Domowe pączki Aleksandra Selezniewa: słynny cukiernik odkrywa tajemnice

Domowe pączki Aleksandra Selezniewa: słynny cukiernik odkrywa tajemnice

Aleksander Selezniew 16 lutego 2024 r

Dorastałem w regionie moskiewskim, tam nie sprzedawano pączków. Nie mogę więc dzielić się wspomnieniami moich rówieśników z dzieciństwa dotyczącymi pączków kupowanych w sklepie: stragan pachnący spalonym masłem; potężna ciotka w konwencjonalnie białej szacie; ogromna maszyna plująca surowymi, białymi pączkami do garnka z wrzącym olejem; rynna, po której pączki wpadają do zatłuszczonej papierowej torby, która próbuje się przebić; ciężkie ciasto, które parzy palce; cukier puder na dnie torebki, na pączkach, na policzkach, na ubraniach… Mówią, że był bardzo smaczny i kosztował pięć kopiejek. No cóż, te pączki zamieniły się w kamień w żołądku, kto w dzieciństwie przejmował się takimi drobnostkami!

Treść:

• Skąd pochodzą pączki?
• Pączki różnych narodów
• Jak gotować pączki: przydatne wskazówki
• Pączki z kefirem lub kwaśną śmietaną od Aleksandra Selezniewa
• Pączki jabłkowe od Aleksandra Selezniewa

A więc: nie próbowałem tych pączków. Zjadłem pączki, które zrobiła moja babcia — Budzę się rano, a w domu już pachnie smażonym ciastem.

Po raz pierwszy zdecydowałam się na zrobienie pączków jeszcze na studiach gastronomicznych. Na mnie nic nie pomogło: strona zewnętrzna została spalona, ​​a wnętrze pozostało całkowicie wilgotne. A wszystko dlatego, że trzeba umieć złapać odpowiednią temperaturę smażenia, co wiąże się tylko z doświadczeniem. Ale nawet doświadczonemu kucharzowi radzę najpierw wrzucić do frytownicy mały kawałek ciasta i zobaczyć, jak się zachowa. Jeśli olej zacznie się pienić, a prototyp będzie całkowicie usmażony w ciągu 10 sekund, oznacza to, że przegrzałeś frytownicę. A jeśli kawałek ciasta przez trzecią minutę pozostanie biały, oznacza to, że olej jest zimny, a pączek okaże się ugotowany i pozbawiony smaku.

Gotowanie pączków: sprawdzanie gotowości oleju do smażenia

Skąd pochodzą pączki?

Aby pączek był dobrze wysmażony, nie przypalił się i nie pozostał surowy w środku, należy smażyć każdą stronę przez minutę. — to jeśli mówimy o naszych dziurawych pączkach, które gotują się nieco szybciej niż całe pączki.

Podobno dlatego pojawił się nasz pączek z dziurką — Lubimy, gdy wszystko jest zrobione tak szybko, jak to możliwe. A może wolimy dziurawe pączki, bo zawsze lubiliśmy pączki wszelkiego rodzaju. Istnieje również legenda, że ​​pierścionek z pączkiem został wynaleziony przez jakiegoś żeglarza — stał u steru, jadł pączka, a potem nagle potrzebował obu rąk i przyłożył swojego pączka do szprychy kierownicy. Jest to jednak tylko legenda.

Tak naprawdę pączki przywędrowały do ​​nas z Polski i to stosunkowo niedawno — w końcu do połowy XIX wieku tłuszcz głęboki był w Rosji praktycznie nieznany. Po prostu dlatego, że olej słonecznikowy pojawił się dopiero w latach 30. XIX wieku, a wcześniej było na czym smażyć? Oliwa z oliwek była u nas egzotyczna, ale masło smażone w głębokim tłuszczu nie pasowało.

Jednak mimo że oliwa z oliwek nie jest już w naszym kraju rzadkością, nadal polecam smażenie pączków na oleju słonecznikowym i wybieranie najbardziej neutralnej odmiany: każda aromatyczna, smaczna oliwa nada pączkom swój smak i zapach, a to jest absolutnie dla nas bezużyteczne.

Pączki we wrzącym oleju roślinnym

Pączki różnych narodów

Ogólnie rzecz biorąc, każdy kraj ma swoje własne pączki. Naprawdę kocham berlińczyków — Niemieckie pączki z dżemem lub konfiturą morelową. Ale nie lubię amerykańskich pączków, choć są oczywiście piękne — z lukrem, z najróżniejszymi dekoracjami, ale to nie pomaga.

Uwielbiam też hiszpańskie churros z ciasta parzonego, np. do profiteroli. Pergamin pokroić na prostokąty, na każdy z nich wycisnąć ciasto z rękawa cukierniczego za pomocą patyka, pierścienia lub ósemki i wrzucić razem z pergaminem bezpośrednio na głęboki tłuszcz. Tam pergamin odpada, wyjmujesz go, odwracasz churros i wspaniały hiszpański pączek gotowy. Albo może być jeszcze prościej: ciasto wyciska się z rękawa cukierniczego bezpośrednio do głębokiego tłuszczu, a kiełbaskę odcina się nożyczkami o długości 10 centymetrów i nie jest potrzebny pergamin.

Każdy kraj ma swoje własne pączki: hiszpańskie churros

Niedawno próbowałem ich wersji pączków w Turcji — lama. Tuż na ulicy stała wielka kadź z wrzącym olejem, kucharz wrzucił do niej masę pączkową, a następnie po odpowiednim jej usmażeniu włożył do przygotowanego wcześniej zimnego syropu z wody, cukru, miodu, soku z cytryny i skórki z cytryny. i cynamon stojący obok. Są też bardzo smaczne, choć słodsze niż zwykle, a te pączki starczają na długo, co jest bardzo ważne dla tureckiego klimatu.

Lakma, tureckie pączki

Ale nasze rosyjskie pączki najlepiej smakują na gorąco. Wiem, że mamy rzemieślników, którzy robią pączki z gotowego ciasta francuskiego. Cóż, świetnie, powodzenia — tylko że to wcale nie są pączki. A ci, którzy dzielą się ze światem oryginalnym przepisem na pączki z mięsem, muszą pogodzić się z faktem, że to nie są pączki, tylko białe.

Jak gotować pączki: przydatne wskazówki

Zanim przejdziemy do moich ulubionych przepisów na pączki, pozwól, że dam Ci kilka wskazówek.

• Wszystkie składniki, których użyjesz, powinny mieć temperaturę pokojową: jajka, masło i mleko „świeże z lodówki” nie nadają się, dlatego wyjmij je przynajmniej na godzinę przed rozpoczęciem gotowania.
• Pączki lepiej wycinać na pergaminie, przykrywać folią i odkładać w ciepłe miejsce, aż będą około półtora razy większe. Swoją drogą nikt nie stoi na przeszkodzie, aby zastosować metodę churros i wrzucić pączki razem z kawałkiem pergaminu na wrzący olej. Nie chcesz smażyć pergaminu? Następnie pozwól pączkom po prostu zsunąć się z nich do wrzącego oleju: może być trudno je podnieść rękami.

Wyrastanie pączków

• Podczas wyrastania ciasta nie twórz przeciągów ani nie hałasuj w obecności przyszłych pączków. — Ciasto drożdżowe tego nie lubi. I nie musisz bez końca zaglądać pod film, żeby zobaczyć, jak sobie radzimy — to zamieszanie uniemożliwia przejście testu.
• Gotowe pączki (niezależnie od kształtu) należy układać na ręcznikach papierowych, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. I nie gromadź świeżo usmażonych pączków. — dolny rząd z pewnością się spłaszczy.

Pączki na serwetce

Robienie pączków — Proces jest prosty, ale nie dla początkującego: musisz umieć pracować z drożdżami i, co najważniejsze, czuć ciasto! Jak to jest? Na przykład tak: doświadczony cukiernik rozumie, że ciasto po prostu wydaje się zbyt płynne, ale niedoświadczony zdecyduje, że musi natychmiast dodać mąkę, więc skończy z dębowymi pączkami. I powinno być lekkie, przewiewne, ale tłuste, aby usta były tłuste. Tak, pączkom nie można odjąć kalorii; nie radziłabym nikomu jeść ich codziennie. Ale czasami możesz sobie pozwolić!

Tak różowo, zwiewnie i uwodzicielsko — domowe pączki

Pączki z kefirem lub kwaśną śmietaną od Aleksandra Selezniewa

1. Przesiać 450 g mąki. Dodaj 2 jajka, 1 łyżka. l. proszek do pieczenia, 1 łyżeczka. sól, trochę gałki muszkatołowej, 250 g granulowanego cukru, 200 g kefiru (najlepiej 3% tłuszczu) lub śmietana (20%), 5 łyżek. l. mleka, 50 g roztopionego masła i skórkę z 1 pomarańczy. Ciasto dokładnie zagnieść i odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce. — niech przyjdzie.

2. Na stole posypanym mąką lub na pergaminie rozwałkuj ciasto na warstwę o grubości 5 centymetrów. Uzbrojeni w foremki do ciasta lub foremki różnej wielkości wycinamy z rozwałkowanego ciasta krążki. Przykryj pierścienie folią i pozostaw na 15 minut.

Formowanie pączków z kefiru lub kwaśnej śmietany

3. Weź frytkownicę lub po prostu rondelek, najlepiej szeroki u góry, ale z wąskim dnem i podgrzej w nim odpowiednią ilość oleju roślinnego (zwykle potrzeba minimum 0,5 litra).

4. Wrzucaj przyszłe pączki do frytkownicy: możesz je delikatnie strząsnąć z pokrojonego na kawałki pergaminu lub możesz je podnieść rękami — Ciasto okazuje się dość mocne. Smaż każdą stronę pączka przez minutę.

Pączki wrzucać na wrzący olej

5. Gotowe pączki układamy na papierowym ręczniku, następnie przekładamy na talerz, posypujemy cukrem pudrem i szybko podajemy cierpiącym.

Pączki z kefirem lub kwaśną śmietaną od Aleksandra Selezniewa

Pączki jabłkowe od Aleksandra Selezniewa

1. Napełnij torbę (12–13 g) drożdże 5 łyżek. l. podgrzać mleko, dodać odrobinę cukru i odstawić do wyrośnięcia.

2. Przesiać 450 g mąki, dodać wyrośnięte drożdże, 1 jajko, 450 g mleka, 90 g cukru, 150 g startych jabłek i na samym końcu 50 g roztopionego masła i 120 g jogurtu (naturalnego, nie owocowego) ). Dokładnie wymieszaj i odłóż ciasto na pół godziny w ciepłe miejsce.

Przygotowanie ciasta drożdżowego na pączki z jabłkami

3. Połóż ciasto na pergaminie — okazuje się bardzo delikatny, więc pergamin jest koniecznością — i wycinamy kółka. Można jednak po prostu wziąć to ciasto łyżką i położyć na pergaminie — wtedy będziesz miał pączki bez dziurki.

4. Całość przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na kolejne 15 minut.

Za pomocą łyżki formuj pączki i układaj je na pergaminie

5. Przygotuj głęboki tłuszcz, wrzuć pączki, smaż po minucie z każdej strony, nie zapominając o usunięciu opadłego pergaminu z oleju.

6. Wyjmij, połóż na ręczniku papierowym, przełóż do naczynia, posyp cukrem pudrem i od razu zjedz.

Pączki jabłkowe od Aleksandra Selezniewa

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jak gotować #pieczenie #Aleksander Selezniew #ciasto drożdżowe #smażenie w głębokim tłuszczu #PączkiPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Marianna Orlinkowa3 sierpnia 2016 r

Talia, oczywiście milimetry

00Odpowiedź

Tali (gość)

2 sierpnia 2016 r

Przepraszam, ale jaka to grubość warstwy, 5 cm???? Literówka???? Nie mam odwagi gotować

00OdpowiedźMarianna Orlinkowa1 kwietnia 2015 r

Fedor, twoja babcia mogła tego nie mieć. A co do reszty – całkiem nieźle. Co jest takiego trudnego w głębokim smażeniu? Palnik, duży rondel i butelka rafinowanego oleju – tutaj masz głębokie smażenie.

00Odpowiedź

Fedor (gość)

31 marca 2015 r

Właściwie babcia nigdy nie smażyła na głębokim tłuszczu, czy mam dalej wierzyć?

00OdpowiedźAlena Spirina15 stycznia 2015 r

Do ciasta na kefirze lub kwaśnej śmietanie nie potrzeba drożdży, pod wpływem proszku do pieczenia stają się one puszyste. Nawiasem mówiąc, możesz dodać odrobinę sody, aby zneutralizować kwaśny smak kefiru i zapewnić dodatkowe rozluźnienie. Co do ilości mąki to masz rację, ja też dodałam 200 gramów, nie mniej.

00Odpowiedź

Olga (gość)

15 stycznia 2015 r

Przy takiej ilości mąki ciasto wyszło jak naleśniki. I nie jest jasne, czy potrzebne są drożdże

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych…