Jak wybrać naprawdę smacznego śledzia? Jaka jest różnica między śledziem pacyficznym a atlantyckim i czy w ogóle można kupić słynnego śledzia Sosva w zwykłym sklepie? Nasi eksperci mówią nam – Oleg Gugunava, właściciel sklepu rybnego kapitana Seledkina I Nick Bohr, znany pisarz kulinarny, ichtiolog i koneser rybA młodzi kucharze z ruch AUK (Autentyczna Kuchnia Uralska) dodane do tej historii.
Śledź pacyficzny i atlantycki
Dlaczego to jest dobre?
Oleg Gugunava: Na naszych półkach najczęściej można znaleźć śledź pacyficzny (Clupea pallasii) i atlantycki (Clupea harengus).
Według statystyk, które zbieramy od ponad sześciu lat, miłośnicy śledzia pacyficznego i zwolennicy śledzia atlantyckiego są podzieleni po równo, 50 do 50. Każdy uważa „swoją” rybę za tłustą i delikatniejszą. A argumenty są takie same.
Najsmaczniejszy śledź łowi się w okresie październik-listopad. Właśnie przygotowuje się do tarła i nie dodała jeszcze żywotności jajom. Dlatego mięso takich ryb jest delikatne, ale gęste, a zawartość tłuszczu jest wysoka. Producenci podają, że trwałość śledzia wynosi 12 miesięcy, ale w rzeczywistości jest on nieco krótszy. W ciągu ostatnich dwóch miesięcy nawet prawidłowego przechowywania tłuszcze zaczynają się utleniać, a ryba jełcze.
Śledź pacyficzny
Nick Bor: Śledź pacyficzny jest największym z prezentowanych na naszych półkach i jest bardziej tłusty niż śledź atlantycki. Długość ryby do 50 cm, waga 500-600 g Ciemne mięso śledzia pacyficznego ma wysoką zawartość jodu.
Śledź atlantycki (zwany także murmańskim, norweskim lub oceanicznym) osiąga zwykle długość do 25 cm i wagę do 350 g. Śledź atlantycki trafiający na nasz rynek łowiony jest w Morzu Barentsa i jest to głównie populacja norweska.
Jeśli zestawimy obok siebie dorosłe osobniki śledzia atlantyckiego i pacyficznego, wyraźnie widać, o ile większy jest ten drugi i o ile wyższy jest jego grzbiet.
W jakiej formie jest sprzedawany w sklepach?
Oleg Gugunava: Najpopularniejszy śledź sprzedawany jest najczęściej w całości, solony (na wagę lub w metalowych puszkach), jako filety w różnych nadzieniach (konfiturach), wędzony i rzadziej mrożony.
Śledź atlantycki
Mrożony śledź
Jak określić jakość
Oleg Gugunava: Śledź jest zamrażany na statkach natychmiast po złowieniu i kalibrowany wagowo. Najpopularniejsze wśród przetwórców rozmiary to 400+ (400-450 g) i 300+ (300-350 g). Duże śledzie, ważące ponad 500 g, są podawane przez nieuczciwych sprzedawców jako Pacific, Olyutorsky i sprzedawane po wyższej cenie. Słynny Śledź Olyutor ceniona ze względu na zawartość tłuszczu i delikatny smak. A dzięki zimnym wodom Morza Beringa ma gęstsze mięso.
Sklepy muszą posiadać „paszport rybny” – etykietę z oryginalnego opakowania zawierającą nazwę, miejsce połowu i datę ważności. Tylko w ten sposób można określić świeżość mrożonych ryb (a śledź trafia zarówno do sklepów, jak i do przetwórców jedynie w postaci mrożonej).
Nick Bohr: Kilka słów o śledziu Olyutor. To nie jest odrębny gatunek, ale stado w Zatoce Olyutorskiej, czyli lokalny śledź Morza Beringa w zatoce. Łowi się go tam już od kilku lat; jedną z pierwszych firm, która rozpoczęła tego typu połowy jest firma Antey.
Jest to jednak otwarta zatoka o długości 230 km szerokim łukiem, wystająca w głąb Kamczatki maksymalnie na 80 km. oraz według standardów połowowych. jest całkiem mały! Kilka trawlerów osusza stada w takich wodach w ciągu kilku tygodni. Myślę, że od dawna sprzedają nam Morze Beringa, czyli po prostu Pacyfik, śledzie pod przykrywką Olyutorskiej: na zewnątrz nie różnią się.
Teraz o określaniu jakości ryb. Nie raz widziałem, jak kupujący gardzili mrożoną rybą z wgnieceniami na ciele („twoja jest trochę pomarszczona, daj mi gładką”). Nie rozumieją, że jest to właśnie oznaka jakości. Wgniecenia te powstają w wyniku dociskania świeżo złowionych tusz do siebie w celu zamrożenia ich w zwarty, pojedynczy blok. Po rozmrożeniu „wgniecenia jakościowe” zostają wyprostowane, a sprzedawcy nie mogą już ich ponownie wykonać. Jeśli więc zobaczysz śledź z takim znakiem, weź go: takie okazy nigdy nie były rozmrażane przed spotkaniem z tobą.
Połowy śledzia północnoatlantyckiego (norweskiego).
Kupując mrożone śledzie, poznaj kilka zasad:
- Staraj się nie kupować egzemplarzy mniejszych niż 350 g.
- Skóra powinna być nienaruszona, a oczy nie powinny być mętne ani zapadnięte;
- Spójrz na tył śledzia z góry: im szerszy grzbiet, tym w ogóle ryba jest smaczniejsza; przy tej samej wadze, ta krótsza, ale szersza, jest smaczniejsza.
Jak gotować śledź pacyficzny lub atlantycki
Nick Bor: Pokrój rybę, gdy dopiero zaczyna się rozmrażać. Jeśli nóż przetnie, dobrze, nie potrzebujemy wiotkości. Jest to prawie ogólna zasada pracy z soloną rybą, a całe to powolne rozmrażanie w dolnej części lodówki przygotowuje rybę do smażenia.
Smażą też śledzie. Zarówno świeżo złowione, jak i rozmrożone. Smażone na patelni jest znacznie gorzej: tłuszcz podskórny topi się na patelni, a niestabilne kwasy tłuszczowe rozkładają się pod wpływem temperatury, po czym ponownie są wchłaniane przez pływające w nich na patelni ryby – nie dłużej tak korzystne jak Omega-3.
Ale podczas gotowania śledzia na grillu cały nadmiar kapie z niego na węgle – a ryba okazuje się niezwykle smaczna.
Połowy śledzia na Pacyfiku
Solony śledź
Jak określić jakość
Oleg Gugunava: Kupując śledzie cięte (śledzie solone), zwróć uwagę na grubość grzbietu: jeśli filet jest płaski, oznacza to, że ości nie zostały z niego usunięte ręcznie, ale rozpuszczone. Technologia ta nie wpływa najlepiej zarówno na właściwości smakowe filetu, jak i na zdrowie człowieka. Takie filety zwykle dostarczane są w plastikowych tackach z różnymi dodatkami, które mają nieco rozjaśnić smak ryby, a raczej jego brak: oliwki, papryka, wino, sosy musztardowo-cebulowe itp.
Wysokiej jakości, ręcznie krojone filety widać już z daleka. Ma grubość i objętość. Dodatki zaszkodzą tylko takim filetom. Być może kilka krążków cebuli, trochę pachnącego oleju słonecznikowego i świeży chleb żytni.
I proszę, nie ma potrzeby oceniać jakości śledzia po jego czerwonych oczach. To mit!
Trochę o soleniu. Nie da się odpowiednio zamarynować jednego śledzia. Trzeba posolić co najmniej wiadro, a jeszcze lepiej całą beczkę. To jak kluski w publicznej stołówce w czasach sowieckich. Tam pierogi nabrały swojego szczególnego „dodatkowego” smaku, ponieważ gotowano je w dużych ilościach przez cały dzień w jednym bulionie.
W produkcji stosuje się obecnie środki dojrzewające, które pozwalają dwu-, trzykrotnie skrócić czas solenia śledzia. I konserwanty, które pozwalają zachować solony śledź przez miesiące.
Cena takiego śledzia wynosi 120-140 rubli za 1 kg. Solone ryby według wszystkich zasad, bez dodawania środków chemicznych, z krótkim terminem przydatności do spożycia, „żyjące” przez 4-5 dni w lodówce w temperaturze minus 2-4 ° C, powinny kosztować około 400 rubli.
Śledź atlantycki
O przechowywaniu. Lepiej nie przechowywać śledzi wysokiej jakości, bez konserwantów. Można je zjeść w dniu zakupu lub zamrozić (śledź dobrze znosi jeden cykl szybkiego zamrażania i powolnego rozmrażania) lub pokroić w filety, dodać odrobinę cebuli i oleju roślinnego i ułożyć je w szklanych słoikach, włożyć do lodówki.
Hala
Co jest dobre
Oleg Gugunava: Duże śledzie z Pacyfiku są podawane nie tylko jako śledź Olyutor. Bardzo pozbawieni skrupułów sprzedawcy dołączają do niego metkę z ceną: „hala”. Trudno jednak wprowadzić w błąd osobę, która chociaż raz widziała prawdziwą salę.
Sala to siła. Zagięcie jest srebrne. Sala to szlachetność!
Hala. Fot alena_w1
Nick Bor: Każdy, kto widział go choć raz w życiu, na pierwszy rzut oka rozpozna prawdziwego kaspijskiego mędrca (Alosa kessleri). Są to duże „łykowe buty” o wadze 1,5–2 kg io proporcjach ciała zupełnie odmiennych od śledzia norweskiego atlantyckiego: kant ma wysokie plecy i niski brzuch.
Ryba jest również nazywana czarny grzbiet I wściekły. Blackback – ze względu na charakterystyczny czarny kolor głowy, płetw piersiowych i grzbietu oraz „szalony”, ponieważ podczas tarła bardzo mocno pryska w wodzie. Najprawdopodobniej śledź otrzymał słowo „hala” od metody solenia w beczkach. Jest tak duża, że trzeba jej ogon „złamać”, aby cała ryba zmieściła się w beczce.
Ryba ma trochę tłuszczu podskórnego – mniej niż śledź norweski atlantycki, ale samo mięso jest znacznie tłustsze i delikatniejsze. Dzięki zawartości tłuszczu w śledziu kaspijskim jest on przysmakiem. Ale tłuszcze zaczynają się rozkładać podczas przechowywania, więc przesyłka zwykle dociera do Moskwy z charakterystyczną rdzą, czyli lekko zjełczałą.
W jakiej formie jest sprzedawany w sklepach?
Oleg Gugunava: Najczęściej spotykany jest w postaci przetworów – filetów w oleju. I to jest bardzo złe. Ta pyszna ryba ma jedną istotną wadę: jest bardzo koścista. Jeśli filetowanie zwykłego śledzia zajmuje mi nie więcej niż minutę, to przy zagięciu muszę majstrować przez około pół godziny. Naturalnie przy masowej produkcji przetworów, na każdą rybę należy poświęcić 30 minut. – nieopłacalne ekonomicznie. Kości rozpuszcza się w kwasach, a dojrzewacze służą do przyspieszenia solenia, po prostu „zabijając” smak przysmaku.
Ceny orientacyjne: hala świeżo mrożona – 250-300 rubli/kg. Lekko solony, z „krótką” datą przydatności do spożycia – 500-600 rubli/kg.
Jak określić jakość zagniecenia
Oleg Gugunava: Jeśli masz szczęście, że dostaniesz soloną rybę w całości, musisz zwrócić uwagę na okres przydatności do spożycia: maksymalny okres wynosi 3-5 dni od daty produkcji. Jeśli jest go więcej, do solanki dodano środek konserwujący, który zniweczy wszelkie wysiłki natury, aby stworzyć tak wspaniały smak.
Sala grillowa. Fot alena_w1
Jak przygotować zalom
Oleg Gugunava: Jeśli masz szczęście kupić świeżo mrożony zalom, wystarczy go posolić solanką. Najpierw należy ugotować mocny „bulion” solny z przyprawami, a po ostygnięciu wlać rozmrożoną rybę. Solenie „na sucho” nie służy do marszczenia.
Co ciekawe, zalom jest również niesamowicie dobry po smażeniu. Wystarczy ugotować go nie na patelni, ale na ruszcie grillowym nad węglami.
Nick Bor: W przeciwieństwie do śledzia północnoatlantyckiego, który jest bardzo smaczny już 1-1,5 godziny po soleniu, a czasem nawet wcześniej, śledź dojrzewa znacznie wolniej: wpływa na to wyższa zawartość tłuszczu. Próbowałem plasterki ryby kilka razy – zarówno 2 godziny po soloniu, jak i dzień później, ale cały czas miałem wrażenie niezrównoważonego smaku. Zdobywszy cierpliwość, odłożyłem go na kolejne kilka godzin. I dopiero trzeciego dnia stało się idealnie.
Ponadto, w przeciwieństwie do śledzia norweskiego atlantyckiego, skóra śledzia kaspijskiego jest bardzo trudna do usunięcia: nie odchodzi od boków cienką warstwą, pozostawiając na rybie podskórny tłuszcz, ale jest odrywana wraz z tłuszczem i przylegającymi do niego miąższ. Zdecydowałem, że należy go posolić bezpośrednio ze skórą, a następnie, gdy filet na skórze zostanie posolony, odciąć bezpośrednio od skórki dojrzałe plastry fałdy.
Świetnie jest też gotować na grillu.
Śledź Soswińska
Co to jest i dlaczego jest dobre
Oleg Gugunava: To jest „śledź”, który wcale nie jest śledziem. Ryba z rodziny siei, siostra omul, muksun i nelma. Jeden z najsmaczniejszych „śledzi” na świecie. Ryba jest bardzo tłusta, ma tak delikatne mięso, że jedynym sposobem na zachowanie jej bez zepsucia jest posolenie jej bezpośrednio po złowieniu i zamrożenie.
Śledź Soswińska to nieczęsty gość na moskiewskich półkach…
