Jak gotować bulion mięsny

Olga Siutkina 22 października 2022 r4,75 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział3Komentarz

Rosół to francuskie słowo. Ale jak na ironię lub semantycznie, nawet w języku rosyjskim zwięźle odzwierciedla to proces: od razu wyobrażam sobie bulgoczący aromatyczny rosół z mięsa, ryb, grzybów lub warzyw.

Przez długi czas na Rusi rzadki gulasz nie mógł obejść się bez bulionu mięsnego – gęstego i tłustego. Ceniona była wówczas zawartość tłuszczu, a nie moc bulionu. Minęły jednak stulecia i od XVIII w. w naszym kraju zaczęto używać rosołu do różnego rodzaju zup – klarownych i dressingów. I choć początkowo był to wpływ francuski, bardzo szybko przekształcił się w nasz narodowy zwyczaj kulinarny. Dlatego od razu zdecydujmy, po co nam końcowy aromatyczny wywar. Najczęściej rosół przygotowujemy z myślą o naszych zwykłych zupach – dressingach i klarownych.

Rosół do różnych zup Zupa przyprawowa to barszcz, kapuśniak, zupa kiszona, zupa chowder, zupa-krem, solanka, zupa jarzynowa, ze zbożami. Do tego typu zupy najlepiej przygotować tzw. biały bulion. Do zup klarownych – makaronowych, z klopsikami, z knedlami i samodzielnego rosołu z pasztetami, ugotuj bulion żółty.

Rosół biały Części tuszy mięsnej – udo, zad, udo, gruby brzeg, łopatka, szyja, kark (sokolica), mostek. Bogaty, tłusty bulion jest dobry do przyprawiania zup. Smaczny wywar otrzymasz, jeśli przygotujesz go nie na 2-3 porcje, ale na co najmniej 6-8 porcji lub na dwa-trzy dni. Rosół biały gotuje się bez korzeni, wtedy dodawane będą do niego składniki do przyprawiania zup, a powinien mieć czysty, mięsny smak i aromat. Kupując mięso należy od razu poprosić rzeźnika o pocięcie go na kawałki, które swobodnie zmieszczą się na patelni. Ale kawałki nie powinny być zbyt małe – rosół ugotowany z dużego kawałka jest znacznie smaczniejszy

Jak gotować biały bulion

Co jest potrzebne na 2,5 litra bogatego bulionu:

1,5 kg mięsa
2,7 litra wody
sól
Do gotowania bulionu lepiej jest wziąć grubościenną patelnię

Sposób postępowania: Mięso umyć, usunąć ewentualne fragmenty kości, włożyć do rondla i zalać zimną wodą. Woda powinna go całkowicie przykryć. Pozostaw pokrywkę uchyloną – jest to ważne, aby para mogła się wydostać, w przeciwnym razie smak bulionu znacznie się pogorszy. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Usuń pianę, która utworzyła się na powierzchni bulionu, zmniejsz ogień i gotuj przez 2,5-3 godziny. Bulion należy posolić na 30-40 minut przed końcem gotowania. Im większy kawałek mięsa, tym dłużej zajmie gotowanie i oczywiście wiek zwierzęcia również wpływa na czas gotowania. Znakiem gotowości jest swobodne nakłucie kawałka mięsa widelcem.

Z tego bulionu można ugotować kapuśniak, barszcz i każdą inną zupę doprawioną warzywami i zbożami.

Lepiej jest gotować żółty bulion z ud i ud. Części tuszy wraz z kością szpikową mają jasny smak dzięki dużej zawartości substancji ekstrakcyjnych, a bulion jest mocny i aromatyczny. W odróżnieniu od bulionu białego, rosół żółty przygotowuje się z korzeniami.

Jak gotować żółty bulion

Co jest potrzebne na 2,5 litra żółtego bulionu:

1,5 kg mięsa
2,7 woda
400 g korzeni (marchew, seler, korzeń pietruszki, por)
średnia cebula
sól

Sposób postępowania: Dokładnie umyj korzenie i usuń skórę. Marchewkę pokroić w duże koła, cebulę przekroić na pół. Nie ma potrzeby powtarzania zasad zakupu i rozpoczęcia przygotowania bulionu – wszystko jest dokładnie takie samo jak w przypadku bulionu białego. Ale po usunięciu piany należy dodać korzenie i cebulę do przyszłego bulionu. Aby poprawić smak, marchewkę i cebulę należy smażyć na rozgrzanej patelni, aż uzyskają brązowy kolor. Dzięki temu bulion będzie miał dodatkowy smak i lekko żółtawy kolor. Gotuj dokładnie jak biały bulion, aż będzie gotowy. Nie zapomnij dodać soli. Ale kiedy żółty bulion będzie gotowy, należy ostrożnie usunąć tłuszcz z powierzchni: taka jest zasada dotycząca żółtego bulionu. W tym celu ostrożnie zgarnij łyżką tłuszcz, starając się nie poruszyć osadu z dna, a bulion dwukrotnie przecedź przez zwilżoną gazę. Rosół żółty idealnie nadaje się do makaronów, pierogów, klopsików, a sam w sobie jest dobry – klarowny jak łza, bez żadnych wypełniaczy, z kęsem do pasztetów.

Zasady dwóch bulionów:

Aby uzyskać właściwy bulion, musisz wybrać odpowiednią część tuszy mięsnej.
Z dużego kawałka mięsa ugotuj bulion.
Patelnia powinna mieć grube ścianki.
Zalej mięso zimną wodą.
Pamiętaj, aby gotować bulion z lekko otwartą pokrywką.
Po zagotowaniu ostrożnie usunąć pianę.
Nie pozwól, aby za bardzo się zagotowało, tylko powoli unoszące się bąbelki.

Przydatne wskazówki *Nie próbuj zwiększać wrzenia w nadziei, że przyspieszy to gotowanie bulionu mięsnego – to nie pomoże, a jedynie zauważalnie pogorszy smak bulionu. *Jeśli nagle zapomniałeś usunąć pianę, a w bulionie wypłynęły płatki, możesz temu zaradzić w bardzo prosty sposób – zalej szklanką zimnej wody. Piana ponownie uniesie się do góry. Ale jest tu jeden problem – bulion zostanie rozcieńczony kolejną szklanką wody, co wpłynie na jego smak. Dlatego lepiej jest zrobić rozciąganie (wyjaśnienie), które sprawi, że najbardziej beznadziejnie mętny bulion będzie całkowicie przezroczysty. Najszybszym pociągnięciem jest białko. Jeśli ciągnie się żółty bulion, należy go najpierw odtłuścić i całkowicie schłodzić. Następnie zmieszaj dwa białka ze szklanką zimnego bulionu i zamieszaj. Zagotuj bulion główny i cienkim strumieniem wlej mieszaninę białek. Zmniejszyć ogień do średniego i mieszając trzepaczką doprowadzić do lekkiego wrzenia i natychmiast przerwać mieszanie. Białka wypłyną na powierzchnię. Zdejmij z palnika na kilka minut, po czym włóż go ponownie i poczekaj, aż pojawią się pierwsze oznaki wrzenia. I oczywiście przecedź przez mokrą gazę – należy to robić bardzo ostrożnie, nie spuszczając całego bulionu na raz, ale porcjami, za pomocą chochli. I na pewno otrzymasz idealnie klarowny bulion.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #klasa mistrzowska #Olga Syutkina #rosół mięsnyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Olga Zacharowa23 stycznia 2023 r

Cook, jakim „kucharzem” jesteś?) Takie kategoryczne stwierdzenia… A może po prostu nie przeczytali uważnie materiału? Przepis jest poprawny, ale o „właściwości parowania”: więc początkowo bierzemy na to 2,7 litra wody.

00Odpowiedź