 łyżka. l. mąka
1 sztuka liść laurowy
1 łyżka. l. olej roślinny
szczypta nasion kminku i kopru
4–5 groszków ziela angielskiego
sól do smaku

1. Przygotuj bulion do kapuśniaku z kiszonej kapusty. Mięso włożyć do rondla, zalać 2 litrami zimnej wody i zagotować na dużym ogniu. Obierz korzeń selera, 1 cebulę i 1 marchewkę. Zmniejsz ciepło. Usuń pianę z bulionu, dodaj warzywa, gotuj 1 godzinę 30 minut.

2. Wyciśnij kiszoną kapustę. W rondlu rozgrzej połowę masła, dodaj kapustę wraz z 1 łyżką. l. koncentrat pomidorowy, posypać kminkiem i dusić pod przykryciem 30 minut.

3. Drobno posiekaj pozostałą cebulę i marchewkę na kapuśniak. Na patelni rozgrzej olej roślinny, dodaj warzywa, posyp czarnym pieprzem i nasionami kopru i smaż przez 7 minut. Dodaj pozostałą koncentrat pomidorowy, gotuj na wolnym ogniu przez 4 minuty. Zdjąć z ognia.

4. Ziemniaki na kapuśniak pokroić w kostkę. Posiekaj warzywa. Posiekaj czosnek. Mięso pokroić na małe kawałki. Bulion przelać do czystego rondla i doprowadzić do wrzenia.

5. Na patelni rozgrzej pozostałe masło i smaż mąkę, od czasu do czasu mieszając, aż uzyska złoty kolor, 3 minuty. Do bulionu dodać pokrojone mięso i ziemniaki i gotować 10 minut. Dodać sos cebulowo-marchewkowy, duszoną kapustę, prażoną mąkę, czosnek, liść laurowy i pieprz. Ponownie zagotuj i gotuj przez 6 minut. W razie potrzeby dosól zupę z kiszonej kapusty do smaku. Dodaj warzywa i podgrzewaj przez 2 minuty. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 30 minut.

Przy okazji

Jeśli chcesz, możesz nie dodawać mąki do zupy z kiszonej kapusty, ale wiedz, że dzięki temu pierwsze danie będzie jeszcze gęstsze i bogatsze.

Uwaga dla gospodyni

Aby rosół z kapusty kiszonej nabrał pięknego złocistego koloru, dodajemy nieobraną cebulę, przekrojoną na pół i podsmażoną na suchej patelni.

Zupa z kapusty kiszonej z wieprzowiną

Każda gospodyni domowa przygotowuje kapuśniak na swój sposób. Wiele osób woli gotować je nie w bulionie wołowym, ale w bulionie wieprzowym. Codzienna kapuśniak jest uważana za najsmaczniejszą: im dłużej jest podawana, tym smaczniejsza się okazuje.

Zupa z kapusty kiszonej z wieprzowiną

Do przygotowania 4 porcji potrzebne będą:

2 marchewki
2 kawałki cebuli
50 g korzenia selera
500 g tłustej wieprzowiny z kością
3 ziemniaki
3 rzepy
400 g kiszonej kapusty
50 g zielonej cebuli
1 liść laurowy
olej roślinny
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

1. Posiekaj grubo marchewkę, cebulę i korzeń selera i piecz na suchej patelni (3 minuty).

2. Zalać wieprzowinę 2 litrami zimnej wody i doprowadzić do wrzenia, zebrać pianę. Dodać sól, pieprz, smażone warzywa i liść laurowy. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 1 godzinę. Przełóż mięso do miski i poczekaj, aż będzie gotowe. Bulion przelać do czystego rondla i ponownie zagotować.

3. Obierz pozostałą cebulę i marchewkę i pokrój w paski. Smaż przez 4 minuty. Dodaj do bulionu. Ziemniaki i rzepę pokroić w paski. Dodajemy do zupy zaraz po cebuli i marchwi. Gotuj przez 10 minut.

4. Kapustę kiszoną odcisnąć, podsmażyć na niewielkiej ilości oleju roślinnego (5 minut) i dodać do zupy. Gotuj przez kolejne 10 minut. Pozostaw pod przykryciem na 10 minut. Podawać z zieloną cebulą.

Przy okazji

Żeberka i golonki nadają się do przygotowania kapuśniaku: sprawią, że rosół będzie bardzo bogaty, co w tym przypadku jest niezbędne.

Uwaga dla gospodyni

Jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, zalać ją zimną wodą i odstawić na 1-2 godziny, następnie odcisnąć i spożyć zgodnie z przepisem.

Zupa z kapusty kiszonej z mostkiem

Zupa z kapusty kiszonej z mostkiem

Do przygotowania 6 porcji potrzebujesz:

1 kg kiszonej kapusty
1 kg boczku wieprzowego na żeberkach
8 ziemniaków
2 cebule
40 g koperku
20 g zielonej cebuli
1 łyżka. l. oliwa z oliwek
4 sztuki czarnego pieprzu
4 groszki ziele angielskie
2 liście laurowe
świeżo zmielony czarny pieprz
sól

1. Odetnij nadmiar tłuszczu z mostka. W szerokim i grubym rondlu rozgrzej oliwę z oliwek i obsmaż mostek ze wszystkich stron, aż tłuszcz się lekko wytopi.

2. Obierz cebulę i pokrój w kostkę. Dodaj na patelnię i gotuj na średnim ogniu do miękkości, od 5 do 7 minut. Dodać kapustę wraz z zalewą, przykryć pokrywką i dusić na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez 1,5 godziny. Zalać 3 litrami gorącej wody, doprowadzić do wrzenia i gotować kapuśniak jeszcze przez 1 godzinę.

3. Ziemniaki obieramy i w całości dodajemy do kapuśniaku. Dodaj czarną, ziele angielskie i liść laurowy. Gotuj, aż ziemniaki będą miękkie, 30–40 minut.

4. Drobno posiekaj koperek i cienko pokrój zieloną cebulę. Ziemniaki zdejmujemy z patelni i posypujemy połową koperku. Do kapuśniaku dodać pozostały koperek i wymieszać.

5. Wyjąć mostek i pokroić wzdłuż żeberek na porcje. Do misek wlać kapuśniak, dodać mostek i zieloną cebulę. Osobno podawać ziemniaki. Można go dodać do talerza z kapuśniakiem i pokroić na kawałki lub zjeść jako dodatek.

Przy okazji

Zupa z kapusty kiszonej to doskonała potrawa na zimę. Pamiętaj, aby dodać do nich kwaśną śmietanę i podawać z dobrym czarnym pieczywem.

Uwaga dla gospodyni

Zupa kapuśniakowa będzie smaczniejsza, jeśli dodamy na patelnię kilka suszonych borowików.

Zupa z kapusty kiszonej i kurczaka

Zupę z kapusty kiszonej z kurczakiem można od razu ugotować w dużym rondlu. To nie tylko oszczędność czasu i produktów. To także kwestia gustu: na przykład w przypadku bulionu potrzebujesz mięsa z kością: bez niego rosół nie będzie taki sam. Nasz przepis wymaga całego kurczaka; jest mało prawdopodobne, aby można było go zapakować do litrowego rondla.

Zupa z kapusty kiszonej i kurczaka

Do przygotowania 8 porcji potrzebne będą:

1,5 kg kurczaka
600 g kiszonej kapusty
2 ziemniaki
2 marchewki
2 cebule
3 łyżki l. olej roślinny
4 gałązki pietruszki
10 ziaren czarnego pieprzu
świeżo zmielony czarny pieprz
sól

1. Kurczaka włóż do dużego rondla, zalej 2,5 litra zimnej wody i zagotuj na dużym ogniu. Zmniejsz ogień do niskiego i usuń pianę. Obierz cebulę i marchewkę. Do bulionu dodać 1 cebulę, 1 marchewkę i ziarna pieprzu, dodać sól. Bulion gotować, unikając wrzenia, przez 1,5 godziny, przecedzić przez sito do rondla. Usuń cebulę i marchewkę; nie będą już potrzebne.

2. Z gotowanego kurczaka usuń skórę i kości, mięso podziel na małe kawałki i odłóż na bok. Drobno posiekaj natkę pietruszki.

3. Drugą cebulę pokroić w drobną kostkę. Drobno posiekaj pozostałe marchewki. Posiekaj kapustę kiszoną. Rozgrzej olej roślinny na głębokiej patelni i smaż cebulę przez 3 minuty. Dodać marchewkę, smażyć kolejne 3 minuty. Rozłóż kapustę, zalej 100 ml bulionu z kurczaka i gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 40 minut.

4. Pokrój ziemniaki w kostkę. Zagotuj bulion i dodaj ziemniaki. Gotuj na średnim ogniu przez 15 minut.

5. Kapustę przełożyć do rondla z bulionem, dodać kurczaka i drobno posiekane zioła, część odłożyć do podania, a kapuśniak gotować na średnim ogniu przez kolejne 15 minut. Podawać posypane natką pietruszki.

Przy okazji

Do takiego kapuśniaka najlepiej kupić zupę z kurczaka, rustykalną, nieestetyczną z wyglądu. To ona zapewni pyszny, bogaty bulion.

Uwaga dla gospodyni

Jeżeli planujesz zamrozić kapuśniak, nie dodawaj do niego ziemniaków, lecz ugotuj je w całości i podawaj osobno.

Zupa z kapusty kiszonej z duszonym mięsem

Kapuśniak z kiszonej kapusty z duszonym mięsem może śmiało konkurować z klasycznymi, przygotowywanymi na solidnym bulionie. Szczerze mówiąc: jeśli użyjesz naprawdę wysokiej jakości konserw mięsnych, smak potrawy będzie bardzo bogaty! Ważne jest również, aby taki kapuśniak przygotować w ciągu zaledwie godziny, czyli trzy razy szybciej niż zwykle.

Zupa z kapusty kiszonej