Dżemy na zimę, a także konfitury, konfitury i marmolady, z cukrem i bez

Dżem na zimę to nie tylko preparat. Maliny i jeżyny, agrest, borówki i borówki, brzoskwinie i nektarynki, melony i arbuzy – jak chcesz zabrać ze sobą aromat letnich owoców w naszą długą zimę! Właśnie w tym celu ludzkość wymyśliła dżem, a także dżem, konfiturę i marmoladę. Podzielmy się naszymi sekretami kulinarnymi.

Jaka jest różnica między konfiturami, marmoladą, konfiturą i marmoladą?

W przypadku słodkich przetworów dżem to nie tylko najbardziej uniwersalne określenie, ale także sposób przygotowania.

Dżem można przygotować z dowolnych owoców, jagód, a nawet warzyw. Oryginalny produkt może znaleźć się w dżemie w całości lub w kawałkach, z nasionami lub bez, ze skórką lub bez, a czasami nawet z liśćmi. Dżem można zrobić z cukrem, używając cukru lub innego syropu, miodu, glukozy, fruktozy, a także różnych zamienników cukru, np. stewii.
Dżem to owoc gotowany z cukrem; jego konsystencja powinna być gęsta i galaretowata, co wymaga dużej ilości pektyny. Jest izolowany samodzielnie z produktów zawierających dużo pektyny (jabłka, pigwy, owoce cytrusowe) lub dodawany dodatkowo. Dżemy występują w dużych i małych kawałkach, a także prawie bez kawałków, jeśli owoce są mocno ugotowane.
Konfitura różni się od dżemu jedynie grubością: dżem łatwiej się rozprowadza, konfitura jest gęstsza. Czasami dżemy przygotowuje się z dodatkiem agaru zamiast pektyny, a w produkcji z innymi gumami, takimi jak karagen (dodatek do żywności E407) czy guma guar (E412).
Tym, co najbardziej różni się od swoich odpowiedników, jest dżem. Powinien być całkowicie jednorodny, bez kawałków. Dżem wytwarzany jest wyłącznie z owoców lub jagód, uprzednio przetartych. Tradycyjnie dżem gotowano bez dodatku cukru, tylko z oryginalnego produktu, obecnie gotuje się go z cukrem, a nawet z dodatkiem pektyny.

Dżem wytwarzany jest wyłącznie z przecieru jagodowego lub owocowego. W porównaniu do dżemu jest gęstszy

Dżem na zimę: słoiki i sterylizacja

Nie musisz już zwijać słoików! Zszywarka była konieczna, gdy nie było innych wieczek poza blaszanymi – wykonanymi z metalu przeznaczonego do kontaktu z żywnością, pokrytymi lakierem dopuszczonym do kontaktu z żywnością (oraz plastikowych, które nie nadają się do długotrwałego przechowywania). Obecnie powszechne są zakrętki (wszędzie nazywane „twist-off”) oraz zakrętki uchylne z zamkiem jarzmowym. Wystarczy po prostu wysterylizować oba i zamknąć nimi słoiki.
Słoiki można sterylizować: w łaźni parowej; we wrzącej wodzie; w kuchence mikrofalowej. Jeśli wszystko jest jasne w przypadku dwóch pierwszych metod, to w przypadku kuchenki mikrofalowej musisz wyjaśnić. Aby wysterylizować, nadal musisz wlać trochę wody do słoika. Mikrofale je podgrzeją, zagotują się, zamienią w parę i to właśnie ta para wysterylizuje szkło w niewielkiej objętości niemal hermetycznie zamkniętej kuchenki mikrofalowej.
Po sterylizacji zarówno słoiki, jak i pokrywki należy wysuszyć! Pozostała wilgoć może wszystko zepsuć, a Twój deser spleśnieje.

Tradycyjnym sposobem sterylizacji słoików jest gotowanie na parze. Banki można również sterylizować we wrzącej wodzie i w kuchence mikrofalowej.

Dżemy, marmolady, konfitury i marmolady na zimę, tajemnice i triki

Robienie dżemu:

Do dżemu można używać wyłącznie oryginalnych produktów o idealnej jakości: jagód i owoców dojrzałych, ale nie przejrzałych, całych, bez uszkodzeń.
Jeśli używasz całych jagód lub owoców, powinny one być wystarczająco ugotowane, ale nie rozgotowane, a syrop powinien być przejrzysty. Aby to zrobić, gotuj w kilku (3 do 6) etapach, za każdym razem bardzo krótko, nie dłużej niż 4-5 minut, pozwalając, aby syrop w międzyczasie całkowicie ostygł.
Jakość cukru do dżemów jest ważniejsza niż w przypadku wszystkich innych rodzajów przetworów: im lepiej jest on oczyszczony, tym mniej będzie piany i tym klarowniejszy syrop (i mniej odpadów).

Robienie dżemu:

Do dżemu można użyć puree i przejrzałych (ale w żadnym wypadku zepsutych) jagód i owoców.
Gotuj dżem przez co najmniej 20, ale nie dłużej niż 30 minut, im dłużej gotuje, tym staje się mniej smaczny.
Gotowość można sprawdzić wrzucając pół łyżki dżemu na zimny talerz – masa powinna szybko zgęstnieć.

Przygotowując dżem, ważne jest, aby nie przesadzić z czasem: im dłużej będzie gotowany, tym mniej smaczny będzie w końcu.

Konfitura do gotowania:

Możesz zastosować te same zasady, co przy robieniu dżemu.
Przecier owocowy lub jagodowy może służyć jako część (zwykle nie więcej niż połowa) produktu początkowego do konfitury.
Jeśli gotujesz konfiturę na agarze, po jej dodaniu nie usuwaj powstałej piany, ona sama zniknie.
Słoików z gorącym dżemem zwykle nie odwraca się; pozwala się, aby dżem ostygł, kładąc na nim serwetkę, aby zebrać parę. I zamknij pokrywkę dopiero po całkowitym ostygnięciu.

Robienie dżemu:

Do dżemu można użyć bardzo przejrzałych owoców, a nawet padliny.
Pojemnik do gotowania dżemu wymaga szerokiego pojemnika z grubym dnem.
Aby dżem nie stał się słodki, można dodać odrobinę kwasku cytrynowego lub naturalnego soku z cytryny lub limonki. Ta metoda jest dobra do wszelkich słodkich przetworów, ale w przypadku dżemu jest absolutnie konieczna.
Do wymieszania dżemu potrzebna będzie szpatułka – najlepiej drewniana – z długą rączką i prostym nacięciem. Jest to konieczne, aby szpatułka mogła przesuwać się blisko dna patelni, zapobiegając przywieraniu i przypalaniu słodkiego puree.

Aby dżem nie stał się słodki, należy dodać do niego odrobinę kwasku cytrynowego lub naturalnego soku z cytryny.

Pięciominutowy dżem na zimę

Nie każdy pięciominutowy dżem wymaga dokładnie pięciu minut przygotowania. Najbardziej udana opcja zajmuje prawie cały dzień – jednak od momentu zagotowania do wyłączenia ognia tak naprawdę zajmuje to nie więcej niż pięć minut. Ale spójrzmy na różne sposoby.

Metoda klasyczna: stosunek wagowy jagód i cukru wynosi 1:1. Do miski wlać 1 cm warstwę wody, równomiernie wsypać cukier, dodać jagody lub pokrojone owoce i podpalić. Na początku nie mieszaj, a jedynie kołysaj miednicą. Gdy się zagotuje, gotuj na dużym ogniu, mieszając i odtłuszczając, dokładnie przez 5 minut. Gorący dżem przekładamy do wyparzonych słoików, zamykamy, odwracamy i studzimy.
W przypadku naparu: stosunek wagowy produktu oryginalnego do cukru można zmniejszyć do 1,5:1. Zagotuj syrop z cukru z dodatkiem niewielkiej ilości wody, dodaj jagody lub drobno posiekane owoce, zagotuj na dużym ogniu, gotuj przez 3 minuty i wyłącz ogień. Pozostawić na 12 godzin. Ponownie zagotować na dużym ogniu, gotować przez 2 minuty i wlać do wysterylizowanych słoików.
Przy wstępnym napełnieniu cukrem: stosunek wagowy produktu oryginalnego do cukru wynosi 1:1. Do miski z cukrem włóż jagody lub drobno posiekane owoce, wymieszaj i odstaw na 4–12 godzin (w zależności od soczystości produktu). Następnie ponownie wymieszać, postawić na dużym ogniu, doprowadzić, mieszając, do wrzenia i gotować, ciągle mieszając i zbierając pianę, przez 5 minut. Włóż do słoików jak zwykle.

Pięciominutowy dżem nie zawsze jest przygotowany tak szybko: czasami proces ten zajmuje prawie cały dzień

Dżem na zimę z minimalną ilością cukru

Cukier w dżemie potrzebny jest nie tylko dla słodkości – jest także głównym konserwantem. Jednak niektóre inne produkty działają również jako środek konserwujący – dowolny kwas, pektyna, agar. W sklepach sprzedawane są różne mieszanki tych składników pod różnymi markami, a można je znaleźć w tym samym przejściu, gdzie na półce stoi żelatyna i proszek do pieczenia. Ponadto w kuchni domowej coraz większą popularnością cieszy się ksantan lub guma ksantanowa, dzięki rozpowszechnieniu się tzw. „kuchni molekularnej”. Dodanie któregokolwiek z tych składników może zmniejszyć ilość cukru w dżemie od dwóch do trzech razy.

Jest inny sposób – możesz w ogóle gotować słodkie owoce bez cukru, stosując tę samą zasadę, co gotowanie dżemu. Wystarczająco gęsty przecier owocowy w zamkniętym, wysterylizowanym słoiku przechowuje się nie gorzej niż zwykły dżem.

Jeśli chcesz trochę cukru, ale nie chcesz puree, gotuj dżem przez pięć minut w proporcji 3:1 oryginalnego produktu do cukru, przełóż go do słoika i pasteryzuj w łaźni wodnej przez 15–20 minut . Następnie zamknij i przechowuj jak zwykle.

I wreszcie dżem z niewielką ilością cukru, np. 2:1, można po prostu przechowywać w lodówce!

Dżem na zimę, dodatki wzbogacające smak

Aromatyczne przyprawy, zioła, orzechy i owoce potrafią znacząco poprawić i wzbogacić smak każdego dżemu.

Zioła: najbardziej nieoczekiwane, na pierwszy rzut oka, pikantne zioła dobrze komponują się ze słodyczami. Spróbuj truskawek z estragonem lub bazylią, brzoskwiń z rozmarynem, agrestu z tymiankiem… A do arbuza czy melona dodaj tradycyjną do deserów miętę.

Przyprawy: tradycyjnie do dżemu dodaje się laski cynamonu lub wanilię, ale można eksperymentować! Ziele angielskie jest dobre dla śliwek, różowy pieprz jest dobry dla nektarynek, czarny pieprz jest dobry dla truskawek, anyż gwiazdkowaty jest dobry dla wszystkich owoców pestkowych, a strąki kardamonu ogólnie poprawiają jakość wszelkich jagód i owoców.

Skórka: Magiczny aromat dżemu staje się jeszcze jaśniejszy, jeśli zawiera nuty cytrusów. Pod koniec gotowania dżemu można dodać startą skórkę i sok z cytrusów. A ze skórką lub skórką pokrojoną w cienkie paski lepiej ugotować syrop bazowy. Limonka dobrze komponuje się z wiśniami, pomarańcza – ze wszystkimi rodzajami porzeczek, grejpfrut – z truskawkami i morelami. A cytryna jest całkowicie uniwersalna.

Orzechy: w naszej rosyjskiej tradycji istnieją skomplikowane technologie konfitur z dodatkiem orzechów, na przykład dżem z agrestu „szmaragdowy” lub „królewski”, gdzie każda jagoda jest nadziewana jądrem migdałowym lub kawałkiem orzecha włoskiego. Ale nie musisz się tak zabijać. Orzechy można po prostu ugotować w syropie wraz z jagodami i owocami. Orzechy laskowe dobrze komponują się z jabłkami i wiśniami, orzechy włoskie z gruszkami, pestkami moreli i migdałami oczywiście z morelami i brzoskwiniami, a orzechy nerkowca z truskawkami.

Bardzo aromatyczne inne owoce: dodając do dżemu tylko niewielką kostkę świeżego miąższu mango lub marakuji, uzyskamy niesamowity efekt, tylko nie przesadzimy, żeby nie zepsuć głównego smaku!

Przepisy

Dżem melonowo-jabłkowy

Dżem melonowo-jabłkowy

3 godziny, 4 puszki po 500 g

1 kg miąższu słodkiego melona
1,2 kg kwaśnych zielonych jabłek
700 g cukru
1–2 g kwasu cytrynowego

Jabłka umyj pędzelkiem, pokrój na ćwiartki, usuń nasiona. Nie obieraj jabłek i staraj się w ogóle nie wycinać rdzenia (błony i skórka zawierają dużo pektyny, której potrzebujemy).
Do dużego rondla z grubym dnem i szczelną pokrywką wlać 100 ml wody, dodać jabłka. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając, przez 30 minut.
Melona pokroić na małe kawałki, dodać do jabłek i dalej gotować bez przykrycia, mieszając, aż jabłka i melon się połączą.
Puree jabłkowo-melonowe zmiel w blenderze i przetrzyj przez sito, aby pozbyć się resztek skórki i błon jabłkowych.
Przełóż puree z powrotem na patelnię, dodaj cukier i kwas cytrynowy, zamieszaj i postaw na średnim ogniu. Stale mieszając szpatułką z długą rączką, o prostym kroju, doprowadź…