Wiele osób uważa, że kuchnia turecka to nic innego jak kebaby i baklava. Ale to wcale nie jest prawdą! Wybraliśmy dla Was menu z tradycyjnej kuchni osmańskiej; dania te niegdyś były podawane sułtanom, a obecnie przygotowują je tureckie gospodynie domowe.
Tureckie gospodynie domowe są gościnne i bardzo kochają swoją rodzinę. Na śniadanie podaje się bereki, na obiad gyuvech i sałatkę, a na święta kurczaka w miodzie, muhallebi i sorbet bazyliowy. Wszystkie te przepisy mają swoją historię – wszystkie należą do starożytnej kuchni tureckiej. Gdy spróbujesz tego jedzenia, przekonasz się, że kuchnia turecka jest znacznie bogatsza niż mity na jej temat (i znacznie bogatsza niż tureckie jedzenie hotelowe!).
Sałatka Gavurda
W Turcji sałatkę tę z reguły kroi się drobno, w drobną kostkę, tak aby wszystkie składniki sałatki znalazły się natychmiast w jednej łyżce i były wygodne do jedzenia, ale zdarzają się też odstępstwa od zasad. Sałatkę tę podaje się z kebabami, szaszłykami lub z gorącym podpłomykiem. Do tej sałatki możesz dodać także liście fioletowej bazylii; świetnie tu pasują.
Porcja dla 4 osób, gotowanie 25 minut.
Czego potrzebujesz:
2–3 średnie pomidory
1–2 słodkie czerwone papryczki capia lub ramiro
1 ostra papryczka chili
1 czerwona cebula
3–4 gałązki mięty
3–4 gałązki pietruszki
garść orzechów włoskich
sos granatowy (wystarczy narsharab)
sok z cytryny
oliwa z oliwek
płatki czerwonej ostrej papryki
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Co zrobić:
1. Orzechy grubo posiekać i smażyć na suchej patelni na średnim ogniu przez 2-3 minuty. Cebulę i paprykę obierz, cebulę pokrój w cienkie piórka, a paprykę w paski. Pomidory pokroić w duże plasterki, drobno posiekać natkę pietruszki, liście mięty pokroić w paski.
2. Cebulę przełóż do salaterki i polej sosem z granatów. Pozostawić do marynowania na 10–15 minut. Do salaterki dodaj cebulę, paprykę, pomidory i zioła.
3. Sałatkę dopraw oliwą, solą i pieprzem. Doprawiamy sokiem z cytryny i, według uznania, większą ilością soku z granatów. Posyp sałatkę orzechami i podawaj.
Sałatka Gavurda
Trójkątne böreki z bakłażanem i serem
Böreks w kształcie trójkątów w Turcji często nazywane są piżmem. W tłumaczeniu z języka tureckiego słowo to oznacza amulet, który z reguły ma kształt trójkąta.
12 sztuk, czas gotowania 1 godzina.
Czego potrzebujesz:
12 arkuszy ciasta yufka lub filo 34×40 cm
1 duży bakłażan
1 średnia cebula
150 g sera feta lub innego sera marynowanego
100 g startego twardego sera
1 mała pęczek natki pietruszki
olej roślinny
płatki czerwonej ostrej papryki
Do smarowania i posypywania:
1 jajko
140 ml mleka
3 łyżki. l. olej roślinny
sezam i czarnuszka
Co zrobić:
1. Do farszu obierz cebulę, obierz bakłażana i pokrój w drobną kostkę. Posiekaj natkę pietruszki. Cebulę smażymy na oleju przez 5 minut, następnie dodajemy bakłażana i smażymy do miękkości.
2. W dużej misce rozgnieć ser widelcem. Dodać starty twardy ser, podsmażone bakłażany z cebulą, natkę pietruszki i ostrą czerwoną paprykę. Dokładnie wymieszaj. Nie dodawaj soli – ser jest słony.
3. Rozgrzej piekarnik do 180°C, wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Oddziel białko od żółtka. Do miski z białkiem dodaj 2 łyżki. l. olej roślinny i 100 ml mleka. Do miski z żółtkiem dodaj resztę masła i pozostałe mleko. Dokładnie wstrząśnij zawartością każdej miski.
4. Wyjmij ciasto z opakowania i przykryj wilgotną ściereczką, aby zapobiec wyschnięciu. Ostrożnie połóż na stole 1 arkusz yufki/phyllo, przetnij go na pół wzdłuż dłuższego boku, a następnie każdy pasek ponownie przekrój na pół. Otrzymasz 4 paski ciasta, które należy złożyć jeden na drugim.
5. Za pomocą pędzla posmaruj krawędzie ułożonych jeden na drugim pasków masą białkowo-mleczną. Umieść 1 łyżkę. l. wypełniając, cofając się nieco od krawędzi. Złóż ciasto pod kątem od lewej do prawej, następnie od prawej do lewej i tak dalej, aż pasek się skończy. Za każdym razem, gdy obracasz trójkąt, posmaruj go mieszanką mleka i białka. Powinieneś otrzymać ciasno zwinięty trójkąt. W ten sam sposób przygotuj pozostałe bereki.
6. Gotowe trójkąty ułożyć na blasze do pieczenia, posmarować mieszanką żółtkowo-mleczną, posypać czarnuszką i sezamem. Wstawić do piekarnika i piec 15–20 minut lub do momentu, aż bereki lekko się zarumienią. Podawać na ciepło lub na zimno.
Trójkątne böreki z bakłażanem i serem
Nogi bakłażana
Przepis zaczerpnięty z książki Mehmeda Kamila, który w połowie XIX wieku jako pierwszy opublikował książkę z przepisami tureckimi. W języku tureckim ten przepis nazywa się „Patlican Pachasi”. Słowo pacha oznacza krótkie spodnie lub bydlęce nogi. Bakłażany do tego przepisu zostały pokrojone w taki sposób, że przypominały te same udka jagnięce lub odcięte majtki. Obecnie najczęściej kroi się je po prostu w kostkę, ale są też zwolennicy tradycyjnego sposobu.
*Aspira (krokosz barwierski) jest czasami sprzedawana na naszych rynkach pod nazwą szafran; jest niedroga. Można zastąpić szafranem imereckim.
3–4 porcje, czas gotowania 1 godzina.
Czego potrzebujesz:
2 długie, duże bakłażany
2-3 duże cebule
5–6 ząbków czosnku
4 gałązki pietruszki
sok z 1 cytryny
2 szklanki mąki
4 łyżki l. Sahara
5 łyżek l. oliwa z oliwek
olej roślinny
1 łyżeczka piętno aspirusa, opcjonalne
sól
Co zrobić:
1. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Bakłażana obierz, miąższ pokrój w kostkę około 2×10 cm, dodaj sól i pozostaw na 20–30 minut. (aby bakłażany wchłonęły mniej oleju podczas smażenia). Następnie wyciśnij z nich płyn.
2. Obierz cebulę, pokrój w półpierścienie, smaż na oleju roślinnym z 2 szczyptami cukru, aż uzyskasz karmelowy kolor.
3. Wymieszaj mąkę z pozostałym cukrem i obtocz w tej mące bakłażany. Smażyć bakłażany na oleju roślinnym na złoty kolor. Przygotowane bakłażany ułożyć w naczyniu do pieczenia, na wierzchu ułożyć cebulę.
4. Obrany czosnek rozetrzeć z solą w moździerzu. Dodać sok z cytryny i oliwę z oliwek. Wlać bakłażany z cebulą. Jeśli bakłażanów i cebuli jest dużo, można je ułożyć warstwami i każdą warstwę zalać marynatą czosnkowo-cytrynową. Piec w nagrzanym piekarniku nie dłużej niż 10 minut, aby bakłażany wraz z marynatą były rozgrzane i nasycone aromatami. Alternatywnie można wszystko przełożyć do rondelka, zalać marynatą cytrynowo-czosnkową i podgrzać na kuchence.
5. Posyp gotowe bakłażany drobno posiekaną natką pietruszki i aspiracjami.
Nogi bakłażana
Gyuvech z krewetek
Güvech w Turcji przygotowywany jest w specjalnych formach glinianych, które mogą być duże lub porcjowane, z grubym dnem i wysokimi bokami. Jeśli nie masz formy glinianej, możesz użyć ceramicznej.
2-3 porcje, przygotowanie: 30 minut.
Czego potrzebujesz:
300–400 g dużych, surowych krewetek bez głów
2–3 zielone, cienkościenne słodkie papryki
1 ostra zielona papryka
1 duża cebula
3–4 mięsiste pomidory
5–6 gałązek natki pietruszki
1 ząbek czosnku
2 łyżki l. tarty twardy ser
2 łyżki l. masło
olej roślinny
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Co zrobić:
1. Rozgrzej piekarnik do 190°C. Obierz krewetki ze skorupy, jeśli to konieczne, usuń ciemną żyłkę jelitową, przecinając krewetkę wzdłuż środka grzbietu.
2. Obierz cebulę, pokrój w półpierścienie. Obierz słodką i ostrą paprykę, pokrój w cienkie paski. Połowę pomidorów zetrzeć na tarce, aby skórka pozostała w dłoniach (wyrzucić). Pozostałe pomidory zalej wrzątkiem, następnie zimną wodą, obierz je, miąższ pokrój w średnią kostkę.
3. Cebulę smażymy na rozgrzanym oleju przez 5 minut, dodajemy pomidory (zarówno starte, jak i posiekane), gotujemy na wolnym ogniu przez 5 minut. Następnie dodać pieprz – słodki i ostry. Gotuj na małym ogniu przez 10-15 minut, aż papryka stanie się miękka.
4. Dodać drobno posiekany czosnek i połowę natki pietruszki, sól i pieprz. Umieść mieszaninę krewetek i warzyw w foremkach gyuvech. Posypać serem i położyć na wierzchu kawałek masła. Piec około 10 minut, aż ser się roztopi. Podawaj gyuvech na gorąco.
Gyuvech z krewetek
Mahmudiye, kurczak w miodzie
Ten przepis na kurczaka w miodzie został znaleziony w księdze bankietowej pałacu Edirne. Istnieje wersja, że nazwa przepisu pochodzi od nazwy złotych monet z czasów panowania Mahmuda II. Tradycyjnie do tego kurczaka podaje się najprostszy, kruchy pilaw zrobiony wyłącznie z ryżu długoziarnistego.
Porcja dla 4–6 osób, gotowanie 40 minut.
Czego potrzebujesz:
4–6 dużych udek z kurczaka
3 średnie cebule
10–15 sztuk suszonych moreli
1 szklanka zielonych winogron bez pestek
0,5 szklanki nieprażonych migdałów
1 łyżka. l. Miód
2–3 łyżki. l. masło
olej roślinny
1 łyżeczka mielony cynamon (lub 1 laska)
sól
Co zrobić:
1. Natrzyj kurczaka solą. Cebulę obierz i pokrój w piórka. Smażyć kurczaka po obu stronach na oleju roślinnym na złoty kolor, dodać cebulę. Mieszamy i smażymy, aż cebula się zarumieni.
2. Dodać masło, miód, suszone morele, winogrona, cynamon i sól. Wymieszaj, zalej 100–150 ml wody, zamknij pokrywkę i gotuj na wolnym ogniu, aż kurczak będzie ugotowany, około 20 minut.
3. Migdały zaparzyć wrzącą wodą, obrać, a gdy kurczak będzie gotowy, dodać migdały. Wymieszaj i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Podawać bardzo gorące.
Mahmudiye, kurczak w miodzie
Muhallebi z sosem brzoskwiniowym
Muhallebi to rodzaj budyniu mlecznego. Czasem muhallebi nazywane jest galaretką – deser ten faktycznie smakuje trochę jak galaretka mleczna, tyle że konsystencja muhallebi jest znacznie gęstsza. Muhallebi może być klasyczne – mleczne lub z jagodami, sosem owocowym, czekoladą, kawałkami owoców itp.
4 porcje, czas gotowania 48 godzin + 1 godzina + 5 godzin
Czego potrzebujesz:
600 ml mleka
25 g masła
2 żółtka
1,5–2 łyżki. l. mąka ryżowa
1 łyżka. l. skrobia kukurydziana
2–3 łyżki. l. Sahara
pół laski wanilii
szczypta soli
Na sos owocowy i porcję:
4–5 średnich brzoskwiń
2 łyżki l. skrobia kukurydziana
cukier
posiekane pistacje
Co zrobić:
1. Aby przygotować muhallebi, wymieszaj mąkę ryżową i skrobię, wymieszaj tę mieszaninę z 0,5 szklanki zimnego mleka. W rondlu na średnim ogniu podgrzej pozostałe mleko z cukrem, dodaj żółtka, masło i sól. Dobrze wymieszaj trzepaczką.
2. Laskę wanilii przetnij wzdłuż cienkim, ostrym nożem. Usuń ziarenka wanilii, dodaj do masy mlecznej i dokładnie wymieszaj.
3. Stopniowo wlewaj mieszaninę skrobi i mąki ryżowej do gorącego mleka, mieszając trzepaczką. Gotuj, ciągle mieszając, przez około 15 minut. Im intensywniej będziesz mieszać, tym delikatniejsza będzie konsystencja deseru.
4. Brzoskwinie zalać wrzątkiem, następnie zimną wodą i obrać z sosu. Miąższ pokroić w drobną kostkę Włożyć brzoskwinie do rondelka, dodać cukier do smaku i 100 ml wody. Postawić na małym ogniu, doprowadzić do wrzenia, częściowo rozgnieść brzoskwinie tłuczkiem i gotować około 5 minut.
5. Skrobię rozpuścić w 200 ml zimnej przegotowanej wody i tą mieszaniną wlać cienkim strumieniem do brzoskwiń, ciągle mieszając. Gotuj, aż sos zgęstnieje.
6. Do przezroczystych szklanek lub foremek wlej najpierw mleczne muhallebi, a następnie sos brzoskwiniowy. Przechowywać w lodówce przez 2-6 godzin i posypać pokruszonymi pistacjami podczas serwowania.
Nawiasem mówiąc, lepiej nie mieszać muhallebi z sosem, w przeciwnym razie deser zacznie „pływać”. Ilość cukru można dostosować do własnego gustu – zależy to również od tego, czy robisz muhallebi z dodatkami, czy bez.
Muhallebi z sosem brzoskwiniowym
Sorbet bazyliowy
W kuchni osmańskiej ogromny rozdział poświęcony jest sorbetom. Opcji jest wiele: od kwiatów, migdałów,…
