Przygotowania na zimę, jak prawidłowo kisić, solić, suszyć i zamrażać sezonowe owoce i warzywa

Preparaty zimowe to paczki zapieczętowane w słoikach i butelkach, które wysyłamy sobie od upalnego lata po mroźną zimę. Zachowują wspaniały duch dojrzałych jagód, letnich ziół i dojrzały smak sezonowych warzyw. Łatwiej jest wysuszyć pęczek aromatycznych ziół w piekarniku, niż później kupić je po drogiej cenie i w pęczkach. Uczymy się, jak na różne sposoby przygotować się do zimy.

Przygotowywanie warzyw i owoców na zimę ewoluowało dziś od czysto funkcjonalnych artykułów do przedmiotu pobudzającego kreatywność i doskonałego prezentu. Nawet zwolennicy zdrowego stylu życia nauczyli się doceniać przetwory: dzięki zmniejszonej zawartości octu i cukru, te zapasy doskonale wpisują się we wszystkie zbilansowane systemy żywienia. Ponadto spożywanie żywności bez pozostałości to gest szacunku dla ludzi, którzy wyhodowali tę sezonową obfitość, a także rozsądne podejście do własnych finansów i ważny element filozofii odpowiedzialnej konsumpcji, która nadaje ton wszystkim modnym trendom w dzisiejszym świecie żywności. A domowe konserwowanie i wszystko co z tym związane to rodzaj medytacji. Nie ma napięcia i pośpiechu, ruchy są płynne, nerwy rozluźnione. Zwolennicy wschodnich praktyk na pewno nas zrozumieją. Warto poświęcić kilka godzin swojego życia na oddanie się przyjemnym obowiązkom i kontemplacji piękna przyrody: w końcu trzeba przyznać, że jest coś hipnotyzującego w patrzeniu, jak konfitura wiśniowa gęstnieje i nabiera rubinowego odcienia, czując się po części jak średniowiecznego alchemika lub stwórz własną kolekcję ziół herbacianych, niczym właściciel perfumerii.

Zapomnijmy o tym, że solenie, marynowanie i skręcanie słoików to tradycje naszych babć. Dziś tworzenie pasjansów z owoców, przypraw i ziół stało się modną formą domowej kreatywności.

Przygotowania do zimy. Wysuszenie

Suszenie w domu pozwala upiec trzy pieczenie na jednym ogniu. Po pierwsze, z produktów odparowuje wilgoć, co stwarza niekorzystne warunki dla pleśni i mikroorganizmów. Po drugie, nie każdy ma zamrażarkę wielkości przemysłowej; suszone produkty są znacznie bardziej kompaktowe. Wreszcie podczas suszenia większość niezbędnych witamin zostaje zachowana: przydatne minerały, witaminy z grupy B i karoten pozostają nienaruszone, a witamina C traci się tylko o 20%, co jest dobrym wynikiem.

Suszone przetwory na zimę mają swoje zalety: dobrze się przechowują, nie psują się długo i nie zajmują dużo miejsca.

Główne zasady suszenia na zimę:

Wszystkie produkty należy pokroić w cienkie plasterki. Jagody i drobne grzyby (kurki, grzyby miodowe) można suszyć w całości.
Jeśli piekarnik posiada konwekcję, suszenie w nim przebiega szybciej dzięki przepływowi powietrza ze wszystkich stron. Jeśli nie ma wentylatora, pozostaw piekarnik uchylony.
Suszenie w piekarniku trwa od 5 do 12 godzin. Zmieniaj blachy do pieczenia, czasami odwracaj plasterki, szczególnie w przypadku plasterków soczystych owoców. W przeciwnym razie górna część plasterka może wyschnąć, a spód może pozostać wilgotny.
Jedzenie do suszenia należy ułożyć w jednej warstwie, w pewnej odległości od siebie, tak aby ciepło i powietrze docierały do nich równomiernie. Gdy plastry zmniejszą się, można je przenieść na jedną blachę do pieczenia, a na drugiej ułożyć nową porcję, przyspieszy to proces.
Temperatura suszenia nie powinna przekraczać 80°C. Jeżeli chcemy uzyskać twardość plastrów, należy zacząć od temperatury maksymalnej, a następnie obniżyć ją do 40°C. W ten sposób suszone są jabłka i gruszki. Aby zapobiec stwardnieniu powierzchni, postępują odwrotnie: zaczynają od 40 ° C, a następnie podnoszą ją do 70–80. W ten sposób suszy się grzyby. Zioła o dużej zawartości olejków eterycznych – mięta, bazylia, melisa – suszy się w niskich temperaturach, nie wyższych niż 40°C.
Porzeczki i jagody zaczynają suszyć w niskiej temperaturze, następnie są podnoszone, a następnie ponownie opuszczane, aby jagody się nie paliły.

Co tak naprawdę warto suszyć na zimę?

Grzyby. Możesz suszyć dowolne grzyby, które nie mają goryczy (po wysuszeniu zauważalnie wzrośnie). Najbardziej racjonalne jest suszenie białych grzybów: zimą wystarczy zmielić jednego grzyba na pył i dodać do zupy, a będzie miał wspaniały zapach. Danie wymaga trzy razy mniej suszonych grzybów niż świeżych.

Mieszanka warzywna do zupy (słodka papryka, marchew, cebula, czosnek). Po wysuszeniu plastry można rozdrobnić i wykorzystać jako przyprawę lub podzielić na porcje, umieścić w torebkach i dodać do bulionu według potrzeby: nie zauważycie różnicy w zupie pomiędzy marchewką suszoną i świeżą.

Suszone pomidory. Jeśli Twoje pomidory nie są wystarczająco słodkie, możesz łatwo temu zaradzić, posypując je ziołami i solą czosnkową przed suszeniem. Następnie pomidory można dodać do wypieków, podać jako przekąskę lub włożyć do słoika, zalać oliwą, dodać czosnek i pozostawić do zaparzenia.

Zioła do kolekcji herbaty (mięta, werbena, liść porzeczki). Można do nich dodać suszone porzeczki, maliny i jałowiec. Kolor ziół nie zmienia się i pozostaje soczysto zielony, aromat pozostaje i ujawnia się w gorących napojach.

Przygotowania do zimy. Zamrażanie

Pamiętacie, Sherlock Holmes porównał mózg do strychu: jeśli wypełnicie go najróżniejszymi niepotrzebnymi rzeczami, nie pozostanie już miejsca na naprawdę genialne myśli? Podobnie jest z zamrażarką: trzeba z niej mądrze korzystać i napełniać ją tylko tymi zapasami, za którymi będzie Ci naprawdę tęsknić zimą.

Musisz zamrozić na zimę te owoce, których zimą nie można znaleźć świeżych lub są bardzo drogie. Dotyczy to w większym stopniu jagód i grzybów

Główne zasady zamrażania na zimę:

Przed zamrożeniem wszystkie owoce i warzywa należy nie tylko dobrze umyć, ale także dokładnie wysuszyć;
Z owoców pestkowych (śliwki, morele, brzoskwinie) należy usunąć pestki – zajmują dodatkową przestrzeń i mogą prowadzić do zepsucia samych owoców.
Możesz zaoszczędzić miejsce w zamrażarce, jeśli zamrażasz pokrojone warzywa i owoce, a nie całe. Na przykład natychmiast pokrój bakłażany w długie, cienkie języki – wtedy natychmiast wyjmiesz z zamrażarki gotową bazę do bułek z różnymi nadzieniami.
Prawie wszystkie produkty można zamrozić. Ale jest wyjątek: arbuz lub melon zamieni się w lód owocowy, jabłka staną się czarne i zwinięte, delikatnych liści sałaty i wodnistych ogórków również nie można zamrozić.
Najpierw ułóż kruche jagody i soczyste plasterki owoców w jednej warstwie na blasze do pieczenia lub desce do krojenia i włóż je do zamrażarki. A gdy zastygną, wsyp je do worka, inaczej skleją się w jedną bryłę.
Ułóż jedzenie w porcjach, dokładnie na jedno gotowanie, aby później nie trzeba było rozmrażać wszystkich zapasów na rzecz jednego kompotu.
Nie wkładaj do zamrażarki owoców i jagód, jeśli zostały już rozgrzane na słońcu lub jeśli zostały wcześniej zblanszowane (zaleca się to w przypadku warzyw, brokułów i kalafiora). Najpierw pozwól im całkowicie ostygnąć, a najlepiej włóż je na chwilę do lodówki, a dopiero potem wprowadź w lodowatą „hibernację”.
Większość nowoczesnych lodówek ma funkcję „szybkiego zamrażania” – pamiętaj, aby z niej skorzystać.

Co warto zamrozić na zimę?

Małe pomidorki koktajlowe można zamrozić w całości, natomiast duże, cukrowe pomidory najlepiej przerobić na puree lub concassé – usunąć gniazdo nasienne i pokroić w drobną kostkę. Z ich pomocą przygotujesz genialne zupy i sosy przez całą zimę.
Bakłażany, cukinię i słodką paprykę można wysyłać do zamrażarki świeże lub grillowane. Wtedy podziękujesz sobie, skosztując sałatek i wędzonego kawioru warzywnego.
Wygodnie jest najpierw zamrozić domową koncentrat pomidorowy i inne domowe sosy w tackach do lodu, a następnie usunąć kawałki lodu z komórek i włożyć je do torby lub pojemnika. To samo możesz zrobić z posiekanymi ziołami, napełniając je olejem w foremkach.
Jagody puree z cukrem doskonale zachowują się po zamrożeniu. Wygodnie jest zamrozić je w plastikowych kubeczkach – nadzienie wystarczy na dokładnie jedno ciasto.

Przygotowania do zimy. Marynaty i pikle

Kubek ogórków czy słoik kiszonych pomidorów nie jest dziś w stanie nikogo zaskoczyć. Ale śliwki pachnące imbirem lub domowy sos pesto potrafią wywołać burzę oklasków.

Pikle i marynaty to klasyczny sposób na przygotowanie ulubionych warzyw na zimę.

Główne zasady dotyczące marynat i marynat na zimę:

W większości przypadków stosuje się sól konserwową grubo mieloną: zawiera ona prawie 30 razy mniej nierozpuszczalnych osadów niż zwykła sól kuchenna drobnoziarnista, co przedłuża trwałość produktu. Sól morska wzbogaca także domowe marynaty w całą gamę przydatnych mikroelementów.
Warzywa z pomarszczonymi beczkami i ciemnymi plamami nigdy nie powinny trafiać do słoika: są potencjalnym katalizatorem rozwoju mikroorganizmów. Przejrzałe ogórki są szczególnie „wybuchowe”: tworzą się w nich jamy, a osiadłe w nich bakterie kontynuują swoje szkodliwe działanie nawet w zwiniętych słoikach.
Jeśli używasz zimnej solanki lub marynaty, pamiętaj, aby najpierw zalać same warzywa wrzątkiem, a warzywa lepiej zblanszować.
Całe lub posiekane owoce tej samej wielkości i dojrzałości zwiń w słoiki, a następnie jednocześnie je ugotuj lub posol.

Jak uniknąć „wielkiego wybuchu”

Przed wlaniem gorącej marynaty do słoików należy je ustawić na specjalnym stojaku lub kilkakrotnie złożonym ręczniku, co zapobiegnie pękaniu szkła. Powoli wlewaj podgrzany płyn, aby nie wstrząsnąć szklanką. Pamiętaj, aby odwrócić zamknięte słoiki do góry nogami i najlepiej owinąć je ręcznikiem: wymiana ciepła pomiędzy pokrywką a samym słoikiem jest inna, co może „spowodować wyciek”.

Solanka do słoików należy wlewać „aż do ramion”, czyli dokładnie do miejsca styku ścianek z szyjką. Powietrze pozostające w środku sprzyja utlenianiu, czyli działa jak detonator wybuchu. Dodanie do marynaty parasoli koperkowych, liści porzeczki, czerwonych porzeczek lub nasion gorczycy pomoże zmniejszyć ryzyko rozszczelnienia.

Połączenie kontrastujących kolorów i smaków to trend w modzie. Pikantność imbiru lub chili podkreśla słodycz jagód i owoców, cynamon dodaje wyrafinowania zwykłym marynatom warzywnym, a jasne kolory cieszą oko.

Co marynować i solić na zimę?

Kawior warzywny. Kawior z cukinii lub bakłażana okaże się smaczniejszy, jeśli warzywa zostaną najpierw usmażone, a następnie duszone. Smak, aromat i kolor będą bogatsze, jeśli do bakłażana dodamy kurkumę, a do bakłażana paprykę, imbir lub mielone suszone borowiki.
Duet owocowo-warzywny. Kombinacje owoców i warzyw to pole do eksperymentów. Oto kilka duetów w jednym słoiku: agrest i papryka, czerwona porzeczka i cukinia, jabłka z kapustą, ogórki z borówką, marynowana gruszka z szalotką i dynią.
Warzywa z niespodzianką. Można również marynować faszerowane warzywa. Mocne pomidory dobrze jest nadziewać dowolnymi pikantnymi ziołami (koperek, pietruszka) i cebulą, słodką paprykę kapustą i burakami, bakłażany marchewką, kolendrą i czosnkiem.

Przygotowania do zimy. Modne dżemy i konfitury na prezent i inspirację

Modne konfitury i dżemy to już nie rozdzierająca serce słodycz babcinych zapasów, ale popisowe przysmaki. Nie pozbawiaj się tej sezonowej przyjemności: do dużego rondla włóż owoce,…