Kapary: czym są i z czym się je je?
Kapary nie są pożywieniem, ale raczej ozdobą jedzenia. W kuchni pełnią rolę potężnej przyprawy: wystarczy jedna łyżka kaparów, aby nadać całemu otoczeniu swój mocny ostro-musztardowy smak i aromat oraz ożywić najbardziej mdłe danie.
Co to są kapary
Kapary to jadalne części ciernistego krzewu zwanego Capparis spinosa. Rośnie głównie na ciepłych wybrzeżach Morza Śródziemnego, dlatego kapary od starożytności mocno zadomowiły się w kuchni Włoch, Grecji, Turcji i innych krajów obdarzonych przez naturę. Kapary zaczęto nam przynosić w słoikach w XIX wieku. Mówią, że car Aleksander III był ich wielkim fanem i miał zwyczaj podawać miskę kaparów z koniakiem i innymi mocnymi trunkami. Nawiasem mówiąc, na południu Francji nadal to robią, a ten królewski lifehack może wrócić do naszej codzienności.
Kapary mogą być duże, z zielonym ogonkiem i małe, wielkości grochu. Pierwsze to jagody kaparów, drugie to nieotwarte pąki. Co ciekawe, kiedyś cenniejsze były małe pąki, które trudniej było zebrać. Teraz ceny są w przybliżeniu równe, ale jest różnica w smaku: większe kapary są mniej ostre, z lekką kwaskowatością. Małe są ostre aż do goryczy.
To są jagody kaparowe. Są też pąki
Jak jeść kapary
Surowe kapary wykorzystywane są wyłącznie w aptekach – z ich ekstraktu wytwarza się lek dla pacjentów z nadciśnieniem. Podczas gotowania pąki i jagody marynuje się w occie i oleju lub konserwuje solą. W drugim przypadku lepiej je przepłukać przed użyciem, aby usunąć nadmiar soli.
Duże kapary „jagodowe” często wykorzystuje się do sałatek i innych dań na zimno lub jako dekorację. Bardziej „żrące” małe trafiają do gorących naczyń. Jednak po podgrzaniu szybko tracą smak, dlatego najczęściej dodaje się je na 5 minut przed zdjęciem naczynia z ognia. Inną opcją jest dodanie kaparów na patelnię już na samym początku gotowania – to samo dotyczy zupy czy gulaszu. Ale potem poświęcasz smak samych kaparów na rzecz ogólnej pikanterii potrawy, w której rozpuszczą się bez śladu.
Czym można zastąpić kapary?
Nie ma całkowitej wymiany. Ale pewne podobieństwo można uzyskać, jeśli zamiast kaparów doda się drobno posiekane zielone oliwki lub pikantne ogórki kiszone.
9 pomysłów na to, do jakich dań dodać kapary
Solanka
Prawdziwą mieszaninę wyróżnia mocna dawka kwasu i pikanterii (przepis znajdziesz tutaj). Oprócz trzech rodzajów mięs w klasycznym przepisie znajdują się oliwki, pikle, marynowane grzyby i kapary. Co więcej, wszystkie powyższe można wlać do zupy na raz lub umieścić osobno. Z reguły kapary dodaje się do zupy na 5 minut przed końcem gotowania, aby miały czas na oddanie smaku, ale nie zmiękły. Istnieją jednak przepisy, w których kapary dodaje się do smażenia warzyw, czyli na samym początku gotowania.
Jeśli chcesz, aby kapary ozdobiły Twój talerz, weź duże owoce. W trakcie jedzenia można taki kapar chwycić za ogon i poczęstować nim np. kieliszkiem wódki, która aż prosi się o podanie jej z bogatą mieszanką.
Kapary dodają solance pikanterii
Olivier
Tradycja dodawania kaparów do wszelkiego rodzaju sałatek ziemniaczanych przybyła do Rosji z Niemiec. I zostało to częściowo naprawione w przepisie Oliviera (wielu nigdy o tym nie słyszało, ale podczas gotowania praskiej restauracji do Oliviera zawsze dodawano kapary). Chodzi o to, że interwencja solonych pąków na klasycznej działce Oliviera zapobiega przekształceniu sałatki w nudny stos posiekanych gotowanych warzyw. Kapary mogą częściowo zastąpić ogórki kiszone, albo Oliviera można przygotować w ogóle bez ogórków kiszonych, za to z kaparami i ogórkiem świeżym – zagrają doskonale kontrastowo. Oliviera możesz przygotować nawet w stylu śródziemnomorskim (przepis znajdziesz tutaj), dodając znanemu przepisowi nieostrożny południowy szyk.
Nicoise
Sałatka nicejska pierwotnie zawierała wyłącznie tuńczyka, fasolkę szparagową i jajka na twardo. A teraz w uroczystej wersji niçoise (przepis znajdziesz tutaj) w dressingu wykorzystuje się karczochy, kapary i sproszkowane anchois. Przydaje się pikantna nuta nicoise: bez niej wkradające się do przepisu ziemniaki sprawiłyby, że smak sałatki byłby zbyt monotonny.
Witello Tonato
Włoska cielęcina z sosem z tuńczyka (przepis znajdziesz tutaj) stała się światowym hitem. Choć pomysł połączenia na talerzu ryby i mięsa nadal dla wielu wydaje się kontrowersyjny. Aby wyrównać ich prawa, do sosu (czyli w istocie majonezu z dodatkiem tuńczyka ze słoika) dodajemy kilka pokruszonych kaparów – wtedy sos nie będzie już smakował jak ryba, ale jak marynowane grzyby. I ten smak bardzo pasuje do cielęciny.
Vitello tonato – podgrzej trochę sos
Tatar mięsny
Restauracje nauczyły nas, że mięso można podawać nie tylko smażone, ale także surowe. A mięso mielone ostatecznie nie musi zamienić się w kotlet. Kapary podawane są z tatarem (przepis tutaj) oraz surowym jajkiem, sosem Worcestershire, czerwoną cebulą i drobno posiekanymi korniszonami. Celem tej grupy wsparcia jest umożliwienie gościowi „dokończenia” smaku surowego mięsa do akceptowalnego poziomu.
Gulasz
Gulasz (przepis tutaj) stanowi wyjątek od kulinarnych zasad: kapary dodaje się do niego ściśle na początku gotowania. Idealnie jest je podsmażyć razem z cebulą i słodką papryką, następnie dodać mięso lub rybę, inne warzywa i grzyby i wszystko razem dusić. W gotowym gulaszu nawet nie zauważysz pikantnych pączków, ale dodadzą „gulaszowi” niezbędnego zastrzyku przyprawy.
Spaghetti
Użyj prostego sosu, którym można przyprawić dowolny makaron: rozgnieć ząbek czosnku, podsmaż go na dobrej oliwie, aż zacznie wydzielać aromat. Następnie zdejmij czosnek z patelni, a na patelnię dodaj rozgniecione widelcem pomidory z puszki i łyżkę kaparów. Lekko zredukuj sos dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i obficie dopraw posiekaną natką pietruszki lub bazylią. Ten przepis na makaron błyskawiczny to niezawodna pierwsza pomoc w przypadku niespodziewanych gości.
Spaghetti z kaparami, pomidorami i oliwkami: przepis błyskawiczny
Sos tatarski
Tatar (przepis tutaj) to najważniejszy sos do ryb i stworzeń morskich. Jest to majonez aromatyzowany sokiem z cytryny, siekanymi ogórkami, sokiem z cytryny i ziołami. Proporcje – według własnego gustu.
Olej do steków
Do zmiękczonego masła dodaj posiekane kapary, dowolne zioła, sól morską i ostrą paprykę (przepis znajdziesz tutaj). Masło zawiń w folię, zwiń w kiełbaskę i włóż do zamrażarki. Następnie można odciąć krąg masła i położyć je na gorącym steku, tak aby po rozpuszczeniu delikatne masło zlało się z chrupiącym mięsem. Nawiasem mówiąc, dietetycy pochwalają tę kombinację: ich zdaniem kapary pomagają naszemu organizmowi trawić stek.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #kaparyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
