Jak przygotować ciasto i krem ​​Napoleona dla Napoleona: szczegółowa analiza

Jak przygotować ciasto i krem ​​Napoleona dla Napoleona: szczegółowa analiza

Aleksander Iljin 27 grudnia 2023 r4,80(5)Dodaj do ulubionychUdział

Znam 5 ciast o nazwie „Napoleon”. Jestem gotowa zjeść każde z nich, zarówno w dzień, jak i w nocy. Jednak mam też swoje priorytety. Uważam, że właściwe jest podzielenie ich na dwie części: priorytety dotyczące ciasta i dotyczące śmietanki.

Treść materiału:

• Jak przygotować ciasto na „Napoleon»żeby wszystko się udało
• Jak zrobić najlepszy krem
• Jak składać, piec i dekorować „Napoleon»

Uważam, że z równą starannością należy traktować zarówno ciasto, jak i krem. „Napoleon»w przeciwnym razie ciasto nie wyjdzie. Tak i jeszcze jeden wniosek odnośnie dekoracji: „Napoleon» nie potrzebuje ich.

Przygotowanie domowego ciasta francuskiego dla Napoleona

Przepisy na ciasto „Napoleon» Jest ich wiele, od profesjonalnych po całkowicie niedrogie. Lubię złoty środek i oto dlaczego. Z jednej strony nie wymaga specjalnych umiejętności (których ja nie posiadam). Z drugiej strony efektem końcowym jest nadal prawdziwe ciasto francuskie.

1. Pierwszym krokiem jest odmierzenie 3 pełnych lub nawet czubate szklanek mąki pszennej wypiekowej i przesianie jej przez sito do dużej, najlepiej stalowej miski. Następnie weź szklankę, nabierz trochę więcej niż 1/3 szklanki przesianej mąki – szklankę z mąką odłóż na bok; przyda się później. Do miski z mąką wbijamy 4 jajka, delikatnie mieszamy widelcem, tak aby mąka i jajka w pewnym stopniu się połączyły.
2. Weź czystą szklankę, napełnij ją wodą o temperaturze pokojowej, następnie wyciśnij do wody 1/4 średniej cytryny i dodaj trochę więcej niż pół łyżeczki soli. Tą samą łyżką mieszaj wodę, aż sól całkowicie się w niej rozpuści, a następnie wlej ją do miski z mąką. Mąkę i wodę mieszamy widelcem, następnie odkładamy na bok, podwijamy rękawy i zaczynamy wyrabiać ciasto. Niektórzy używają do tego miksera lub blendera; moim zdaniem pozbawiają się jednego z najbardziej wyjątkowych doświadczeń na świecie, bo wyrabianie ciasta jest szalenie przyjemne (o ile nie trwa to zbyt długo, a my nie potrzebujemy zbyt długo).
3. Gdy ciasto będzie gładkie i elastyczne, zawiń je w folię, przełóż do miski i włóż do lodówki. Ważna uwaga: podczas wyrabiania tego ciasta nie posypuj mąką rąk i powierzchni roboczej, tylko cierpliwie zagniataj ciasto, ponownie zbieraj je w grudkę i tak dalej… Kawałki ciasta przyklejają się do ciasta dłonie w końcu powrócą do tej samej bryły, musisz tylko poczekać do tego momentu.
4. Opisaną procedurę można umownie nazwać „mieszaniem wstępnym”. Teraz najważniejszy jest czas. W miarę przechowywania w lodówce ciasto staje się coraz bardziej spójne, rozciągliwe i odporne na rozdarcie. Teoretycznie z takiego ciasta wychodzi makaron super premium, ale nie tym razem. Pozostawić w lodówce na co najmniej 30 minut, a najlepiej na godzinę. W międzyczasie przygotuj trochę masła.
5. Wiele osób uważa, że ​​margarynę można zastąpić masłem w wypiekach. I mają rację – z wyjątkiem naszego przypadku. Do ciasta francuskiego należy wziąć masło o jak największej zawartości tłuszczu – i to całkiem sporo, 400 g. Należy bardzo mocno ostudzić, położyć na desce do krojenia, również bardzo zimnej, posypanej trzema łyżkami stołowymi mąkę (z tej samej szklanki, którą odłożyłeś nieco wcześniej) i szybko posiekaj nożem – szybko, aby masło nie miało czasu się rozgrzać i zacząć topić. Powstałą masę szybko wymieszaj rękoma, a następnie zagnieć na płaskie ciasto, mniej więcej przypominające prostokąt o proporcjach 2:1 i grubości niespełna centymetra. Przykryj folią i włóż do lodówki.
6. Następny (i, dzięki Bogu, ostatni) etap jest szczegółowo nazywany „foliacją”. Dla niego niezbędny jest czysty i duży stół – a to jest najważniejsze. Wyjmij ciasto z lodówki, połóż je na stole i zagniataj rękoma tak, aby po pierwsze przypominało prostokąt podobny do masła, ale około dwukrotnie większy, a po drugie, aby w środku było dwa razy większe tak gruby jak na krawędziach. Umieść prostokąt masła na środku prostokąta ciasta. Złóż brzegi ciasta na masło, tak jak robisz to w kopertach, bardzo ostrożnie. Delikatnie oprósz paczkę odrobiną mąki, następnie weź wałek i lekkimi, delikatnymi ruchami rozwałkuj ciasto na grubość centymetra, zachowując kształt prostokąta. Posmaruj mąkę pędzlem. Złóż to, co dostałeś, na cztery, najpierw obracając krawędzie do wewnątrz, do środkowej osi symetrii, a następnie ponownie złóż wzdłuż tej osi. Zawinąć w folię i schować do lodówki.
7. Wtedy wszystko będzie nie tyle trudne, co ponure. Po pół godzinie wyjmij ciasto, połóż je z powrotem na stole, ponownie podsyp mąką i ponownie rozwałkuj na grubość jednego centymetra. Strząśnij mąkę, złóż na ćwiartki, zawiń w folię, włóż do lodówki – i tak dalej.
8. Jeśli masz wystarczająco dużo czasu i cierpliwości, powtórz cykl walcowania i chłodzenia jeszcze 6 razy. Rzecz w tym, że zimne masło rozłożone na coraz to nowe warstwy oddziela je od siebie, co w trakcie pieczenia daje nieosiągalną w inny sposób warstwową strukturę. Jeśli nie masz czasu, powtórz co najmniej kilka razy.

WAŻNY! Cieszę się, że takie ciasto francuskie można przygotować wcześniej. Dodatkowo preparat można rozłożyć na kilka dni: rano, przed pracą, rozwałkować raz, po pracy, pomiędzy porami – jeszcze kilka razy. Najważniejsze, aby nie zapomnieć owinąć go folią i włożyć do lodówki. Jeśli myślisz, że takie ciasto można zastąpić przemysłowym ciastem francuskim, to nie, nie możesz. To zupełnie inna sprawa.

Najprostszym, ale jednocześnie właściwym sposobem jest zmieszanie 3 szklanek przesianej mąki, 300 g masła, 100 g piwa i 1 jajka na gładką masę, następnie podzielić je na wymaganą liczbę części (zwykle 7), każdą zawinąć w folię i przechowywać w lodówce przez co najmniej 3 godziny. Bez kłopotów (choć bez ciasta francuskiego).

Przygotowanie kremu dla Napoleona

Obywatele z dużym doświadczeniem degustacyjnym „Buty z wykładanymi cholewami»zgodzi się, że niektóre z nich stanowią nienaturalny monolit, inne kruszą się jak dom ze słomy, a jeszcze inne są umiarkowanie monolityczne i umiarkowanie kruche. Jedno i drugie, a nawet trzecie, zależy przede wszystkim od rodzaju użytego kremu.

Krem dla „Napoleon» Może to być krem, budyń, mleko skondensowane, jabłko lub cokolwiek innego, ale najważniejsza jest zawartość tłuszczu. Im niższa zawartość tłuszczu, tym ciasto będzie stabilniejsze. Świetnym pomysłem jest użycie dwóch kremów o różnej zawartości tłuszczu. Powiedzmy kremowy i Chantilly.

Krem budyniowy przygotowywany jest na bazie mąki lub skrobi – albo na bazie jajka lub żółtka. Bardziej podoba mi się ten z mąką, gdyż jego przygotowanie wyraźnie nawiązuje do klasycznych francuskich sosów, takich jak beszamel, a ja jadłam z nim psa; jednak dodaję też żółtka.

1. Do dużego rondla wlać 2 łyżki. l. mąkę pszenną, postawić na średnim ogniu i smażyć, ciągle mieszając, aż nabierze złotobrązowego koloru. Włóż mąkę do dużej stalowej miski i pozostaw do ostygnięcia. W międzyczasie wymieszaj w rondlu 2 szklanki mleka, 1 szklankę cukru i 1 łyżkę stołową. l. cukier waniliowy, umieścić na średnim ogniu i podgrzewać, mieszając, aż cukier się rozpuści. W żadnym wypadku nie pozwól, aby mleko się zagotowało, w przeciwnym razie śmietanka będzie pachnieć spaloną pianką – i uwierz mi, to okropne!
2. Zdejmij mleko z ognia i poczekaj, aż ostygnie do średniej temperatury, podobnie jak w przypadku dzieci. Do mąki dodać 4 żółtka, wymieszać trzepaczką, następnie wlać mleko i cukier.
3. Miskę z tym wszystkim wstaw do łaźni wodnej (tak, aby dno miski było zanurzone we wrzącej wodzie), weź trzepaczkę i szybko mieszaj, aż krem ​​zacznie gęstnieć.
4. Wyjmij miskę z wanny, dodaj 200 g masła o temperaturze pokojowej, pokrój na małe kawałki i ubijaj, aż masa będzie całkowicie gładka. Powstały krem ​​przykryj i włóż do lodówki.

Jeśli chodzi o Chantilly, to po prostu śmietana ubita z cukrem pudrem – stary, ale niezwykle skuteczny sposób na przecięcie czegoś zbyt chrupiącego, zbyt maślanego lub zbyt słodkiego. Używaj śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 30 procent: lepiej się ubija. Jeśli chcesz zmniejszyć zawartość tłuszczu, nie używaj śmietany 10%, ale do zawartości tłuszczu dodaj trochę mleka pasteryzowanego. To paradoks, ale ta mieszanka nie ubija się gorzej niż śmietanka. Dodaj cukier puder do smaku i lepiej jest użyć cukru przemysłowego: zawiera on pewną ilość skrobi, która stabilizuje pianę.

Inne opcje kremu dla „Napoleon» trochę – mus jabłkowy z cukrem, gotowane mleko skondensowane ze śmietaną. Zwykłe mleko skondensowane ubijane z masłem lub to samo, ale z dodatkiem kawy, koniaku lub whisky. Najlepiej sprawdza się mus jabłkowy.

Zastosujmy ostatnie poprawki – i „Napoleon” jest gotowy!

1. Przygotowane ciasto rozwałkować na grubość nieco mniejszą niż 1 cm, pokroić na dwa kwadraty (lub na kawałki o kształcie, jaki powinien mieć ciasto).
2. Blachę do pieczenia spryskaj wodą, a następnie wyłóż ją papierem do pieczenia. Nasmaruj papier odrobiną oleju i ułóż na nim kawałki ciasta.
3. Włóż blachę do pieczenia do piekarnika nagrzanego do 180°C (lub 170°C, jeśli piekarnik jest wyposażony w funkcję konwekcji). Za 20 minut wszystko będzie gotowe.
4. Wyjmij blachę z piekarnika i pozwól ciastkom francuskim lekko ostygnąć. Ostrożnie rozdzielaj ciasta francuskie na warstwy (im więcej razy będziesz składać ciasto, tym łatwiej będzie to zrobić i tym więcej otrzymasz warstw). Ochłodzić do temperatury pokojowej.
5. Na przemian i niezbyt obficie smarując warstwy kremem lub bitą śmietaną, składamy ciasto.
6. Wierzch gotowego ciasta posmaruj pozostałym kremem i posyp bułką tartą powstałą w trakcie montażu. Świetnie, jeśli masz w domu pudełko odpowiedniej wielkości – włóż do niego ciasto, a następnie włóż je do lodówki. Jeśli nie ma pudełka, przykryj je folią lub folią.

Za 24 godziny „Napoleon» można podać. Ale bądź ostrożny: gospodarstwa domowe mogą dokonać nalotu na lodówkę. Spróbuj odwrócić ich uwagę resztkami kremu, nabierając go do pucharków i polewając roztopioną czekoladą. Zwykle domownicy są przebiegli i wytrwali, ale co jeśli to się sprawdzi?

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #boże narodzenie #tort #noworoczny #tort Napoleona #Urodziny #torty uroczystePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Vikka (gość)

10 lipca 2016 r

Dzień dobry. Za pozwoleniem dołożę swój wkład. Od momentu pojawienia się klasy mistrzowskiej chciałem upiec „Napoleona” według tego przepisu. I po długim czasie, jak to mówią, „udało się”. Przed gotowaniem przeczytałam komentarze i przestraszyłam się. Ciekawość i chęć zrobienia „poprawnego Napoleona” wzięła górę. Ciasto przed dodaniem oleju okazało się faktycznie nie takie jak na makaron premium, ale też nie zwykła kwaśna śmietana jak ktoś napisał. Nie dodałam mąki i wysłałam do lodówki. Po wystygnięciu ciasto „wzmocniło się” i rozwałkowało się normalnie z masłem. Szczerze mówiąc bardzo się obawiałam, że ciasto francuskie nie będzie ciastem francuskim. Proces walcowania powtórzono 6 lub 7 razy….