Jak prawidłowo ugotować gulasz
Aleksander Iljin 22 kwietnia 2021 r4,75 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział4Komentarz
Nie wchodząc w historyczne głębiny, gulasz jest najczęstszym jedzeniem w przeciętnej rosyjskiej rodzinie. Duszone mięso i ziemniaki, duszone udka z warzywami i inne nieartykułowane, ale urokliwe gulasze – trudno je opisać inaczej niż gulasze. Wygląda na to, że wszyscy wiedzą, jak gotować gulasz, ale niektóre pytania pozostają.
Zasadnicze pytanie, na ile jest to szkodliwe lub korzystne, najlepiej pozostawić dietetykom (chociaż osobiście uważam, że ta pasja jest korzystna – zarówno dla żołądka, jak i dla duszy, a także dla podjadania). Resztę można omówić.
Czy to dużo czy mało
Moim zdaniem dobry gulasz nie powinien przypominać miejskiego śmietnika. Powinien zawierać tylko jeden główny składnik, podstawę i rdzeń kompozycji smakowej oraz maksymalnie trzy kolejne niegłówne (a objętość głównego nie powinna przekraczać całkowitej objętości wszystkiego innego – bez względu na to, jak dobrze traktuj ludzi, którzy będą jeść Twój gulasz). Wołowina na gulasz, marchew, rzepa i pasternak lub boczek wieprzowy, ziemniaki, cebula i fasola lub filet z kurczaka, cukinia, por i pomidory. Jak widać z powyższych przykładów, jedynym czynnikiem branym pod uwagę jest czas gotowania tego lub innego składnika. Mięso z kurczaka będzie całkowicie gotowe w ciągu 20 minut, dlatego warto dusić je z równie szybkimi warzywami. Natomiast w przypadku wołowiny i wieprzowiny dobrzy są bardziej rozważni partnerzy. Ale to są, że tak powiem, składniki widoczne – oprócz nich są też te niewidoczne: rosół, bukiet garni, wszelkiego rodzaju skórki i frytki. Zawsze jestem zdumiony, jak bardzo można poprawić smak i konsystencję gulaszu przy pomocy subtelnej pomocy.
Niewidzialna ocena
Moją ulubioną spośród nich jest skórka z naturalnie wędzonej szynki. Należy go włożyć na patelnię z gulaszem na około dziesięć minut przed jego przygotowaniem, a gdy będzie gotowy, wyjąć go. Oczywiście należy go dodawać do wieprzowiny lub wołowiny; do duszonego drobiu smak wędzenia brzmi moim zdaniem jakoś dziwnie. Na drugim miejscu plasuje się tłuszcz kaczy i gęsi. Na pewno wiesz, jak wspaniałe są smażone ziemniaki; szczerze mówiąc, inne dania wychodzą równie dobre. Co więcej, wystarczy dodać kilka łyżek na samym początku, podczas smażenia mięsa i warzyw.
Trzecie miejsce to dobry bulion warzywny. Jego przygotowanie wymaga czasu, ale ten czas jest nieaktywny. Obraną cebulę, obraną i przekrojoną wzdłuż marchewkę, garść groszku w strąkach (rozumiem, drogi, ale groszek dodaje bulionowi prawdziwej naturalnej słodyczy) zalać dwoma litrami zimnej wody, bulwę kopru włoskiego (nawet droższą, ale bardzo dobre na trawienie; nie bez powodu dają dzieciom napar z kopru włoskiego) i inne warzywa, które lubisz.
Dodaj szczyptę soli. Doprowadzić do wrzenia, gotować na wolnym ogniu przez 20 minut i zdjąć z ognia. Teraz dodajemy zieleninę (może nawet nie liście, ale gałązki – w aktywnie pracującej kuchni zawsze zostaje ich sporo) i, powiedzmy, pasek skórki z cytryny. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej i wstawić do lodówki na noc. Gotowy bulion odcedź. Bardzo dobrze sprawdza się w gulaszu jagnięcym i równie dobrze we wszystkich innych.
Czwarte miejsce zajmuje bukiet garni, o którym pisaliśmy już w artykule o risotto. Z nim wszystko jest proste – włóż na początku gotowania, wyjmij na koniec. I żadnych dodatkowych gałęzi w jedzeniu. W zależności od pory roku i konkretnego dania bukiet garni można modyfikować – np. do gulaszu z kurczaka dodać gałązkę estragonu, a do gulaszu jagnięcego kilka gałązek mięty.
Na piątym miejscu znajduje się sos Español, ale nie ten klasyczny, którego przygotowanie zajmuje wiele godzin, ale jest bardzo szybkie. Do rondelka włóż kawałek masła (około 15-20 g), czubatą łyżkę mąki pszennej i łyżeczkę przecieru pomidorowego. Następnie postaw rondelek na średnim ogniu i gotuj, ciągle mieszając i ugniatając masę drewnianą łyżką. Nie można zatrzymać się na sekundę, ale trwa to nie dłużej niż pięć minut (lub nawet krócej), aż masa nabierze ciemnobrązowego koloru i fantastycznego zapachu świeżego grillowanego mięsa. Następnie dodać, nie przestając mieszać, odrobinę szklanki gorącego bulionu. Kontynuuj podgrzewanie i mieszanie, aż masa będzie całkowicie gładka, następnie zdejmij z ognia i dopraw do smaku solą i pieprzem. Sos ten ożywia smak gulaszu, a także nadaje mu aksamitną konsystencję.
Dodajemy go stopniowo, po łyżce, zaczynając od drugiej połowy smażenia, za każdym razem mieszając i sprawdzając, czy konsystencja jest odpowiednia. Zachowaj ostrożność, ponieważ zbyt duża ilość sosu nada gulaszowi nienależną mączystość. Ranking uzupełniają masło, śmietana i śmietana. Należy je dodać albo po zdjęciu gulaszu z ognia, albo w przypadku, gdy warzyw nie da się ugotować – w kremowym podłożu ich gotowanie znacznie przyspieszy.
Wierzę – nie wierzę
Jest kilka rzeczy, których książki kucharskie zdecydowanie zalecają, a których nigdy nie robię – po prostu nie widzę w tym sensu. W szczególności nigdy nie obtaczam kawałków mięsa w mące (i strzepuję jej nadmiar), nie smażę ich osobno na patelni, ani nie kładę na talerzu. Nie rozumiem, po co zamykać soki w mięsie, skoro ostatecznym celem jest to, aby soki w końcu wypłynęły i zmieszały się z resztą. Co więcej, nie bardzo wierzę, że mięso faktycznie można zapieczętować – to nie jest koperta.
Natomiast zawsze soliłam mięso przed gotowaniem i nie leciał z niego sok. Tak, i zawsze używam sosu sojowego – niezależnie od narodowości, dla której przygotowuję przepis. Posiekane mięso przekładam do miski, najpierw posypuję solą, szybko mieszam, następnie wlewam sos sojowy, trzymając kciukiem szyjkę butelki do połowy i ponownie mieszam. Następnie dodaję olej roślinny i ponownie mieszam. Następnie rozgrzewam duży rondel z wysokimi bokami, wrzucam do niego mięso i energicznie mieszam przez dwie minuty – mięso się obsmaża, skwierczy i prawie krzyczy. Następnie dodaję przygotowane warzywa, wszystko ponownie podsmażam, zalewam szklanką bulionu lub wody, dodaję to co opisałem w poprzednim rozdziale, przykrywam pokrywką, zmniejszam ogień na mały i nic więcej nie robię. Gulasz z kurczaka, jak wspomniano powyżej, będzie gotowy za 20 minut, gulasz wołowy za godzinę (ale będzie smaczniejszy za półtorej godziny), gulasz wieprzowy za dwie. Warzywa w takim gulaszu są oczywiście bardzo ugotowane, ale uważam, że tak właśnie powinno być. Jeśli uważasz, że powinny być mniej duszone, na litość boską.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jak gotować #Aleksander Iljin #jak gotować #gulaszPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
Konstancja14 października 2020 r
Mój gulasz nie zawsze wychodzi. Na pewno skorzystam z Twoich rad. Dziękuję!
00Odpowiedź
5 kwietnia 2012
Przygotowałem gulasz z kurczaka według twojej klasy mistrzowskiej. Okazało się bardzo miło. Kiedyś myślałam, że im więcej, tym smaczniej i zdrowiej. Byłem przekonany, że tak nie jest.
00Odpowiedź
Lilija Matwiejewa28 lutego 2012
Och, jak wszystko smakuje! Wydrukuję to jeszcze raz i dodam do zbioru przepisów „Klasy mistrzowskie Aleksandra Iljina” w specjalnym folderze:) Aleksandrze, mógłbyś nam opowiedzieć w artykule, a nawet poświęcić całą sekcję, jakie matki mają właśnie jadłam dziecko, żeby było smaczne, ale nie do końca mdłe 
To dla mnie bardzo ważne A karmienie dziecka jest bardzo ciekawe, jak uczyć dziecko zdrowego trybu życia od najmłodszych lat, żeby tego nie robiło. nie jedz fast foodów. wyciągnąłem. Dziękuję.
00Odpowiedź
25 lutego 2012
Gulasz wołowy to idealne danie na zimę. Nie lubię też kroić połowy lodówki na patelnię. Posolić mięso, potem marchewkę, a potem wszystko inne. I musi być pikantnie.
00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
