Jak upiec gotowaną wieprzowinę, aby zawsze była delikatna i soczysta
Alena Spirina 6 grudnia 2023 r(16)Dodaj do ulubionychUdział
Lubimy piec mięso w dużych kawałkach i najczęściej wybieramy do tego wieprzowinę. Mięso to nazywane jest potocznie gotowaną wieprzowiną i podawane jest na zimno, pokrojone w cienkie plasterki. Czasem gotowana wieprzowina okazuje się soczysta i miękka, innym razem szara, żylasta i tak sucha, że nie da się jej przecisnąć bez sosu. O co chodzi i jak osiągać niezmiennie dobre wyniki?
Treść:
- Magia soli
- Do barów!
- Wybór temperatury
Nasza stała autorka, dziennikarka gastronomiczna i praktykująca specjalistka kulinarna Alena Spirina postanowiła przeprowadzić eksperyment i sprawdzić w praktyce, jak wybór temperatury gotowania mięsa dla konkretnego kawałka wpływa na wynik. W redakcyjnej kuchni Gastronomu upiekła 4 różne kawałki wieprzowiny na dwa sposoby. Oto relacja, jak do tego doszło.
Najpierw musisz wybrać odpowiedni krój. Najczęściej kupują szynkę do gotowanej wieprzowiny. — tył tuszy wieprzowej. Prawidłowo pokrojona szynka pokryta jest warstwą tłuszczu. To dobrze, bo jak wiadomo, tłuszcz — Jest przewodnikiem smaku, a także chroni mięso przed ciepłem piekarnika. Natomiast szynka składa się z dwóch różnych rodzajów mięsa: soczystego „czerwonego” i wytrawnego „białego”, którego włókna ułożone są niemal prostopadle do siebie. To sprawia, że gotowanie jest nieco trudniejsze, ponieważ nie chcesz, aby białe mięso wyschło.
Najczęściej ludzie kupują szynkę do gotowanej wieprzowiny – tylną część tuszy wieprzowej.
Innym kawałkiem, który można wykorzystać do pieczenia, jest — łopatka, czyli pozbawiony kości miąższ przedniej nogi. Zawiera mniej tłuszczu, ale struktura mięsa jest bardziej jednolita, włókna mięśniowe są cieńsze, co oznacza, że pieczone mięso powinno być bardziej miękkie. Ale w łopatce jest znacznie mniej tłuszczu i to nas martwi.
Kolejnym kawałkiem, który można wykorzystać do pieczenia, jest łopatka
Do eksperymentu kupiliśmy cztery kawałki schłodzonej wieprzowiny bez kości. Były pakowane próżniowo i ważyły około kilograma. Dwa z nich oznaczono jako „szynka”, pozostałe dwa — „bark”.
Jak widać na zdjęciu kawałki mięsa o tych samych nazwach wyglądały zupełnie inaczej. Jeden kawałek szynki jest równomiernie pokryty cienką warstwą tłuszczu, drugi jest całkowicie pozbawiony tłuszczu i wyraźnie wyróżniają się w nim dwa odcienie koloru mięsa.
Części łopatek mają bardziej jednolity kolor, ale niestety nie można ich nazwać zwartymi. Najbardziej „podarty” kawałek trzeba było nawet przewiązać sznurkiem.
Magia soli
Po ocenie wyglądu mięsa i wybraniu strategii gotowania tych kawałków, pierwszą rzeczą, którą zrobiliśmy, było ich posolenie.
Każde mięso, które planujemy ugotować w dużych kawałkach, należy wcześniej posolić. Wczesny — ponieważ sól potrzebuje czasu, aby wniknąć w grubość mięsa i posolić je od środka. Niewielka ilość soli zastosowana wcześniej lepiej przyprawi mięso niż duża ilość soli zastosowana tuż przed lub po ugotowaniu. Oznacza to, że czas przeznaczony na działanie soli jest ważniejszy niż jej ilość.
Sól nie tylko przyprawia mięso, czyniąc je smaczniejszym, ale także pomaga zmiękczyć białka mięsne. Wyobraź sobie białka mięsne — Jest to drut skręcony w słabą spiralę, do zewnętrznej powierzchni której przyczepione są cząsteczki wody. Po podgrzaniu spirala kurczy się, cząsteczki wody odrywają się od jej powierzchni i wydostają się z mięsa, pozostawiając je suche i twarde. Sól zmiękcza białka, zapobiega ich zsiadaniu się i tworzeniu się grudek, cząsteczki wody pozostają na swoich miejscach, a kawałek mięsa okazuje się soczysty. A my mamy szansę nie przesuszyć mięsa.
Zaleca się solić kawałek mięsa dziennie, maksymalnie na dwa dni przed gotowaniem. Im szybciej, tym lepiej, ale może to zająć kilka godzin. W każdym razie lepiej późno niż wcale. Nie zaleca się solić go wcześniej niż dwa dni wcześniej, ponieważ będzie wyglądać bardziej jak mięso konserwowe niż wstępne solenie.
Mięso można solić albo bezpośrednio, dodając sól w ilości 1,25% wagowo sztuki, albo zanurzając mięso w roztworze soli, który przygotowuje się w ilości 6% soli w masie wody. Jeśli nie masz czasu, możesz zastosować „terapię doraźną”: napełnij strzykawkę roztworem soli fizjologicznej i wstrzyknij ją do mięsa. Roztwór powinien mieć temperaturę pokojową, ważne jest jedynie, aby sól całkowicie się rozpuściła.
Jeśli nie masz czasu na solankę, możesz zastosować „terapię doraźną”: napełnij strzykawkę roztworem soli fizjologicznej i wstrzyknij ją do mięsa
Zrobiliśmy tak: wzięliśmy 200 ml wody, dodaliśmy 30 g soli, 5 groszków czarnego i ziela angielskiego oraz kilka liści laurowych. Podgrzewaj, aż sól się rozpuści i pojawi się przyjemny aromat przypraw. Zdjąć z ognia, przelać do miarki i dodać tyle zimnej wody, aby całkowita objętość płynu wynosiła 500 ml. Następnie napełnili strzykawkę tym roztworem, „napompowali” wszystkie cztery kawałki i zostawili je na stole, podczas gdy przygotowywali inne produkty i podgrzewali piekarnik.
Trzeba powiedzieć, że im wyższa temperatura otoczenia, tym mniej czasu zajmie soli wniknięcie do mięsa. Nie zapominajmy jednak o bezpieczeństwie żywności i ograniczmy czas przebywania mięsa w temperaturze pokojowej do dwóch godzin i dłużej w lodówce!
Do barów!
W książkach zagranicznych zaleca się pieczenie dużych kawałków mięsa, umieszczając je na ruszcie wykonanym w kształcie litery V. Umieszcza się je na dnie głębokiej blachy do pieczenia, do której wlewa się odrobinę wody: mięso jakby leży w hamaku, a soki i tłuszcz kapią z niego do wody i nie palą się. W przypadku braku czegoś takiego po prostu grubo posiekaliśmy cebulę i ułożyliśmy ją na dnie głębokiego naczynia do pieczenia. Na cebulę położono grube plasterki pomarańczy, bo była zima i pomarańcze przyjaźnią się z wieprzowiną. Wyciśnij sok pomarańczowy i zalej odrobiną wody. Ta cebula będzie działać jak kratka, zapobiegając kontaktowi mięsa z dnem patelni i płynem.
Cebula będzie działać jak siatka, zapobiegając kontaktowi mięsa z dnem patelni i płynem.
Na tej poduszce ułożyliśmy po jednym kawałku szynki i łopatki — Zgodnie z naszym planem będą musiały być pieczone w różnych temperaturach.
Za pomocą ostrego noża robiliśmy nacięcia w warstwie tłuszczu, aby równomiernie się roztopił, a powierzchnię każdego kawałka nacieraliśmy mieszanką papryczek, aby nadać im atrakcyjny wygląd. Tak, tak, rozumiemy, że nie wpłynie to znacząco na smak.
Ostrym nożem wykonaj nacięcia w warstwie tłuszczu.
Następnie natrzyj powierzchnię każdego kawałka mieszanką pieprzu
Wybór temperatury
Zacznijmy od tego, że temperaturę pieczenia wieprzowiny definiuje się jako 80–85°C dla w pełni ugotowanego mięsa i 75–80°C dla średnio wysmażonego (choć z jakiegoś powodu w przypadku wieprzowiny trudno nam zaakceptować możliwość takiego smażenia).
Istnieją dwa sposoby osiągnięcia żądanej temperatury: szybko w wysokich temperaturach gotowania i powoli w niskich temperaturach.
Z reguły w przypadku pieczenia gotowanej wieprzowiny zaleca się następujący stosunek czasu i temperatury: Opcja 1: przez pierwsze 15 minut w temperaturze 220°C, następnie obniżyć temperaturę do 180°C i obliczyć czas jako 25–30 minut na każde 500 g mięsa + 25–30 minut na sztukę (czas zależy od pożądanego stopnia wysmażenia).
Opcja 2: w temperaturze 130 °C przez 3 ½ do 5 godzin, aż wewnętrzna temperatura kawałka osiągnie 71 °C, następnie wyjmij go z piekarnika, podgrzej do 230 °C i włóż mięso z powrotem do piekarnika na 10 minut.
Temperaturę wysmażenia wieprzowiny definiuje się na 80–85°C dla mięsa dobrze wysmażonego i 75–80°C dla mięsa średnio wysmażonego.
Rozumowaliśmy w ten sposób: szynkę z warstwą tłuszczu można włożyć do nagrzanego piekarnika, bo mięso tak „warstwę ochronną». Ten sam los spotkał leżący w pobliżu kawałek łopatki.
Zgodnie z pierwszą opcją gotowaną wieprzowinę pieczono do pożądanej temperatury wewnętrznej przez 1 godzinę 20 minut, czyli nasze teoretyczne obliczenia okazały się prawie dokładne. W niskiej temperaturze mięso pieczono w temperaturze 71°C tylko przez 3 godziny (bo to mały kawałek), a w wysokiej temperaturze zarumieniało się w niecałe 10 minut.
Mięso zostawiliśmy pod folią w celu rozprowadzenia ciepła pomiędzy powierzchnią a środkiem, a następnie pokroiliśmy każdy kawałek w celu sprawdzenia efektu.
Na górnym zdjęciu szynka: po prawej — pieczone w niskiej temperaturze (opcja 2), pozostawione — zgodnie z opcją 1. Mięso ma inny kolor, ale oba kawałki pozostały soczyste. Wydaje się, że przyczynił się do tego tłuszcz na powierzchni.
Zdjęcie dolne przedstawia szpatułkę, ułożenie elementów jest takie samo. Ostrze pieczone w niskiej temperaturze okazało się bardziej soczyste (opcja 2). Było to dość przewidywalne: w niskich temperaturach ciepło wnika w mięso bardziej równomiernie i wolniej, w efekcie jest ono bardziej soczyste, nie przesuszone, ale jednocześnie w pełni wysmażone.
Podsumowanie naszego eksperymentu z różnymi warunkami temperaturowymi gotowania gotowanej wieprzowiny jest następujące:
Mięso zabezpieczone warstwą tłuszczu będzie soczyste pieczone w wysokiej temperaturze, jeśli zachowamy odpowiedni czas.
Mięso o niskiej zawartości tłuszczu i tkanki łącznej okaże się bardziej soczyste i miękkie, jeśli zostanie poddane obróbce w niskiej temperaturze. Ale to wymaga czasu.
W każdym razie nie zapomnij o posoleniu mięsa w odpowiednim czasie, stosując dowolną z sugerowanych przez nas metod i nie zaniedbuj termometrów elektronicznych: pomogą one obiektywnie ocenić stan mięsa i nie przesuszą go.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #wieprzowina #wieprzowina gotowana #wieprzowina pieczonaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
14 marca 2021 r
Obydwa kawałki wyglądają na suche. Dlaczego nie owinęli tego w folię albo w rękaw do pieczenia? Czy konieczne jest wiązanie bezkształtnych kawałków, aby zapewnić jednolite gotowanie? Zwykle mięso gotowane z kością smakuje lepiej. Ale podczas marynowania nie należy zanurzać odsłoniętych części kości w solance.
00Odpowiedź
12 grudnia 2020 r
Zawsze gotowałam gotowaną wieprzowinę tylko według pierwszej opcji: najpierw w wysokiej temperaturze, potem ją obniżając. Nawet nie pomyślałem o innej opcji. A tak przy okazji, czasami wieprzowina okazywała się dość sucha. Na pewno spróbuję ugotować to inaczej…
00Odpowiedź
20 lutego 2020 r
Drodzy i drodzy kucharze, to wszystko oczywiście smacznie i profesjonalnie zrobione, ale zaszczepiajmy w ludziach moralność w jedzeniu. Naucz ludzi, jak gotować pyszne jedzenie bez jedzenia zwierząt. Przecież można smacznie przygotować dowolne potrawy bez ich ciał, ale dopuszczalne jest używanie ich do dodatków: serów, kwaśnej śmietany, jajek w połączeniu, to samo, boczniaków lub pomidorów. Nie ma co gonić za prestiżem i wyrafinowaniem w jedzeniu, to pułapka. Jedzenie może być proste. Na przykład sam jem kaszę manną, jajka i ser i sycę się na cały dzień. Pozwólcie, że wyjaśnię: niedawno ustalono, że śmiertelne odżywianie jest jedną z przyczyn raka, obok złych nawyków i agresywnych emocji. Musimy zaakceptować koncepcję MIŁOŚCI. Jeśli zostaniemy zanieczyszczeni szorstką energią zwłok, nie pozwoli nam to na oczyszczenie duszy. Zaakceptowanie koncepcji WSPÓŁCZUCIA jest jednym z pierwszych kroków do opanowania MIŁOŚCI. Współczucie wcale nie jest „ciężkimi” emocjami, ale ogólną czystą i jasną postawą troskliwego stosunku do wszystkich, jeśli to możliwe, form przejawów życia, odrzucenia wszelkich…
