Moje rodzinne przepisy na zupę buraczaną, na którą zbiera się cała rodzina

Moje rodzinne przepisy na zupę buraczaną, na którą zbiera się cała rodzina

Zupa buraczkowa… Zupa, z którą mam trudny związek, o takich ludziach mówią: od miłości do nienawiści jeden krok. Być może to właśnie od pierwszego zetknięcia się z tym daniem zaczęła się moja pasja do gotowania. Ale zróbmy porządek. Przecież plantator buraków ma swoją historię, więc zacznijmy od niej.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Kiedy buraki były po prostu na topie
• Moja znajomość z człowiekiem-burakiem
• Przepis na buraki
• Zupa buraczana na kefirze z wodą mineralną

Kiedy buraki były po prostu na topie

W publikacjach przedrewolucyjnych buraki nazywano burakami

Historycy i specjaliści kulinarni spierają się, czyj to wynalazek – urządzenie do gotowania buraków. Tak czy inaczej, prawie wszystkie ludy słowiańskie przygotowują coś podobnego. Z kwasem buraczanym lub napojem z mleka fermentowanego – jogurt, kefir, serwatka, samo kwaśne mleko z dodatkiem buraków. Jednocześnie jasne jest, że historia tej zupy nie sięga głębokich wieków. Buraki czerwone zostały wyhodowane przez europejskich hodowców dopiero w XVII wieku.

Zdziwisz się, ale zupa buraczana to nie tylko zupa. W naszej przedrewolucyjnej literaturze była to po prostu nazwa buraków – delikatnych, pięknych, liści i łodyg buraków o specyficznym przyjemnym smaku.

W wielu książkach kucharskich sto, dwieście lat temu można było natknąć się na ciekawy pomysł. Tutaj, na przykład, jak w słynnym dziele Eleny Molokhovets „Prezent dla młodych gospodyń domowych”. „Obierz, umyj, drobno posiekaj młode buraki i kilka najmniejszych korzeni buraków” – pisze w przepisie zatytułowanym „Zupa z młodych buraków”. A w dziale zaopatrzenie znajdziemy jej rady, „jak przygotować buraki na zimę”. Jak rozumiesz, mówimy o szczytach.

Ale na tym niespodzianki z przeszłości się nie kończą. W innej klasyce naszej gastronomii, Ekaterinie Awdejewej, w „Książce kucharskiej doświadczonej rosyjskiej gospodyni domowej” znajdziemy następującą informację na temat zupy buraczanej: „Buraki słodkie umyj, oskrob, zalej wodą i gotuj, aż dobrze się zagotują. Następnie wyjmując z piekarnika obieramy, drobno siekamy i zalewamy wodą, w której gotowały się buraki. Włóż pokruszoną, ugotowaną na parze rzepę, dodaj kwas chlebowy, włóż kromkę chleba, odstaw na jeden dzień w ciepłe miejsce, a następnie włóż do zimnej szafy. Tutaj, jak rozumiesz, burak jest odmianą sfermentowanego napoju na zakwasie. Ale zupy z niego przyrządzane nazywano już kapuśniakiem i barszczem buraczanym. Zatem określenie „burak” oznaczające „chłodnik z burakami” przyszło do nas zapewne stosunkowo niedawno. Na przykład w wydanej w 1933 roku książce Marii Zariny „Przy wspólnym stole” znajdujemy właśnie taki przepis: „Zupę buraczaną robi się na kwasie z posiekanymi burakami, które gotuje się na kwas. Wszystkie pozostałe produkty są takie, jak wskazano w okroszce warzywnej.”

Moja znajomość z człowiekiem-burakiem

Znajomość ta była znacząca i zapamiętałem ją do końca życia w najdrobniejszych szczegółach. Gorący lipiec 1968, moja pierwsza wizyta w Moskwie z mamą. Metro „Krasnyje Worota” i zakupiony przy wejściu kosz aromatycznych truskawek odmiany „Victoria” – nie idźcie na wizytę z pustymi rękami.

Trafiliśmy do rodziny wybitnego historyka Alberta Zacharowicza Manfreda. Był naszym rodakiem, a moja mama pracowała w szkole z jego siostrą Leontyną Zacharowną – uczyła niemieckiego. Spotkała nas żona profesora, Dora Siemionowna. Trudno mi powiedzieć, ile miała wtedy lat. Dla mnie, młodszej uczennicy, wszyscy dorośli po 40. roku życia byli jednakowo szanowani. Dora Siemionowna była kobietą wykształconą, znała pięć języków i miała doskonały gust. W tym czasie mieszkała sama, cierpiała na nadciśnienie i cukrzycę i uważnie monitorowała swoją dietę.

W dniu naszego przyjazdu jej au pair przygotowała chłodnik z buraków. Babcia nie gotowała barszczu ani buraków, była dobra w kapuśniaku, którego grubość sprawdzano łyżką stojącą na patelni i podawała z targową śmietaną. Trudno opisać moje przerażenie na widok zimnej wody buraczanej, zabielanej moskiewską płynną śmietaną i siekanymi ogórkami. Pierwszą łyżkę połknąłem, spróbowałem drugiej… ale nie mogłem, odłożyłem ją i powiedziałem: „Dziękuję, jest bardzo smaczna, ale więcej nie chcę”.

Minie kilkanaście lat, gdy nagle w mojej pamięci pojawi się zupa buraczana i zrozumiem: chcę tę zupę! Zimne, słodkawe, doprawione płynną śmietaną lub kefirem – to lubię. Teraz wiem, że barszcz Dory Semenovnej był pyszny, ale wtedy nie potrafiłam go docenić: rodzina go nie gotowała. Ale nawyki dzieci są najsilniejsze. A teraz sama gotuję zupę buraczaną – zarówno na ciepło, jak i na zimno. To nasze letnie danie, którego nie może zabraknąć, podobnie jak okroshka. Oczywiście mamy już swoje sprawdzone przepisy na zupę buraczaną, którą uwielbia cała rodzina, nawet najstarszy wnuk. I za każdym razem pamiętam moją pierwszą znajomość tego wspaniałego dania.

Burak

Jeśli zdecydujesz się jutro zrobić zupę buraczaną, lepiej będzie zrobić rosół z buraków dzisiaj. Buraki wystygną przez noc, pozostaje tylko wszystko posiekać i przyprawić. Buraki muszą być młode, lepiej zabrać najświeższe warzywa z ogrodu. Posiekane warzywa posypuję solą i lekko nacieram drewnianą łyżką, to samo robię przygotowując okroshkę. Na grubej tarce ścieram buraki, rzodkiewki i ogórki – myślę, że tak smakuje lepiej. A chrzan jest zdecydowanie na tyle mocny, że wywołuje mrowienie w języku.

Burak

Do przygotowania 6 porcji potrzebne będą:

• buraki średnie – 2 szt.
• ogórki – 2 szt.
• rzodkiewki – 1 pęczek
• jajka – 3 szt.
• chrzan – 2 łyżeczki.
• cytryna – 1/3 szt.
• zielona cebula, koperek, pietruszka – po małej pęczku
• sól do smaku
• śmietana do podania

1. Buraki umyj szczoteczką i obierz. Napełnij 1,5 litra zimnej wody. Wyciśnij sok z cytryny i dodaj do buraków, gotuj buraki do miękkości, około 40 minut. Schłodzić w bulionie. Nie wylewaj bulionu!
2. Umyj warzywa, osusz i pokrój. Posiekane warzywa włóż do pojemnika, w którym będziesz przygotowywać zupę buraczaną i dodaj odrobinę soli. Drewnianą łyżką lekko zmiel zioła z solą – to uwolni aromat.
3. Jajka ugotować na twardo i ostudzić, pokroić w kostkę.
4. Ogórki i rzodkiewki umyj i zetrzyj na grubej tarce.
5. Wyjmij buraki z bulionu i zetrzyj je na grubej tarce.
6. Do pojemnika na warzywa dodaj starte buraki, ogórki, rzodkiewki i posiekane jajka. Wlać bulion z buraków.
7. Zupę buraczaną posolić do smaku, dodać chrzan. Smak – możesz dodać cukier lub sok z cytryny.

Uwaga dla gospodyni

Smak buraków można modyfikować według własnego uznania: ktoś dodaje gotowane ziemniaki, gotowane mięso lub gotowaną kiełbasę, zamiast chrzanu można dodać musztardę.

Przy okazji

Klasyczna zupa buraczana podawana jest z kwaśną śmietaną. Ale są też fani barszczu z jogurtem greckim i nawet samą śmietaną.

Zupa buraczana na kefirze z wodą mineralną

Nie mniej niż rosół z buraków, my uwielbiamy chłodnik z buraków na bazie kefiru i wody mineralnej. Najważniejsze w takiej zupie jest to, że jest dobrze schłodzona, dlatego wcześniej wkładamy kefir i wodę mineralną do lodówki. Do gotowej zupy możesz dodać kostki lodu.

Zupa buraczana na kefirze z wodą mineralną

Do przygotowania 6 porcji potrzebne będą:

• małe buraki – 2 szt.
• ogórki – 1 szt.
• jajka – 2 szt.
• kefir – 500 ml
• gazowana woda mineralna – 500 ml
• koperek – 1 mała pęczek
• zielona cebula – 1 mała pęczek
• cytryna – 1/3 szt.
• musztarda – 1 łyżka. l.
• cukier – 1/2 łyżki. l.
• ocet 9% – 1 łyżka. l.
• sól – do smaku

1. Buraki umyj szczoteczką pod bieżącą wodą, włóż do rondla i zalej zimną wodą, dodaj ocet. Gotuj buraki do miękkości, około 40 minut. Zamrażać.
2. Jajka ugotować na twardo, ostudzić i obrać. Pokrój na ćwiartki.
3. Ostudzone buraki obrać i zetrzeć na grubej tarce.
4. Ogórek umyj i zetrzyj na grubej tarce.
5. 5. Koper i cebulę umyj, drobno posiekaj i włóż do pojemnika, w którym będziesz przygotowywać zupę buraczaną z kefirem i wodą mineralną. Posyp zieleninę solą i pocieraj drewnianą łyżką. Dodaj posiekany ogórek.
6. Wlać kefir, wymieszać i stopniowo wlewać wodę mineralną. Zamieszać.
7. Wyciśnij sok z cytryny. Do zupy buraczanej dodaj cukier, sok z cytryny i musztardę. Posmakuj i dostosuj smak do swoich upodobań. Połóż posiekane jajka na talerzu.
8. Zupę buraczaną wstawić na 1 godzinę do lodówki i podawać.

Przy okazji

Produkty do zimnych zup są schładzane przed krojeniem. Jeśli uważasz, że nie są wystarczająco zimne, dodaj do talerza kostkę lodu.

Uwaga dla gospodyni

Krój odgrywa dużą rolę, od niego w dużej mierze zależy smak zupy: im cieńsze i delikatniejsze cięcie, tym jest delikatniejsza. Dlatego najlepiej zetrzeć produkty na grubej tarce.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #burakPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych