Temperowanie czekolady w domu, tajemnice i triki

gastronomia 19 listopada 2021 r4,63 (8)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział4Komentarz

Temperowanie czekolady to proces podgrzewania i schładzania czekolady do określonej temperatury. Powoduje to, że masło kakaowe twardnieje i tworzy specyficzną strukturę krystaliczną. Temperowanie wydaje się być procesem skomplikowanym, gdyż nie jesteśmy w stanie na własne oczy zaobserwować, co dzieje się wewnątrz czekolady. Zamiast tego musisz nauczyć się kontrolować proces jedynie za pomocą temperatury, wzroku i dotyku. Bez temperowania nie można zrobić cukierków czekoladowych tak, jak robią to profesjonaliści!

Po co temperować czekoladę?

Czekolada hartowana ma wyższą temperaturę topnienia (nie topi się w dłoniach) i szybko twardnieje. Produkty charakteryzują się błyszczącym połyskiem. Właściwe temperowanie pozwala uniknąć pojawienia się osadów cukru lub tłuszczu na powierzchni czekolady. Na proces hartowania składają się 3 ważne czynniki: czas, temperatura i mieszanie.

Jak prawidłowo roztopić czekoladę?

Zaleca się roztapianie czekolady w temperaturze 40–45°C, w zależności od jej rodzaju. Nie umieszczaj czekolady w bezpośrednim kontakcie ze źródłem ciepła. Zaleca się roztapianie czekolady w kuchence mikrofalowej lub w łaźni wodnej ustawionej tak, aby temperatura topnienia czekolady utrzymywała się na stałym poziomie od 40 do 45°C. Jest to idealna temperatura do rozpoczęcia odpuszczania (prekrystalizacji).

Każdy rodzaj czekolady ma swoją własną temperaturę topnienia

Sekrety temperowania czekolady

Hartowanie na marmurze

1. Rozpuść czekoladę w kuchence mikrofalowej lub w łaźni wodnej i doprowadź do skali temperatury odpowiadającej Twojemu rodzajowi czekolady (ciemna, mleczna lub biała).

Rozpuść czekoladę

2. Na zimny marmurowy blat wylać 2/3 masy czekoladowej i zagnieść za pomocą szpatułki i skrobaka. Kontynuuj mieszanie, aż czekolada zgęstnieje, a temperatura spadnie do 27°C. Proces gęstnienia oznacza, że temperatura spadła i rozpoczęła się krystalizacja.

Na zimną marmurową powierzchnię wylej 2/3 masy czekoladowej…

Mieszać szpatułką i skrobakiem

Kontynuuj mieszanie, aż czekolada zgęstnieje.

3. Do pojemnika wlać ostudzoną czekoladę z pozostałą 1/3 czekolady i dobrze wymieszać. Ta 1/3 ciepłej czekolady natychmiast podniesie poziom temperatury do temperatury roboczej. Czekolada jest gotowa do spożycia.

Ostudzoną czekoladę wlać do pojemnika zawierającego pozostałą 1/3 czekolady.

4. Jeżeli czekolada zgęstnieje w trakcie pracy, należy ją lekko podgrzać do temperatury roboczej w gorącej kąpieli lub w kuchence mikrofalowej. Zawsze sprawdzaj, zanurzając czubek noża lub kawałek pergaminu w czekoladzie. Jeśli czekolada jest odpowiednio zahartowana, stwardnieje w ciągu 3 minut. w temperaturze pokojowej około 20°C.

Jeśli czekolada zgęstnieje w trakcie procesu, należy ją lekko podgrzać do temperatury roboczej.

Hartowanie mikrofalowe

Ta metoda doskonale nadaje się do temperowania czekolady w kaletkach. Umieść kilka kalaret w plastikowej misce. Ustaw maksymalną moc kuchenki mikrofalowej na 800–1000 watów. Włóż miskę do kuchenki mikrofalowej i zacznij rozpuszczać czekoladę. Co 10-15 sekund wyjmuj miskę i mieszaj czekoladę.

Zmierz temperaturę. Używaj dokładnych termometrów (pirometrów, inaczej nazywa się je „termometrami laserowymi”). Czekolada nie toleruje błędu kilku stopni. Gdy temperatura osiągnie wartość maksymalną (patrz wykres), schłódź czekoladę do wartości minimalnej, a następnie podgrzej ją do temperatury roboczej.

Kuchenka mikrofalowa to dobra metoda temperowania czekolady w kaletkach

Hartowanie za pomocą kaletów

Krystalizację można przeprowadzić w bardzo prosty sposób, dodając już temperowaną czekoladę do roztopionej czekolady. Można do tego użyć czekolady w formie kalletów (czyli profesjonalnej formy „dropów” lub „guzików”, nazywane są też „galettes” w opakowaniach czekolady). Kalety zostały wcześniej hartowane i zawierają masło kakaowe w postaci krystalicznej.

Wymagana ilość kaletków zależy od temperatury roztopionej czekolady i samych kaletków. Gdy roztopiona czekolada osiągnie temperaturę ok. 40°C, należy dodać 15-20% kaletków, które mają temperaturę 15-20°C. 20°C to temperatura już skrystalizowanej czekolady!

Czekoladę rozpuść w kuchence mikrofalowej lub w łaźni wodnej, doprowadź do skali temperatury odpowiadającej Twojej czekoladzie (ciemna, mleczna lub biała) i od razu dodaj 15 do 20% kaletek o temperaturze 20°C. Dokładnie wymieszaj czekoladę, aż kalafiorki się rozpuszczą. Jeśli kaletsy rozpuściły się zbyt szybko, oznaczało to, że czekolada była za ciepła. Dodaj więcej kalafiorów i kontynuuj mieszanie. Dzięki tej metodzie szybko uzyskasz czekoladę gotową do użycia.

Jak sprawdzić krystalizację

Aby sprawdzić efekt temperowania, nałóż odrobinę czekolady na czubek noża lub pasek pergaminu. Jeśli czekolada jest dobrze temperowana, w temperaturze powietrza 18–20°C stwardnieje w ciągu 3 minut i będzie miała dobry połysk. Jeśli tak się nie stanie, kontynuuj temperowanie. Ważne: temperatura pokojowa powinna być odpowiednia dla czekolady, maksymalnie 18–21°C.

Co zrobić, jeśli czekolada za bardzo zgęstniała?

Po pewnym czasie pracy z nią czekolada zaczyna szybko gęstnieć, proces ten nazywa się rekrystalizacja i wynika z przyspieszonego pęcznienia kryształów masła kakaowego. W wyniku rekrystalizacji produkt końcowy nie świeci się i słabo twardnieje. Ponadto bardzo trudno jest usunąć pęcherzyki powietrza z takiej szkoły. Co z tym zrobić?

To bardzo proste: zwiększ temperaturę roztopionej czekolady lub podgrzej niewielką jej ilość w kuchence mikrofalowej. Czekoladę podgrzewaj w kilku etapach, nie ostro, aby jak poprzednio stała się płynna, nie niszcząc kryształków masła kakaowego. Ważne jest również ciągłe mieszanie czekolady, ponieważ krystalizacja zachodzi głównie na powierzchni, tworząc film.

Podczas temperowania ważne jest, aby czekoladę stale mieszać.

Jak utrzymać temperaturę czekolady

Podczas pracy czekolada może nadal chłodzić. Jest to spowodowane szybkim wzrostem liczby kryształków masła kakaowego. Możesz rozwiązać problem, dodając niewielką ilość podgrzanej czekolady lub zwiększając temperaturę. Na przykład podczas pracy z dekoracjami włóż pozostałą temperowaną czekoladę do kuchenki mikrofalowej, w której pracowałeś wcześniej (nie włączaj jej!). Ciepło zostaje tam zatrzymane, a czekolada będzie schładzać się wolniej.

Jak prawidłowo przechowywać czekoladę i dlaczego jest to ważne?

Czekolada jest wrażliwa na wilgoć, zapachy i utlenia się pod wpływem powietrza i światła. Czekoladę należy chronić przed światłem i powietrzem oraz przechowywać w chłodnym i suchym miejscu, w stałej temperaturze 12–20°C. Zanim odłożysz czekoladę, upewnij się, że znajduje się ona w szczelnym pojemniku.

Wskazówki i porady dotyczące temperowania czekolady w domu od profesjonalnego czekoladnika Wilfrieda Hovela, szefa Akademii Czekolady Barry’ego Callebauta (Moskwa):

1. Idealnym rozwiązaniem do topienia czekolady jest użycie maszyn do temperowania. Ale ta metoda jest dostępna tylko dla profesjonalistów. Dla początkującego cukiernika w domu konieczne jest posiadanie odpowiedniej powierzchni do pracy – marmur. Albo po prostu kawałek marmuru. Jest to najbardziej odpowiedni sposób.

2. Główne narzędzia do hartowania w domu oprócz marmurowego blatu – plastikowa miska, termometr na podczerwień, poręczna skrobaczka i szpatułka do szyjki. Jeśli nie masz termometru na podczerwień, termometr zanurzeniowy będzie działać, ale temperatura będzie powoli narastać.

2. Multicooker – kolejna idealna opcja do temperowania w domu. Czekoladę należy przelać do czystej, suchej miski, ustawić żądaną temperaturę i zapomnieć o niej na noc.

3. Wygodnie jest roztapiać czekoladę w kuchence mikrofalowej, ale trzeba mieszać czekoladę co 10 sekund, w przeciwnym razie się spali.

4. Do produkcji figurek czekoladowych bardziej odpowiednie jest temperowanie za pomocą kaletów. W czekoladzie mogą znajdować się małe kawałki nieroztopionej czekolady. Dla figurek nie stanowi to problemu, warstwa czekolady jest znacznie grubsza niż w przypadku cukierków w pudełkach. W przypadku cukierków czekolada musi być idealnie gładka.

5. Nie polecam do hartowania kąpieli wodnej. Jest to metoda przestarzała i najbardziej niebezpieczna: jeśli do czekolady dostanie się choćby kropla wody powstałej w wyniku kondensacji, czekolada ulegnie zepsuciu.

Wilfried Hovel – profesjonalny czekoladnik, szef Akademii Czekolady Barry’ego Callebauta (Moskwa)

Dziękuję Akademia Czekolady Barry’ego Callebauta w Moskwie za pomoc w przygotowaniu materiału.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #czekolada #tajemnice gotowania #czekoladowecukierki #ręcznie robione czekoladkiPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Zofia (gość)

6 sierpnia 2021 r

Dzień dobry. Dla mnie, jako początkującego cukiernika, artykuł był przydatny, ciekawy i łatwy do wyjaśnienia. Dziękuję.

00Odpowiedź

Włada (gość)

27 kwietnia 2021 r

Witam, czy przy temperowaniu czekolady nie trzeba dodawać do niej masła kakaowego?

00OdpowiedźOlga Zacharowa3 grudnia 2018 r

Elena Nekrasova, o jakim punkcie 2 mówisz? Informacji najlepiej szukać w zaufanym źródle informacji, np. na stronie internetowej Barry Callebaut: www.callebaut.com. Dostępna jest wersja w języku rosyjskim i 7 filmów na temat temperowania, w tym https://youtu.be/NnhSM97zFG8

00OdpowiedźElena Niekrasowa1 grudnia 2018 r