Zamrażanie warzyw, owoców, mięsa i ryb

gastronomia 16 lipca 2022 r0,00 (0)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

Zamrażanie nie jest tradycyjnie zaliczane do techniki kulinarnej. Ale ta technika jest używana przez ludzkość od dawna, a ostatnio staje się coraz bardziej istotna.

Dlaczego zamrażanie jest konieczne? Po pierwsze, niektórych produktów spożywczych po prostu nie da się w inny sposób spożyć. Dlatego w Europie nie ma zwyczaju jedzenia surowej ryby lub wołowiny. Ale kiedy zamrozisz mięso, otrzymasz carpaccio (lub stroganinę). Po skosztowaniu otrzymanych w ten sposób potraw przekonamy się, że doznania smakowe i dotykowe wywoływane przez mrożonki znacznie różnią się od zwykłych. I to jest drugi powód. I po trzecie, przy mocnym chłodzeniu można uzyskać nowe, nieoczekiwane konsystencje tego samego produktu.

Jest jeszcze jeden powód – łatwość kształtowania. Jest to szczególnie ważne w cukiernictwie, np. przy formowaniu dekoracji czekoladowych. Ale każdy, kto zdecyduje się zamrozić wszystko od razu, napotka pewne trudności. Jeśli produkt zostanie nieprawidłowo lub niedokładnie przygotowany do zamrożenia, istnieje bardzo duże ryzyko zniszczenia zarówno samego produktu, jak i przyszłego dania. Jeśli mówimy o przecierze pomidorowym, to nie jest to przerażające. Ale zepsute foie gras jest już poważnym utrapieniem.

Kwestia prędkości

Smak schłodzonego produktu odbieramy jako przytłumiony, nie do końca rozwinięty. W momencie kontaktu z zimnem na kubkach smakowych następuje efekt, który można nazwać krótkotrwałym szokiem temperaturowym. Język wydaje się drętwy. Podobny stan w kuchni chińskiej nazywany jest „ma”. Osiąga się to dzięki zastosowaniu pieprzu syczuańskiego i jest bardzo cenione przez koneserów, ponieważ wtedy wszystkie smaki są odbierane jaśniej i świeżo. Prawie to samo dzieje się w naszym przypadku.

Na tle zimna zmysł smaku intensyfikuje się i włącza ze zdwojoną siłą. Efekt ten sprawia, że w daniach mrożonych nie ma potrzeby stosowania dużej ilości przypraw i ziół. Smak produktu działa dobrze sam w sobie.

Ważne jest, aby zwracać uwagę na szybkość podawania takich dań na stół. Ponieważ należy je rozmrażać nie na stole, ale na języku. W żadnym wypadku nie należy ponownie zamrażać produktu. Po rozmrożeniu można go łatwo poddać jedynie obróbce termicznej – na przykład użyć jako składnik bulionu lub jakiegoś gulaszu. A im szybciej, tym lepiej. Faktem jest, że po zamrożeniu wewnętrzna struktura molekularna zostaje znacznie zakłócona.

Błona komórkowa zostaje uszkodzona przez ostre krawędzie powstałych kryształków lodu. Podczas rozmrażania z komórek produktu wycieka sok, w wyniku czego smak produktu zanika lub zostaje zniekształcony. Ponadto rozpoczyna się lawinowy rozwój bakterii i mikroorganizmów, które przetrwały zamrożenie. Nawiasem mówiąc, do zamrażania można używać wyłącznie wysokiej jakości, absolutnie świeżych produktów od zaufanych dostawców. Zasady tej należy ściśle przestrzegać. W przeciwnym razie wszystko mogłoby się źle skończyć – zarówno dla tego, który jadł, jak i dla tego, który gotował.

Idealne zamrożenie

Najważniejsze jest odpowiednie przygotowanie. Po pierwsze, każdy produkt zamrożony do użytku kulinarnego lub przechowywania musi być suchy i czysty. To jest główna i jedyna zasada. Potem zaczynają się szczegóły. Tak więc, gdy ryby i owoce morza są zamrażane w celu przechowywania, są glazurowane wodą, aby zapobiec ich wyschnięciu. Swoją drogą pozbawieni skrupułów producenci pokrywają ryby trzema, a nawet czterema warstwami tej lodowatej glazury – wodę warto sprzedawać po cenie dorsza! Oprócz,

Aby zamrozić rybę w celu długotrwałego przechowywania, usuń łuski i podroby (ale zostaw skórę), a następnie zawiń ją w folię spożywczą. Krewetki dobrze przechowują się w skorupach.

Warzywa, owoce i jagody należy zamrozić, rozłożyć luźno na poziomej powierzchni, a następnie wsypać do worka i tak przechowywać. Jak kluski. Mięso dobrze się przechowuje, jeśli zostanie oddzielone od kości i owinięte w folię spożywczą lub jeszcze lepiej w papier pergaminowy. Przez cały okres przechowywania należy utrzymywać temperaturę przechowywania zamrożonego produktu na pierwotnym poziomie. Jeśli przeniesiesz go do środowiska o niższej temperaturze, zacznie wysychać.

Każdy rodzaj produktu ma swoją własną temperaturę zamrażania. Dlatego nie zaleca się schładzania ryb poniżej -15–18°C. Warzywa i owoce – poniżej -10–12°C. Mięso można jednak schłodzić do -20°C (kawałki ważące ponad kilogram). Nie ma sensu zamrażać porcji tak bardzo, wystarczy -10–12°C. Do przechowywania żywności możesz zastosować technikę „strefy zerowej”. Choć formalnie nie dotyczy to zamrażania, nie możemy o tym nie mówić.

Aby wdrożyć tę technikę przechowywania, potrzebujesz najpierw doskonale działającej lodówki. I zgrzewarka próżniowa – większość dobrych restauracji ma takie urządzenia. Produkt pakowany jest próżniowo, a następnie zanurzany w pojemniku wypełnionym wodą. I tak jest przechowywany. Trudność polega na tym, że temperatura otoczenia podczas przechowywania musi wynosić dokładnie 0°C. Na przykład świeże ryby można przechowywać w takich warunkach do dwóch tygodni. Jednakże wszystkie te informacje dotyczą przede wszystkim zamrażania w celu przechowywania. Aby przygotować jakąkolwiek potrawę poprzez zamrożenie, tak niskie temperatury nie są konieczne. W szczególności wołowina na carpaccio jest zamrażana do -8°C. W takim przypadku należy wziąć pod uwagę, że produkt wyjęty z zamrażarki musi stać się jadalny (to znaczy „podgrzać się” do temperatury w przybliżeniu zerowej) w przewidywalnym czasie, w ciągu 5 minut i nie mieć czasu na całkowite stopienie .

Zimny szok

Naszym zdaniem tzw. niecałkowite mrożenie, kiedy produkt poddawany jest gwałtownemu schładzaniu, ale nie pozwala się go zamrozić, ma ogromny potencjał kulinarny. W takim przypadku można użyć soków, przypraw i marynat. Tak przygotowuje się słynne latynoamerykańskie danie ceviche, czyli seviche. Świeże filety rybne lub owoce morza doprawia się mieszanką oliwy i soku z różnych owoców cytrusowych oraz chilli, a następnie mocno schładza.

Najlepsze efekty osiąga się stosując amortyzator, czyli specjalne urządzenie służące do nagłego ochłodzenia. Zatem doskonałe ceviche wyjdzie, jeśli porcję przygotowanej ryby umieścimy na minutę w pomieszczeniu o temperaturze -30°C. Niecałkowite zamrożenie można na przykład zastosować podczas przygotowywania letnich chłodników, zwłaszcza gazpacho.

W takim przypadku należy zastosować specjalne naczynia porcjowane – ceramiczne lub grube szkło, np. szklanki do whisky, zwane „kamieniami”. Rozlewaną na porcje zupę umieszczamy w zamrażarce i pozostaje tam do momentu, aż jej powierzchnia pokryje się cienką warstwą lodu. Praktyka pokazuje, że w temperaturze -20°C zajmuje to około 20 minut. Zatem,

Danie okazuje się ciekawsze niż po dodaniu zwykłego lodu – po pierwsze jego smak pozostaje równie bogaty przez cały czas spożycia, a po drugie, gość przebijając lód łyżką, uczestniczy w prostej, ale zabawnej zabawie gra kulinarna.

Jeśli jednak masz ograniczony czas lub przestrzeń, możesz przygotować lód pomidorowy wcześniej. Wystarczy zamrozić sezonowany sok pomidorowy i dodać przygotowane kostki do gazpacho tuż przed podaniem.

Na deser

Zamrażanie nie jest zbyt często stosowane w cukiernictwie, a szkoda. Bo niewiele dań dorównuje skutecznością lodom, sorbetom czy granitom. Granit stał się ostatnio szczególnie popularny. Po pierwsze, jest prostszy technicznie w przygotowaniu – nie jest potrzebna maszyna do lodów i nie jest wymagane regularne mieszanie.

A po drugie ma bardzo wyrazistą konsystencję, którą można określić mianem „elastycznego lodu”. Dzieje się tak na skutek dodatku do granitu substancji żelujących – żelatyny lub agaru-agaru. Można mieć tylko nadzieję, że kuchnia międzynarodowa prędzej czy później przyswoi sobie dobre tradycje kuchni chińskiej – serwując gałkę sorbetu pomiędzy daniami, aby odświeżyć usta.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #przetwory #zdrowa żywność #Zdrowe odżywianie #MrożeniePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość