Nie tylko marchewka i kapusta: po koreańsku gotujemy ogórki, bakłażany i rzodkiewki
Tatiana Sotnikowa 21 marca 2024 r
Wiele osób kojarzy koreańskie warzywa tylko dzięki popularnym pikantnym marchewkom i sałatkom z nimi, które są sprzedawane w sklepach. Tak naprawdę takie dania bardzo odbiegają od tradycji kulinarnych Korei. Zastanówmy się, jak wszystko działa.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Tradycje kuchni koreańskiej
- Korzyści z fermentowanych warzyw
- Technologia Kimchi (fermentacja lub marynowanie)
- Jakie warzywa można ugotować „po koreańsku”
- Przepisy
- Kimchi z kapusty
- Koreańskie marchewki
- Koreańskie ogórki
- Bakłażan po koreańsku
- Rzodkiewka po koreańsku
Tradycje kuchni koreańskiej
Koreańczycy robią również kiszoną kapustę. Tylko, że nie używa się kapusty białej, tylko pekińską. To danie nazywa się „kimchi” („kimchi”) — jest to po fladze narodowej prawdziwy symbol kraju.
Prawie każda koreańska rodzina ma specjalną lodówkę do przechowywania kapusty kimchi. A w Seulu jest nawet poświęcone jej muzeum.
I w ogóle każdy koreański posiłek zaczyna się od podania miski kimchi, kapusty lub innych warzyw.
Czosnek, fot. Shutterstock
Ale oczywiście nie samo kimchi utrzymuje Koreańczyków przy życiu. Uwielbiają też czosnek: według statystyk każdy mieszkaniec kraju zjada około 7,5 kg rocznie! Dodają go do prawie wszystkich potraw, z wyjątkiem deserów.
Ostra papryczka to nieodzowny element koreańskiego menu, które według niektórych naukowców weszło do lokalnej kuchni znacznie później. Ale teraz, podobnie jak czosnek, dodaje się go niemal do wszystkich potraw, robi się z niego pasty i smarowidła na podpłomyki. Ogólnie rzecz biorąc, bez pieprzu – bez nowoczesnej kuchni koreańskiej!
Kontynuując „pikantny” temat, zauważamy, że nie można sobie wyobrazić azjatyckiego jedzenia bez ognistych przypraw. To nie tylko kwestia upodobań smakowych – przyprawy niszczą bakterie i przedłużają trwałość potraw. Zapobiegają także rozwojowi wielu chorób zakaźnych.
Koreańczycy też uwielbiają warzywa i tak bardzo szanują ich naturalny smak, że smażą je nawet do połowy ugotowane. Za idealny sposób przetwarzania tych produktów uważa się fermentację z dodatkiem pikantnych przypraw. I oczywiście w Korei je się ryż w ogromnych ilościach, bez którego po prostu nie można sobie wyobrazić kuchni azjatyckiej.
Korzyści z fermentowanych warzyw
W Korei wierzy się, że to dzięki codziennemu spożywaniu kimchi, bogatego w witaminy, błonnik i bakterie kwasu mlekowego, ludzie tutaj są szczupli i zdrowi. Dietetycy również chętnie wychwalają sfermentowaną żywność. Liczne badania wykazały, że bakterie kwasu mlekowego, które powstają podczas fermentacji podczas marynowania, pomagają wzmocnić układ odpornościowy. Dodatkowo normalizują metabolizm i obniżają poziom złego cholesterolu we krwi. Cóż, ostre przyprawy, których Koreańczycy używają do aromatyzowania różnych kimchi, poprawiają proces trawienia.
A co z witaminami i minerałami, w które są tak bogate warzywa? Fermentowane zachowują wszystkie cenne składniki odżywcze w niemal niezmienionej formie. Na przykład kapusta kimchi zawiera dużo witaminy C, K i kwasu foliowego. Okazuje się, że to nie tylko przekąska, ale prawdziwy prezent dla ciała.
Technologia Kimchi (fermentacja lub marynowanie)
Technologia kimchi (fermentacja, czyli marynowanie), fot. Shutterstock
Dowiedzieliśmy się już, że „kimchi” to nie tylko pikantna przekąska, ale także specjalny sposób przygotowywania warzyw na zimno, który można nazwać „fermentacją”. Najczęściej Koreańczycy używają go do kapusty, ale daikon, ogórki i bakłażany mogą również służyć jako główny składnik.
Zima w Korei jest długa i mroźna, dlatego jesienią gospodynie domowe aktywnie fermentują warzywa. Główki kapusty pekińskiej przecinamy na pół, parzymy osoloną wodą, a następnie pomiędzy liście umieszczamy pastę pieprzową, startą rzodkiewkę, przeciśnięty przez praskę czosnek i posiekany imbir. Następnie kapustę posypuje się solą (często podlewaną sosem sojowym lub rybnym), szczelnie umieszcza w dużych kadziach i zamyka.
Mieszkańcy wsi do dziś zakopują je w ziemi, a mieszkańcy miast przechowują je na balkonach lub w specjalnych lodówkach. Po dwóch tygodniach kapusta jest gotowa. Taki produkt można przechowywać przez kilka miesięcy, czyli do następnego lata.
Nawiasem mówiąc, nie ma jednego przepisu na zrobienie kapusty kimchi: gospodynie domowe robią wszystko „na oko”. Nic więc dziwnego, że każdy ma swój własny wynik.
Co ciekawe, jeśli kimchi nie jest przygotowywane na zimę, do sosu marynatowego dodaje się liście herbaty z mąki ryżowej. Z jednej strony okazuje się w tym przypadku grubszy i lepiej przylega do warzyw, przez co są dobrze nasycone smakami i aromatami. Z drugiej strony ryż stymuluje fermentację.
Jakie warzywa można ugotować „po koreańsku”
Przede wszystkim kapusta pekińska, różne rodzaje rzodkiewki, ogórki, bakłażany, cukinia, seler, kiełki soi, łodygi bambusa. Mało tego: Koreańczycy fermentują nawet gruszki i jabłka!
Ale w przypadku marchewki wszystko jest skomplikowane. W Korei pojawił się dość późno, dlatego nie jest szczególnie popularny. Ale uczciwie zauważamy, że lokalni szefowie kuchni próbowali ugotować cienko pokrojone marchewki metodą kimchi i uzyskali bardzo dobry wynik. Cóż, dobrze znana koreańska marchewka została tak naprawdę wynaleziona przez sowieckich Koreańczyków. Próbowali odtworzyć znane potrawy w nowych realiach, ale nie mogli znaleźć niezbędnych produktów. Trzeba było więc trochę popracować nad marchewką i kapustą białą, za co bardzo im dziękujemy.
Przepisy
Kimchi z kapusty
Wybierz dojrzałą kapustę pekińską, grube główki: jej liście są soczyste, ale dość gęste. Są doskonale nasycone nadzieniem i zachowują swój kształt.
Kimchi z kapusty
Do przygotowania 8 porcji potrzebne będą:
- główka kapusty pekińskiej o masie około 1,2 kg – 1 szt.
- czosnek – 6 ząbków
- korzeń imbiru – 20 g
- anchois – 100 g
- cebula – 100 g
- zielona cebula – 20 g
- papryczka chili – 1 szt.
- mąka ryżowa – 1 łyżeczka. ze zjeżdżalnią
- cukier – 1 łyżeczka.
- mielona ostra czerwona papryka – 2 łyżki. l.
- sól – do smaku
1. Obierz kapustę z górnych liści, odłóż je na bok: będą potrzebne. Główkę kapusty przekrój wzdłuż na pół i zalej zimną wodą na 15–20 minut. Następnie wyjąć z wody, nie susząc, posypać liście solą. Włożyć do dużego rondla, zalać zimną wodą, przykryć pozostałymi liśćmi i odstawić na 6 godzin.
2. Opłucz kapustę wodą i ostrożnie wyciśnij. Zmiel czosnek, imbir i anchois w blenderze. Cebulę pokroić w półpierścienie, zieloną cebulę i papryczkę chili w pierścienie. Wymieszaj oba rodzaje cebuli i pieprzu. Zaparzyć mąkę z 50 ml wrzącej wody. Pozwól ostygnąć.
3. Wymieszaj mieszaninę mąki ryżowej, mieloną czerwoną paprykę, 1 łyżeczkę. sól, cukier oraz puree z imbiru, czosnku i anchois. Dodaj mieszankę cebuli i chili. Podzielić mieszaninę pomiędzy liście kapusty, pozostawiając 2 górne liście puste i na wierzchu.
4. Owiń pozostałe górne liście wokół połówek głów. Umieścić w emaliowanym naczyniu. Dociśnij obciążnikiem i zamknij patelnię. Pozostawić w temperaturze pokojowej na jeden dzień. Następnie włóż do lodówki na kolejne 2-3 dni.
Przy okazji
Kapustę kimchi możesz zjeść w ciągu jednego dnia, ale z czasem jej smak stanie się jaśniejszy i bardziej wyrazisty.
Uwaga dla gospodyni
Dodaj do kapusty plasterki daikonu lub kalarepy, a także cienko pokrojoną marchewkę: wynik będzie zarówno smaczny, jak i piękny.
Koreańskie marchewki
W tym przepisie połączyliśmy utarte wyobrażenie o tym, jak powinna wyglądać marchewka w języku koreańskim, z tradycyjną technologią stosowaną w tym kraju do fermentacji warzyw.
Koreańskie marchewki
Do przygotowania 8 porcji potrzebne będą:
- marchewka – 800 g
- por (biała część) – 50 g
- daikon – 120 g
- korzeń imbiru – 20 g
- czosnek – 5 ząbków
- sos sojowy – 4 łyżki. l.
- mielona ostra papryka – 2 łyżeczki.
- mąka ryżowa – 1 łyżeczka.
- sól – 40 g
1. Pokrój marchewki w cienkie paski (do tego jesteśmy przyzwyczajeni). Posypać 20 g soli i wymieszać. Pozostaw na 2 godziny.
2. Zaparzyć mąkę ze 100 ml wrzącej wody. Pozwól ostygnąć. Marchewkę opłucz i osusz. Zetrzyj daikon na grubej tarce. Por pokroić w cienkie półpierścienie. Drobno zetrzyj imbir i czosnek w jednej misce. Dodać sos sojowy, mielony pieprz i sól oraz mąkę liściastą herbaty. Zamieszać.
3. W misce wymieszaj marchewkę z daikonem i porem. Wlać powstały sos imbirowo-czosnkowy i wymieszać. Przykryj miskę i pozostaw w temperaturze pokojowej na 8 godzin. Następnie włóż do lodówki na kolejne 24 godziny.
Przy okazji
Czasami marchewkę kroi się w większe plasterki, a następnie czas gotowania można wydłużyć do 3 dni.
Uwaga dla gospodyni
Pory można zastąpić szalotką lub białą częścią grubych łodyg zwykłej zielonej cebuli.
Koreańskie ogórki
Oto ekspresowa opcja przygotowania ogórków, ponieważ jest mało prawdopodobne, aby miały czas na dokładne fermentowanie w tak krótkim czasie. Są to więc raczej lekko solone ogórki po koreańsku.
Koreańskie ogórki
Do przygotowania 8 porcji potrzebne będą:
- ogórki – 1 kg
- marchewka – 150 g
- zielona cebula – 30 g
- cebula – 100 g
- czosnek – 4 ząbki
- papryczka chili – 1 mały strąk
- sos sojowy – 150 ml
- cukier – 1 łyżeczka.
- sól – 3 łyżki. l.
- mielona czerwona papryka – 2 łyżeczki.
1. Ogórki umyj i przekrój wzdłuż na 4 części, nie przecinając ich do końca. Sól wewnątrz i na zewnątrz. Włożyć do miski, przykryć i odstawić na 4 godziny.
2. Opłucz ogórki i lekko wyciśnij. Obierz marchewki i zetrzyj je na koreańskiej tarce do marchwi. Pokrój zieloną cebulę w pierścienie. Cebulę, czosnek i papryczkę chili pokroić. Wymieszaj przygotowane warzywa.
3. W osobnej misce wymieszaj sos sojowy, cukier, mieloną czerwoną paprykę i 200 ml wody.
4. Umieść ogórki w dużej misce. Dodaj zmiksowane warzywa i mieszaj, aż zostaną równomiernie rozłożone. Polej sosem. Ogórki przykryć pokrywką o średnicy mniejszej niż średnica miski, na wierzch położyć ciężarek. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny.
Uwaga dla gospodyni
Aby uzyskać ostrzejszą wersję, podwoj ilość papryczki chili i zastąp marchewkę papryką.
Bakłażan po koreańsku
Jeśli lubisz niebieskie, koniecznie spróbuj ugotować je w ten sposób. Bakłażany okazują się smaczne i aromatyczne.
Bakłażan po koreańsku
Do przygotowania 8 porcji potrzebne będą:
- bakłażany średniej wielkości – 4 szt.
- zielona cebula – 40 g
- czosnek – 6 ząbków
- małe słodkie jabłko – 1 szt.
- korzeń imbiru – 20 g
- mąka ryżowa – 1 łyżeczka.
- mielona czerwona papryka – 2 łyżeczki.
- cukier – 1 łyżka. l.
- sos rybny – 3 łyżki. l.
- sól – 1 łyżeczka.
1. Bakłażany umyj, odetnij końcówki i przekrój każdy na 3 części. Przetnij w poprzek. Wrzucić do wrzącej, osolonej wody i po ponownym zagotowaniu gotować 2 minuty. Odcedzić na durszlaku, zalać lodowatą wodą i wycisnąć.
2. Zaparz 4 łyżki mąki. l. wrzącą wodą, dokładnie wymieszać.
3. Pokrój zieloną cebulę w pierścienie. Zetrzeć czosnek, jabłko i korzeń imbiru do jednej miski na drobnej tarce.
4. Zaparzoną mąkę połączyć z sosem rybnym, mielonym pieprzem, solą i cukrem. Dodać starty imbir, czosnek i jabłko. Zamieszać.
5. Umieść bakłażany w misce. Dodaj powstałą pikantną mieszankę. Rozłóż go równomiernie na bakłażanach. Przykryć pokrywką i pozostawić w temperaturze pokojowej na 8 godzin. Następnie włóż do lodówki na kolejne 24 godziny.
Przy okazji
Jeśli…
