Zacznijmy fermentować kapustę. Jak to zrobić dobrze

Andriej Bugajski 25 października 2023 r5,00 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

Kapusta kiszona jest we krwi wielu narodów. Czym są Niemcy bez kiszonej kapusty, Francuzi bez choucroute, Polacy bez bigosu czy Czesi bez olśniewającej zieleni? To jak wesele bez akordeonu guzikowego. Jednak, podobnie jak w rosyjskiej tradycji fermentacji, nikomu o tym nie śniło.

O czym porozmawiamy w artykule:

Jak szatkować kapustę
Przyprawy i dodatki do kiszonej kapusty
Jak zmielić kapustę
Umieszczanie kapusty w beczce
Kiszenie i fermentacja kapusty

Fermentują kapustę „czasami późną jesienią”, już przed przymrozkami, kiedy kapusta jest zwarta, dzwoni i ma białe liście. Na skalę przemysłową oczywiście przez całą zimę. Iwan Szmelew ma doskonały opis w „Lacie Pana”; nie musisz czytać dalej, ale przejdź od razu do źródła. Jeśli szukasz długo, to tutaj.

Każda główka kapusty ma górne liście, które są grube, zielonkawe, szorstkie i luźne; a wewnętrzne są gładkie, białe, bardzo gęste. Górne liście są dla „ludzi”, wewnętrzne – na stół mistrza, ale „ludzi” też było pod dostatkiem – panów jest jeszcze mniej.

Górne liście i łodygi posiekano kotletem w rynnie. Kotlet to półkoliste ostrze na patyku, podobne do włoskiej mezzoluny, ale z jednym uchwytem. Koryto to drewniana ziemianka oczywiście pojemna. W rezultacie otrzymano pokruszone kostki kapusty o boku pół centymetra lub nieco większym, a z pokruszonej kapusty uzyskano już szarą kapustę, kapustę ludzką.

Pozostałą część główki kapusty siekano w przyzwoitych gospodarstwach. Na lufie umieszczono deskę z bokami i ukośną szczeliną, w której umieszczono dwa szerokie noże płaskie. Po desce biegła drewniana skrzynia bez dna, w której umieszczono kilka dużych główek kapusty. Dostałem to urządzenie od mojego pradziadka, działa świetnie. Nawiasem mówiąc, Shred pochodzi od niemieckiego Schinken – szynki pokrojonej w cienkie plasterki. No cóż, nie mamy czasu na szynkę, mamy kapustę.

Jak szatkować kapustę

Wiadomo, że w dzisiejszych warunkach miejskich nie ma beczek, kotletów, koryt, rozdrabniaczy. Weź emaliowaną patelnię o pojemności 6-8 litrów i to wszystko. Trzeba obrać kapustę z tych samych górnych liści, teraz wszyscy jesteśmy dżentelmenami. Ale nie wyrzucaj ich, przydadzą się ponownie.

Nadal siekamy kapustę, nie ma innego wyjścia. Aby to zrobić, potrzebujesz dużej drewnianej deski lub innego rodzaju podszewki i dużego, szerokiego noża. Pikantny. Moje szerokie na 40 centymetrów sztućce szefa kuchni służą mi wiernie od 30 lat.

Należy go drobno posiekać, jak szynkę, aby kapusta wychodziła spod noża nitkami, nie grubszymi niż 2 mm, w przeciwnym razie okaże się szorstka. Główkę kapusty przekrój wzdłuż na pół, odetnij łodygę z centymetrowym zapasem, aby uchwycić najgrubszą część liści, połóż połowę główki kapusty płasko na desce i posiekaj. Wymaga pewnych umiejętności, muszę przyznać. Wszelkiego rodzaju mandoliny nie pomagają, ponieważ im dłuższa nitka kapusty, tym piękniejszy produkt; zaleca się przecięcie całej główki kapusty jednym cięciem.

Przyprawy i dodatki do kiszonej kapusty

Dodatki tradycyjnie dodaje się do kapusty dla urody i smaku. Najprostsza to marchewka, którą można po prostu pokroić w cienkie słupki na mandolinie. Jabłka Antonowa dobrze jest zakopywać w kapuście w całości lub w ćwiartkach. Żurawina świetnie komponuje się ze sobą.

Kminek, anyż i/lub koperek – według własnego uznania. Wiele osób to uwielbia, niektórzy nie mogą tego znieść, ale ogólnie jest to organiczne. Kapusta prowansalska jest wyjątkowa, są jabłka, winogrona, śliwki i tak dalej. Ale to już jest rozkosz.

Jak zmielić kapustę

Po rozdrobnieniu kapusty zdecyduj, czy zjesz ją od razu, czy przechowasz w silosie w celu długotrwałego przechowywania. Jeśli zastawiasz, nie musisz robić prawie nic. Jeśli stanie się to od razu, a jest to po prostu powszechny przypadek w mieście, będziesz musiał zmielić kapustę solą. W przeciwnym razie będzie gotowy dopiero na Boże Narodzenie.

Jak szlifować? Z silnymi męskimi rękami. Z grubą szarą skałą lub solą morską. Pod żadnym pozorem nie bierz jodowanych małych! Kapusta stanie się gorzka, szarze i spleśnieje. Ile soli? Tutaj smakuje wyśmienicie. Wcześniej napisali: „sól nie jest bardzo słona”. Policz jedną łyżkę stołową na głowę, mniej więcej tak. Zmiel, aż sok zacznie wypływać prawidłowo. Zrób to ostrożnie, starając się nie rozbić go na papkę. Lepiej w porcjach, a nie całe 6-8 kilo na raz. Jeśli umieścisz suche nasiona, to natychmiast z nimi. Marchew i inne rzeczy dodaje się po zmieleniu.

Umieszczanie kapusty w beczce

Powiedzmy, że zetarliśmy, kapusta dała sok, teraz trzeba ją zapakować. Gdy fermentowały w beczce, rano beczkę na dole przykrywano ciastem żytnim, dno oprószano mąką i kładziono górne liście. Dobrze jest dodać trochę mąki żytniej, a przynajmniej dorzucić trochę bułki tartej, tak. Włóż także liście, które zachowałeś. „Nakłuj mocno każdy rząd kapusty drewnianym tłuczkiem” – cytuję z pamięci. No cóż, nakłuwajcie czym trzeba, chociaż sama starta kapusta ściśle przylega. Ponownie przykryj wierzch liśćmi. Umieść koło z drewna lub sklejki, naciśnij na nie kilka kilogramów, przynajmniej słoik lub dużą butelkę wody mineralnej.

Kiszenie i fermentacja kapusty

Teraz należy pozwolić kapuście zakwasić w ciepłym miejscu i zakwasić, jak powiedzieli wcześniej. Fermentację rozpoczyna się w kapuście, od dołu gdzie mamy mąkę lub bułkę tartą. Gazy fermentacyjne mają tendencję do unoszenia się do góry, ale kapusta leży ciasno i również pod ciśnieniem. Będziesz musiał im pomóc, w przeciwnym razie kapusta stanie się gorzka i będzie brzydko pachnieć.

W tym celu drewnianym patyczkiem przebij kapustę do samego dna, w kilku miejscach. Usłyszysz wydobywające się gazy. Tak, tak, dźwięk jest mniej więcej taki sam. I tak każdego dnia, dopóki fermentacja trwa. Fermentację można łatwo zauważyć po tym, jak solanka bulgocze i gra, a nawet może wyciekać z patelni. Sensowne jest umieszczenie patelni w misce na pierwsze pięć dni, szczególnie jeśli jest ona wypełniona prawie do góry – solanka może łatwo się wylać.

Cóż, gdy kapusta się zakwasi, włóż ją na zimno, na balkon lub, jeśli to możliwe, do lodówki. Na balkonie, gdy tylko zaczną się przymrozki, dobrze jest pod pojemnik podłożyć słomę, aby dno nie wystawało, a w samą kapustę do dna wbić drewniany kołek i nie dociskać jej już bardziej . Więc przetrwa do wiosny.

Tak, ale można go zjeść, gdy tylko się zakwasi.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #kapusta #kapusta kiszona #przetwory #Andriej Bugajski #kapusta kiszonaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Galina Kompancewa5 października 2020 r

Babcia mówiła, że kapustę należy kisić po pierwszych przymrozkach. To właśnie robimy. Zawsze wychodzi wyśmienicie, nie tracąc przy tym chrupkości. Ale nigdy nie pozwalam nikomu marznąć na balkonie. Przechowuję go w lodówce.

00Odpowiedździadek-jeden3 października 2012 r

Fajny!!!!!!!!!!!!!!!!

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych