20 najlepszych nadzień do ciast: poleca autor 4 książek kucharskich

20 najlepszych nadzień do ciast: poleca autor 4 książek kucharskich

Alena Spirina 05 lutego 2023 r5,00 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

Kiedy poproszono mnie o listę 20 TOP nadzienia do ciast, byłem nieco zdezorientowany. Tak, napisałam 4 książki z przepisami na ciasta i w zasadzie jestem skłonna do systematyzacji, ale klasyfikacja nadzienia do ciast nie jest taka łatwa. Wybierzmy razem logiczną ścieżkę i spróbujmy to rozgryźć.

O czym porozmawiamy w artykule:Smaczne, pikantne nadzienia nr 1 – oczywiście nadzienie mięsne nr 2 w mojej ocenie – nadzienie z kapusty do pasztetów nr 3 Nadzienie grzybowe nr 4 Nadzienie rybne nr 5 Nadzienie z zielonej cebuli nr 6 Nadzienie ziemniaczane nr 7 Marchewkowe nadzienie nr 8 nadzienie z kaszy gryczanej nr 9 nadzienie ryżowe nr 10 Nadzienie serowe nr 11 Nadzienie szczawiowo-szpinakowe Nadzienie słodkie Nr 12 Nadzienie twarogowe nr 13 Nadzienie jabłkowe nr 14 Nadzienie makowe nr 15 Nadzienie z suszonych moreli nr 16 Nadzienie jagodowe nr 17 Nadzienie dżemowe nr 18 Nadzienie orzechowe Nie 19 Nadzienie owocowe nr . 20 Nadzienie cytrynowe

Przede wszystkim podzielmy wszystkie nadzienia na wytrawne lub, jak nazywają to profesjonaliści, sycące i słodkie.

Nawiasem mówiąc, ci sami profesjonaliści nazywają nadzienia do ciast mięsem mielonym. Może się to wydawać dziwne, ponieważ dla nas kulinarnych filistynów mięso mielone najczęściej oznacza mięso mielone lub rybę.

Trzymajmy się zwykłej terminologii, żeby się nie pomylić.

Obfite nadzienia, niesłodzone

Nr 1 – oczywiście nadzienie mięsne

Można go przygotować na różne sposoby, w zależności od rodzaju ciasta użytego do ciasta.

Nadzienie surowym mięsem mielonym dopuszczalne jest wyłącznie w przypadku pasztetów z ciasta bezdrożdżowego. Jest na to proste wyjaśnienie.

Wyobraź sobie, że pomiędzy dwie warstwy ciasta drożdżowego włożyłeś warstwę surowego mięsa mielonego i pozostawiłeś to ciasto do wyrośnięcia na około 30 minut–40. W tym czasie soki mięsne nasycą surowe ciasto, a po upieczeniu pozostanie ono lepkie i niewypieczone. Tak, tak, słyszę twoje pytanie: co z białymi? — ale to już temat na inną rozmowę.

Placki z ciasta bezdrożdżowego, czy to na kefirze, czy na wrzącej wodzie, zaraz po uformowaniu wkłada się do gorącego piekarnika. Cienkie, mocne ciasto szybko zaczyna się piec i doskonale zatrzymuje soki, które nieuchronnie uwalniają się podczas gotowania mięsa mielonego.

To nie przypadek, że unikam słowa „mięso mielone”. Faktem jest, że mięso do nadzienia często kroi się na mniej więcej małe kawałki lub sieka nożem. Ale czasami przepuszcza się je przez maszynę do mięsa o dużych oczkach.

Nadzienie z surowego mięsa zawiera zazwyczaj cebulę i drobno posiekane ziemniaki. Cebula zapewnia dodatkową soczystość, a ziemniaki nie pozwalają mięsu zebrać się w jedną gęstą bryłę, działają jak swego rodzaju „spulchniacz”. Zamiast ziemniaków może być dynia, cukinia, kapusta, bataty, krakersy lub bułka tarta, częściowo lub całkowicie ugotowany ryż lub inne zboża. Zmieni się smak i konsystencja, ale rola tych produktów w nadzieniu z surowego mięsa pozostanie taka sama: „wyciek”.

Dobre przykłady pasztetów z surowego mięsa mielonego — Tatarskie zur-belish lub szkockie paszteciki jagnięce porcjowane.

Ciasto tatarskie zur-belish

Turecki pide lub ormiański lahmacun — typowi przedstawiciele otwartych ciast, w których surowe mięso mielone nakłada się na powierzchnię cienkiego ciasta.

Najbardziej ekonomiczne nadzienie mięsne — z gotowanego mięsa. Jest to bardzo naturalne: ugotuj bulion, usuń mięso z kości, zmiel je przez maszynę do mięsa wraz z cebulą smażoną na warzywach lub maśle i upiecz ciasto lub placki. Rosół z kawałkiem ciasta — świetne jedzenie. Jedynym problemem jest to, że podczas przygotowywania bulionu z mięsa wygotuje się zarówno smak, jak i aromat.

Kolejna opcja nadzienia mięsnego — gulasz mięsny. Możesz ukryć kawałki mięsa w sosie pod pokrywką ciasta, jak w angielskim pasztecie króliczym, lub uformować bardziej znane ciasta z ciasta i pokrywki, jak w irlandzkim pasztecie mięsnym.

Gulasz z mięsa mielonego — także nadzienie oraz wszelkiego rodzaju bureki i ciasta z ciasta filo — typowy tego przykład.

A jeśli zmielisz gulasz mięsny, niezależnie od tego, czy będzie to kawałki mięsa, czy mięso mielone, przez maszynę do mięsa lub zmielisz go w blenderze, otrzymasz bardziej znajome nadzienie mięsne. Dla soczystości dodać odrobinę sosu powstałego podczas duszenia gulaszu.

Gulasz mięsny jest doskonałym nadzieniem do ciast

Cóż, nikt nie anulował nadzienia mięsnego z mięsa mielonego smażonego z cebulą. Po prostu nie smaż mięsa mielonego, dopóki nie będzie całkowicie ugotowane, ponieważ obróbka cieplna będzie kontynuowana w piekarniku, już jako część ciasta. Gdy tylko mielone mięso zmieni kolor z różowego na szary, wyjmij patelnię z pieca i przenieś z niego mielone mięso, aby zatrzymać gotowanie i ostudzić mielone mięso.

Aby uzyskać bardziej jednolite i miękkie nadzienie, przepuść już smażone mięso mielone przez maszynę do mięsa lub zmiel w robocie kuchennym. Ostatnio ponownie mielę około jednej trzeciej smażonego mięsa mielonego, a resztę zostawiam bez zmian. Okazuje się, że cieńsza masa zdaje się wiązać część fakturową, a nadzienie mięsne pozostaje teksturowane, ale jednocześnie dobrze trzyma swój kształt.

Aby nadzienie mięsne lepiej trzymało swój kształt, należy dodać do niego kilka łyżek mąki. Porządni ludzie robią na spoiwo sos beszamelowy lub veloute, ale dzisiaj uważam to za zbędne: mąka świetnie sobie poradzi. Nawiasem mówiąc, kilka łyżek suchego puree ziemniaczanego działa równie dobrze jak beszamel.

Powyższe dotyczy każdego mięsa: wołowego, wieprzowego, jagnięcego, a także drobiu i dziczyzny.

Nr 2 w mojej osobistej ocenie – nadzienie z kapusty do ciast

Przed włożeniem pomiędzy warstwy dowolnego ciasta posiekaną kapustę białą pozbawia się soku: smażona na warzywach lub maśle lub duszona z dodatkiem mleka lub śmietanki. Wiele osób woli smażyć kapustę, aż osiągnie charakterystyczny złoty kolor, dodając też koncentrat pomidorowy. Poznaję tylko kapustę duszoną na roztopionym maśle i mleku, ale to czysta pyszność.

Bardzo smaczne są placki nadziewane mieszanką smażonej świeżej i kiszonej kapusty.

Nasiona kminku lub koperku, cebula lub koperek, smażona cebula lub imbir, posiekane jajka na twardo lub smażony boczek — najczęstsze dodatki do farszu z kapusty. Nawiasem mówiąc, bardzo smaczne nadzienie do ciast powstaje z mieszanki smażonej świeżej i kiszonej kapusty: spróbuj.

Nr 3 Nadzienie grzybowe

Na nadzienie grzybowe do ciast nadają się zarówno grzyby dzikie, jak i uprawne: pieczarki, boczniaki, shiitake. Można je przygotować na dwa sposoby: najpierw usmażyć, potem pokroić, albo odwrotnie — zmielić, a następnie odparować wilgoć.

Cebula, czosnek, tymianek — prawdziwi przyjaciele nadzienia grzybowego. W przypadku grzybów suszonych opcji jest mniej: najpierw ugotuj, a następnie posiekaj nożem, w robocie kuchennym lub w maszynce do mięsa.

Podczas smażenia lub duszenia grzyby posypać mąką, wymieszać i dopiero wtedy dodać bulion, bulion grzybowy, śmietanę lub śmietanę. Mąka zagęści płyn i sprawi, że nadzienie będzie bardziej jednolite.

Nadzienie grzybowe do ciast staje się ciekawsze po dodaniu kwasu: śmietany, soku z cytryny lub naturalnego octu

Można dodać trochę startego sera: roztopi się w piekarniku i zwiąże nadzienie grzybowe równie dobrze jak mąka.

Aby nadzienie było bardziej „obszerne”, dodaj trochę ugotowanego ryżu lub kaszy gryczanej, a może tłuczonych ziemniaków.

Przypomnę, że smak nadzienia grzybowego staje się znacznie bardziej „żywy” po dodaniu kwasu (sok z cytryny, ocet naturalny lub kwaśna śmietana) oraz czarnego pieprzu.

Nr 4 Nadzienie rybne

Nadzienie rybne do ciast przygotowuje się z ryb, które są pod ręką, nawet z konserw rybnych. Jak w przypadku każdego innego produktu, zaleca się, aby ryba do nadzienia była mniej soczysta, ale nie wysuszała jej. Chociaż dla tradycyjnego rosyjskiego handlarza rybami oczyszczone i wypatroszone małe ryby rzeczne są po prostu zawijane w chude ciasto, uznając zebrany sok za obowiązkową część ciasta. Do kulebyaki często umieszcza się również surowy filet, jednak w tym przypadku sok wchłania się znajdująca się pod nim poduszka z ryżu, grzybów lub szpinaku.

Na tak eleganckie kulebyaki nadzienie rybne lepiej zamarynować wcześniej: dodać sól, doprawić sokiem z cytryny (lub octem) i odstawić na pół godziny

Najłatwiejszy sposób suszenia pokrojonych ryb — dodać sól, doprawić sokiem z cytryny lub octem i odstawić na pół godziny. To znaczy w istocie marynować. Nawiasem mówiąc, tak przygotowany filet do kulebyaki daje lepszy wynik niż surowy.

Rybę można ugotować lub upiec do połowy ugotowanej, następnie podzielić ją na „płatki” i wymieszać ze smażoną cebulą, gotowanym ryżem lub tapioką, gotowanymi jajkami lub innymi dodatkowymi składnikami odpowiedzialnymi za spójność nadzienia i jego objętość.

Na przykład w przypadku ciasta rybnego w Astrachaniu pokrojone w kostkę filety rybne dodaje się do prawie gotowej duszonej kapusty i razem z nią podgrzewa.

Pokrojone w plasterki ogórki, kapary czy pikle doskonale wzbogacają farsz rybny do ciast.

Nr 5 Nadzienie z zielonej cebuli

Nadzienie z zielonej cebuli — jeden z moich ulubionych. Będzie delikatny i miękki, jeśli udusisz posiekaną cebulę w warzywach lub maśle.

Zielona cebula sama w sobie jest świetnym dodatkiem. Ale możesz dodać gotowany ryż

Dla tych, którzy lubią mocniejszy smak cebuli, wystarczy rozgnieść cebulę z solą, następnie wlać gorący olej i wymieszać. Dodaj posiekane jajka na twardo i czarny pieprz — i nadzienie gotowe! Czy do nadzienia z zielonej cebuli potrzebny jest gotowany ryż i w jakich proporcjach, zdecyduj sam.

Nr 6 Nadzienie ziemniaczane

Chociaż ziemniaki są często używane jako składnik pomocniczy w nadzieniach do ciast, są one również — jedno z moich ulubionych wypełnień. To prawda, że ​​u200bu200bnadzienie ziemniaczane jest częściej stosowane w porcjowanych ciastach niż w dużych ciastach.

Ziemniaki na nadzienie gotuje się w skórkach lub w skórkach lub piecze, po czym rozgniata się je na puree o różnym stopniu gładkości.

Ziemniaki do nadzienia ciasta można ułożyć jak zapiekankę: w cienkich surowych plasterkach, dodając między warstwami ser

Nadzienie z kruszonych ziemniaków nie będzie nudne, jeśli dodamy do niego smażoną cebulę, skwarki lub smażony boczek, kawałki szynki lub wędzonki, smażone grzyby i doprawimy świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

W niektórych przypadkach surowe ziemniaki do nadzienia kroi się w cienkie plasterki, które układa się warstwami, jak w przypadku zapiekanki. Okazuje się, że jest to rodzaj zapiekanki ziemniaczanej w skorupce ciasta. Czasami pomiędzy warstwami ziemniaków umieszcza się cienkie plasterki szynki lub innego mięsa, jak w tym cieście.

Nr 7 Nadzienie marchewkowe

Jakoś zapomnieli o nadzieniu marchewkowym do ciast i zupełnie na próżno. Marchew jest z nami przez cały rok, niedroga i zawsze pod ręką. Do nadzienia zwykle gotuje się, kroi na kawałki o dowolnym kształcie, a następnie sieka nożem lub maszynką do mięsa. Wydaje mi się, że wygodna jest inna technologia gotowania: zetrzyj ją na grubej tarce i usmaż na warzywach lub maśle.

Nadzienie do ciasta marchewkowego może być zarówno słodkie, jak i wytrawne. Marchew jest również sprzedawana w sklepach przez cały rok i jest niedroga

W zależności od planów na przyszłość…