Jest w słowie panierowanie coś przyjaznego, niemal znajomego. A to wydaje się takie proste: bierzesz udko lub skrzydełko kurczaka, obtaczasz je w mące lub bułce tartej, smażysz, aż będzie gotowe, a potem siadasz, jesz i jesteś szczęśliwy. Ale nie! Przyjrzymy się szczegółowo, czym panierować kurczaka! I bonus: Opowiemy Ci o szczegółach pracy z ciastem.
Czy kiedykolwiek próbowałeś smażyć na głębokim tłuszczu nagie udko lub skrzydełko kurczaka? Zdecydowanie odradzam tego. Co dzieje się z filetem z kurczaka, gdy dostanie się do oleju rozgrzanego do ponad 200°C? Zewnętrzna część kurczaka stanie się sucha i twarda. Jeśli wyjmiesz taki kawałek z frytkownicy, będziesz żałować tylko tego, co zrobiłeś. Kurczak zostanie beznadziejnie wysuszony. A głos wewnętrzny z pewnością zawoła: „Głupcze, gdzie jest panierka?!”
Znaczenie panierowania
Panierowanie to zazwyczaj mieszanka mąki pszennej (lub bułki pszennej) i składnika wiążącego – surowego jajka (czasami z dodatkiem mleka, musztardy, ziół, przypraw). Panierka otula produkt całkiem przyzwoitą warstwą, jakby nakładając na nią specjalnie dobrane ubrania. Najpierw pojawia się mąka (czasami skrobia ryżowa lub kukurydziana), aby powierzchnia produktu była sucha i szorstka, następnie jajko, dzięki któremu nowe ubrania mogą się przykleić, i znowu mąka, która odpowiada za konsystencję potrawy. Szefowie kuchni często eksperymentują z tą trzecią warstwą, dodając zmielone orzechy (panierka orzechowa), tarty twardy ser (panierka serowa), bułkę tartą różnej wielkości, krakersy, a nawet płatki śniadaniowe.
Panierowanie
Niezależnie od zawartości, panierowanie umożliwia przedostanie się całego ciepła smażenia do produktu przez grubą skorupę, uzupełnioną „kieszonką” powietrzną. Ciepło rozprzestrzenia się równomiernie i delikatniej, zapobiegając wysychaniu delikatnego mięsa pod wpływem wrzącego oleju. Sama panierka oczywiście cierpi, bo sama pochłania całe ciepło. Staje się mocniejszy, bardziej suchy – w ten sposób uzyskuje się ulubioną przez wszystkich chrupiącą skórkę. To przeciwstawienie, a zarazem harmonia – miękkość i chrupkość – jest wyznacznikiem prawidłowo przygotowanego dania.
Gotowanie panierowanego dorsza
Plusy i minusy różnych panier i ciast
Mąka pszenna
Mąkę stosuje się w pierwszej i trzeciej warstwie.
Plusy: Daje dużo chrupiącej, ciemnobrązowej skórki o dość spójnym i oczekiwanym smaku. Wady: niezbyt schludny wygląd. Szybko zanieczyszcza głęboki tłuszcz.
Klasyczne zastosowanie: udka z kurczaka, ryby takie jak morszczuk, mintaj czy dorsz z serem, najlepsze suluguni
Panierowane udka z kurczaka
Bułka tarta lub bułka tarta kupiona w sklepie
Możesz przygotować własną bułkę tartą do panierowania (tzw. bułkę tartą) – jest to najlepsza opcja. Wystarczy zetrzeć wczorajszą suszoną bagietkę lub pokrojony bochenek na drobną tarkę (lub posiekać w robocie kuchennym), przenieść do pojemnika na żywność i przechowywać w zamrażarce. Do utworzenia trzeciej warstwy używa się bułki tartej.
Plusy: Rezultatem jest dość chrupiąca, jędrna, oddychająca skórka, która doskonale wchłania sosy i sosy. Wady: Przyrumienione okruchy mogą konkurować o dominację w smaku w całym daniu. Szybko stają się rozmoczone pod wpływem sosów i sosów. Szybko zanieczyszczają także frytkownice.
Klasyczne zastosowanie: sznycel
Sznycel Z Warzywami
Bułka tarta Panko
Panko to pierwotnie bułka tarta używana do panierowania (prawie zawsze zmieszana z przyprawami i ziołami, m.in. płatkami kokosowymi i cukrem), która została wyprodukowana przy użyciu specjalnej technologii w Japonii. Teraz panko jest produkowane na całym świecie. Są bardziej „luźne”, przewiewne i obszerne w porównaniu do innych bułek tartych. Najczęściej z wyglądu przypominają wiórki (płatki), krawędzie okruchów są zazwyczaj ostre i łącząc się ze sobą przypominają kryształy.
Japoński miękisz panko
Okruchy panko sprawdzają się już w trzecim etapie panierowania.
Plusy: Bardzo efektowne pokrycie zewnętrzne z wyraźnymi krawędziami. Minusy: nie są sprzedawane wszędzie i nadal trzeba szukać tych bułek tartych. Sama skorupa okazuje się dość gruba i obszerna, lepiej nadaje się do produktów dobrze trzymających kształt, ale do delikatnych i amorficznych jest nieco szorstka.
Klasyczne zastosowania: niektóre warzywa, najlepsze szparagi lub awokado, kotlety z kurczaka, np. Pożarskie
Szparagi panierowane w Panko
Panko nadaje się również do posypywania warzyw, grzybów, a nawet makaronu podczas pieczenia. Krakersy po upieczeniu tworzą efektowną, apetyczną skórkę. A także dodaj go zamiast chleba (kto jest do tego przyzwyczajony) do mielonych klopsików.
Pieczarki faszerowane kiełbasą i serem panierowane w panierce
Ciasto piwne
Piwo miesza się z mąką, a czasami z jajkami, aby uzyskać ciasto przypominające naleśniki. Po obłożeniu w cieście produkt można lekko podsuszyć, obtaczając go w mące dla zwiększenia chrupkości.
Plusy: piwo nadaje potrawie wyjątkowy smak. Ciasto piwne nadaje się do delikatnych potraw, np. ryb. Praktycznie nie zanieczyszcza głębokiego tłuszczu. Wady: linie nie są wyraźne, produkt końcowy jest obszerny i nieprzewidywalny w wyglądzie. Ciasto należy zużyć dość szybko po przygotowaniu.
Klasyczne zastosowania: krążki cebuli, panierowane kalmary lub ryba z frytkami
Krążki kalmarów w cieście
Skrobia kukurydziana
Skrobia kukurydziana lub mieszanka skrobi kukurydzianej i mąki dobrze komponuje się z wodą z lodem (czasami gazowaną) lub z jajkami. Ciasto to nie wymaga długiego mieszania
Plusy: bardzo chrupiące. Ciasto nie wymaga długiego smażenia. Świetnie sprawdza się w towarzystwie krewetek, warzyw i owoców. Umiarkowanie zanieczyszcza głęboki tłuszcz. Wady: Trudno jest prawidłowo wymieszać ciasto, może nie od razu okazać się gładkie i jednorodne. Należy go natychmiast zużyć.
Klasyczne zastosowanie: panierowane krewetki
Krewetki w cieście ze skrobi kukurydzianej
Co powinny zrobić osoby nietolerujące glutenu? Nie pomijaj panierki!
Użyj do tego chleba bezglutenowego lub ryżu. W drugim przypadku wybierz np. brązowy (nieszlifowany). Ryż zmiel z ulubionymi ziołami i przyprawami w robocie kuchennym i użyj jako mąki lub zwykłej bułki tartej.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jakgotować #Olga Zakharova #bułka tarta #ciasto #panierowaniePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
