W sylwestra często nie masz już sił na upieczenie ciasta. Znaleźliśmy wyjście: zanim goście zasiądą do stołu, zaprezentuj im finalne danie w całej okazałości. Wtedy Twoje ciasto na pewno będzie czekać na udział w wakacjach. Teraz wybierz swoją opcję – dla fanów zdrowego trybu życia, dla fanów Ptasiego Mleka oraz dla miłośników bez i profiteroli.
Autor deserów – Anna Aksyonova, cukiernik.
Ania na Twoim koncie @goonnie nazywa siebie na Instagramie „Guru ciast z musem”i nie jest to pozowanie ani gra. Ona jest prawdziwą profesjonalistką. Dla nas Anya wymyśliła trzy doskonałe ciasta, a także przepisy na marmoladę malinową, kompot wiśniowy i krem miętowo-cytrynowy, które mogą urozmaicić te ciasta.
Wegańskie ciasto praskie
Lecytyna sojowa jest potrzebna do poprawy tekstury ganache. Należy uzyskać stabilną emulsję. Ale ogólnie jest to składnik opcjonalny!
Wegańskie ciasto praskie
6–8 porcji, przygotowanie: 5 godzin
Czego potrzebujesz:
Na biszkopt czekoladowy:
- 165 g czekoladowego mleka sojowego
- 80 g gorzkiej czekolady
- 50 g oleju kokosowego
- 95 g brązowego cukru
- 95 g mąki ryżowej
- 20 g zmielonego siemienia lnianego
- 2 g kawy rozpuszczalnej
- 15 g proszku kakaowego
- 4 g proszku do pieczenia
- 1 g soli
Na ganache:
- 270 g gorzkiej czekolady bez cukru
- 12 g oleju kokosowego
- 10 g rafinowanego oleju słonecznikowego
- 2 g płynnej lecytyny sojowej
Do glazury:
- 60 g gorzkiej czekolady
- 15 g oleju z pestek winogron lub innego rafinowanego, bezwonnego oleju
Co zrobić:
1. Na biszkopt do siemienia lnianego dodać 40 ml wody pitnej. Pozostawić aż zgęstnieje.
2. Rozpuść mieszaninę czekolady i masła w łaźni wodnej lub w kuchence mikrofalowej w kilku partiach przez 30 sekund. Dodać do wymieszanych suchych składników. Dodaj siemię lniane i mleko sojowe. Mieszaj, aż będzie gładkie.
3. Na blaszce wyłożonej matą silikonową ułóż dwa krążki ciasta o średnicy 16 cm. Rozłóż na nich ciasto. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 25–30 minut. Całkowicie ostudzić.
4.Na ganache rozpuść mieszaninę czekolady i całego masła w łaźni wodnej. Ogień powinien być minimalny, a temperatura mieszanki powinna wynosić 50°C. Dodaj lecytynę. Zamieszać. Wlać cienkim strumieniem 300 ml wody pitnej (20°C), przebijając ganache blenderem zanurzeniowym. Doprowadź mieszaninę do gładkości. Zdjąć z ognia.
5. Ganache przełożyć do dużego pojemnika na żywność, zawsze z płaskim dnem, przykryć folią spożywczą „w kontakcie”. Przechowywać w lodówce przez co najmniej 3 godziny.
6. Aby złożyć ciasto, na desce do krojenia połóż matę silikonową lub papier do pieczenia, połóż krążek ciasta o średnicy 16 cm, wyłożony folią acetatową. Ułóż w nim jeden biszkopt i warstwę ganache. Powtórz tę czynność, zachowując ganache do boków i dekoracji. Włożyć do zamrażarki na 30 minut.
7. Aby przygotować lukier, rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Ogień powinien być minimalny, a temperatura masy powinna wynosić 50 ° C. Dodać masło, wymieszać i zdjąć z ognia.
8. Ciepłą polewą polej ciasto. Pozwól mu zastygnąć i wyjmij pierścień z ciasta. Boki posmaruj ganache. Udekoruj ciasto, odpipetowując pozostały ganache z rękawa cukierniczego. Ciasto włożyć do lodówki do czasu podania.
Ciasto „Nowe Ptasie Mleko”
Łączymy ulubioną klasykę wszystkich i nowe, nowoczesne trendy cukiernicze.
Ciasto „Nowe Ptasie Mleko”
6–8 porcji, czas gotowania: 12–14 godzin
Czego potrzebujesz:
Na ciasto kruche bretońskie:
- 70 g mąki
- 25 g mąki migdałowej
- 50 g masła
- 45 g cukru pudru
- 20 g żółtek
- 3 g proszku do pieczenia
- 1 g soli
Na konfiturę malinową:
- 125 g przecieru malinowego
- 35 g cukru
- 3 g pektyny NH
Na mus:
- 200 g śmietanki 33% tłuszczu
- 45 g mleka skondensowanego
- 75 g białka jaja
- 90 g cukru
- 13 g żelatyny liściastej
- 10 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
W przypadku glazury Gourmet:
- 250 g mlecznej czekolady
- 50 g oleju z pestek winogron lub innego rafinowanego, bezwonnego oleju
- 30 g prażonych migdałów
Co zrobić:
1. Aby przygotować konfiturę malinową, podgrzej przecier malinowy na małym ogniu do temperatury 40–45 °C. Dodaj mieszaninę cukru i pektyny dosłownie „deszcz”, ciągle mieszając konfiturę trzepaczką. Gotuj przez 1 minutę. po ugotowaniu, mieszając trzepaczką.
2. Na desce do krojenia połóż matę silikonową, a na niej krążek ciasta o średnicy 16 cm. Napełnij konfiturą i włóż do zamrażarki, aż stwardnieje.
3. Ciasto Ubić masło o temperaturze pokojowej, proszek i sól na gładką masę za pomocą miksera wyposażonego w łopatkę. Stopniowo dodawaj żółtka, a następnie wszystkie suche składniki. Mieszaj, aż będzie gładkie. Uformuj z niego prostokąt średniej grubości i włóż do lodówki na 30–45 minut, zawiń ciasto w folię.
4. Rozwałkuj ciasto pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 2,5 cm. Za pomocą pierścienia ciasta o średnicy 16 cm wytnij okrąg. Ciasto włożyć do lodówki na 1 godzinę, nie wyjmując go z papieru. Ułożyć na blaszce razem z papierem. Piec w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 12 minut. Całkowicie ostudzić i zamrozić.
5. W przypadku musu namocz żelatynę w lodowatej wodzie, aż zmięknie. Syrop przygotować z 90 ml wody pitnej i cukru (121°C). Białka ubić na niskich obrotach miksera, aż będą sztywne i puszyste. Syrop cienkim strumieniem wlać do ubijanych białek. Ubijaj, aż powstanie gęsta, błyszcząca beza.
6. Ubić śmietanę na puszystą pianę. Wyciśnij spęcznioną żelatynę i rozpuść w kuchence mikrofalowej (lub w łaźni wodnej) z sokiem z cytryny. Dodać skondensowane mleko i wymieszać. Powstałą masę wlać do bezy cały czas ubijając mikserem na małych obrotach. Delikatnie wmieszać ubitą śmietanę. Użyj natychmiast.
7. Aby złożyć ciasto, przykryj krążek ciasta o średnicy 18 cm folią spożywczą, tworząc z niego spód. Do foremki wlej połowę musu, połóż na nim krążek konfitury malinowej, lekko go zatapiając. Wlać pozostały mus i dodać ciasto. Włóż ciasto do zamrażarki, aż do całkowitego zamrożenia.
8. Aby przygotować lukier, rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Ogień powinien być minimalny, a temperatura masy powinna wynosić 45 ° C. Dodaj olej roślinny i posiekane orzechy. Wymieszaj i zdejmij z ognia. Lekko ostudzić.
9. Wyjmij ciasto, zdejmij pierścień. Ciasto posmaruj polewą i włóż do zamrażarki na 5 godzin. Co najmniej 3 godziny przed podaniem wyjmij lub włóż do lodówki na 6-8 godzin. Ciasto potrzebuje czasu na rozmrożenie.
Ciasto „Nie Alaska”
Deser dla miłośników profiteroli.
Ciasto „Nie Alaska”
4–6 porcji, przygotowanie: 3 godziny
Czego potrzebujesz:
Na ciasto choux:
- 120 g mąki
- 100 ml mleka
- 80 g masła
- 200 g jajek
- 10 g cukru
- 2 g soli
Na krem cytrynowy:
- 120 gramów jaj
- 200 g masła
- 100 g cukru
- 100 ml soku z cytryny
- 3 g arkuszy żelatyny 180bl
Na bezę szwajcarską:
- 150 g białek jaj
- 135 g cukru
Co zrobić:
1. Na ciasto w rondelku wymieszaj mleko, 100 ml wody pitnej, sól, cukier i masło. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia. Mąkę przesiać i zaparzyć, mieszając ciasto przez około 1 minutę.
2. Przełóż masę do miski robota kuchennego (najwygodniej jest w nim przygotować ciasto parzone). Mieszaj za pomocą łopatki, aż ciasto ostygnie do 55°C. Dodawaj po jednym jajku wszystkie jajka. Gotowe ciasto powinno wypływać z dyszy w kształcie trójkąta.
3. Ciasto przełożyć do pojemnika na żywność, przykryć folią spożywczą „w kontakcie”. Wstawić do lodówki na 1 godzinę.
4. W przypadku kremu namocz żelatynę w lodowatej wodzie, aż pęcznieje, 5 minut. W rondlu podgrzej sok i cukier, aż ten się rozpuści. Po jednym na raz dodajemy jajka, energicznie ubijając. Podgrzej śmietankę do 83°C.
5. Zdejmij śmietankę z ognia. Dodać odciśniętą żelatynę. Ostudzić krem do temperatury 35°C. Dodaj masło o temperaturze pokojowej. Ubij śmietanę blenderem, aż będzie gładka. Włóż go do lodówki.
6. Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Blaszkę wyłóż matą silikonową lub papierem do pieczenia. Sadzimy kule o średnicy 3–4 cm w pewnej odległości od siebie. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20 minut. Zmniejsz temperaturę do 170°C i kontynuuj pieczenie przez kolejne 30 minut. Wyjmij blachę do pieczenia i całkowicie ostudź profiteroles na metalowej kratce.
7. Aby przygotować bezę, podgrzej białka z cukrem w łaźni wodnej do temperatury 60°C, cały czas mieszając. Zdejmij z ognia i ubijaj bezę, aż powstanie sztywna piana. Użyj natychmiast.
8. Aby złożyć ciasto, wypełnij kremem profiteroles. Umieść piramidę na ładnym podłożu, używając części bezy jako cementu. Piramidę smarujemy pozostałą bezą, pracując silikonową szpatułką. Spal bezę palnikiem, w razie potrzeby udekoruj jagodami, roztopioną czekoladą i kandyzowanymi owocami.
Wariacje na temat
- Do marmolady malinowej Rozpuścić 3 g kwasku cytrynowego w 3 ml wody. Podgrzej 125 g przecieru malinowego do temperatury 45°C. Do puree cienkim strumieniem wlać mieszaninę 35 g cukru i 3,5 g pektyny jabłkowej, mieszając. Gotować 2 minuty, dodać 32 g glukozy i 110 g cukru. Podgrzej masę do 105–106 °C. Zdjąć z ognia i dodać roztwór cytryny, wymieszać. Wlać marmoladę do małych foremek i pozostawić do stwardnienia. Udekoruj wegańską Pragę lub użyj jako warstwy w New Bird’s Milk.
- Do kompotu wiśniowego. Zasadniczo jest to „puree z pektyną i cukrem”. Podgrzej 120 g przecieru wiśniowego z 65 g trimoliny (syropu cukru inwertowanego) do 45°C. Do puree dodać mieszaninę 30 g cukru i 5 g pektyny NH (pektyny odwracalnej). Doprowadzić do wrzenia po 1 minucie. zdejmij z ognia i dodaj 230 g posiekanych mrożonych wiśni. Całość przełożyć do rękawa cukierniczego z gładką końcówką i ozdobić dowolne ciasto.
- Do kremu miętowo-cytrynowego (nadzienie kremowe, coś pomiędzy sosem a musem) 3 g żelatyny namoczyć w zimnej wodzie. Podgrzej mieszaninę 50 g przecieru limonkowego, 50 g cukru i 60 g jajek do temperatury 83°C. Zdjąć z ognia, dodać żelatynę i 10 g świeżych liści mięty, zmiksować blenderem. Pozwól parzyć przez 5 minut, odcedź. Ostudzić do 45°C, dodać 75 g zimnego masła. Zmiel ponownie blenderem. Wlać do formy i zamrozić. Stosuj jako warstwę w New Bird’s Milk.
Anna Aksyonova zwyciężyła i została zwycięzcą konkursu Bitwa Szefów Kuchni. To jeden z największych konkursów cukierniczych na Instagramie. Anya została najlepsza w kategorii „Sztuka Cukiernicza”.
Brała udział w moskiewskich wystawach: Food Show, Salon du Chocolate, Metro Expo oraz w programach telewizyjnych i radiowych. Aktywnie współpracuje z magazynem „Gastronom” i brała udział w pracach nad magazynem „Jestem cukiernikiem”.
Szkolili najlepsi cukiernicy rosyjscy i zagraniczni: Alexander Kislitsin Vera Nikanorova Ekaterina Zhebrak Maria Selyanina (online) Andrey Kanakin (rzeźba czekoladowa) Emmanuel Hamon (Francja) Julien Alvarez (mistrz świata, Hiszpania) Jordi Bordas (mistrz świata, Hiszpania) Ramon Morato ( dyrektor kreatywny Cacao Barry, Hiszpania) Michaił Zorin (Sosa) Chong Ko Wai (Malezja)
Szkoliła się w cukierni Hotelu Astoria (St. Petersburg).
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #tort #tort uroczysty #tort z ptasiego mleka #tort uroczystyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
