Wszystkie sekrety robienia domowych kotletów
gastronomia 13 czerwca 2022 r4,69 (13)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział20Komentarz
Od razu przychodzą na myśl, gdy tylko wypowiesz ulubione słowo: domowe jedzenie. Towarzyszą nam przez całe życie i nie znam osoby, która by im odmówiła – dobrze wysmażone, złocistobrązowe, delikatne i soczyste. Czas zatem odkryć wszystkie sekrety robienia domowych kotletów.
Tak, tak, będziemy rozmawiać o tym samym „proste kotlety ludzkie za 12 kopiejek”* lub, mówiąc językiem kulinarnym, o kotletach mielonych. Wydawać by się mogło, że to danie jest banalne i znane każdemu, jednak jak to często bywa, nie każdemu się to udaje. Weźmy na przykład klasykę gatunku – kotlety wołowe…
Wybór mięsa
Zapomnij o gotowym mięsie mielonym ze sklepu: nikt nie może ręczyć za jakość i dokładność wstępnej obróbki użytych surowców, a takie mięso mielone najprawdopodobniej pozostawiono na etapie mielenia. Aby przygotować dobre kotlety wołowe, lepiej jest wziąć, powiedzmy, mięso pierwszej klasy zad lub zad.
Jeśli ze względów ekonomicznych lub z innego powodu bierzesz tańsze mięso drugiej kategorii, problem nie jest duży: mięso to ma bogatszy smak, a biorąc pod uwagę, że będzie musiało być drobno posiekane, mięso mielone nie będzie bądź twardy.
Jednak nadal najlepiej unikać kawałków takich jak szyja czy golonka, z których najczęściej robi się mięso mielone kupowane w sklepie.
Przygotowanie mięsa
W każdym przypadku mięso należy dokładnie oczyścić – usunąć chrząstkę, zbędny tłuszcz i tkankę łączną. Po obraniu mięso należy pokroić dość drobno. Najwygodniej jest to zrobić za pomocą dwóch dużych, ciężkich noży, chociaż można obejść się tylko jednym – najważniejsze, aby noże były ostre, w przeciwnym razie włókna mięsa nie tylko zostaną pocięte, ale także pomarszczone, a to spowoduje utratę soku. Nawiasem mówiąc, z tego samego powodu nie powinieneś używać maszynki do mielenia mięsa, ale dobry, mocny robot kuchenny, który może dość grubo posiekać mięso, jest całkiem do przyjęcia. Podczas siekania nie zapomnij dodać do mięsa wołowiny. tłuszcz nerkowyw ilości jednej czwartej ilości mięsa – dzięki temu kotlety będą bardziej delikatne i soczyste. Jednocześnie zauważamy, że tłuszcz również wymaga dokładnego oczyszczenia. Jeśli są trudności z tłuszczem nerkowym wołowym, odpowiednia jest także wieprzowina, a zastąpienie części tłuszczu surowym szpikiem kostnym sprawi, że Twoje kotlety staną się arcydziełem myśli kulinarnej.
Chleb na kotlety
Do posiekanego mięsa i tłuszczu dodać okruchy białego chleba namoczonego w mleku lub bulionie i następnie odciśniętego. Oczywiście nie trzeba wkładać dużej ilości chleba do kotletów, wystarczy jedna piąta objętości całego mięsa mielonego, a chleb nie powinien być zbyt świeży, może to nadać kotletom kwaśny smak. Często pojawia się opinia, że „w sowieckiej gastronomii wymyślono dodawanie chleba do kotletów z powodu biedy i braku mięsa, że tam było ono zbędne…”. Te rozmowy to bzdura. W czasach carskich do kotletów dodawano także chleb. I dodali go tam nie z biedy, ale tylko po to, żeby zatrzymać w sobie sok, bo wiązania włókien w siekanym mięsie zostają zerwane i większość tego soku po prostu wypłynie podczas smażenia. Chleb wchłonie ten sok, dzięki czemu kotlety nie będą twarde i suche.
Żadnych jaj
Ale to, czego nie należy dodawać do mięsa mielonego, to jajka. Podczas smażenia białko jaja będzie się bardzo szybko zwijać i nie tylko przestanie wiązać mięso mielone, ale wręcz przeciwnie, po stwardnieniu oddzieli mięso mielone i odpowiednio przyczyni się do utraty soku z kotletów.
Cebula
Nadszedł czas, aby dodać trochę posiekanej cebuli do mielonego mięsa. Często cebulę dodaje się na surowo, co niewątpliwie zaostrza gotowe kotlety, nadając im niepotrzebną ostrość smaku i zapachu. Dlatego przed dodaniem do mięsa mielonego cebulę należy podsmażyć na maśle i lekko przestudzić.
Lód lub zimna woda
Jest jeden dobry trik, aby kotlety były bardziej soczyste – do mięsa mielonego dodajemy odrobinę drobno pokruszonego lodu lub po prostu bardzo zimną wodę – wtedy podczas smażenia to właśnie woda, a nie sok z mięsa odparuje. Najważniejsze, żeby nie przesadzić z ilością wody, bo inaczej kotlety mogą się rozpaść.
Formowanie kotletów
I dopiero po tych wszystkich procedurach, pamiętaj o dodaniu soli i pieprzu, możesz zacząć ugniatać mięso mielone. Należy to robić bardzo ostrożnie, aż uzyska jednolitą konsystencję i gładki wygląd, ale bez fanatyzmu – nie zamieniaj mięsa mielonego w monolit, bezlitośnie go bijąc. Następnie należy przykryć mięso mielone folią spożywczą i włożyć do lodówki na pół godziny. Następnie rękami zwilżonymi zimną wodą podziel mięso mielone na równe części o pożądanej wielkości i uformuj kotlety: niezbyt duże, ale niezbyt małe kotlety, o podłużnym kształcie, starając się ich nie ściskać zbyt mocno. Swoją drogą, kolejnym dobrym sposobem na soczystość kotletów jest wciśnięcie uformowanego kotleta palcem w środek, jakby się miało do niego coś włożyć, i zawijając go, połączyć brzegi – tworzy się w środku wgłębienie, w którym sok powstały podczas smażenia będzie się gromadził. Następnie posmaruj powierzchnię kotletów luźnym żółtkiem i obtocz w bułce tartej.
Smażenie kotletów
W tym momencie prace przygotowawcze są zakończone i można rozpocząć smażenie. Kotlety najlepiej smażyć na roztopionym maśle, ale smalec wieprzowy też będzie dobry. Ogrzewanie powinno być średnie, bo przy dużym ogniu kotlety zrumienią się z zewnątrz, ale nie zostaną ugotowane w środku; różowy kolor, a szczególnie krew w kotletach jest nie do zaakceptowania – herbata to nie to samo, co smażenie hamburgerów. Kotlety lepiej raz i ostrożnie obrócić, uważając, aby ich nie połamać i nie uszkodzić kształtu.
Oczywiście wprawne oko (i nos!) wyczuje zapach gotowego kotleta na kilometr, jeśli jednak nadal masz wątpliwości, możesz go nakłuć widelcem lub wydłubać nożem – z gotowych kotletów powinien wypłynąć sok jasne. I tutaj bardzo ważne jest złapanie tej cienkiej linii pomiędzy smażeniem kotleta a jego wysuszeniem.
To w zasadzie tyle. Przestrzeganie tych prostych zaleceń sprawi, że zwykłe kotlety staną się daniem, które jest zawsze mile widziane i w pewnym stopniu świąteczne. A co może być lepszego niż złocistobrązowe kotleciki, gorące, ze szklanką zimnej wódki i ogórkiem kiszonym. Cóż, dobrze ugotowana wołowina. Ale o tym następnym razem…
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jak gotować #kotlety rybne #kotlety #Dmitry Zhuravlev #kotlety warzywne #kotlety wołowe #kotlety siekane #kotlety mięsnePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
Olga Zacharowa6 października 2022 r
Eleno, dziękuję za komentarz! jeśli ubijesz mięso mielone, powinieneś otrzymać bardzo gęste kotlety – nie każdemu to się podoba.
00Odpowiedź
6 października 2022 r
Ile przepisów na kotlety od znanych szefów kuchni sprawdziłem, postępowałem zgodnie ze wszystkimi ich instrukcjami, ale kotlety okazały się bez smaku. Wczoraj intuicyjnie zrobiłam to poprawnie, prosto i bardzo smacznie. W Auchan kupiłam mieloną wołowinę (nie trzeba unikać sklepowych, bo jak to tu mówią, w dobrych sklepach jest dobre mięso mielone). Do zupy zrobiłam klopsiki, dodając sól, pieprz i sporo wody. Ale mięsa mielonego było dużo i postanowiłem zrobić kotlety z reszty. Do panierki dodałam bułkę tartą Ashana, dobrze ją roztrzepałam, zrobiłam trzy kotlety bez panierki i szybko je obsmażyłam. Och, jakie pyszne wyszło.
00Odpowiedź
Konstanca19 lutego 2021 r
Mój teść ugotował pyszne kotlety. Pamiętaj, aby dobrze ubić mięso mielone przed gotowaniem.
00Odpowiedź
Konstancja19 lutego 2021 r
Do domowego mielonego mięsa wieprzowego i wołowego dodaję bochenek, podsmażoną cebulę i zimną wodę. Pamiętaj, aby dobrze ubić mięso mielone.
00Odpowiedźrymow13 stycznia 2020 r
O specyficznym smaku i zapachu tłuszczu nerkowego. To nie jest tłuszcz, który znajduje się WEWNĄTRZ NEREK, to tłuszcz, który ją otacza, który rzeźnicy odcinają podczas sprzedaży nerek. Generalnie mamy na myśli delikatny wewnętrzny tłuszcz wołowy, a nie gęsty tłuszcz podskórny.
00Odpowiedź
Kasym Eristow13 stycznia 2016 r
Pamiętam, jak w moim odległym sowieckim dzieciństwie mama obraziła się na mnie, bo wolałem Ją od kotletów mięsnych ze stołówek: obok naszego domu był akademik uczelni kulinarnej i tam pobiegłem, żeby kupić ich „chleb”, ogromny jak buty łykowe, ale och -ki, Infekcja (!), F-pyszne kotlety! :-)) I nie umiałam w żaden sposób wytłumaczyć tego fenomenu! Nadal uwielbiam kotlet z pieczywem na śniadanie (przekąskę) :-)))
00Odpowiedź
Masza Korowina12 stycznia 2016 r
Dmitry, dzięki za dobrą radę! Pominę jajko i spróbuję dodać zimną wodę! Ja od razu dodaję czosnek, bardzo lubimy z mężem takie aromatyczne kotlety, swoją drogą, trzeba będzie powąchać, bo inaczej piszą, że brzydko pachną!)) Tylko inaczej go kształtuję, lubię okrągłe kotlety ( to kwestia gustu, a raczej oczu) i ja ich nie panieruję w bułkę tartą, w rodzinie tak nie robimy, jakie jest ryzyko?
00Odpowiedź
12 stycznia 2016 r
Tłuszcz nerkowy ma zbyt specyficzny zapach i smak. Lepszy jest smalec lub smalec Świeża cebula i czerwona papryka – gwarantowana jest soczystość.
00Odpowiedź
28 sierpnia 2015
Jedni mówią, że dobra gospodyni nigdy nie zrobi kotletów z dobrego mięsa, inni, że mięso powinno być doskonałej jakości. Moi przyjaciele, nie o to chodzi. Ile ludzi, tyle opinii. Mój przepis na kotlety: wieprzowy + wołowy, żółtko, pieczywo białe i czarne. Biały chleb dostarcza glutenu do kotletów, natomiast brązowy chleb dodaje smaku. Chleb w mięsie mielonym powinien stanowić 1/3 objętości mięsa mielonego. Nigdy nie dodaję mleka do kotletów, bo sprawiają, że kotlety są twarde. Podlać tylko jeśli mięso mielone jest zbyt gęste. Cebula w kotletach powinna stanowić 1/3 objętości mięsa mielonego, kotlety będą bardziej soczyste. Sól i pieprz do smaku. I jeszcze jedno. Nigdy nie dodaję czosnku do mielonych kotletów. Czosnek to specyficzna przyprawa, która po ugotowaniu daje nieprzyjemny posmak.
00Odpowiedź
26 kwietnia 2015 r
rano omlet, na obiad omlet, wieczorem jajecznica!!! Chcę prosty, ludzki kotlet!!!! słowami Frunzika Mkrtchyana, to klasyka kina radzieckiego pod tytułem „Próżność próżności” i żadnego kanibalizmu
00Odpowiedźosakhan13115 stycznia 2015 r
Dla soczystości nacieramy cebulę i świeżą czerwoną paprykę… Niektórzy drobno siekają smalec, inni przepuszczają go przez maszynę do mięsa…
00Odpowiedź
7 lutego 2014 r
Kiedy z mięsa mielonego formuję kotlety robię nadzienie – dodaję małą kostkę masła i trochę ugotowanego kurczaka, masło też dodaje soczystości
00Odpowiedź
25 listopada 2013
Tak.. i więcej. Nawet jeśli coś tam wycieknie))) Zdejmij kotlety z patelni na talerz i z tego, co wypłynęło, przygotuj wspaniały sos. Na tej podstawie powstaje ogromna różnorodność sosów! Powodzenia!!! I nie ma potrzeby rozcieńczania mięsa mielonego… zapomnisz o smaku mięsa!
00Odpowiedź
25 listopada 2013
O strasznym wyrażeniu „ludzkie kotlety” pisali już przede mną)) Mogę się tylko przyłączyć. Zasadniczo: oczywiście kotlety (wieprzowo-wołowe) z namoczonym (starym) bochenkiem będą bardziej soczyste – ale gdzie umieścić smak chleba??? Dodawanie jajek do mięsa mielonego na kotlety też jest okropne… Cokolwiek by nie powiedzieć, mięso mielone na kotlety jest tylko jedno odpowiednio przygotowane: mięso, drobno posiekana cebula (niesmażona), sól, pieprz i gotowe! Jeśli na czas „chwycimy” kotlet z każdej strony na dobrze rozgrzaną patelnię, wcześniej obtoczoną w bułce tartej, nic nie wycieknie. Następnie możesz dusić pod przykryciem… przez jakiś czas, aż będzie gotowe, w zależności od…
