Jak przygotować okroshkę: z kwasem chlebowym lub kefirem, co dodać, co przyprawić
Kiedy nadchodzi nasze długo wyczekiwane i krótkie lato, jednym z pierwszych pomysłów kulinarnych, który pojawia się w głowie rodaka (a dokładniej drugim po kebabach) jest okroshka. Porozmawiajmy o tym bez uprzedzeń i ostrych stwierdzeń.
O czym porozmawiamy w artykule:Okroshka na kefirze, co to jest patriotyzm kwasowy – tak i nic więcej?! Dużo mięsa, ryb czy warzyw i dużo jajek?! Jak prawidłowo i smacznie ugotować okroshkę: Rzodkiewki i/lub ziemniaki, co jest lepsze dla okroshki? Jak przyprawić okroshkę i co wybrać – musztardę czy chrzan? Proces przygotowania okroshki – przemyślanie, wyraźnie i od serca Nieoczekiwany zwrot akcji okroshka – okroshka z wczorajszą jagnięciną Jak gotować okroshkę: triki i porady Jak urozmaicać sfermentowane mleko Jak przygotować dietetyczną okroshkę Jakie warzywa zastosować w okroshce Jak szybko schłodzić okroshkę?
O okroshce piszemy z roku na rok, szczegółowo opisując wszystkie możliwe opcje. Ale pomimo całego doświadczenia zdobytego w tym czasie, bezkompromisowość obozów fanów „kwasu” okroshki i „kefiru”, „kiełbasy” i „iznormalnego mięsa” wciąż robi na nas wrażenie. Nie pozwalajmy sobie na dołączenie do żadnej armii tego holivara, kierując się zasadą: nie ma dania bardziej indywidualnie nie do zniesienia niż okroshka (oczywiście z wyjątkiem sałatki Olivier).
Teraz tak jest. Jeśli chcesz przeczytać o prawdziwej rosyjskiej okroshce w tradycji naszych przodków i niemalże opisach Iwana Szmeleva (na domowym kwasnym białym kwasie, z chrzanem i marynowaną Antonowką), to prosto do głównego specjalisty kuchni rosyjskiej, autora kilku książek kucharskich , w tym książka Deli „Rosyjska kuchnia domowa” Maksyma Syrnikowa. Maxim nie rozpoznaje w okroshce kiełbasy, ziemniaków i rzodkiewki, czyli wszystkiego, bez czego 90% naszej populacji nie rozpoznałoby tego chłodnika z widzenia.
Klasyczna okroshka z kefirem
Pod wieloma względami po prostu nie da się nie zgodzić z Maximem, ale jest jedno „ale”. Jednak niezależnie od tego, czy jest to dobre, czy złe, nie istniejemy w jakimś abstrakcyjnym związku z naszą kulturą. Wychowaliśmy się w tej kulturze i to nie było sto lat temu, ale trzydzieści, czterdzieści. Tak, zabierano nas do przedszkoli, karmiono w stołówkach, trzymano w wojsku – a tego jedzenia można i najczęściej należy się wyrzekać.
Ale własny, dom, rodzina? Cóż, tak, od wczesnego dzieciństwa miałem na stole okroshkę na kefirze z paluszkami krabowymi. Kefir – bo robiła go moja ormiańska ciocia. I paluszki krabowe – bo w mieście Swierdłowsku w ciągu dnia nie można było znaleźć mięsa, a nawet kiełbasy, a te rzeczy leżały wszędzie po 90 kopiejek. Czy uważasz, że to coś potwornego i obrzydliwego? I nadal to uwielbiam, ponieważ wszystkie nasze dwie duże sąsiednie rodziny zjadły tę okroshkę przy jednym wspaniałym wiejskim stole. I byli szczęśliwi, a co lepiej cementuje przywiązanie do jedzenia niż poczucie szczęścia u dziecka? Szybko jednak dotarliśmy do kefiru.
Biała okroshka z mięsem kraba
Okroshka z kefirem, co to jest?
Pomimo zamiłowania Rosjan do kwasu chlebowego, nie każdy miłośnik kwasu chlebowego jest w stanie bez wahania „polać nim sałatkę”. Z jakiegoś powodu z kefirem jest łatwiej, choć wydaje się, że geny robią swoje. Kaukasko-bałkańsko-indyjska tradycja przyrządzania zimnych letnich zup z fermentowanych produktów mlecznych już dawno wpisała się w nasz krajobraz – i harmonijniej niż kiedykolwiek. Oczywiście w sposób polubowny trzeba było nadać tej zupie kefirowej inną nazwę. Ile kopii przetrwałoby wtedy w RuNet! Ale ponieważ mniej więcej ten sam zestaw produktów zalano kefirem i kwasem chlebowym, byli zbyt leniwi, aby wymyślić specjalny termin.
To chyba tyle rozumowania, przejdźmy do praktyki. Zatem kefir. Im jest świeższa, mniej sezonowana (spójrz na datę produkcji), tym delikatniejsza będzie okroshka. Ale nawet najmłodszy kefir nadal ma sens, jeśli jest znacznie rozcieńczony, około 2,5:1. Tą „jednostką” może być neutralny płyn, np. wywar z ziemniaków (o którym porozmawiamy osobno) lub dobra woda, ewentualnie lekko gazowana. A moja koleżanka postanowiła rozcieńczyć kefir maślanką. Dzieci, jak mówi, bardzo lubią kremowy smak.
Wegetariańska okroshka z kefirem
Zakwaszony patriotyzm – w jedną stronę i nic innego?!
Kiedy pytałem naszych czytelników na naszej stronie na Facebooku, co ich interesuje w przypadku okroshki, większość pytań dotyczyła kwasu chlebowego – najczęściej jak go zrobić samemu. Cóż mogę powiedzieć? Wytwarzanie domowego kwasu chlebowego to zupełnie odrębny temat i na prośbę pracowników Gastronom.ru obiecuje w najbliższej przyszłości opublikować szczegółową klasę mistrzowską na ten temat.
Szczerze mówiąc, nie jestem wielkim producentem kwasu chlebowego, ale mogę podzielić się z Wami źródłem samego produktu w okolicach Moskwy. Absolutnie doskonały kwas chlebowy sprzedawany jest pod murami klasztoru Savino-Storozhevsky, niedaleko miasta Zvenigorod. Otóż w samym Zvenigorodzie, gdyż wyrób klasztorny (według producentów przepis jest starożytny, z końca XVIII w.) cieszy się ogromną popularnością – a beczki znajdują się w kilku hałaśliwych miejscach miasta. Droga nie jest blisko, ale warto, uwierz mi. Ich kwas chlebowy jest bardzo harmonijny: jest tylko odrobina kwaskowatości, odrobina słodyczy, odrobina chmielu i aromatu – wszystko z umiarem. Przyjemne w piciu i idealne do okroshki. Niewątpliwie nie jest on jedyny na świecie. Są jeszcze miejsca, gdzie wiedzą, jak zrobić porządny kwas chlebowy. Do okroshki potrzebny jest niesłodzony, biały kwas chlebowy, najlepiej bez dodatku cukru. Poszukaj, jeśli nie masz czasu, aby zrobić to sam.
Wielkopostna okroshka na kwasie z grzybami
Dużo mięsa, ryb czy warzyw i dużo jaj?! Jak prawidłowo i smacznie ugotować okroshkę
Chcę od razu powiedzieć, że nie jem gotowanej kiełbasy w żadnej postaci, więc nie mogę obiektywnie ocenić, czy w okroshce jest smaczna. Wydaje mi się, że nie jest to produkt niezdrowy, ale po prostu nie jest to żywność. A jeśli chcesz żyć w spokoju ze swoim ciałem i masz historię kiełbasy w okroszce, spróbuj przejść na produkt o podobnym kolorze – szynkę gotowaną wędzoną. Jest to na pewno droższe, ale w przyszłości zaoszczędzisz na tabletkach.
Jeśli chodzi o inne składniki mięsne okroshki, wystarczy wiele różnych i smacznych. Zacznij od najprostszej opcji – piersi z kurczaka, solonej, pieprzonej, panierowanej masłem i gotowanej na parze. W ten sam sposób możesz przygotować pierś z indyka i pierś z gęsi. Możesz ugotować bulion z mostka wołowego: usuń mięso na czas i dodaj do okroshki, usuwając nadmiar tłuszczu. Gotowana łopatka wieprzowa lub kawałek szynki jest cudowna. Smażone mięso w okroshce wydaje się trochę dziwne, ale pieczone mięso jest doskonałe, każde mięso, pod warunkiem, że nie jest zbyt tłuste.
Istnieje wiele opcji chudej okroshki z różnymi rybami; szczególnie dobra jest niezbyt tłusta i doskonale pozbawiona kości biała ryba rzeczna, którą dodaje się do okroshki na samym końcu gotowania lub bezpośrednio na talerz.
Istnieją również wegetariańskie okroshki, w których liczba jaj jest po prostu znacznie zwiększona. Współcześni wegetarianie są jednak sprytni, jeśli chodzi o inwencję – latem zeszłego roku karmiono mnie pyszną „okroshką” w stylu indyjskim – na jogurcie zmieszanym z wodą z lodem, z dużą ilością kolendry i ogórków, minimalną ilością ziemniaków i dużą ilością jajka i ser Adyghe. Nie wiem, czy ser będzie dobrze komponował się z kwasem chlebowym, muszę spróbować.
Okroshka połączona z trzema rodzajami mięsa – piersią z kurczaka, szynką i ozorem wołowym
Rzodkiewki i/lub ziemniaki, co lepsze do okroshki?
Oto dwa produkty, które są następne w kolejce do kontrowersyjnego dodatku do okroshki. A jeśli z ziemniakami wszystko jest jasne, podawano je razem z okroshką, na osobnym talerzu i nie kruszyły się w środku, ale potem się rozleniwiły; Skąd wzięła się rzodkiewka, pozostaje tajemnicą. Wydaje mi się, że po prostu nadał „złemu”, słodkiemu, pozbawionemu rdzenia kwasowi pewną pikanterii. Cóż, wygląda pięknie. Nie widzę powodu, aby usuwać rzodkiewki z okroshki.
Ziemniaki to inna sprawa. Jeśli okroshka jest dobrze przygotowana, produkty są wysokiej jakości i harmonijnie dobrane, dodanie ziemniaków zabije całą ciekawość smaku, zgrubi go i wyrówna do poziomu ziemniaków. Po prostu spróbuj pewnego dnia postępować tak, jak Twoje prababcie. Zrób swoją ulubioną okroshkę, ale ziemniaki (nowe, całe, w mundurkach, kruche) ugotuj osobno i podawaj na gorąco z zimną okroshką. Sytość jest taka sama, ale różnica w smaku jest wyraźna.
Okroshka mięsna na kwasie chlebowym z ziemniakami i rzodkiewkami
Jak przyprawić okroshkę i co wybrać – musztardę czy chrzan?
Wszystko tutaj jest mniej więcej takie samo jak w przypadku win. Klasycznie do ryb pasuje wino białe (i chrzan), a do mięsa czerwone (i musztarda). Ale jak powie Ci każdy kompetentny sommelier, są wyjątki… Poza tym, jeśli najlepszą rybą jest kiełbasa, co robić? Istnieją wersje okroshki z takim mięsem, powiedzmy, z językiem, do którego sam Bóg zamówił chrzan. I nawet przy takich rybach (szyjkach rakowych), że nie da się przejść obojętnie obok musztardy. Więc tutaj znowu będziesz musiał zdecydować się na swój gust. Jedno jest pewne: musztardę najlepiej dodać do okroshki na etapie mielenia żółtek z solą i cebulą. Chrzan lepiej wymieszać bezpośrednio z kwasem chlebowym przed polaniem przygotowanych produktów.
Okroshka rybna na kwasie z musztardą
Proces przygotowania okroshki – przemyślany, jasny i z serca
Niezależnie od tego, czego użyjesz do wypełnienia okroshki, sugeruję następujące podstawowe przygotowanie. W przypadku okroshki kup nie młodą, delikatną zieloną cebulę, ale taką, która wyrosła, stała się silniejsza, dojrzała, a nawet lekko łzawiąca. Ugotuj jajka na twardo. Na podstawie proporcji – ile porcji, ile jajek minus jedno. Oznacza to, że jeśli przygotowujesz okroshkę dla sześciu osób, potrzebujesz pięciu jaj.
Ostudzić jajka, obrać i usunąć żółtka. Bardzo drobno posiekaj zieloną cebulę ze wszystkimi białymi główkami i umieść je na patelni, w której będzie się stroić okroshka, w lodówce. W tym momencie dodaj warzywa, których chcesz użyć. Dodaj średnioziarnistą sól morską – w przybliżeniu tyle, ile chcesz w zasadzie włożyć do okroshki.
Przygotuj sos do okroshki z żółtek, zielonej cebuli, soli i musztardy z mielonym czarnym pieprzem, jeśli to konieczne
Weź tłuczek w dłonie i zacznij energicznie, ale bez fanatyzmu, zmielić cebulę solą, aby wypuścił płonący sok. Teraz dodajemy żółtka, doskonale wchłoną ten sok i trochę go zneutralizują – ale wciąż nie do końca. I musztardę, jeśli jej używasz, dodaj ją teraz, i czarny pieprz. I pocieraj jeszcze trochę.
Do sosu dodać żółtka i utrzeć, zmiksować
Teraz będziesz potrzebować niewielkiej części kwasu chlebowego lub wywaru wodnego (za pomocą którego rozcieńczysz sfermentowany produkt mleczny). Płyn wlać do rondelka i dokładnie wymieszać. Oto Twoja baza, wiele zależy od jej smaku.
Teraz pokrój wybrane produkty na okroshkę, w tym gotowane białka jaj. Nie ma dokładnych instrukcji cięcia. Na przykład ogórki można pokroić w cienkie, krótkie paski lub w kostkę, ale w każdym przypadku lepiej jest obrać ogórki. Rzodkiewki pokroić na połówki/ćwiartki i w drobną kostkę. Białka można pokroić w kostkę lub rozgnieść je na grubo widelcem.
