Gotowanie sosów jak prawdziwy szef kuchni: 11 sekretów
Olga Zacharowa 21 maja 2023 r4,71 (7)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz
Sos (z francuskiego sos – „sos”) to płynna przyprawa do dania głównego. Ale prawdziwi szefowie kuchni nie tylko serwują je z gotowymi daniami, ale także wykorzystują je w procesie gotowania, na przykład pieczenia mięsa, drobiu czy ryb w sosie.
Każdy sos składa się z płynnej bazy i składników dodatkowych. Mogą to być warzywa, owoce, zioła, przyprawy i przyprawy. Istnieje kilka podstawowych sosów bazowych przygotowanych na konkretnej bazie płynnej. W większości pochodzą z Francji. Ale jest wiele innych sosów – wszelkiego rodzaju wariacje na temat podstawowego tematu.
Sos to trudna i podstępna rzecz. Pomimo pozornej prostoty przygotowania, należy wziąć pod uwagę wiele niuansów: rozumieć terminologię szefa kuchni i umieć zastosować w praktyce różne techniki gotowania, poczuć konsystencję, umieć doprowadzić mieszankę do pożądanej konsystencji, harmonijnie połączyć smaki i tekstury … Aby to zrobić, wybraliśmy 11 sekretów robienia sosu. Posłuchaj naszych rekomendacji, a ugotujesz je jak prawdziwy szef kuchni.
1. Do przygotowywania sosów na bazie np. bulionu mięsnego demi-glacetrzeba umieć odglaskować patelnię, czyli móc wykorzystać płyn pozostały na dnie patelni/garnka i podsmażonych kawałków mięsa (smażenie). Aby to zrobić, postaw patelnię na średnim ogniu, aby dokładnie podgrzać zawartość i doprowadzić ją do wrzenia. Dodać bulion lub inny płyn zgodnie z przepisem. Gdy się zagotuje, wymieszaj mieszaninę, używając drewnianej szpatułki, aby zeskrobać brązowienie z dna i boków patelni. Należy go wymieszać z płynem nadając mu smak i kolor.
W przypadku sosu demi-glace musisz nauczyć się prawidłowo usuwać glazurę z blachy do pieczenia lub patelni.
2. Aktywnie używaj do aromatyzowania brązowych sosów, w tym demi-glace szpik kostny. Po prostu najpierw to przygotuj. Gotuj kość szpikową we wrzącej wodzie przez 2-3 minuty. Spuścić wodę. Łyżką wydrążyć zawartość kości i dodać do sosu. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2 minuty, mieszając.
3. Jak zagęścić sos masło? Olej należy wstępnie schłodzić. Następnie pokroić w małe kostki. Zdejmij sos z ognia i dodaj masło dosłownie po jednym lub dwóch kawałkach na raz. Sos zgęstnieje, nabierze bogatego kremowego smaku i przyjemnego, charakterystycznego połysku.
Sos beszamelowy można zagęścić schłodzonym masłem.
4. Gotowanie Zasmażka z mąkico jest potrzebne np. do popularnego sosu beszamelowego, trzeba umieć obliczyć odpowiednie proporcje składników. Na 240 ml płynu weź 1,5 łyżki. l. mąka i tłuszcz. Na 1 porcję należy przygotować około 100-120 ml sosu na bazie zasmażki.
5. Jeśli zrobiłeś dużą porcję sosu beszameli nie planujesz go od razu używać, pamiętaj o jego odpowiednim przechowywaniu. 15-20 g masła pokroić w kostkę (na 400 ml sosu). Wymieszaj z jeszcze gorącym sosem. Przelać do miski, przykryć folią spożywczą, dociskając ją niemal do powierzchni sosu. Ochłodzić sos do temperatury pokojowej. Można przechowywać w ten sposób do 2 dni. Przed użyciem sos podgrzać na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając trzepaczką. W razie potrzeby dodać trochę ciepłego mleka, aby rozrzedzić sos.
Jeśli do beszamelu dodamy odpowiednią ilość masła, można go przechowywać w lodówce do 2 dni.
6. Aby przygotować popularne Holenderski Do sosu zaleca się stosowanie łaźni wodnej. Jeśli masz kuchenkę gazową i niezbędne umiejętności, możesz obejść się bez skomplikowanych konstrukcji. Pomoże Ci w tym rozpraszacz płomieni, który jest zainstalowany na palniku i równomiernie rozprowadza ciepło po dnie patelni.
7. Jeśli podczas gotowania majonezJeśli zbyt szybko wymieszasz olej roślinny z jajkami, sos może się rozdzielić i zrobić grudki. Aby naprawić błąd, wymieszaj majonez z żółtkiem jaja. Aby to zrobić, wlej go do miski. W innej czystej i wytartej do sucha misce umieść 1 żółtko i 1 łyżkę. l. wadliwy sos. Ubij składniki, aż będą gładkie. Mieszając sos mikserem na minimalnych obrotach, bardzo powoli dodawaj pozostały nieudany majonez. Skosztuj sosu i dopraw solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem i sokiem z cytryny.
Zepsuty majonez można łatwo naprawić żółtkiem
8. Głównymi składnikami sosu jest olej roślinny, ocet, sól i świeżo zmielony czarny pieprz flakonik na sole trzeźwiące. Czy to proste? Pod względem składników – tak, pod względem technologii – nie za bardzo. Olej ze względu na swoje właściwości chemiczne raczej nie chce się mieszać z innymi składnikami do uzyskania gładkiej konsystencji. Dlatego przede wszystkim wszystkie składniki sosu muszą mieć temperaturę pokojową. Najpierw wymieszaj ocet i sól, aż do całkowitego rozpuszczenia. Jeśli używasz musztardy, wymieszaj ją z octem i solą. Oprócz smaku musztarda działa jako emulgator i pomaga ustabilizować gładką konsystencję winegretu. Wykonując okrężne ruchy, energicznie ubijając powstałą mieszaninę, stopniowo wlewaj olej. Uzyskaj gładką i jednolitą konsystencję sosu. Jeśli nie masz miksera, możesz nawet zrobić winegret w słoiczku, bardzo energicznie potrząsając składnikami, tak jak prawdziwy barman używa shakera. Zmieszany sos natychmiast zużyj.
9. Przed dodaniem zioła do sosu – zwykle robi się to na samym końcu gotowania, zanurzając w przygotowanej mieszance gałązkę ziół. Odgryź mały kawałek liścia lub łodygi i spróbuj, co dostaniesz. Wiele ziół, w zależności od warunków i miejsca uprawy, znacznie różni się smakiem, dlatego nie wahaj się za każdym razem próbować, jak dane zioło łączy się z sosem (czy nie ma np. nadmiernej goryczy).
Najpierw wypróbuj wszystkie zioła, zanim dodasz je do sosu – czasami mogą mieć gorzki smak lub w ogóle nie pasować do potrawy
10. Jeśli gotujesz pomidor sosu, oprócz soli i pieprzu, koniecznie dodaj do niego odrobinę cukru. Wydobędzie smak pomidorów i wzbogaci smak całej potrawy.
11. Sosy podawane są nie tylko z daniem, ale mogą też stanowić jego część. Po zamrożeniu niektóre sosy tworzą na produkcie smaczny i apetyczny film/skorupę. Usmażone żeberka, kawałki kaczki lub piersi z kurczaka układamy na grillu. Ułożyć na średnio głębokim naczyniu, blasze do pieczenia lub formie. Sosem polej mięso/drób np. demi-glace Lub Hispaniol. Włóż go do lodówki. Pozwól sosowi stwardnieć i powtórz procedurę 3-4 razy.
Jeśli sosem polejemy mięso w kilku warstwach, później na grillu stanie się ono znacznie smaczniejsze.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #sos #jak gotować #Olga Zakharova #sosyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
Olga Zacharowa27 lutego 2018 r
Gościu, jak łatwo zauważyć błędy, pomyłki i zaniedbania. Cóż, spójrz trochę szerzej, a nie tylko na drobne wady. Na początek wystarczy się przedstawić) „Patelnię” zastąpiono „blachą do pieczenia”. Teraz mam nadzieję, że to miało duży wpływ)))
00Odpowiedź
27 lutego 2018 r
„W przypadku sosu demi-glace trzeba nauczyć się prawidłowo odglasowywać patelnię” – podpis pod zdjęciem z blachą do pieczenia… Jak często zaglądam na tę stronę, zawsze pojawiają się takie wpadki – albo zdjęcie tak robi nie odpowiada podpisowi lub w ogóle nie odpowiada przepisowi…
00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
