Jak ugotować idealną pieczoną wołowinę i 5 dań z niej

Pieczona wołowina to jedno z tych dań, które warto mieć zawsze w lodówce. Można go włączyć do menu na cały dzień, od makaronu i przystawek po sałatkę. A gotowanie pieczonej wołowiny nie jest tak trudne, jak nam się wydawało. Ważne jest, aby wybrać odpowiednie mięso i nie zepsuć go. A piekarnik wykona resztę pracy za Ciebie.

10 kroków do doskonałej pieczonej wołowiny

1. Zdecyduj o rozmiarze

Rzucające wyzwanie angielskim rekordom bożonarodzeniowym, kiedy kawałek rostbefu ważący mniej niż 3 kg nie jest nawet uważany za przysmak, wcale nie jest konieczny, jeśli nie zamierzasz nakarmić całej armii gości. A tak gigantyczną rostbef zmieścić na blasze i w piekarniku będzie trudno. Ponadto, jak każde mięso na wpół ugotowane, gotowaną rostbef można przechowywać tylko przez 2 dni. Dzisiaj ugotowane, jutro skończone, oblicz swoje możliwości w oparciu o ten wzór. Ale nie trzeba go też siekać – im mniejszy kawałek pieczonej wołowiny, tym łatwiej ją wysuszyć. Optymalny będzie rozmiar 1,5-2 kg.

2. Wybierz odpowiednie mięso

Z jednej strony mięso powinno być dość miękkie, bez wewnętrznych szorstkich żyłek i wyraźnych włókien. Z drugiej strony wcale nie potrzebujemy tu grubej warstwy tłuszczu powierzchniowego. Jest to idealne rozwiązanie, jeśli masz przed sobą kawałek „marmurkowej” wołowiny – tłuste żyłki między włóknami stopią się podczas gotowania, zapewniając mięsu naturalną impregnację, a to znacznie ułatwi główne zadanie podczas przygotowywania rostbefu – zachować sok wewnątrz kawałka. Klasyczne kawałki rostbefu to: Zad – górna część nacięcia biodrowego. Mięso jest dość miękkie, ale jednocześnie teksturowane, z wyraźnymi włóknami, przez co doskonale nadaje się do pieczenia w piekarniku. Łopatka jest raczej chudym kawałkiem, ale bogatym w mięsisty smak i aromat. Dobrze zachowuje kształt i konsystencję po upieczeniu.

3. Przygotuj go poprawnie

Wyjmij kawałek z lodówki i odkurz go co najmniej 3 godziny przed gotowaniem. Włożyć do miski, przykryć ściereczką i pozostawić w spokoju; mięso powinno mieć czas na osiągnięcie temperatury pokojowej i nasycenie się tlenem.

4. Usuń niepotrzebne rzeczy

Przed pieczeniem należy nadać wypiekowi najbardziej odpowiedni do wypieku kształt, czyli sprawić, aby był gładki, schludny i opływowy, na wzór samochodu Formuły 1. Na szczęście „tuning” tutaj nie wymaga dużego wysiłku. Za pomocą ostrego noża usuń mięso z nierównej warstwy tłuszczu powierzchniowego i ewentualnych szorstkich żyłek (ale przy odpowiednim krojeniu nie powinno ich być). Ale w żadnym wypadku nie zbieraj tłuszczu z powierzchni, odsłaniając chude mięso, w przeciwnym razie rostbef będzie suchy. A tuż przed rozpoczęciem gotowania nie zapomnij osuszyć mięsa papierowymi ręcznikami – im dokładniej to zrobisz, tym bardziej apetyczna będzie skórka, a mięso bardziej soczyste.

5. Napraw kształt

Przed przystąpieniem do gotowania warto przewiązać kawałek mięsa sznurkiem – dzięki temu mięso będzie nie tylko bardziej apetyczne i nie rozpadnie się, ale także będzie się równomiernie upiec. Klasyczny sposób wiązania wygląda następująco:

– przygotowane mięso ułożyć na blacie tak, aby strona, która będzie w piekarniku na dole, znajdowała się teraz na górze.

– po przeciwnej stronie, w odległości 3 cm od krawędzi, zawiąż rostbef ściśle sznurkiem lub nitką kulinarną podwójnym węzłem. Pozostaw jeden brzeg sznurka o długości 10 cm, drugi powinien mieć około 50 cm i na tym będziemy pracować.

– przeciągnąć długi koniec sznurka 5-10 cm poniżej pierwszego węzła, zrobić pętelkę, zawiązać mięso w okrąg, przekładając sznurek od dołu pod mięsem, koniec włożyć w pętelkę i mocno zacisnąć.

– powtarzaj poprzednie ruchy, tworząc pętelkę za pętelką, każdy krok pomiędzy kółkami sznurka powinien wynosić 2-3 cm, a sam szew powinien przebiegać dokładnie przez środek robótki.

– po dotarciu do krawędzi kawałka, przesuń mięso na drugą stronę i cofnij się, przeciągając sznurek przez powstałe pętelki. – następnie zabezpiecz dwa kawałki sznurka mocnym węzłem i przytnij końce.

6. Smażyć równomiernie

Trudniej jest trzymać duży kawałek mięsa niż stek, ale mimo to należy starać się smażyć go równomiernie ze wszystkich stron, aż uzyska złoty kolor, co pozwoli zachować sok w środku podczas smażenia. Można do tego użyć dużej, głębokiej patelni, którą należy najpierw dobrze rozgrzać (przed włożeniem mięsa podgrzać na ogniu przez 3-4 minuty) lub też podsmażyć rostbef bezpośrednio w naczyniu do zapiekania, jeśli można go postawić na kuchence. Aby Ci pomóc, użyję dużych szczypiec kuchennych, które są wygodne do skręcania i obracania mięsa na patelni. Żadnych widelców, a tym bardziej noży – jeśli zranisz nimi mięso, nie będzie ono już soczyste. Nie zalecamy przenoszenia ani obracania mięsa na patelni, aż się zrumieni, ale nie należy go też rozgotowywać. Celem nie jest doprowadzenie mięsa do gotowości, ale „zamknięcie” porów mięsa szybkim smażeniem przed włożeniem mięsa do piekarnika.

7. Wybierz temperaturę

Jeżeli przeraża Cię proces smażenia (rozpryski oleju, boisz się poparzenia lub nie potrafisz sprawnie przewracać przyszłej rostbefu na boki), możesz ułatwić sobie życie wkładając od razu rostbef do piekarniku zamiast smażyć. „Uszczelnij” skórkę w wysokich temperaturach, rozgrzewając piekarnik do maksimum (230-250C). Mięso posmaruj olejem ze wszystkich stron, ułóż na blasze do pieczenia i włóż do piekarnika na 5-7 minut. W tej chwili nie przykrywaj mięsa niczym – w przeciwnym razie nie będzie ono smażone, ale gotowane na parze, a to wcale nie jest opcja, której potrzebujemy.

8. Zrób to

Pieczeń wołową „dokończymy” w temperaturze 170-180 C. W tym trybie przybliżony czas pieczenia mięsa można obliczyć ze wzoru 45 minut na 1,5 kg mięsa. Ale bezpieczniej jest zaopatrzyć się w termometr do mięsa i kontynuować pieczenie, aż temperatura wewnątrz kawałka osiągnie 55-56 C. Nie zapominaj, że gdy mięso odpoczywa, temperatura wewnątrz kawałka będzie nadal rosła, więc rostbef będzie „ na spoczynku” osiągnie idealne średnie wysmażenie, czyli kawałek mięsa będzie soczysty i różowy w środku. Stanowczo nie radzimy doprowadzać ciężko pracowanego mięsa do stanu całkowitego usmażenia – kawałek wyglądający jak podeszwa nie będzie sprawiał przyjemności.

9. Spraw, aby Twoje wakacje były kompletne

Przyzwyczailiśmy się, że steki potrzebują średnio 5-7 minut, aby sok równomiernie się w nich rozprowadził. Ale w przypadku dużych kawałków czas ten nie wystarczy. Wybierając więc cięższe części tuszy, nie zapomnij o ponownym przeliczeniu czasu odpoczynku mięsa. Po upieczeniu pozostawić pieczeń na desce do krojenia przykrytej folią na co najmniej 15 minut (lub 30 minut w przypadku kawałków większych niż 1 kg). Nie martw się, w tym czasie nie będzie czasu na ochłodzenie. Poza tym zawsze możesz nieco podnieść temperaturę, polewając je ciepłym sosem przed podaniem. 10. I na koniec ważne jest, aby prawidłowo pokroić rostbef: zanim zaczniesz kroić, przyjrzyj się uważnie swojemu kawałkowi. Po bliższym przyjrzeniu się zobaczysz cienkie linie biegnące wzdłuż jego długości. To są włókna. Krojąc rostbef w poprzek włókien, otrzymasz schludne, cienkie plasterki delikatnego mięsa, których przeżuwanie nie wymaga wysiłku.

Przepis wideo „Jak gotować pieczoną wołowinę”: cały proces obliczyliśmy w ciągu kilku minut

4 przepisy na pieczoną wołowinę na każdy gust

Wybraliśmy 4 przepisy na rostbef na każdy gust, różniące się przyprawami i metodami gotowania. Ale nie zapominaj, że w pieczeni wołowej najważniejsze jest samo mięso; nie trzeba go zagłuszać zbyt mocnymi dodatkami. Wszystkie przepisy bazują na 1,5 kg mięsa

Najprostszy przepis na pieczoną wołowinę

30 g masła, 2 łyżeczki. mieszanka pieprzu, 1 łyżka. gruba sól morska

Rozgrzej piekarnik do wysokiej temperatury. W tym czasie przygotowujemy mięso – miękkie masło mieszamy z solą i nacieramy mięso ze wszystkich stron. Posyp mięso pieprzem. Mięso ułożyć w naczyniu do zapiekania, wstawić na środkową półkę piekarnika i pozostawić na 7 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 160°C, pozostawić mięso w piekarniku na 1 godzinę. Wyjąć z piekarnika, przełożyć do naczynia, przykryć folią i odstawić na 30 minut przed podaniem.

Pieprzowa wołowina w panierce pieprzowo-ziołowej

1 łyżka. gruba sól, 2 łyżki. ziarna pieprzu, mała pęczek rozmarynu, 4 łyżki. oliwa z oliwek

Rozgrzej piekarnik do 160°C. Ziarna pieprzu i czosnek rozgnieść, czosnek posiekać, listki rozmarynu posiekać, wymieszać z 1-2 łyżkami. oliwa z oliwek i sól. Najpierw podsmaż rostbef wołowy na oliwie z oliwek ze wszystkich stron. Następnie posmaruj powstałą mieszanką przypraw ze wszystkich stron, zawiń w folię, ułóż na blasze do pieczenia i piecz przez 1 godzinę 40 minut w piekarniku. Następnie zdejmij folię, zwiększ temperaturę piekarnika do 230 C i piecz mięso przez kolejne 7-10 minut, aż utworzy się na nim złotobrązowa skórka. Wyjmij z piekarnika, przełóż na talerz, przykryj folią i odstaw mięso na 30 minut przed podaniem.

Niskotemperaturowa rostbef w czerwonym winie

1 ząbek czosnku, 4 gałązki rozmarynu, 4 gałązki tymianku, 1 łyżeczka. przyprawa „4 papryki”, 4 goździki, 200 ml czerwonego wina

Zmiażdż czosnek. Wszystkie przyprawy włóż do naczynia żaroodpornego, włóż do piekarnika pod brojlerem (uważaj, zioła szybko się przypalają) i piecz na złoty kolor. Ostudź przyprawy, usuń liście rozmarynu i tymianku z łodyg, wymieszaj z czosnkiem, pozostałymi składnikami (oprócz wina) i posiekaj nożem na desce, mieszając wszystkie składniki. Rozgrzej piekarnik do 140 C. Kawałek mięsa natrzyj ze wszystkich stron solą, ułóż w naczyniu do zapiekania, do naczynia wlej wino i powstałą mieszanką przypraw ułóż na rostbefie. Przykryj patelnię szczelnie 2 warstwami folii. Piecz rostbef w niskiej temperaturze przez około 4 godziny. Zdjąć folię i sprawdzić temperaturę wewnątrz kawałka mięsa – powinna wynosić około 55°C. Pozostaw rostbef w piekarniku na kolejne 5-7 minut, zwiększając temperaturę do 220 C, aby rostbef się zarumienił. Wyjmij pieczeń z piekarnika, przełóż ją na półmisek lub deskę, przykryj folią i odstaw na 30 minut przed pokrojeniem.

Pieczeń wołowa z pomarańczową polewą

2 pomarańcze, skórka z 1 cytryny, 2 łyżki. l. miód, 1 łyżka. l. sos sojowy 1 mała papryczka chili, olej roślinny, sól, pieprz

Aby przygotować lukier, wyciśnij sok z pomarańczy. Przelać do rondla, dodać miód, skórkę z cytryny, sos sojowy i drobno posiekaną papryczkę chili (bez nasion). Doprowadzić mieszaninę do wrzenia i gotować na umiarkowanym ogniu przez 5-7 minut, aż zgęstnieje. Rozgrzej piekarnik do 200°C, posmaruj mięso glazurą ze wszystkich stron. Mięso ułożyć na grillu, położyć blachę do pieczenia zalaną wodą i całość przykryć folią. Obie blachy do pieczenia włożyć do piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę do 120°C. Piecz przez 2 godziny. Następnie sprawdź, czy na patelni zostało trochę wody – w razie potrzeby dodaj więcej. Wyjmij pieczeń z piekarnika, przełóż ją na półmisek lub deskę, przykryj folią i odstaw na 30 minut przed pokrojeniem.