Jak zrobić domowy majonez
Andriej Bugajski 13 grudnia 2023 r(8)Dodaj do ulubionychUdział
Majonez stał się już takim synonimem w kręgach kulinarnych, że jakoś nie wypada, żeby porządny człowiek o nim pisał. Tymczasem głupie wykorzystanie rozsądnego pomysłu gastronomicznego wcale nie neguje samego pomysłu.
Treść:
- Ręczna metoda robienia majonezu
- Metoda maszynowa do robienia majonezu w domu
- Jak przechowywać domowy majonez
- Domowy majonez plus
Pochodzenie tej owocnej idei jest bardzo niepewne, choć większość apokryfów przypisuje pojawienie się majonezu uczcie z okazji schwytania hiszpańskiego Mahona na Minorce przez księcia Richelieu w 1756 roku. Jednak Marie-Antoine Carême miała w tej kwestii zupełnie odmienne zdanie. Ale to nie jest tak ważne, lepiej przygotujmy sam majonez. Jest kilka sposobów, jeden lepszy od drugiego. Zacznijmy od klasycznego: jest najbardziej ezoteryczny.
Ręczna metoda robienia majonezu
1. Weź miskę, najlepiej metalową i najlepiej z okrągłym dnem. Wbij żółtko do miski. Dodać łyżeczkę musztardy, szczyptę soli, szczyptę pieprzu.
Przygotowanie składników na majonez
2. Weź trzepaczkę lub trzepaczkę w dłoń i ostrożnie ubij mieszaninę, aż będzie całkowicie jednorodna. Dodaj kilka kropli soku z cytryny.
Wszystko wymieszaj trzepaczką, aż będzie gładkie
3. Teraz drugą ręką weź pojemnik z oliwą i zacznij wlewać (nie wlewać!) oliwę do miski, drugą ręką gorączkowo ubijając.
Dodaj oliwę z oliwek
Jeśli będziesz mieć szczęście, zaczniesz tworzyć białą emulsję. Początek procesu będzie wyraźnie widoczny — W nieprzyjemnie zabarwionej mieszance nagle pojawią się białe nitki, zbiegną się w warstwę i nagle cała mieszanina stanie się biała i gęsta. Bez wątpienia jest w tym coś na kształt podstępu lub cudu. Wystarczy skropić go najpierw sokiem z cytryny, potem olejem, a nie odwrotnie.
Po dokładnym ubijaniu powinna powstać biała emulsja.
Teraz olej można wlać strumieniem, początkowa emulsja natychmiast go zwiąże i wchłonie w siebie. Jeśli olej absolutnie nie chce emulgować, najprawdopodobniej wlałeś za dużo i za szybko. Nie rozpaczaj. W drugiej misce zacznij od nowa: wyjmij żółtko, dodaj musztardę, ponownie dodaj kroplę soku z cytryny, ubijaj i ponownie dodawaj kropla po kropli, tym razem nie olej, ale beznadziejnie zrujnowaną mieszankę z pierwszej miski. Może się to udać, szanse są dość duże. Ale ta metoda, choć oryginalna i autentyczna, jest, jak mówi Żwanecki, „rzeczą dla ekspertów”. Spójrzmy na bardziej niezawodne opcje.
Metoda maszynowa do robienia majonezu w domu
Jeśli masz duży i mocny blender stojący z dużą szklanką, problem można rozwiązać w prosty sposób. Do szklanki włóż całe jajko, jedno żółtko, łyżkę musztardy lub sok z połowy cytryny, pół łyżeczki soli i pieprzu, przekręć na 5 sekund i przez górny otwór wlej szklankę oliwy z oliwek. Ze względu na szaloną prędkość i położenie ostrzy majonez łatwo się zgubi.
Trochę trudniej z blenderem zanurzeniowym. Zwykle jest wyposażony w wysoką, wąską szklankę. Teraz do tej szklanki ponownie wypuść jedno całe jajko, jedno żółtko, musztardę, sól i pieprz i ostrożnie przykryj żółtka dzwonkiem blendera, kładąc je na dnie. Teraz wlej na wierzch szklankę oleju, włącz blender na wysokich obrotach i poczekaj, aż wypłyną spod niego białe strużki emulsji. Zwykle wystarczy 10–15 sekund. Teraz możesz powoli podnieść blender i chwycić górne warstwy masła, aż do całkowitego zemulgowania. 30 sekund — i domowy majonez w kieszeni. To znaczy w szklance.
Trudniej jest ubić majonez w blenderze zanurzeniowym z wysoką szklanką…
…ale zamiast wąskiej szklanki można użyć pojemnika o dużej średnicy, np. małego żelaznego wiaderka
Jak przechowywać domowy majonez
Jeśli zamierzasz przechowywać domowy majonez przez jakiś czas, należy go ustabilizować. Wlać do niego łyżkę wrzącej wody, wymieszać, a się ustabilizuje. Jeśli majonez jest zbyt gęsty, można go rozcieńczyć sokiem z cytryny, wodą, śmietaną lub kwaśną śmietaną. Preferowany jest sok z cytryny.
Aby majonez przechowywać przez jakiś czas, wlej do niego łyżkę wrzącej wody.
Jeśli nie lubisz jasnego smaku oliwy z oliwek lub jest ona po prostu droga, użyj kilku łyżek dla smaku, a resztę dodaj olejem słonecznikowym. Zamiast soku z cytryny można użyć octu, zwłaszcza aromatycznego.
Domowy majonez plus
Z domowym majonezem można zrobić wiele innych rzeczy. Jeśli drobno posiekasz ogórki kiszone, kapary, natkę pietruszki, estragon, wymieszaj z musztardą i majonezem, otrzymasz sos remoulade. W naszym kraju częściej nazywano go kamieniem nazębnym. Idealne do wszystkiego, co jest smażone w cieście lub smażone w głębokim tłuszczu. Do zimnych ryb i owoców morza. Oprócz kuchni francuskiej na stałe zadomowiła się w kuchni Luizjany i Cajun.
Do domowego majonezu możesz dodać inne składniki, aby stworzyć nowy sos.
Jeśli pójdziemy dalej i zagotujemy wino z cebulą, kaparami i natką pietruszki, następnie odcedzimy, zmieszamy wino z drobno zmielonymi anchois i zmiksujemy wszystko na majonez, otrzymamy sos ravigote. Klasyka dla krabów i raków. Jeśli dodasz rozcieńczoną żelatynę do domowego majonezu, otrzymasz majonez chauffroy. — była bardzo popularna w kuchni rosyjskiej drugiej połowy XIX wieku.
Majonez Chauffroy – z żelatyną rozcieńczoną wodą – był popularny w XIX wieku
Niektórzy uważają, że jeśli zmieszamy majonez z ketchupem, otrzymamy sos Tysiąca Wysp. Jest to głębokie błędne przekonanie. „Tysiąc wysp” — Doskonały sos o złożonym składzie i wcale nie tłusty. Hiszpańskie aioli, Toulouse ayad i Marseille rouille przyrządza się według bardzo podobnego schematu, ale o tym innym razem. Podczas kręcenia majonezem — to całkiem zabawne.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #majonez #majonez domowej roboty #Andrey BugaiskyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
22 lutego 2016 r
Ahaha, autorko, co ty wyprawiasz, przestań :)) Pierwszy raz robiłam majonez w domu i już nigdy więcej nie kupię przemysłowych… one wcale nie są smaczne i chemiczne w porównaniu. Grzegorz +100500
00Odpowiedź
29 listopada 2015 r
Jeśli ten majonez jest dla Ciebie „gęsty”, weź kilka pozostałych białek i 1 łyżeczkę cukru do osobnej miski, aż utworzą się „ostre szczyty”, a następnie wymieszaj tę mieszaninę z majonezem. Powstały majonez okazuje się BARDZO delikatny… Cóż, jeśli miałeś „pecha” za pierwszym razem i przelałeś olej, to po prostu włóż miskę do lodówki, olej odklei się do góry, wlejesz do pojemnika i możesz zacząć wszystko od nowa z tym samym olejem. Powodzenia!
00Odpowiedź
2 lutego 2014 r
Już dawno nie kupowaliśmy majonezu. Nie od tego czasu, kiedy uważano, że majonez najłatwiej jest przygotować i specjalnie kupowano blender zanurzeniowy (miał na wierzchu szklankę, ale według przepisów tzw. „strumieniowych” i „łyżkowych” oliwa była odcedzana). „Stoki” i „łyżka” ftopka! Nie rozumiem, kto mówi przez długi czas itp. itd., a co prostsze?, jajko smaży się dłużej… W półlitrowym słoiku ubić jajko, cukier (1 łyżeczka), sól (0,5 łyżeczki), musztardę (0,5 łyżeczki), ocet (1 łyżeczka), szklany (200ml) rafinowany olej słonecznikowy (WSZYSTKO NA RAZ i bez konieczności podgrzewania/chłodzenia). Przykryj żółtko pokrywką blendera. Włącz blender na maksymalną prędkość. NIE RUSZAJ MIKSEREM – W LEWO ANI W PRAWO, W GÓRĘ ANI W DÓŁ – GDZIEKOLWIEK, jeśli nie jest to jasne, powtarzam (częsty błąd trzeba było poprawiać przez telefon) NIE PRZESUWAJ MIESZANKI, tj. oprzyj zakrętkę, pod którą znajduje się żółtko, na dnie słoiczka i NIE RUCHUJ, aż na dnie słoiczka utworzy się emulsja (majonez) – 5-10 sekund. Następnie powoli (1 cm) wmieszać olej do powstałego majonezu na dnie. Wykonanie wszystkiego, przesunięcie blendera, zajmie około 30 sekund, jeśli nie poruszysz blendera na początku ;-). Jeśli mimo wszystko przeniosłeś blender (z jakiegoś powodu) i naprawdę szkoda Ci produktów, nie rozpaczaj, jest wyjście: Jajko wbij do innego słoika, Żółtko przykryj pokrywką blendera . Wlać pierwszą zawiesinę i włączyć blender na maksymalnych obrotach. NIE PRZESUWAJ MIESZANKI… (no cóż, rozumiesz). Kiedy cały olej zostanie wymieszany z majonezem, nie ma znaczenia, jak poruszasz blenderem – jak chcesz. Wszystko odbywa się dosłownie, bez odchyleń, tj. jeśli jajko, to jajo kurze, surowe, całe (białko i żółtko). Inne oleje wykazują goryczkę w tak delikatnym sosie. Na podwójną porcję wystarczy tylko dwa razy więcej, zaczynając od litrowego słoika. Z musztardą majonez staje się prowansalski, a z piklami – jakiś sos (tatarski). Przechowywane w lodówce przez dwa tygodnie bez zmiany struktury, już nie pozostawione… Ten przepis jest odpowiedni dla każdego, ponieważ. Wcale nie robi się szybciej i zdrowiej, przypomina sowieckie, choć smakiem i kolorem… Można go przygotować w dowolnej ilości. W ten sposób zapomnisz o jakimkolwiek majonezie ze sklepu, już na etapie próbowania ochota znika.
00Odpowiedź
31 stycznia 2013 r
Laris, dlaczego stołówka studencka? Czy klasa mistrzowska naprawdę jest tak zła, że można ją skontrastować jedynie z jakimś marginalnym przykładem?
00Odpowiedź
11 stycznia 2013 r
Jest tak cudowna, że aż trąci snobizmem (choć tego nie zauważyłam) – czyta się ciekawiej. Nie są to zalecenia metodyczne dotyczące przygotowywania posiłków w stołówce studenckiej.
00Odpowiedź
1 stycznia 2013 r
Aby majonez mógł się ubić, jajko musi mieć zawsze temperaturę pokojową (nie można go od razu wyjąć z lodówki i nie można go przegrzać, nie stłucze się). Jedna z moich koleżanek pozwala mężowi trzymać jajko w dłoni przez 15 minut (ta metoda nigdy jej nie zawiodła).
00Odpowiedźkotek_helen7 grudnia 2012
Od dawna kochałem i szanowałem Andrieja Bugaisky’ego. Twoje przepisy są wspaniałe, a Twoje teksty mają talent. Ale tak naprawdę tekst ma posmak snobizmu: „Przekręć majonez, to całkiem zabawne”… N-tak…
00Odpowiedź
4 grudnia 2012
A majonez robię z białka, bo… Ja używam żółtka jako maski do włosów. I zawsze wychodzi rewelacyjnie, a do tego ma mniej kalorii.
00Odpowiedź
17 listopada 2012
Zgadzam się z Gościem co do „20 lat przepisu”, dodałbym jeszcze 7 lat: dzięki magazynowi „Rabotnitsa”…. Używam bezwonnego oleju roślinnego (oliwa jest dla mnie bardzo ciężka), dodaję sok z cytryny na końcu. Wciąż prześladowały mnie białka pozostałe z każdej porcji: znaleziono zastosowanie. Zaczęłam NIE dodawać cukru do mieszanki żółtek, musztardy i soli. Po wszystkich manipulacjach ubijałam białka oddzielnie na sztywną pianę, aż na białkach pojawiły się „ziarna” i dodałam 1 łyżeczkę cukru granulowanego. Następnie do masy maślano-żółtkowej dodałem ubite z cukrem białka. I jeszcze raz wszystko dobrze ubijam mikserem, aż opadnie nadmiar puszystości masy. Majonez okazuje się znacznie „lżejszy” i moim zdaniem smaczniejszy. Spróbuj!
00Odpowiedź
16 listopada 2012
Andriej, dziękuję bardzo! Wszystko jest tak proste, dostępne i interesujące, że dziwnie było iść i kupić majonez w sklepie! Nie mogę się doczekać kolejnych zajęć mistrzowskich!
00Odpowiedź
15 listopada 2012
Cześć! mój przepis ma 20 lat. Mój przepis jest na 1 szklankę oleju roślinnego (słonecznikowy, oliwkowy): w szklance…
