Jak ugotować pyszną wątróbkę według XIX-wiecznego przepisu – wątróbka po dorpacku

Olga Siutkina 02 grudnia 2023 r5.00(4)Dodaj do ulubionychUdział

Wątróbka po Stroganoffie, po prowansalsku, wątróbka smażona z pomarańczami, rodzynkami, medaliony brukselskie – ile dziś niesamowicie smacznych dań przygotowuje się z wątroby wołowej! Wśród nich wyróżnia się wątróbka po dorpacku i właśnie taką przygotujemy.

Przepis na wątróbkę w stylu dorpackim spotkałem na łamach „Podręcznika rosyjskiej doświadczonej gospodyni domowej”, opublikowanego w 1842 roku przez naszą słynną gastronomkę Ekaterinę Awdiejewą. Czytając jej książki mimowolnie zadajesz sobie pytanie: czy jest to dzieło pisarza, czy relacja napisana przez praktykującego kucharza, ale nie mniej wartościowa artystycznie? Poczuj na własnej skórze rytm, muzykę, tekst autora sylaby:

„Minie jeszcze kilka dziesięcioleci i po starożytności nie pozostanie ślad, ale dlaczego nie zachować w pamięci naszych rodzimych legend, wydarzeń i życia Rosjan… Szukamy opisów Rosji od obcokrajowców i nie używamy naszych rodzimych źródeł. Kierując się szczerą miłością do Ojczyzny, przynoszę mu tylko moją biedną bełkot”.

Wartość książek kucharskich E. Avdeevy, oprócz dobrze napisanych przepisów, polega na tym, że autorka z niezwykłą starannością wyjaśnia gospodyniom domowym, jak wybrać produkt, jak chronić składniki przed podrabianiem, jak przechowywać zapasy i organizować zakupy .

Zatem na przykładzie niezbyt skomplikowanego przepisu na przygotowanie wątróbki po dorpacku postaram się doradzić, jak wybrać wysokiej jakości i zdrowe podroby.

Wybór właściwej wątroby

Zacznijmy może od najważniejszej rzeczy. Jeśli zdecydujesz się ugotować coś z wątroby, nie wahaj się i wybierz świeży, niezamrożony produkt – dzięki temu znacznie łatwiej jest określić jego jakość. Jeśli wątroba jest zamrożona, należy ją rozmrozić na dolnej półce lodówki – aby w jak największym stopniu zachować walory odżywcze i smakowe.

Ważne jest również odróżnienie wątroby wołowej od wątroby wieprzowej. W grubszej postaci, po obróbce na zewnątrz, może działać bardziej szorstko niż jest to pożądane. Ponadto możliwy jest lekko gorzki smak. Dlatego preferujemy wątrobę wołową.

Wątróbka cielęca jest jasnobrązowa lub czerwonawa, wołowina – czerwonobrązowy, przypominający kolorem dojrzałych wiśni. Ma przyjemny, lekko słodki zapach. Żadnych innych zapachów – amoniak, wybielacz – nie powinno być w dobrej wątrobie. Powierzchnia świeżego produktu jest gładka, błyszcząca, elastyczna, bez zarysowań i innych uszkodzeń.

Przygotowanie wątroby

Na powierzchni wątroby wołowej znajduje się biały film. Jeśli produkt jest świeży, folię można bardzo łatwo usunąć. Po lekkim przycięciu i podniesieniu filmu oddziel go od wątroby. Konieczne jest usunięcie folii, w przeciwnym razie podczas obróbki cieplnej zmniejszy ona krawędź i nie doda smaku gotowemu naczyniu.

Następnie należy usunąć drogi żółciowe, co również wpływa na smak potrawy. – są twarde i mogą mieć gorzki smak. Jeśli wątroba jest świeża, kawałki pozostaną elastyczne i nie rozpadną się.

Jeśli wątroba zostanie namoczona w zimnym mleku, doda to daniu delikatności. Wątrobę pokroić na porcje i pozostawić w mleku na 30–40 minut. Następnie wyjmij i osusz ręcznikiem – płótno lub papier.

Kolejny krytyczny moment – Praktycznie nie ma potrzeby solinia potraw z wątroby, dopóki nie będą gotowe.

Przepis na wątróbkę w stylu Dorpat

Do gotowania 2–Potrzebne 3 porcje:

600 g wątroby cielęcej lub wołowej
3 łyżki. l. mąka
2 łyżki l. smalec lub ghee lub 3 łyżki. l. masło
sól, pieprz do smaku

Do sosu:

2 łyżki l. masło
1 łyżka. l. mąka
1 szklanka bulionu mięsnego
1 łyżka. l. ocet balsamiczny
1/2 szklanego czerwonego portu
2 goździki
1/2 łyżeczki skórka cytrynowa
1–1,5 łyżeczki Sahara

Tak więc wybiera się wątrobę, oczyszcza z filmów i przewodów, kroi na kawałki o grubości 1 cm, moczy w mleku i suszy.
Wątróbka gotuje się dość szybko, dlatego najlepiej zacząć od sosu. Rozpuść 1 łyżkę w rondlu. l. masło i podsmaż mąkę, aż będzie lekko kremowa.
Dodać bulion, wino, ocet, rozgniecione goździki, skórkę z cytryny i cukier. Gotuj, aż lekko zgęstnieje. Sos ma smak słodko-kwaśny.
Dodać łyżkę masła.
Gdy sos będzie już prawie gotowy, na patelni rozgrzej tłuszcz (wytopiony tłuszcz wieprzowy, ghee lub masło). Patelnię należy lekko rozgrzać – nie za dużo, inaczej wątroba szybko się spali, ale nie będzie smażona w środku.
Wątrobę dobrze jest obtoczyć w mące i usmażyć, ale nie osuszać, powinna pozostać soczysta. Przy takiej grubości kawałka wystarczą 2 minuty z każdej strony. Nie umieszczaj elementów zbyt blisko siebie. Odetnij mały kawałek od krawędzi i sprawdź – Jeśli nie ma krwi, wszystko jest gotowe. Dodaj sól do smaku. Podawaj wątróbkę po dorpacku, polej sosem.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #wątroba #Olga Syutkina #dania z wątróbkiPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Konstanca24 lutego 2021 r