Jak smażyć wieprzowinę, żeby była miękka

W wielu krajach na całym świecie uwielbiają i często gotują smażoną wieprzowinę: steki, kotlety, różne frytki i escalopy z apetyczną złotobrązową skórką i zawrotnym aromatem. W naszym artykule podpowiemy Ci, jak prawidłowo smażyć wieprzowinę, jaki rodzaj mięsa wybrać i jak nie zamieniać mięsa w solę.

O czym porozmawiamy w artykule:

Jaką wieprzowinę wybrać do smażenia
Jak smażyć wieprzowinę i czym ją przyprawiać
Co podać jako dodatek do dania głównego
Stek wieprzowy na patelni
Wieprzowina w sosie granatowym
Eskalopka wieprzowa
Tonkatsu
Sznycel Wiener Panierowany Chlebem Borodino
Chińska wieprzowina w sosie miodowym
Smażona wieprzowina z zieloną cebulą

Jaką wieprzowinę wybrać do smażenia

Pierwszym sekretem pysznego mięsa jest jego świeżość. Na targu czasem można poprosić o wycinek prosto z tuszy. Jeśli weźmiesz gotowe cięcie, pamiętaj, aby zwrócić uwagę na miejsce cięcia. Szary tłuszcz i ciemnoróżowa powierzchnia wskazują, że kawałek był nieświeży. Innym sposobem sprawdzenia, czy wieprzowina jest świeża, jest lekkie naciśnięcie jej palcem. Jeśli kształt zostanie natychmiast przywrócony, mięso jest świeże, możesz je bezpiecznie zabrać.

Drugim sekretem sukcesu jest wybór odpowiedniej części tuszy. Szyja świetnie nadaje się do smażenia. To dość tłuste mięso, które pod wpływem wysokich temperatur pozostaje soczyste. Karkówkę pokroić w steki o grubości około 3 cm, posolić, pieprzyć, wedle uznania natrzeć przyprawami i smażyć na patelni grillowej z obu stron aż do ugotowania. Można też pokroić na średniej wielkości kawałki, zamarynować w piwie, cydrze lub przyprawionej wodzie sodowej, a następnie smażyć na ciężkiej patelni na dużym ogniu. Gwarantowana jest apetyczna złotobrązowa skórka.

Czasami do smażenia wybiera się polędwicę – mięso bardzo delikatne, praktycznie pozbawione tłuszczu. Najważniejsze jest, aby go nie wysuszyć, dlatego za pomocą termometru zmierz temperaturę wewnętrzną produktu lub po prostu na minutę przed pieczeniem zdejmij kawałek z ognia, przykryj folią i pozwól, aby „samo się ugotował” . Możesz spróbować skorygować przesuszone mięso sosem o jasnym smaku, ale ta sztuczka nie zawsze działa.

Do smażonej lub smażonej wieprzowiny w sosie słodko-kwaśnym możesz wybrać szynkę: również okaże się bardzo smaczna.

Jak smażyć wieprzowinę i czym ją przyprawiać

Mięso przed smażeniem musi być suche, można je posmarować olejem roślinnym, aby uzyskać skórkę. Przyprawy i sosy pomogą nadać wieprzowinie wyrazisty smak.

Trzeci sekret sukcesu polega na tym, że mięso przed smażeniem musi być całkowicie suche i nie zimne. Wyjmij go z lodówki na około 2 godziny przed pieczeniem i pamiętaj o osuszeniu papierowym ręcznikiem. Jeśli chcesz uzyskać skórkę, posmaruj wieprzowinę olejem roślinnym o wysokiej temperaturze dymienia. Dzięki temu mięso na pewno nie będzie się przyklejać do patelni, a tłuszcz zapewni równomierne rozprowadzenie ciepła na całej powierzchni kawałka.

Schab wkładamy na dobrze rozgrzaną patelnię (najlepiej żeliwną) i nie dotykamy mięsa przez co najmniej kilka minut. W tym czasie nastąpi reakcja Maillarda, która nada kawałkowi doskonałego smaku i aromatu. Następnie obróć mięso na drugą stronę i smaż, aż będzie dobrze rumiane. Wieprzowinę uważa się za gotową, gdy jej wewnętrzna temperatura wynosi około 70 stopni–71°C. Ale w temperaturze 80°C mięso jest już beznadziejnie przesuszone.

Przyprawy i sosy pomogą nadać wieprzowinie bardziej wyrazisty smak. Oprócz tradycyjnego, świeżo zmielonego czarnego pieprzu i czosnku warto spróbować aromatycznych ziół (szałwii, tymianku, rozmarynu) lub pikantnej adjiki, musztardy, imbiru. Wieprzowina zaprzyjaźnia się także z cynamonem, anyżem i wanilią, choć na pierwszy rzut oka może się to wydawać dziwne.

Co podać jako dodatek do dania głównego

Jeśli chodzi o dodatek, niech będzie to zielona sałata, cukinia, papryka, duszona kapusta lub grillowane owoce. Warzywa bogate w skrobię sprawią, że danie będzie zbyt ciężkie, dlatego lepiej unikać ziemniaków i słodkich ziemniaków. Inną doskonałą opcją jest ryż; w krajach azjatyckich tradycyjnie podaje się go ze smażoną wieprzowiną.

Stek wieprzowy na patelni

Aby uniknąć wysuszenia steku wieprzowego, zacznij sprawdzać mięso pod kątem gotowości na kilka minut przed planowanym zdjęciem go z ognia.

Stek wieprzowy na patelni

przygotowanie 2 godziny

gotowanie 20 minut

2 porcje

Aby przygotować, potrzebujesz:

schab bez kości (grubość 2,5–3 cm) – 2 szt.
masło – 40 g
czosnek – 3 ząbki
tymianek/rozmaryn/szałwia – 2 gałązki
olej roślinny
świeżo zmielony czarny pieprz
sól

1. Mięso wyjmij z lodówki na 2 godziny przed pieczeniem: musi ogrzać się do temperatury pokojowej. Każdy kawałek osuszamy z obu stron ręcznikiem papierowym. Jeśli stek ma bardzo grubą warstwę tłuszczu, możesz go nieco odciąć. Jeśli lubisz stek z dużą ilością tłuszczu, wykonaj na nim kilka nacięć poprzecznych (1–2 mm).

2. Na 1 godzinę przed gotowaniem posolić i popieprzyć mięso ze wszystkich stron. Lepiej jest użyć średnio zmielonej soli i pieprzu. W razie potrzeby można dodać suche przyprawy.

3. Rozgrzej patelnię z grubym dnem maksymalnie, wlej 2–3 łyżki l. olej roślinny, ciepło. Ułożyć kawałki schabu. Smażyć mięso na dużym ogniu, aż uzyska złoty kolor. Odwróć się i smaż z drugiej strony.

4. Za pomocą szczypiec lub dwóch widelców ułóż kawałki mięsa na boku, tłustą stroną do dołu. Smażyć, aż tłuszcz się zrumieni. Mięso przełożyć na talerz.

5. Zmiażdż czosnek płaską stroną noża. Dodaj masło na patelnię i gdy się rozpuści, zmniejsz ogień do średniego. Dodać czosnek, gałązkę tymianku, rozmarynu lub szałwii. Ciągle mieszając, smażyć około 1 minuty.

6. Włóż mięso z powrotem na patelnię i smaż po 3 minuty z każdej strony. Od czasu do czasu podnosząc patelnię, posmaruj kawałki mięsa aromatycznym olejem. Gdy czosnek i gałązka zaczną się palić, usuń je.

7. Gotowy stek przełóż na talerz i przykryj folią lub pergaminem. Daj mięsu odpocząć – w tym czasie sok równomiernie rozprowadzi się po całym kawałku. w 5–Podawaj wieprzowinę przez 7 minut.

UWAGA DO GOSPODARKI

W przeciwieństwie do wołowiny czy jagnięciny, wieprzowinę podaje się w pełni ugotowaną. Aby uniknąć błędnej oceny stopnia wysmażenia, użyj termosondy – środek kawałka wieprzowiny powinien mieć temperaturę 70°C.

PRZY OKAZJI

Jeśli masz kawałek polędwiczki wieprzowej z kością, potrzymaj go na patelni kilka minut dłużej. Ale oczywiście bardziej poprawne byłoby po prostu odciąć kość i włożyć ją do zamrażarki, a następnie użyć do bulionów.

Wieprzowina w sosie granatowym

Schab w sosie z granatów to oryginalne danie o bogatym i wyrazistym smaku. Sos służy tutaj nie tylko jako podstawa marynaty, ale także nadaje mięsu niezwykle apetyczny wygląd. Śmiało można wykorzystać zarówno narsharab, jak i kwaśny sos z granatów tureckich, irańskich czy gruzińskich.

Wieprzowina w sosie granatowym

przygotowanie 1 godzina

gotowanie 20 minut

4 porcje

Aby przygotować, potrzebujesz:

szynka wieprzowa (pulpa) – 800 g
sos granatowy – 2 łyżki. l.
sos sojowy – 2 łyżki. l.
oliwa z oliwek – 2 łyżki. l.
miód – 1 łyżeczka.
suszony czosnek – 1 łyżeczka.
kolendra mielona – 1 łyżeczka.
świeżo zmielony czarny pieprz
sól

Aby przesłać:

kolendra – 2 gałązki

1. Wytrzyj wieprzowinę do sucha ręcznikami papierowymi. Mięso pokroić w poprzek włókien na plastry o grubości 1,5 cm. Każdy kawałek posypać z obu stron świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

2. Do dużej miski wlać sos granatowy i sos sojowy, dodać 1 łyżkę. l. oliwa z oliwek, suszony czosnek, mielona kolendra i miód. Dokładnie wymieszaj trzepaczką, aż masa będzie gładka.

3. Mięso włożyć do miski z marynatą i obrócić kilka razy. Przykryj miskę folią spożywczą i pozostaw w temperaturze pokojowej na 45 minut.

4. Umieść ciężką patelnię z powłoką nieprzywierającą lub patelnię grillową na średnim ogniu. Posmaruj spód oliwą z oliwek i podgrzewaj przez 1 minutę. Dodaj mięso i smaż przez 5 minut. Ostrożnie przewróć na drugą stronę i kontynuuj smażenie przez kolejne 5 minut.

5. Zdejmij patelnię z ognia, przykryj mięso folią i odstaw na 10 minut. Rozłóż wieprzowinę na talerze i posyp drobno posiekaną kolendrą. Podawać.

UWAGA DO GOSPODARKI

Do przygotowania potrawy nadają się również inne kawałki. Można wykorzystać mostek, skracając czas gotowania o 2 minuty. Lub użyj części szyjnej tuszy lub mostka, zwiększając czas o 3–5 minut. Jeśli używasz mięsa mrożonego, wyjmij je z zamrażarki na 8 godzin przed gotowaniem i umieść na dolnej półce lodówki, aby mięso mogło się powoli rozmrozić.

PRZY OKAZJI

Możesz przygotować własny sos granatowy. Aby to zrobić, wyciśnij sok z dwóch dużych granatów i gotuj na małym ogniu przez 20 minut: w tym czasie sok powinien zgęstnieć. Doprawić czarnym pieprzem i suszoną kolendrą lub bazylią, dodać łyżeczkę miodu i ponownie zagotować. Zdjąć z ognia i lekko ostudzić.

Eskalopka wieprzowa

Słowo „escalope” zostało przetłumaczone ze starofrancuskiego jako „skorupa orzecha włoskiego”. Wydawałoby się, co ma z tym wspólnego wieprzowina? Rzecz w tym, że po usmażeniu kawałek mięsa marszczy się na wierzchu i przypomina łupinę orzecha włoskiego.

Eskalopka wieprzowa

45 minut

4 porcje

Aby przygotować, potrzebujesz:

pulpa wieprzowa (np. gruba polędwiczka) – 600 g
wino białe wytrawne – 100 ml
masło – 80 g
suszone oregano – 1/2 łyżeczki.
świeżo zmielony czarny pieprz
sól

1. Przygotować mięso, usunąć tłuszcz i ścięgna, osuszyć. Wieprzowinę pokroić w poprzek włókien na duże plastry o grubości co najmniej 1,5 cm.

2. Ubij plastry wieprzowiny, sól i pieprz do smaku. Przykryć folią i pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.

3. Rozpuść masło na dużej patelni o grubym dnie. Przygotowane eskalopki układamy tak, aby się nie stykały i smażymy przez 5 minut.

4. Przewróć mięso na drugą stronę i smaż przez 4 minuty. Przełożyć na talerz. W ten sam sposób smaż wszystkie pozostałe eskalopki. Jeśli to konieczne, dodaj olej do patelni.

5. Wlać wino na patelnię, na której smażono mięso. Dodać oregano i doprowadzić do wrzenia. Umieść eskalopki na patelni i smaż na dużym ogniu nie dłużej niż 5 minut. Podawaj natychmiast.

UWAGA DO GOSPODARKI

Eskalopek wieprzowych nie należy ubijać zbyt mocno: nie powinny być bardzo cienkie. Klasyczna grubość wynosi 1 cm: w ten sposób mięso będzie doskonale ugotowane i zachowa soczystość.

PRZY OKAZJI

Aby powierzchnia eskalopek wieprzowych podczas smażenia pozostała gładka i piękna, należy wykonywać płytkie, prostopadłe nacięcia wzdłuż krawędzi przygotowanych kawałków mięsa. To, czy panierujesz mięso, czy nie, zależy od Ciebie: obie opcje są dopuszczalne.

Tonkatsu

Pomysł na tonkatsu przybył do Japonii z Europy, a mianowicie z Francji. Jeśli na to spojrzeć, mówimy po prostu o sznycelu panierowanym, smażonym na dużej ilości oleju. Najważniejsze są tutaj detale, to one sprawiają, że danie jest prawdziwie japońskie.

Tonkatsu