Turecki szef kuchni zdradza 7 sekretów prawdziwego kebaba

gastronomia 08 czerwca 2023 r4,86 (7)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział3Komentarz

Dobry kebab jagnięcy to strzał w 100%. Ale znalezienie odpowiedniego barana na sprzedaż nie jest takie łatwe. Dlatego przygotujemy prawdziwy turecki kebab. Tutaj nawet niezbyt udany kawałek jagnięciny można poprawić za pomocą różnych sztuczek.

A turecki szef kuchni Cihan Deniz wie wszystko o tym, jak zrobić kebab teksturowany, soczysty i różowy, ponieważ przez 20 lat pracy w kuchni, jak to mówią, zjadł psa na kebabie. Mięso – Miłość Jihana na całe życie. Sam dojrzewa tusze mięsne w specjalnej komorze, rozpala grill wyłącznie na węglach brzozowych – „w ten sposób aromat jest gęstszy” i zna dokładną liczbę „obrotów” dla odpowiedniego kebaba. Oczywiście szef kuchni nie zdradza nikomu wszystkich swoich sekretów, ale to od niego nauczyliśmy się kilku zasad przygotowania idealnego kebaba.

Cihan Deniz – specjalista od kebabów

„Kebab w Turcji to osobna, bardzo ważna karta w księdze przepisów narodowych. Istnieje kilka odmian kebabów dwieścieale tym, którzy nie są zbyt obeznani w temacie, radzę zacząć od „Ali Nazik Kebab”. W tłumaczeniu jego nazwa oznacza coś takiego „złote ręce”. Mówią, że po spróbowaniu tego dania – bakłażana pieczonego na węglach, doprawionego jogurtem i przyprawami, na którym leżą małe rumiane kebaby – sam sułtan wykrzyknął: „Czyje złote ręce to zrobiły?” Tak naprawdę przepis jest absolutnie korzystny dla obu stron, połączenie mięsa i pieczonego bakłażana. Co może być smaczniejszego? A przygotowanie nie jest takie trudne – małe szaszłyki można smażyć na patelni lub w piekarniku i nie trzeba się martwić, że spadną z szaszłyka;

Kebab – turecki klasyk

Ale są niuanse, bez których kebab nie będzie już turecki, a nawet nie taki sam

Pierwszy sekret: nie bierz nerwowego barana

Jagnięcina na kebab powinna być młoda, niezbyt chuda, w kawałku w żadnym wypadku nie powinny znajdować się żyłki wewnętrzne, należy je ostrożnie usunąć podczas krojenia. Jeśli zostawisz żyły, posiekaj mięso, nie siekaj, podczas smażenia zacisną się, a kebab stanie się gumowaty. Biorę tyłek jagnięcy i to nie cały: upewnij się, że jest gładki, błyszczący, z białym tłuszczem. Jeśli mięso wybrzusza się podczas krojenia, oznacza to, że jagnięcina została ubita nieprawidłowo i była poddawana silnemu stresowi. Od zdenerwowanej baraniny nie dostaniesz smacznego kebaba.

Drugi sekret: siekaj, a nie przekręcaj

Lepiej posiekać mięso na kebab nożem, a nie obracać go w maszynce do mięsa. Przywiozłem ze sobą z Turcji tradycyjny nóż satyrowy; jest łukowaty, ma dwie rączki po bokach, co jest bardzo wygodne do siekania dużych kawałków na drobne mielone mięso. Jeśli jesteś w Turcji, przywieź stamtąd satyra jako przydatną pamiątkę, przyda się. Jeśli nie masz jeszcze satyra i nie masz wystarczającej zręczności, możesz użyć maszynki do mięsa, ale zawsze z dużym grillem. Jeśli zmielisz mięso na puree, kebab nigdy nie będzie soczysty. Jest to szczególnie ważne w przypadku jagnięciny: siekając strukturę mięsa w pył, uwalniamy sok i zamieniamy mięso mielone w coś na kształt suchego papieru.

Wszystkie żyły z mięsa należy ostrożnie usunąć

Trzeci sekret: nie oszczędzaj na przyprawach

Jagnięcina uwielbia przyprawy. Zira, koncentrat pomidorowy, czosnek, kolendra, kminek – dodaj co lubisz. Turecki klasyk to zestaw oregano, tymianku i tymianku, pachnie nimi prawdziwy turecki kebab. Można dodać cebulę – pod żadnym pozorem nie mielić jej razem z mięsem w maszynce do mięsa. Maszynka do mięsa wyciśnie sok z cebuli, sprawi, że mięso mielone będzie płynne, masa nie będzie się sklejać, a kebab zachowa swój kształt. Dlatego siekamy cebulę drobno i drobno i mieszamy z już przygotowanym mięsem mielonym.

Czwarty sekret: głaskanie, a nie bicie

Aby zrobić dobry kebab, mięso mielone należy odpowiednio zagnieść. W kebabach nie ma jajka ani chleba. Nic, co sklejałoby mielone kotlety. Dlatego ważne jest ubijanie i ugniatanie mięsa mielonego na kebab. Nie wyrzucaj go, nie uderzaj go w deskę, nie naśmiewaj się z niego. I nie będąc szorstkim jak ciasto, ugniataj dłońmi, długo, długo, delikatnie, delikatnie, przez około 15 minut. W ten sposób mięso mielone zostanie nasycone tlenem, zrelaksuje się i odwzajemni Twoje uczucia – okaże się zwiewny, lekki jak puch.

Piąty sekret: kształt

Podczas formowania kebabów należy zwilżyć ręce wodą, aby mięso nie kleiło się do dłoni, a kształt kebaba wyszedł piękny. Tradycyjny kształt kebaba nie przypomina klopsika, lecz jest nieco wydłużony i nie jest to przypadek – dzięki temu kebab piecze się bardziej równomiernie.

Kebaby należy smażyć w małych porcjach.

Szósty sekret: Smażyć przez kilka minut

Jeśli smażysz kebaby na grillu, dokładnie rozgrzej szaszłyki, aby mięso natychmiast się „zacięło”, a kebab nie wpadł do węgli. Następnie połóż szaszłyk z kebaba na grillu, smaż przez minutę i przewróć na drugą stronę. Smaż przez kolejną minutę. Wtedy mięso mielone w końcu stwardnieje i na pewno pozostanie na szaszłyku. Następnie gotuj kebab przez 5-7 minut, nie mieszając zbyt mocno. Ale kebaby można też gotować w piekarniku lub na patelni – nie ma w tym przestępstwa, w Turcji też to robią. Piekarnik należy nagrzać do 200 stopni i wstawić kebab na 5-7 minut. Można skorzystać z trybu konwekcji – dzięki temu kebaby lepiej się przyrumienią.

Lavash jest najlepszym przyjacielem kebaba

Siódmy sekret. Zawiń i zjedz

Aby posmakować smaku kebaba, potrzebujesz:
– weź cienki chlebek pita – połóż na nim kebab – połóż warzywa, warzywa i oczywiście upieczony miąższ bakłażana – dokładnie pieprz – zawiń chleb pita w bułkę i jedz z przyjemnością.

Kebab Ali Nazik z warzywami od szefa kuchni restauracji Cihan Cihan Deniz

na 4 porcje

Kebab Ali Nazik

4-5 średnich bakłażanów
250-300 g gęstego jogurtu naturalnego
½ cytryny (opcjonalnie)
1-2 ząbki czosnku
600 g jagnięciny (tyłek)
1 cebula
2 zielone ostre papryczki
szczypta tymianku i oregano
2 łyżki olej roślinny
3 łyżki masło
Papryka czerwona ostra, mielona lub w płatkach
Sól, czarny pieprz do smaku
Do serwowania świeże pomidory, ogórki, zioła, cebula, chleb pita

1. Mięso pokroić na kawałki, obrać z żyłek i folii, następnie pokroić nożem lub zmielić w maszynce do mięsa z dużą siatką. Oddzielnie posiekaj cebulę i ostrą paprykę, im mniej, tym lepiej. Mięso mielone wymieszać z cebulą, dodać oregano, sól, czarny pieprz. Dokładnie zagniataj mięso mielone rękoma. Następnie uformuj z niego małe podłużne kebaby wielkości jajka.

Formowanie kebabów

2. Piecz całe bakłażany na grillu lub na palniku gazowym, aż będą ugotowane, ze wszystkich stron. Powinny zmięknąć, a skórka wyschnąć i zmienić kolor na czarny. (Jeśli nie chcesz zawracać sobie głowy palnikiem, po prostu upiecz bakłażana w piekarniku.)

Pieczenie bakłażanów

3. Obierz gotowe bakłażany. Posiekaj miąższ nożem, ale nie za drobno; należy wyczuć małe kawałki. Miąższ bakłażana można skropić sokiem z cytryny, aby nie ściemniał.

Grubo posiekaj miąższ bakłażana

4. Do jogurtu dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i sól do smaku, wymieszać. Miąższ bakłażana mieszamy z jogurtem czosnkowym. Jeśli bakłażany są jeszcze gorące, lepiej wmieszać jogurt partiami, za każdym razem szybko i energicznie mieszając, aby jogurt się nie rozdzielił.

Bakłażany z jogurtem 4. Teraz szybko usmaż kebaby na oleju roślinnym, zajmie to 2-3 minuty. Gdy tylko pokryją się złotą skórką, wstawiamy je do piekarnika na 10 minut.

Kebab powinien być złocistobrązowy

6. Rozpuść masło na patelni, dodaj czerwoną paprykę i mieszając, zagotuj. Gdy tylko pojawią się bąbelki, zdejmij z ognia.

Ostatnim akcentem jest olejek pieprzowy

7. Na talerzach ułożyć bakłażany, ułożyć szaszłyki, polać roztopionym masłem i pieprzem. Podawać od razu z warzywami, ziołami i chlebem pita.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jagnięcina #jak gotować #kuchnia turecka #kebabPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Gość. Tylko gość (gość)

14 czerwca 2022 r

Jeśli chcesz poznać specyfikę przygotowania prawdziwego kebaba, zapytaj Araba lub Kaukaza, ale nie Turka. Kuchnia turecka to w połowie dania arabskie, w połowie zaczerpnięte z podbitych niegdyś terytoriów. Jedyne, co Turcy potrafią naprawdę ugotować, to chleb narodowy, wszystko inne jest drugorzędne.

00Odpowiedźna_ur5 lutego 2020 r