5 sekretów robienia domowego majonezu i dlaczego nie należy się go bać

5 sekretów robienia domowego majonezu i dlaczego nie należy się go bać

Ksenia Woroncowa 16 lipca 2022 r3,50 (2)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Majonez stał się praktycznie tabu gastronomicznym. Nie ma go w menu żadnej popularnej diety, a artykuły straszą szkodliwymi dodatkami, które znajdują się w kupowanych w sklepach sosach. Jednocześnie nie można sobie wyobrazić niektórych potraw bez majonezu, na przykład sałatek noworocznych. Spróbujmy dowiedzieć się, czy sos wynaleziony we Francji jest naprawdę tak szkodliwy i dlaczego warto nauczyć się go samodzielnie gotować.

Krótka, ale zabawna historia majonezu

Oryginalna kompozycja majonezu opiera się na zaledwie kilku składnikach: oleju roślinnym, żółtku jaja, occie, musztardzie, przyprawach. Istnieje kilka teorii na temat powstania tego zimnego sosu. Niektórzy uważają, że wywodzi się od hiszpańskiego aioli – Francuzi postanowili zmienić mechanikę przygotowania i nadać mu nową nazwę. Według innej wersji majonez został po raz pierwszy przygotowany na początku wojny siedmioletniej, kiedy Brytyjczycy oblegli Francuzów w mieście Mahon na Minorce. Dzielni żołnierze mieli niewiele produktów – jajka i oliwę z oliwek. I wtedy francuski kucharz wymyślił sos, który w jakiś sposób urozmaici jajecznicę: zmielił masło i żółtka, dodał przyprawy.

Nazwa majonezu również nie jest taka prosta. Istnieją dwa założenia: albo zostało wymyślone na cześć miasta Mahon, albo pochodzi od starofrancuskiego słowa moyeu, które oznaczało żółtko jaja. . Majonez znany jest w gastronomii od około 1806 roku (taka jest data jego pierwszej wzmianki w książce kucharskiej), od tego czasu sos dosłownie podbił cały świat. I nie trzeba wyjaśniać, jak go kochają w Rosji.

Dlaczego majonez jest uważany za szkodliwy?

Od kilkudziesięciu lat majonezem zaczęto przyprawiać dania na zimno, przyrządzać z nim „mięso po francusku” (właściwie wynalazł go Francuz, kucharz Aleksieja Orłowa, Urbain Dubois, ale jego przepis pierwotnie zawierał sos beszamelowy) i nie tylko. Ale stosunkowo niedawno ludzie zaczęli mówić o niebezpieczeństwach związanych z majonezem. Powody są dwa: po pierwsze branża spożywcza, która w dużej mierze zmieniła pierwotną recepturę majonezów, a po drugie moda na produkty niskotłuszczowe i wiara w ich korzystny wpływ na sylwetkę i zdrowie.

Trzeba powiedzieć, że majonez jest rzeczywiście bardzo wysokokalorycznym sosem, ponieważ składa się głównie z tłuszczu: żółtka jaja i oleju roślinnego. 100 g gotowego produktu zawiera średnio około 600 kcal. Nie można więc dać się nabrać, ale z drugiej strony do tradycyjnych potraw zwykle nie dodaje się dużej ilości sosu. Tak, konwencjonalna „miska” Oliviera, którą przygotowujemy przed każdym Nowym Rokiem, wymaga co najmniej paczki sklepowego majonezu (230 ml). Ale prawdopodobnie sam nie zjesz całej sałatki.

Jednak nawet ten produkt nie został oszczędzony przez modę na odtłuszczanie. Wiele marek produkuje „lekką” wersję sosu, której kaloryczność nie przekracza 250 kcal, a smak jest jak najbardziej zbliżony do klasycznego prowansalskiego. To prawda, jeśli czytasz skład takiego majonezu, możesz być zaskoczony liczbą niezbyt przyjemnych dodatków. Zawiera zagęszczacz, aromaty, przeciwutleniacze i stabilizatory. To ujawnia drugi powód niechęci do majonezu: z czasem zyskał on reputację produktu pełnego „chemii”.

Ważne jest, aby zrozumieć, że skład sosu różni się znacznie w zależności od producenta. Nie jest też całkowicie poprawne sprowadzanie wszystkich do tego samego mianownika. Są marki, które bardzo dbają o zawartość konserwantów i zbędnych dodatków w recepturze. Ocet i musztarda zawarte w standardowym przepisie na majonez to składniki, które mogą przedłużyć jego trwałość (plus odpowiednie opakowanie), więc ściśle rzecz biorąc, nic dodatkowego nie jest wymagane. Oto przykład składu jednego z popularnych prowansalskich, który można znaleźć w każdym supermarkecie: olej słonecznikowy, woda, cukier, żółtko jaja, sól kuchenna, ocet, olej musztardowy. Nikt się nie boi, prawda?

Nawet wypieki przygotowywane są z majonezem, ale produkt i tak jest uważany za nieuzasadniony szkodliwy

A co do argumentów dotyczących zawartości kalorii w majonezie, możesz sprzeciwić się następującym: olej roślinny również nie jest produktem lekkim. Przykładowo 100 g oliwy z oliwek to około 880 kcal. A do zwykłej sałatki warzywnej potrzebujesz około łyżki stołowej – 10-15 ml. Jednym słowem majonez to oczywiście produkt, który nie należy do zdrowej diety. Ale nie ma też potrzeby go demonizować. W rozsądnych ilościach warto go stosować w domowej kuchni. Zwłaszcza jeśli nauczysz się samodzielnie gotować.

Jak zrobić domowy majonez: 5 sekretów

Zrobienie prawdziwego majonezu w domu nie jest tak trudne, jak się wydaje na pierwszy rzut oka. Gdy opanujesz technikę, zaczniesz doświadczać czystej przyjemności. Bo majonez domowy zawsze smakuje lepiej niż majonez ze sklepu: tak działa magia, gdy robisz coś własnymi rękami.

Sekret 1: składniki

Zasadniczo powinieneś mieć: dobry olej roślinny, jajka (weź tylko żółtka), jakiś środek utleniający (ocet lub sok z cytryny), sól i pieprz. W razie potrzeby do sosu można dodać musztardę. Jakość każdego składnika musi być najlepsza.

Olejem może być najpopularniejszy olej słonecznikowy, ale należy go rafinować, w przeciwnym razie sos szybciej się rozdzieli. Bardzo smaczny majonez robi się z oliwy z oliwek, ale teraz jest trudniej go kupić. Jajka oczywiście smakują lepiej niż jajka wiejskie, a także nadają sosowi bardziej wesoły żółty odcień. Ale możesz też użyć zwykłych ze sklepu. Najważniejsze, że żółtka, podobnie jak inne składniki, miały tę samą temperaturę, najlepiej temperaturę pokojową.

Oto przepis na majonez z musztardą:

• duże żółtka – 3 szt.
• sok z cytryny lub ocet z białego wina – 1,5 łyżki. l.
• Musztarda Dijon – 1 łyżeczka.
• oliwa z oliwek – 300–350 ml.
• sól, świeżo zmielony czarny pieprz – do smaku.

Sekret 2: metoda mieszania

Domowy majonez przygotowuje się w następujący sposób: najpierw ubić żółtka, które, przypomnijmy, należy trzymać poza lodówką przez co najmniej 30 minut, aby się rozgrzały. Następnie do puree żółtek dodaje się sok z cytryny lub ocet z białego wina, a także musztardę. Ujednolicenie mieszaniny zajmie około 30 sekund. Następnie zaczynamy wprowadzać olej roślinny stopniowo, dosłownie łyżeczkę co 10 sekund. Gdy majonez zgęstnieje, dodaj jeszcze kilka kropli środka utleniającego i przypraw. Następnie najlepiej jest, aby sos odpoczął przez godzinę w lodówce przed podaniem.

Domowy majonez jest łatwy w przygotowaniu, można to zrobić nawet za pomocą trzepaczki

Najłatwiej ubić majonez za pomocą blendera lub miksera. To znacznie przyspiesza proces i zmniejsza nakład pracy. Za pomocą blendera zanurzeniowego zazwyczaj można przygotować majonez w ciągu 1 minuty: połącz wszystkie składniki w jednym pojemniku i ubijaj, aż masa będzie gładka i gęsta.

Jednak nawet jeśli nie masz w domu specjalnego urządzenia, możesz zrobić majonez za pomocą zwykłej trzepaczki. Przygotuj się tylko na to, że będziesz musiał ubijać dłużej; niektórzy mogą uznać takie obciążenie za niezwykłe.

Sekret 3: eksperymentowanie z przyprawami

Klasyczny przepis nie powinien w żaden sposób ograniczać Twojej wyobraźni. Na przykład zwykłe jajka można zastąpić jajami przepiórczymi. Lub nie dodawaj musztardy, jeśli jej nie lubisz. Możesz też wyjść poza sól i pieprz i dodać więcej przypraw. Domowy majonez świetnie komponuje się z suszonym czosnkiem, koperkiem i świeżymi ziołami.

Sekret 4: przechowywanie

Po ugotowaniu domowy majonez należy przenieść do czystego, suchego pojemnika, który można zamknąć pokrywką i włożyć do lodówki. Produktu nie można długo przechowywać, gdyż surowe żółtka jaj szybko się psują. Ocet i musztarda przedłużają trwałość sosu. Najlepiej oczywiście od razu użyć domowego majonezu, jednak w skrajnych przypadkach sos można przechowywać w lodówce jeszcze jeden dzień, maksymalnie dwa.

Sekret 5: brak ogrzewania

Majonezu domowego ani kupnego nie trzeba podgrzewać, a tym bardziej piec. Faktem jest, że proces ten ma szkodliwy wpływ na jego smak i konsystencję: białka koagulują, oddzielają się tłuszcz i utleniacze. Lepiej więc zapomnieć o przepisie na „mięso po francusku” z majonezem pod czapką serową. Spróbuj wrócić do podstaw i zastąpić zwykły sos beszamelem. Soczystość potrawy w ogóle nie ucierpi.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #sos #majonez #majonez domowej robotyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych