Moda na ciasta musowe zawładnęła światem. Oczywiście, po wszystkim ciasto z musem – to jest sama czułość! Co więcej, domowe ciasto z musem jest najbardziej wyrazistą deklaracją miłości. I najlepszy prezent na Nowy Rok.
Torty musowe swoim pięknem i niezwykłością podbiły serca cukierników na całym świecie i szybko zdobywają serca klientów. Jak można przejść obok, gdy ciasto mieni się polewą, kusi nietypowym kształtem i ogólnie bardziej przypomina zabawkę niż deser!
Mus po raz pierwszy pojawił się na scenie gastronomicznej w 1894 roku. To prawda, że w tamtych czasach „musem” nazywano przekąski warzywne lub rybne ubijane i utrwalane żelatyną.
Ale na początku XX wieku słynny francuski artysta Toulouse Lautrec wpadł na pomysł połączenia czekolady z białkami ubitymi na zwiewną piankę. Dopiero wtedy nazywano go „majonezem czekoladowym” (majonez de chocolat), a później tę niezbyt udaną wersję zastąpiono bardziej apetyczną nazwą. Dziś w niemal wszystkich kawiarniach i restauracjach we Francji w menu deserów króluje ten aksamitny deser.
Przez cały XX wiek mus zyskiwał na popularności i jednocześnie ulegał zmianom. Zaczęto dodawać do niego cukier, zastępując białka bitą śmietaną, żółtkami i masłem. Mus stał się nie tylko czekoladowy, ale także waniliowy, karmelowy, orzechowy i owocowy. Dziś mus jest jednym z głównych elementów wysokiej sztuki cukierniczej.
Cztery podstawowe elementy ciasta musowego to biszkopt, mus, nadzienie (lub kilka nadzień) i polewa. To w wyborze każdego elementu, jego smaku i konsystencji, które powinny współgrać z ogólnym smakiem ciasta, leżą umiejętności cukiernika. Każdy z czterech składników deseru przygotowuje się osobno, w następującej kolejności: nadzienie (krem, coulis, kompot, ganache, confit), który jest mrożony; Biszkopt (w razie potrzeby także mrożony), mus i polewka.
Ciasto z musem Kir Royal
Ciasto Kir Królewskie
Składanie ciasta. Mus wykłada się jako pierwszą warstwę, następnie zanurza się w nim nadzienie, następnie ponownie można wyłożyć warstwę musu i biszkopt kładziemy na końcu. W tej formie ciasto jest mrożone. Gotowe ciasto należy pokryć welurem lub polewą. Welur to mieszanka czekolady i masła kakaowego z dodatkiem barwnika. Welur nakładamy za pomocą pistoletu natryskowego. Glazurę można przygotować z dodatkiem skondensowanego mleka, czekolady, karmelu lub soku owocowego. Do glazury można dodać barwniki rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach.
Welur czekoladowy
Welur czekoladowy
50 g białej czekolady 25 g masła kakaowego barwnik rozpuszczalny w tłuszczach 1. Czekoladę i masło kakaowe roztopić oddzielnie, a następnie wymieszać. Dodać barwnik i zmiksować blenderem. Temperatura robocza gotowej mieszanki powinna wynosić 50°C. 2. Spryskaj pistoletem natryskowym lub aerografem zamrożony produkt. Im więcej masła kakaowego w mieszance farb, tym cieńszy i delikatniejszy będzie welur. Proporcje czekolady i masła kakaowego można zmieniać, aż do proporcji 50/50.
W przekroju welur czekoladowy
Wyśmienita glazura z orzechami
Wyśmienita glazura z orzechami
300 g ciemnej czekolady 100 ml niearomatyzowanego oleju roślinnego 500 g prażonych orzechów
- Drobno posiekaj orzechy. Rozpuść czekoladę w kuchence mikrofalowej w trybie pulsacyjnym w odstępach co 10 sekund. Wlać porcjami olej roślinny, dobrze mieszając, aż mieszanina będzie gładka. Dodać orzechy i wymieszać.
- Wyjmij zamrożony przedmiot, dobrze wymieszaj glazurę i natychmiast wylej ją na produkt, aby orzechy nie miały czasu osiąść na dnie.
- Temperatura pracy tej glazury jest różna, wszystko zależy od tego, co chcesz uzyskać. Im cieplejsza glazura, tym cieńsza będzie ona leżała na produkcie. Ale nie powinno być bardzo gorąco, w przeciwnym razie pianka zacznie się topić.
Najlepszym sposobem sprawdzenia, czy temperatura jest prawidłowa, jest zanurzenie palca w lukrze. Powinien być lekko ciepły.
Wyśmienita glazura z orzechami w kawałku
Autorskie przepisy na ciasta z musem, opcje oryginalnych nadzień, musy. polewy, a także wiele innych supermodnych i co najważniejsze bardzo smacznych deserów znajdziesz w nowym Magazynie Książkowym „Jestem Cukiernikiem”.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #desery #mus #glazuraPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
