Zupy z koniakiem – klasyka gastronomii: jakie pierwsze dania najczęściej przygotowuje się z użyciem mocnego alkoholu i jak wpływa to na smak zupy

Zupy z koniakiem – klasyka gastronomii: jakie pierwsze dania najczęściej przygotowuje się z użyciem mocnego alkoholu i jak wpływa to na smak zupy

Roman Ryżow 29 marca 2024 r

Rum baba, wołowina w czerwonym winie, golonka w piwie to dania znane każdemu, w których alkohol odgrywa ważną rolę. Służy również do przygotowywania i podawania zup. Najczęściej jest to mocny napój alkoholowy – koniak. Dodawane są jedynie jako dodatek smakowo-zapachowy, dlatego na całą patelnię barszczu lub zupy rybnej wystarczy jeden stos. Ponadto koniak jest niezbędny do flambé – najskuteczniejszego podania zup.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Jak i po co dodawać koniak do zupy
• Koniak czy brandy?
• Trochę o flambie
• Francuska zupa cebulowa z koniakiem
• Barszcz z koniakiem
• Zupa rybna, biskwit i inne zupy rybne
• Zupa rakowa
• Biskwit krewetkowy ze smażonymi krewetkami
• Zupa z borowików

Jak i po co dodawać koniak do zupy

Koniak dodany do zupy z dziczyzny zmiękczy twarde mięso

Mocny, wysokiej jakości alkohol wydobywa smak warzyw, dzięki czemu zupa jest niezwykle smaczna. Koniak nadaje także bulionowi lekki posmak drewna i karmelu z wanilią, a także działa jako naturalny wzmacniacz smaku, łącząc składniki i nadając im „brzmienie”. Wszystko to dotyczy jednak tylko napojów wysokiej jakości. Surogat lub zły koniak tylko zepsują smak potrawy, dlatego do zup wybieraj tylko alkohol, który jesteś gotowy pić w czystej postaci.

Podobnie jak ocet, koniak może zmiękczyć twarde mięso, dlatego można go dodać do zupy z dziczyzny. Jako bonus ten szlachetny trunek lekko zamaskuje specyficzny zapach. Z tego samego powodu do rzecznej zupy rybnej dodaje się koniak – smak błota staje się mniej wyraźny.

Podczas obróbki cieplnej alkohol z koniaku całkowicie odparowuje, więc zupa z alkoholem nie stanowi zagrożenia dla dzieci. Inną rzeczą jest to, że mogą po prostu nie lubić bogatego, drzewnego smaku.

Koniak czy brandy?

Oprócz koniaku do przygotowania zup używa się innego szlachetnego napoju – brandy. Jest to produkt destylacji soków owocowych i jagodowych oraz młodego wina, jego moc wynosi 40–60%. Terminem „brandy” określa się dziesiątki napojów alkoholowych, m.in. rakię, grappę itp. Różnią się one między sobą dojrzewaniem, surowcem i metodą destylacji. Ściśle rzecz biorąc, koniak to także brandy, produkowana na obszarze Cognac i leżakowana w dębowych beczkach. Siła koniaku nie powinna przekraczać 40%.

Trochę o flambie

Jeśli zupa przygotowywana jest metodą flambé, niezbędny jest mocny alkohol. Samo określenie „płonący” pochodzi od francuskiego słowa flamber, które oznacza „płonąć”, „świecić”. Składniki lub gotowe danie oblewa się koniakiem i podpala. Alkohol natychmiast się wypala, a zupa nabiera szczególnego aromatu i smaku. Restauracje często wykorzystują flambé jako element show: wygląda efektownie i urzekająco. Zwyczajowo używa się tutaj wyłącznie koniaku lub bredie wysokiej jakości. W przeciwnym razie naczynie może wydzielać nieprzyjemny zapach olejów fuzlowych. Aby efekt flambé był gwarantowany, alkohol należy podgrzać do temperatury 50–60 ℃.

Francuska zupa cebulowa z koniakiem

Francuska zupa cebulowa z koniakiem

Zupa cebulowa to chluba kuchni francuskiej i jedna z najpopularniejszych zup na świecie, którą zresztą przygotowała także mama Rona Weasleya w jednej z książek o Harrym Potterze. Uważa się, że wynaleziono go w starożytnym Rzymie do karmienia legionistów, ponieważ cebula jest dostępnym, niedrogim warzywem, a także ma działanie przeciwdrobnoustrojowe. Oryginalny przepis był tak prosty, jak to tylko możliwe – cebulę smażono na maśle, a następnie zalewano wrzącą wodą, tak aby powstał bulion o kremowym, warzywnym aromacie.

W XIV wieku zupę zaczęto przygotowywać inaczej. Istnieje legenda, że ​​pewnego razu król Francji Ludwik XVI tak bardzo dał się ponieść polowaniu, że zmuszony był spędzić noc w lesie. W domku myśliwskim nie było zapasów poza cebulą, szampanem i masłem, z których przyrządzano królewską zupę cebulową. Od tego momentu danie stało się modne, przepis stał się bardziej skomplikowany: zaczęto dodawać do niego imbir, szafran, ser i koniak.

Przepis na zupę cebulową z koniakiem zachował się i przetrwał do dziś. Teraz przygotowywana jest w najlepszych restauracjach świata, z wykorzystaniem najbardziej dojrzałego i najdroższego alkoholu, który dodaje potrawie słodkawej, owocowej nuty. Gorącą zupę rozlewamy do misek, na wierzch układamy grzanki i posypujemy tartym parmezanem. Następnie te grzanki szybko piecze się w piekarniku lub przypala palnikiem. Zupa z koniakiem okazuje się bardzo sycąca i rozgrzewająca.

Barszcz z koniakiem

Barszcz z koniakiem to bardzo bogata i aromatyczna zupa, którą można gotować zarówno na bulionie mięsno-warzywnym, jak i na wodzie. Od razu zastrzegajmy, że nie ma jednego, prawidłowego przepisu na barszcz, każdy kucharz ma swój własny. Dlatego jeśli do zupy dodasz jabłko, kiszoną kapustę, słodką paprykę lub imbir i będzie Ci smakować, to ten barszcz jest prawdziwy.

Czasami do barszczu dodaje się wódkę lub inny mocny alkohol, ale to koniak nadaje potrawie szlachetny aromat. Najważniejsze, żeby nie przesadzić i nie sprawić, że barszcz będzie gorzki, więc jedna szklanka (50 ml) wystarczy na trzylitrową patelnię. Alkohol należy dodać wraz z przyprawami na kilka minut przed gotową zupą, a następnie zamoczyć zupę – w ten sposób wszystkie składniki potrawy zostaną w pełni ujawnione. Nawiasem mówiąc, do barszczu z koniakiem można dodać odrobinę ostrej papryczki chili lub drobno posiekanych suszonych śliwek. To połączenie smaków uważane jest za szczególnie udane.

Zupa rybna, biskwit i inne zupy rybne

Tradycja dodawania do ucha mocnego alkoholu nie pojawiła się przypadkowo. Często zupę tę gotuje się bezpośrednio podczas łowienia ryb, czerpiąc wodę z rzeki. Aby złagodzić zapach błota i dodatkowo zdezynfekować wodę, pod koniec gotowania włóż do ucha zwęgloną kłodę brzozy, a następnie dodaj kilka łyków wódki lub koniaku. Współcześni smakosze twierdzą, że alkohol nadaje każdej rybie pikantny smak i biel, a bulionowi – przezroczystość.

Bisque to francuska zupa-krem, której głównym składnikiem są muszle skorupiaków. Do jego przygotowania używa się zarówno resztek krewetek i całych homarów, jak i warzyw, ziół i oczywiście koniaku. To alkohol uwydatnia smak i aromat owoców morza, czyniąc danie prawdziwie restauracyjnym. Ponadto biskwit jest doskonałym przykładem rozsądnej konsumpcji i racjonalnego podejścia do produktów.

Zupa rakowa

Ta kremowa zupa najwyraźniej wzięła swoją nazwę od francuskiego bis cuites, co oznacza „dwukrotnie gotowane”. Skorupki raków przygotowywane są tu właściwie dwukrotnie: najpierw są smażone, a następnie gotowane z warzywami. Szczególnie smaczny jest bisque w muszlach flambirowany koniakiem.

Zupa rakowa

Do przygotowania 6 porcji potrzebujesz:

• bulion rybny lub woda – 1 l
• duże żywe raki – 1 kg
• duża łodyga pora (tylko biała część) – 1 szt.
• marchewki – 1 szt.
• seler – 2 łodygi
• koper włoski – 1 mała główka
• miąższ dyniowy – 100 g
• ryż do risotto – 3 łyżki. l.
• masło – 100 g
• wino białe wytrawne – 400 ml
• śmietana o zawartości tłuszczu co najmniej 30% – 200 ml
• koniak – 50 ml
• klasyczny lub prowansalski bukiet garni
• sól
• świeżo zmielony biały pieprz

1. W dużym rondlu zagotuj 3 litry wody, dodaj 3 łyżki. l. sól, dodaj raki, gotuj 3 minuty, zdejmij z ognia, ostudź w bulionie, 30–50 minut. Następnie wyjmij raki, usuń szyjki raków, odłóż na bok. Pazury i muszle ułożyć na blasze do pieczenia, wstawić do piekarnika nagrzanego do 220°C – muszelki powinny wyschnąć i zmienić kolor na złocisty. Zajmie to około 10 minut.

2. Wyjmij blachę do pieczenia z piekarnika, posyp muszle rozgrzanym koniakiem i natychmiast podpal. Niech płomień się wypali. Wybierz wszystkie muszle, włóż do blendera, wlej połowę bulionu i zmiksuj na gładką masę.

3. Marchewkę, seler, koper włoski i dynię pokroić w drobną kostkę. Por pokroić w cienkie pierścienie, opłukać z piasku i osuszyć. W dużym rondlu o grubym dnie rozpuść 3/4 masła i dodaj wszystkie warzywa. Smażyć na małym ogniu do jasnozłotego koloru, często mieszając, 20 minut. Warzywa nie powinny być rozgotowane.

4. Na patelnię z warzywami wlać wino, zwiększyć ogień i odparować wino o połowę. Dodać ryż, gotować 5 minut.

5. Włóż pazury do garnka, zalej bulionem zwykłym i bulionem wymieszanym ze skorupkami. Dodaj bukiet garni na patelnię. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, zmniejszyć ogień i gotować pod uchyloną pokrywką przez 1 godzinę.

6. Z patelni zdjąć pazury i bukiet garni, przetrzeć biskwit przez sito do czystej patelni, dodać śmietanę, wymieszać trzepaczką i podgrzewać na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Podczas gdy zupa się podgrzewa, w rondlu rozgrzej pozostałą oliwę, dodaj zmiażdżony ząbek czosnku, poczekaj, aż oliwa i czosnek lekko się zrumienią. Usuń czosnek i dodaj ogony raków. Sól i pieprz. Gotuj przez 1-2 minuty.

7. Biskwit rozlać na talerze, w każdym ułożyć ogonki rakowe, doprawić pieprzem, podawać od razu.

Uwaga dla gospodyni

Część muszli możesz usmażyć w piekarniku częściej niż resztę, ostudzić i zmielić w robocie kuchennym lub młynku do kawy na proszek – bardzo smacznie jest posypać bisque podczas serwowania. Jeśli proszek okaże się zbyt gruby, wysypać go na blachę wyłożoną pergaminem i wysuszyć w niezbyt nagrzanym piekarniku: około 10 minut. w temperaturze 160–170°C. Następnie ostudź i ponownie zmiel – powinieneś dostać prawie „mąkę”.

Przy okazji

Zupa ta bardzo dobrze komponuje się z grzankami/grzankami.

Biskwit krewetkowy ze smażonymi krewetkami

Francuzi mówią, że jeśli dziś na obiad będziesz jadł krewetki, jutro na obiad będziesz miał bisque.

Zupa z borowików

Dla tych, którzy na stałe lub czasowo zrezygnowali z białka zwierzęcego, mamy też przepis na wyśmienitą zupę z koniakiem.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #zupyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych