Croquembouche: kto wynalazł luksusowe ciasto profiterole i jak je przygotować w domu

Olga Siutkina 31 stycznia 2024 r

Croquembouche, co po francusku oznacza „chrupanie w ustach”, to wieża w kształcie stożka z profiteroli połączonych karmelem. W średniowieczu deser ten serwowano wyłącznie na stołach francuskiej rodziny królewskiej i szlachty. Teraz to eleganckie danie stanowi już tradycyjną część menu francuskich wesel, komunii i chrzcin.

Treść artykułu:

Historia potrawy
Jak zrobić croquembouche
Klasyczny przepis na croquembouche

Historia potrawy

Układanie wieży z profiteroli to osobna sztuka

Croquembouche jest piękne nie tylko jako wyrób cukierniczy z ciastek kremowych i kremów, ale także jako dzieło architektoniczne. W końcu, aby przygotować prawdziwie królewski deser, trzeba upiec 60 profiteroli i umieścić je w równej wieży o wysokości 20 cm. Francuscy szefowie kuchni wyznają teraz takie kanony. Zasady te pozostają niezmienione na świątecznych stołach we Francji od XVI wieku.

Jednak wyraźnie możemy sobie wyobrazić tylko formę, ale nie smak i treść. Wehikuł czasu nie jest w stanie przenieść nas w tę odległą epokę, a zdjęcia w starych książkach nie oddają tego smaku. Jeden z nowoczesnych przepisów na croquembouche pojawił się na początku XIX wieku za sprawą najbardziej wpływowego i znanego szefa kuchni w historii Francji – Marie-Antoine Careme. Oprócz klasycznego deseru z ciastek kremowych poeksperymentował także z tym daniem, proponując przygotowanie croquembouche w formie wieży z 60 prażonych kasztanów, połączonych razem z gotowanym cukrem.

Jednak historia kulinarna Francji mówi nam, że croquembouche powstało znacznie wcześniej. Ewoluowała nie tylko pod względem wyglądu i smaku, ale także nazwy. Już w 1806 roku André Viard (kulinarz i szef kuchni) nazwał croque en bouche w swojej „Kuchni Cesarskiej” jako deser na kolację dla ponad 40 gości.

Stopniowo jednak wyłania się mniej lub bardziej ustalona forma i receptura dania – wieża z budyniowych profiteroles wypełnionych kremem, do którego dodano likier Grand Marnier*, lub z bitą śmietaną.

*Likier Grand Marnier to likier o smaku pomarańczowym stworzony w 1880 roku przez Alexandre Marnier-Lapostole. Jest wytwarzany z mieszaniny alkoholu koniakowego, destylowanej esencji z gorzkiej pomarańczy i cukru.

Obowiązkową dekoracją jest cienka siatka gotowanego syropu cukrowego. Wszystko inne zależy od umiejętności i wyobraźni cukiernika.

Jak zrobić croquembouche

Przygotowanie croquembouche rozpoczyna się dzień wcześniej od przygotowania ciasteczek kremowych – profiteroles

Co jest najważniejsze w tym deserze? Chrupnięcie najdoskonalszego karmelu, który jak pajęczyna oplata wieżę. Dlatego danie jest przygotowywane i spożywane tego samego dnia, w którym jest gotowe do podania. W lodówce nie można go przechowywać do jutra, w przeciwnym razie karmel zmięknie, a uczucie wynikające z nazwy – chrupanie w ustach – już nie będzie. Jeśli będzie przechowywany w lodówce, karmel spłynie i zacznie kapać.

Zatem przed „złożeniem” croquembouche „rozłóżmy” deser na części składowe. Dowiemy się, jakie powinny być ciastka, aby zachowały kształt wieży, jaki jest odpowiedni krem i kiedy najlepiej go napełniać, jaki powinien być karmel cukrowy i co jeszcze oferują cukiernicy na najsmaczniejsze i najpiękniejsze croquembouche.

Przygotowanie croquembouche rozpoczyna się dzień wcześniej od przygotowania ciasta parzonego. Profiteroles do croquembouche są zawsze trochę trudniejsze. Jest to konieczne dla stabilności wieży i utrzymania kształtu ciastek. Zbyt miękkie profiteroles po prostu rozpadną się pod ciężarem siebie podczas budowy. Tradycyjna liczba profiteroli to 60 sztuk o średnicy 4,5–5 cm. Czasami piecze się nie klasyczne profiteroles, ale ciasta shu. Różnią się od profiteroli tym, że wierzch pokryty jest craquelinem, czyli popękanym ciastem, co nadaje im jeszcze większej chrupkości.

Tradycyjnym nadzieniem ciast jest krem cukierniczy lub budyń (patissiere) aromatyzowany likierem pomarańczowym lub wanilią.

Oczywiście teraz istnieje wiele odmian kremów: od cytrynowego, czekoladowego, owocowego i jagodowego po pralinowe, o smaku herbaty matcha lub yuzu. Może to być bita śmietana lub ganache.

W dniu podania wypiekamy bazę nugatową – krążek migdałowo-karmelowy. Średnica podstawy 20–22 cm.

Również na krótko przed podaniem ciasta napełnia się kremem.

I wreszcie chrupiący karmel. Lekki syrop cukrowy, cukier gotowany na wodzie z dodatkiem octu lub kwasku cytrynowego, aby syrop nie krystalizował podczas montażu i chłodzenia. Karmel często wytwarza się z syropu kukurydzianego, który również zapobiega krystalizacji.

Aby złożyć, każde ciasto zanurza się do góry nogami w syropie i umieszcza w formie wieży na przygotowanym spodzie. Tutaj musisz już pokazać swoje umiejętności konstrukcyjne. Nawiasem mówiąc, croquembouche można przygotować bez nadzienia z profiteroles, wtedy ciasta można całkowicie zanurzyć w syropie. Skorupa karmelowa będzie chrupać jeszcze bardziej.

Zbudowaną wieżę zdobi karmelowa pajęczyna wykonana z cienkiego kornetu i od razu podawana na stół.

Klasyczny przepis na croquembouche

Karem wierzył, że architektura i cukiernictwo są ze sobą ściśle powiązane, wręcz nierozłączne. A sztuka cukiernika to najwyższa forma architektury, która przejawia się w przekształceniu kulek ciasta parzonego w kreacje przypominające perskie pawilony, tureckie meczety i gotyckie wieże.

Efekt „wow” przy croquembouche to duża ilość małych ciasteczek z kremem, wbudowanych w wysoką wieżę i połączonych pajęczyną karmelu. Klasyczny croquembouche był i pozostaje tradycyjnym podaniem na francuskiej uroczystej uczcie, czy to weselu, komunii czy chrzcie. A nawet ci, którzy nie przepadają za słodyczami, nie mogą odmówić sobie małej chrupiącej kuleczki z delikatnym nadzieniem. Oczywiście jest wiele kłopotów, ale przygotowanie croquembouche na świąteczny stół, jeśli jest to pożądane, jest całkiem możliwe.

Klasyczny croquembouche

Do przygotowania croquembouche potrzebujesz:

Baza do croquembouche:

125 g liści migdałów
170 g cukru pudru
15 g masła

Ciasto na chouxprofiteroles:

250 ml wody
5 gramów soli
5 g cukru
100 g masła
150 g mąki
4 średnie jajka
krem do ciasta
600 ml mleka
55 g masła
144 g żółtek jaj
155 g cukru
42 g skrobi kukurydzianej
18 g mąki pszennej
2 łyżki l. Likier Grand Marnier
karmel
350 g cukru
200 ml wody
2 łyżeczki sok z cytryny

Dzień przed podaniem przygotować profiteroles.
Rozgrzej piekarnik do 200°C.
Przesiej mąkę.
Do rondelka wlać wodę, dodać cukier, sól i pokrojone na kawałki masło. Doprowadź do wrzenia: masło powinno się całkowicie roztopić. Zdjąć z ognia i dodać mąkę.
Postaw patelnię na ogniu i energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez 2 do 3 minut. Na dnie patelni powinien utworzyć się film, a samo ciasto stanie się błyszczące.
Zdjąć patelnię z ognia i ostudzić do około 60–70°C Do ciasta dodawać po jednym jajku, za każdym razem ugniatając, aż jajko całkowicie połączy się z ciastem.
Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia za pomocą rękawa cukierniczego z prostą końcówką o średnicy 1,5 –2 cm, ciasto układać w koła o średnicy 3 cm w odstępach od siebie. Profiteroles po upieczeniu zwiększą swoją średnicę do 4.–5cm.
Piec profiteroles 20–25 minut, aż uzyska złoty kolor. Gotowe ciasta wyjąć z piekarnika na metalową kratkę i ostudzić.
Krem można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Lub w dniu podania deseru, ale potem włóż go do lodówki na co najmniej 2 godziny. Aby przygotować krem, w pojemniku zmiel cukier, żółtka, skrobię i mąkę. Mleko doprowadzamy prawie do wrzenia i wlewamy strumieniem do ubitych żółtek, ciągle mieszając trzepaczką.
Mleko i żółtka wlać do rondla o grubym dnie i postawić na średnim ogniu. Gotuj, ciągle mieszając trzepaczką, aby zawartość nie przykleiła się do dna, aż do pojawienia się pierwszych bąbelków. Krem jest gotowy w temperaturze 85°C.
Zdjąć z ognia, dodać posiekane masło i likier. Wymieszać i przykryć folią „w kontakcie” tak, aby folia miała pełny kontakt z powierzchnią kremu. Ostudzić i wstawić do lodówki na noc lub 2 godziny. Wymieszaj przed użyciem.
W dniu serwowania deseru napełnij profiteroles śmietaną.
Przygotuj bazę migdałowo-karmelową – nugat. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Migdały ułożyć na blasze do pieczenia i wstawić do piekarnika na 12–15 minut, aż się zarumienią, od czasu do czasu mieszając. Wyjąć z piekarnika i ostudzić.
Przygotuj blachę do pieczenia: wyłóż ją papierem do pieczenia i wyjmowanym pierścieniem z tortownicy o średnicy 26 cm.
Cukier wsyp do rondla o grubym dnie i postaw na średnim ogniu. Poczekaj, aż cukier się rozpuści i pozostaw na ogniu, aż karmel zmieni kolor na jasnozłoty.
Dodać płatki migdałowe i wymieszać. Następnie dodać masło i ponownie wymieszać.
Na wyłożoną papierem blachę do pieczenia wylej migdałowy karmel i połóż na nim kolejny arkusz papieru do pieczenia. Rozwałkuj karmel na grubość 0,5 cm.
Zdjąć górny arkusz i wzdłuż pierścienia formy wyciąć okrąg – nugat. Fajny.
Przygotuj karmel. Do rondelka wlać wodę, dodać cukier i sok z cytryny.
Mieszając, doprowadzamy do wrzenia na średnim ogniu i zmniejszając ogień gotujemy syrop do momentu, aż utworzy się twarda kula (karmel wrzucony do zimnej wody natychmiast stwardnieje w twardą kulę). Zdejmij karmel z ognia i od razu przystąp do składania croquembouche. Należy to zrobić bardzo ostrożnie, ponieważ karmel jest gorący. Lepiej to zrobić w rękawiczkach.
Za pomocą pędzla posmaruj nugat karmelem. Następnie ostrożnie włóż profiterole do karmelu i natychmiast połóż je na spodzie. Po ułożeniu pierwszej warstwy przejdź do następnej, zmniejszając jej średnicę. I tak dalej, aż do góry. Trzeba pracować dość szybko, zanim karmel stwardnieje. Jeżeli tak się stanie, karmel można podgrzać na małym ogniu.
Za pomocą widelca rozsmaruj nitkami pozostały karmel (karmel dobrze się rozciąga) wokół wieży profiteroles. Ugotowany croquembouche natychmiast podawaj.

Przy okazji. Najwyższy croquembouche, mający 4,1 m wysokości, został zbudowany w Malezji 16 sierpnia 1998 roku i został wpisany do Księgi Rekordów Guinnessa. Zostało przygotowane i zbudowane przez 20 szefów kuchni.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #profiteroles #croquembouche #słodkie profiterolesPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Brak komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych