Nic tak nie wzbogaca smaku potraw jak ostre i pikantne sosy. Zwłaszcza jeśli sam przygotowałeś je z miłością. Andrey Bugaisky dzieli się swoim bogatym osobistym doświadczeniem w przygotowywaniu sosów w swojej domowej kuchni. Z analizą własnych błędów i sukcesów.
Hrenoder
Letnie wakacje sowieckich pracowników na wybrzeżu Morza Czarnego i na Zakaukaziu wzbogaciły ich nie tylko trwałą opalenizną, ale także nowymi doznaniami gastronomicznymi, z których głównymi były bakłażany i pomidory, a także ogniste przyprawy, takie jak abchaska adjika. Próbując odtworzyć w domu jigitovkę kuchni kaukaskiej, na wzór gruzińskiego satsbeli, narodziła się domowa przyprawa z pomidorów i chrzanu (zamiast ostrej papryki), która całkowicie podbiła całą Syberię pod nazwami „Ogonyok” ”, „Hrenoder”, „Gorloder”, „Hrenovina”, ta sama „adjika” i podobne pochodne.
Przepisów na ten eliksir jest wiele, jednak głównymi składnikami są pomidory, chrzan i czosnek. Najprostsza technologia sugeruje po prostu przepuszczenie wszystkiego przez maszynę do mięsa i dodanie większej ilości soli. Skomplikowane wersje mogą obejmować słodką paprykę, jabłka i marchewkę (tutaj zupełnie niepotrzebną) i gotować dość długo. Ale jeśli masz mocny robot kuchenny z miską do siekania, cały proces zajmie około dziesięciu minut – posiekaj pomidory, obierz czosnek, odetnij chrzan z wierzchniej skórki i posiekaj, dodaj sól i obracaj, aż będzie gładkie. Na kilogram pomidorów weź główkę czosnku, 50 g korzenia chrzanu i 30-40 g soli. Papryka słodka i ostra moim zdaniem tylko poprawia smak i aromat, można ją pić pojedynczo. Ponieważ preparat nie jest ugotowany, nie umieszcza się tam warzyw. Z tego samego powodu możesz dodać ocet, będzie on lepiej przechowywany. Wystarczy 50 ml na litr produktu.
Khrenoder, znany również jako „światło”, „gorloder” i „bzdura”
Satsebeli i Tkemali
Dla miłośników zieleni jest gruzińskie satsbeli, których nie można przygotować, ale można je zrobić w dowolnym momencie. Włosi robią doskonałe pomidory we własnym soku – tę samą „kremę”, nazywają tę odmianę San Marzano, trzylitrowy słoik kosztuje 200 rubli. Zbierz bukiet zieleni według własnych upodobań – najczęściej jest to świeża kolendra, koperek, fioletowa bazylia, będziesz potrzebować pęczka każdego rodzaju na litr pomidorów; Warzywa należy dokładnie umyć, przyciąć i parzyć wrzącą wodą bezpośrednio przed siekaniem. Będziesz także potrzebował czosnku i ostrej papryki; należy je obrać i usunąć nasiona. Wszystko włóż z powrotem do miski blendera, dodaj 1-2 łyżki soli i zamieszaj. Można jeść litry satsbeli ze świeżym pieczywem tandoor. Oczywiste jest, że oprócz wspomnianych włoskich odpowiednie są dowolne inne pomidory we własnym soku, a także puree, passata, concasse, a nawet sam sok pomidorowy lub rozcieńczona pasta pomidorowa, ale to ostateczność.
Nie oddalając się zbytnio od gruzińskiej klasyki, pamiętajmy o tkemali. Jeśli masz małe czerwone śliwki, śliwki wiśniowe, a co najważniejsze, tarninę, ugotuj tkemali, nie pożałujesz. To bardzo proste – posortuj śliwki, umyj je i włóż do rondla, zalej zimną wodą do przykrycia i podpal. Gdy tylko się zagotuje, połóż na wierzch duże, suche łodygi kopru i kolendry z parasolkami (są teraz sprzedawane na rynku, przyjrzyj się bliżej) i gotuj przez około 10 minut. Odczekaj, aż trochę ostygnie, wyrzuć suche zioła i Przetrzyj śliwki wraz z bulionem przez durszlak, aby oddzielić skórkę i nasiona, dodaj czosnek, suszoną miętę (ombalo), sól, ostrą paprykę i ponownie przewiń w blenderze.
Tkemali
Sos pomidorowy
W sprzedaży jest teraz mnóstwo sosów pomidorowych wszystkich smaków i rodzajów, ale jeśli nagle oferta Cię nie zadowoli, zawsze możesz zabrać się do roboty samodzielnie. Trudno tu obiecać jakiś spektakularny sukces – w końcu płyny pomidorowe to wielomiliardowy biznes, a w technologię zaangażowane są najlepsze umysły – ale wielu po prostu docenia gwarancję, że wszystko jest zrobione ze sprawdzonych składników, własnymi rękami i z duszą. O dobrych pomidorach pisałam już powyżej, nie ma z tym problemów. Następnie wlej te pomidory do rondla, zagotuj i możesz dodać, co tylko dusza zapragnie. Wśród oczywistych składników, które przychodzą na myśl, są słodka i ostra papryka, cebula, czosnek, seler i jabłka. Doświadczenie ludzkości w tej kwestii próbowało także wielu nieoczywistych rzeczy – melasy, tamaryndowca, anchois, wątróbki wieprzowej, wina porto, ostryg i innych przebłysków rozszerzonej świadomości. Jeśli powiemy, że pomidory nie są bynajmniej dogmatem, ale można je zastąpić np. mango, to możliwości stają się nieograniczone.
Powstały napar można jedynie dostosować pod względem soli, cukru, kwasowości i zamienić w jednorodny puree za pomocą blendera zanurzeniowego. Lub zostaw to w dużej frakcji, jeśli wolisz.
Sos pomidorowy
Domowa musztarda
Jeśli na przodzie pomidorów jest pełna obfitość, oferta musztardy jest kiepska na obu nogach. Przy odrobinie wysiłku w Moskwie i Petersburgu można uzyskać szeroką gamę musztardy, zarówno krajowej, jak i europejskiej, o różnej ostrości i smaku, gładkiej i ziarnistej, ale trudno znaleźć w sprzedaży zwykłą mocną musztardę stołową, która każe mi np. zrobić to sam. Ta ścieżka jest dość kręta.
W sklepach jest proszek musztardowy, ale z nieznanych mi powodów zawsze jest inaczej. Przez ostatnie kilka lat nie udało mi się dwa razy kupić tego samego proszku musztardowego. Wypróbowałem kilkanaście z nich z różnym skutkiem, ale nie mogę ponownie kupić tego, który mi się podoba. Dlatego za każdym razem gotowanie musztardy staje się tą samą drogą w nieznane, co poezja. Z drugiej strony zupełnie niepożądany rezultat nie nastąpił.
Musztarda w proszku
Samodzielne zrobienie musztardy jest dość proste, ale są pewne szczegóły. W prostym przypadku proszek musztardowy zalewa się gorącą wodą w stosunku 1:3, dobrze miesza, na wierzch wylewa kolejny palec wody i pozostawia do spęcznienia i wypuszczenia goryczy (jeśli jest, to nie nie zawsze się to zdarza). Następnie wodę spuszcza się z góry, do musztardy dodaje się sól, cukier, ocet, olej roślinny i przyprawy według uznania, dobrze zagniata i odstawia na jeden dzień. Roboczy przepis – na 100 g musztardy w proszku, 300 ml wody, płaską łyżeczkę soli, płaską łyżkę cukru, 30 ml octu 6% i 50 ml oleju roślinnego.
Wytrzymałość i trwałość produktu końcowego zależy od temperatury wody, w której mieszany jest proszek musztardowy. Jeśli zalejemy wrzącą wodą, musztarda od razu będzie bardzo mocna, ale szybko wyparuje i straci ostrość. Jeśli dodasz letnią wodę, musztarda będzie na początku słaba, ale z czasem nabierze mocy. U mnie musztarda dość szybko znika, a ja zdecydowałam się na temperaturę około 70 stopni – i naszą, i Waszą. Smak musztardy będzie zależał od samej musztardy w proszku, od rodzaju octu i oliwy, ale przy odrobinie szczęścia siła przyprawy znacząco zmniejszy wpływ innych czynników – z uszu wydobywa się para, z nosa woda, łzy z oczu. Właściwie tego właśnie oczekujemy od musztardy.
Musztarda
Adżika
Ostatnią rzeczą, o której chciałem wspomnieć w serii domowych przypraw, jest prawdziwa adjika. Wcześniej nie było jego produkcji przemysłowej i zacząłem to robić sam, teraz pojawił się całkiem przyzwoity, ale jest drogi, więc nadal robię to sam. Adjika to przyprawa, do której łatwo się przyzwyczaić, ale trudno od niej odejść, bardzo dobrze komponuje się z rosołami i zupami, jest po prostu nierozłączna z młodym serkiem marynowanym, a adjiki jest wiele miejsc, gdzie warto ją dodać.
Samodzielne suszenie ostrej papryczki w naszych warunkach miejskich jest trudne i kosztowne, ale płatki ostrej papryczki chili można kupić w wyspecjalizowanych działach i marketach z przyprawami. Istnieją opakowania chińskie i koreańskie, są też krajowe sypkie płatki zbożowe, kilogram będzie kosztować od 200 do 500 rubli i wystarczy na wiadro. Sposób przygotowania jest najprostszy – suche płatki zalać wrzącą wodą w stosunku objętościowym 1:2 i pozostawić na godzinę do spęcznienia. W tym czasie obierz czosnek i na suchej patelni podsmaż suche, ostre nasiona – kolendra, koper, koper włoski, pieprz czarny, kozieradka niebieska (shamballa). Główną nutą powinna być kolendra; często nie dodaje się nic więcej. Następnie nasiona zmieliłam w młynku do kawy, a zmiękczoną paprykę z czosnkiem i grubą szarą solą w blenderze. Musisz wziąć 4-5% soli wagowo, a wtedy adjika będzie trwać tak długo, jak chcesz. Ja najczęściej robię to w kubku bulionowym – wsypuję do niego połowę suchych płatków, zalewam na palec wrzątkiem poniżej krawędzi, wyjmuję środkową główkę czosnku, 2 łyżki suszonych nasion. w sumie sól – duża łyżka. Mieszankę miksuję w dwóch etapach w małej filiżance ręcznego blendera. Adjika będzie gotowa następnego dnia, kiedy aromaty się przegryzą. Ostrość będzie zależała od pikantności płatków i od naszego szczęścia. Czasami możesz zjeść łyżeczkę, ale czasami możesz po prostu zwilżyć język. Jeśli adjika okaże się zbyt gęsta lub wyschnie podczas przechowywania, możesz dodać trochę wrzącej wody, natychmiast ożyje.
Adżika
Magiczny świat domowych przypraw jest zachęcający i niezwykle fascynujący; w niewielu innych obszarach gastronomicznych można wyrazić siebie tak pełni. Są setki najróżniejszych sosów, chutneyów, zapraw, couli i dipów, można je przygotować niemal ze wszystkiego, znakomicie urozmaicają paletę smaków i można z nimi zjeść każdy nudny śmiecie. Przypomnijcie sobie bochenek białego chleba z musztardą z Opowieści Deniski. Stamtąd „życzę powodzenia”.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #przyprawy #musztarda #tkemali #majonez domowy #sosy #sos pomidorowy #musztarda domowa #sos mięsny #adjikaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
