Ubijanie białek

gastronomia 03 listopada 2023 r4,00 (1)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

„Nie da się zrobić omletu bez rozbicia jajek”. Ale nie ubijesz dobrze białek, nie upieczesz bezy i biszkoptu, nie zrobisz musu i sufletu. Ubijanie białek to jedna z podstawowych czynności w kuchni, którą trzeba raz na zawsze opanować. Co więcej, wcale nie jest to trudne; powiedzenie tego zajmuje więcej czasu niż wykonanie. Podaję fragment książki „Biblia placków” z serii „Książki gastronomiczne”. Tekst jest mój, zdjęcie też.

Ubijanie białek zawsze przebiega w ten sam sposób, a jeśli zrozumiesz algorytm, możesz być pewien sukcesu.

Przybory i narzędzia

Prawidłowo ubite białka zwiększają swoją objętość 8-9 razy, dlatego warto zaopatrzyć się w pojemną i głęboką miskę. Preferuj naczynia szklane lub metalowe z okrągłym dnem. Ściany misek plastikowych, mimo dokładnego umycia, mogą pokryć się tłustym nalotem. A tłuszcz jest naszym głównym wrogiem. Jako dodatkowy środek ostrożności możesz wytrzeć miskę i ubić plasterkiem cytryny lub szmatką nasączoną octem.

Czy jakość pianki zależy od tego, jakich jajek użyto?

Zimne białka są ubijane w stabilną, ale niezbyt obszerną pianę. Ubijanie białek w temperaturze pokojowej daje puszystą, ale niezbyt stabilną pianę.

Szczypta soli dodana na początku ubijania zapewnia większą objętość, ale kosztem zmniejszonej stabilności.

Zatem wybór białek do ubijania zależy od pożądanego rezultatu. Postępuj zgodnie ze wskazówkami przepisu!

Białka można ubijać ręcznie za pomocą trzepaczki, elektrycznego miksera ręcznego, miksera stojącego lub blendera zanurzeniowego z końcówką do ubijania. Ręczne ubijanie będzie wymagało czasu i znacznego wysiłku fizycznego. Dlatego jeśli chcesz ubić więcej niż trzy białka, użyj tej techniki.

Etapy ubijania białek

Oddziel białko od żółtka. Jeśli masz specjalny separator do jaj, zadanie jest znacznie prostsze: wystarczy wbić do niego jajko. Białko spłynie do kubka poniżej, żółtko pozostanie w zagłębieniu separatora. Jeśli nie ma separatora, będziesz musiał użyć całkiem sporo naczyń. Ale środki ostrożności nie będą zbyteczne: bardzo rozczarowuje, gdy jedno nieudane rozbicie jajka powoduje, że kilka starannie oddzielonych białek nie nadaje się do ubijania!

Ustaw przed sobą trzy miski: dużą metalową lub szklaną na białka, średnią na żółtka i „bezpieczny” kubek, nad którym będziesz rozbijać jajka. Możesz potrzebować innego pojemnika z pokrywką – na nieudane rozbite jajka.

Weź jajko w lewą rękę, obróć dłoń do góry. Połóż jajko na lekko rozstawionych palcach, trzymając je kciukiem. Weź nóż w prawą rękę. Uderz tępą stroną ostrza w środek jajka, kierując uderzenie w poprzek. Nie uderzaj zbyt mocno, ale mocno, tak aby skorupka zrobiła długie pęknięcie w poprzek jajka. Odłóż nóż. Możesz rozbić jajka na krawędzi miski lub na powierzchni roboczej, w zależności od tego, co jest wygodniejsze.

Trzymaj jajko obiema rękami nad kubkiem i pociągnij połówki skorupki w różnych kierunkach. Część białka zacznie spływać do kubka. Rozbij jajko tak, aby żółtko pozostało w połowie skorupki. Do filiżanki wlać białko z drugiej muszli. Przenieś żółtko do pustej skorupy, podczas gdy białko będzie nadal spływać do filiżanki. Przenieś pozostałe jajko ze skorupki do skorupki, aż białko całkowicie odcieknie. Pomiędzy białkiem a żółtkiem zobaczysz „wić”. Spróbuj ostrożnie oddzielić go od żółtka – „należy” do białka.

Do przygotowanych dla nich misek wlać żółtko ze skorupki i białko z kubka. Jeśli żółtko zostanie uszkodzone i dostanie się do białek, wlej jajko do pojemnika z pokrywką, umyj, wytrzyj „bezpieczny” kubeczek do sucha i zacznij od nowa.

Zacznij ubijać białka na średnich obrotach. Nawet jeśli ubijasz białka ręcznie, Twoje ruchy powinny być lekkie i powolne. W pierwszym etapie białka zaczynają nasycać się powietrzem, stają się mętne i pieniste. Teraz możesz stopniowo zwiększać prędkość bicia. W misce pojawią się duże bąbelki, a biała pianka będzie wyglądać jak biała kula piany. Jeśli na tym etapie podniesiesz trzepaczkę, pozostanie na niej miękka pianka, która bardzo szybko spłynie.

Teraz możesz zacząć dodawać cukier. Dodawaj go cienkim strumieniem, w małych porcjach.

Jeśli używasz miksera ręcznego lub blendera zanurzeniowego z końcówką do ubijania, poruszaj nasadkami po misce, przesuwając je w górę i przez białka, starając się zebrać jak najwięcej powietrza.

Po pewnym czasie piana zauważalnie zgęstnieje, a bąbelki zmniejszą się. Jeśli na tym etapie podniesiesz trzepaczkę, pianka nie będzie się trzymać, a ostra końcówka wygnie się, tworząc „haczyk”. Oznacza to, że białka są ubijane „do miękkich szczytów”.

Jeśli będziesz nadal ubijać białka, stopniowo dodając cukier, piana stanie się jeszcze gęstsza i nabierze błyszczącego połysku. Jeśli na tym etapie podniesiesz felgę, na feldze uformuje się ostry „szczyt”, który dobrze zachowa swój kształt. Jest to ostatni etap ubijania białek i często określa się go mianem „mocnego” lub „sztywnego” szczytu.

Jeśli będziesz nadal ubijać białka, gdy staną się błyszczące i stabilne, możesz WSZYSTKO zepsuć: białka staną się suche, ziarniste, stracą objętość i rozdzielą się na zsiadłą masę i płyn. Im mniej cukru dodano do białek, tym łatwiej je ubić.

Gdy białka zostaną ubite do pożądanej konsystencji, postępuj z nimi zgodnie z przepisem.

Jak połączyć białka z gęstą masą

Często ubite białka trzeba połączyć z inną, gęstszą i grubszą masą. Co więcej, musisz połączyć, aby białka były równomiernie rozłożone w mieszaninie, ale nie traciły lekkości. Nie jest to trudne i zawsze robi się to ręcznie, a nie mikserem. Najwygodniejszym narzędziem jest gumowa lub silikonowa szpatułka.

Ubite białka dodaje się w jednym lub kilku dodatkach. Do gęstej masy można najpierw dodać niewielką część (nie więcej niż jedną czwartą) białek i wymieszać, aby ją lekko „rozjaśnić” i ułatwić dalsze łączenie mas.

Za pomocą szpatułki nałóż białka na gęstą masę. Opuść krawędź szpatułki przez białka jaj na dno miski i „wyciągnij” grubszą mieszankę z dna miski w górę i DO ubitych białek. Obróć misę wokół własnej osi, aby miksowanie było bardziej równomierne. Zanurzamy ponownie szpatułkę w białkach, odrywamy gęstą masę od spodu i układamy ją na białkach. Powtarzaj te ruchy, aż białka całkowicie połączą się z gęstą masą. Używaj szpatułki powoli i ostrożnie, aby uniknąć rozbicia pęcherzyków powietrza, ale pamiętaj, aby to zrobić.

Czasami do pianki białkowej dodawane są ciężkie i twarde kawałki czekolady lub suszonych owoców, a także przecier owocowy. W takich przypadkach nie ma potrzeby interweniować zbyt ostrożnie, ale nadal staraj się nie przesadzać.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jajka #jakgotować #bezę #bezy #białka #technologiaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Olga Zacharowa13 listopada 2023 r

Tatiana, odpowiadam za autorkę materiału: wielokrotnie pytano nas, jak prawidłowo przygotować bezę i jak ubić białka. Ten tekst jest odpowiedzią na te pytania. Z ściągawki mogą korzystać zarówno dzieci, jak i dorośli.

00Odpowiedź