Świetny przewodnik po stekach wołowych

Świetny przewodnik po stekach wołowych

26 stycznia 2024 r

Stek wołowy już dawno zniknął z menu restauracji na półki supermarketów. Jednak nie każdy wie, jak sobie z tym poradzić. Chociaż tak naprawdę znacznie łatwiej jest ugotować pyszny stek niż pyszny barszcz. Musisz tylko dowiedzieć się, jaki rodzaj mięsa masz przed sobą, a następnie postępować według jasnego algorytmu i czasu obowiązującego dla każdego steku.

O czym porozmawiamy w artykule:Klasyczne steki – rodzaje i nazwy Stek Ribeye Striploin Filet mignon ChateaubriandTibon Porterhouse Alternatywne steki – niedrogie i smaczne Stek Scurt lub maczeta Stek rzeźniczy Stek z flanki Stek z żeliwa i górnego ostrza Stek z Chuck roll Denver Vegas stripPicanha lub stek z rampy Bavette lub klapa z polędwicy Stopień smażenia steku: precyzyjny czas Jak wybrać stek Jak uniknąć błędów przy smażeniu steku Metody smażenia: zwykły i odwrócony Efektywne dodatki do steków

Steki klasyczne – rodzaje i nazwy

Klasyczne steki

Mięso na steki klasyczne pobiera się z części grzbietowej i mostkowej zwierzęcia, czyli mięśni najmniej zaangażowanych w ruch, z minimalną ilością twardej tkanki łącznej. To najdroższe i najdelikatniejsze kawałki wołowiny. Mięsa w tuszy nie ma dużo – tylko 7-10%, dlatego steki klasyczne nazywane są również stekami premium, są luksusem i luksusem dla mięsożerców.

Stek Ribeye

Najsłynniejszy stek świata, wycinany z tzw. „grubego brzegu”, czyli z tyłu ściętym bliżej łopatki, dokładnie pomiędzy 6. a 12. żebrem. W tym steku znajdują się aż cztery mięśnie, które przez całe życie zwierzęcia niewiele pracowały. Jednak najważniejszym z nich jest tzw. spinalis dorsi, który biegnie wzdłuż krawędzi żeber i odpowiada za kruchość i marmurkowatość mięsa. Nazwa steku składa się z dwóch słów – żebro (żebro) i oko (oko). Dla tych, którzy nie są zaznajomieni z systemem rozbioru tuszy, może się to wydawać dziwne – które oko jest na żebrze? Tak naprawdę „oko” to charakterystyczna owalna warstwa tłuszczu pośrodku kawałka mięsa, dokładnie w miejscu, w którym jeden mięsień wchodzi w drugi. Dzięki niemu, a także charakterystycznemu opływowemu kształtowi, ribeye łatwo odróżnić od innych steków. Dzięki równomiernemu rozmieszczeniu wtrąceń tłuszczu ribeye jest jednym z najbardziej marmurkowych i najłatwiejszych w przygotowaniu steków; zawsze okazuje się soczysty i delikatny, prawie nie da się go zepsuć i trzeba się bardzo postarać, aby go wysuszyć do sucha. punkt podeszwy. Ribeye z całym przyciętym żebrem nazywany jest stekiem tomahawk, a bez kości nazywany jest stekiem kowbojskim.

Polędwica

Znany pod różnymi nazwami – stek z Kansas, stek z Nowego Jorku – to wszystko jest polędwica. Jest cięty, podobnie jak ribeye, z tyłu tuszy, ale od 13. żebra do zadu ta sekcja nazywa się „cienką krawędzią”. Delikatna, miękka polędwica nie ma marmurkowatości jak ribeye, ale ma bardziej skoncentrowany smak wołowiny. Warstwa tłuszczu nie jest wtopiona we włókna, ale biegnie wzdłuż krawędzi kawałka – nie należy jej odcinać, w przeciwnym razie polędwica łatwo wyschnie.

Filet mignon

Stek z najcenniejszej części tuszy – polędwicy. Uważany jest za najdroższy, ponieważ wycina się go z jednego mięśnia, który jest zawsze w spoczynku. Praktycznie nie ma w nim twardej tkanki łącznej, stek okazuje się kremowy i delikatny i dosłownie rozpływa się w ustach. Drugą stroną delikatności i niemal całkowitego braku tłuszczu jest to, że smakoszom „krwawych” steków brakuje wyrazistości w smaku filet mignon.

Chateaubrianda

Polędwica wołowa ma kształt wrzeciona i jeśli filet mignon wycina się z jej cienkiej części, to chateaubriand wycina się z szerszej części. Konsystencją przypomina filet mignon, ale ma bardziej imponujące wymiary. To jeden z najgrubszych steków bez kości, często zamawiany w restauracjach dla dwóch osób.

Tibon

Stek powstały w wyniku połączenia dwóch klasycznych kawałków: z jednej strony polędwica, z drugiej cienki brzeg, a pomiędzy nimi kość w kształcie litery T, od której stek pochodzi i dlatego jest łatwo rozpoznawalny. Jeden stek – dwa smaki: chudy i delikatny z filetu mignon oraz bardziej brutalny, skoncentrowany z polędwicy. A wielkość steku – od 400 do 800 g (!) – pozwala zaspokoić apetyt kilku głodnych mięsożerców.

Portiernia

Prawie bliźniak kości T, ale jest znacząca różnica – porterhouse jest cięty bliżej dolnej części pleców i dlatego kawałek polędwicy okazuje się bardziej znaczący. Zewnętrznie Porterhouse wygląda bardziej symetrycznie w stosunku do kości niż kość T, a jego waga może osiągnąć półtora kilograma! Tylko eksperci są w stanie ugotować gigantyczną porterhouse do równomiernego ugotowania – zazwyczaj najpierw podgrzewa się kość, a następnie dla dwóch różnych kawałków mięsa nadzianych na nią tworzy się dwie różne strefy grzewcze.

Alternatywne steki – niedrogie i smaczne

Nowoczesne metody selekcji, specjalny tucz i co najważniejsze, nowa filozofia racjonalnego wykorzystania tuszy „od nosa do ogona” sprawiły, że coraz większą popularnością cieszą się tzw. steki alternatywne – z łopatki, boku, zadu, a nawet szyi. popularny. Eksperci identyfikują nowe mięśnie, które nadają się do roli steków, a nie tylko kotletów. Często te steki mają nieregularny kształt i są bardziej włókniste, ale jeśli znajdzie się do nich podejście, zachwycą koneserów swoją soczystością i bogactwem smaku.

Stek ze spódnicy lub maczeta

Jeśli na opakowaniu steku zobaczysz słowo „spódnica”, oznacza to, że jest to część przepony. Przepona jest jednym z największych pracujących mięśni ciała i jeśli wcześniej uważano ją za niemal produkt uboczny, teraz nauczyli się drobno ciąć i rzeźbić kilka alternatywnych steków na raz.

Anatomicznie przepona zawiera jednocześnie dwa mięśnie – spódnicę zewnętrzną i spódnicę wewnętrzną. Tak więc stek z zewnętrznej membrany nazywany jest zwykle maczetą, ponieważ jego wydłużony kształt przypomina ostrze. Choć konsystencja tego steku jest dość włóknista, to po prawidłowym ugotowaniu mięso wcale nie jest twarde, wręcz przeciwnie, ta część przepony jest bardzo miękka i soczysta. Prawidłowe przygotowanie w tym przypadku polega na przygotowaniu lekkiej, ale zmiękczającej marynaty (cebulowej, sojowej itp.); zaleca się również wykonanie na włóknach nacięć w kształcie krzyża. Wewnętrzna część przepony podawana jest znacznie rzadziej w formie steku, zawiera znacznie więcej tkanki łącznej i wymaga długiego marynowania. Dlatego w przeciwieństwie do maczety nigdy nie wymyślili właściwej nazwy dla wewnętrznej spódnicy.

Stek rzeźniczy

Kolejna część niekończącej się przepony, „zawieszona” pomiędzy klatką piersiową a odcinkiem lędźwiowym (inna nazwa tego steku to stek wiszący). Czasami „stek rzeźniczy” nazywany jest także „grubą przeponą” lub, po francusku, stekiem z ongletu. Zewnętrznie można go rozpoznać po przebiegającej przez sam środek żyłce podłużnej, do której pod kątem w jodełkę przyczepione są kawałki mięsa. Ten siedzący tryb życia, ukryty w klatce piersiowej, pełni funkcję podporową i ma niezwykłą delikatność, a ponieważ szczególnie aktywnie odżywia się krwią, skoncentrowany smak wołowiny miesza się także z lekkim posmakiem wątroby. Nic dziwnego, że po wyprzedaniu droższych i bardziej prestiżowych części tuszy rzeźnicy zatrzymali ten ciekawostkę dla siebie.

Stek z flanki

Zawsze jest mylony ze stekiem ze spódnicy, co nie jest zaskakujące; z wyglądu są naprawdę bardzo podobne – długie, z dużym włóknem i praktycznie pozbawione tłuszczu. Ale stek z flanki wycina się z zupełnie innej części wołowiny – flanki. Cechą charakterystyczną steku z flanki są długie, równoległe włókna rozciągnięte na całej długości, dlatego tajemnica delikatności tego steku tkwi w cienkim krojeniu, szybkim smażeniu i marynowaniu. Wtedy stek z flanki zadowoli koneserów naturalnej wołowiny, którzy lubią steki w bardziej brutalnej odsłonie, żeby mieć co przeżuć.

Stek z żelazka i górnego ostrza

Obie alternatywy steków są wycinane z płaskiego zewnętrznego mięśnia barkowego, zwanego także drobną delikatną lub „drobną polędwiczką”. I to nie przypadek – ten kawałek naprawdę smakuje jak polędwica, zwłaszcza jeśli po usmażeniu zostanie pokrojony w cienkie plasterki w poprzek włókien. I, jak wszystkie „alternatywy”, kosztuje znacznie mniej. Obydwa steki lubią być przyrządzane szybko, średnio wysmażone, mają delikatność i delikatność, która przekonuje alternatywne steki, jednak prostownica różni się od górnego ostrza brakiem żyłki w środku kawałka, więc jest to nieco prostsze w przygotowaniu.

Chuck roll stek

Jest wycinany z szyi wołu – czyli prawie najtwardszej części tuszy, która wcześniej była uważana za całkowicie nieodpowiednią do steków. Ale sztuczka polega na lokalizacji – w przypadku rolki uchwytowej weź część szyi obok długiego mięśnia grzbietowego, jej „grubą krawędź”. Jak już wiemy, z tego właśnie mięśnia pochodzi ribeye – a bułka ma całkiem podobny smak, ale ma znacznie wyraźniejsze włókna i nieco chropowatą konsystencję.

Denver

Kolejny smaczny kąsek z szyjnej części tuszy, małego mięśnia między kręgosłupem a łopatką, który w ciągu życia podlega niewielkim obciążeniom, ponieważ trzyma go kość ramienna. Denver ma bardziej miękką teksturę niż Chuck Roll i ma dobry stopień marmurkowatości, dlatego jest uważany za coś w rodzaju „premium” wśród „alternatyw”.

Pasek Vegas

Stek z długimi ramionami, pięknie nazwany na cześć najbardziej luksusowego odcinka Vegas Boulevard w światowej stolicy hazardu. Mięso jest dość gęste, miękkie, o wyraźnym smaku; przygotowanie stripsu Vegas nie jest trudne – wystarczy szybko obsmażyć z obu stron, a następnie doprowadzić do gotowości, zmniejszając ogień. Wśród rzeźników, Vegas Strip uważany jest za alternatywę dla polędwicy.

Picanha lub stek z rampy

Łatwo rozpoznawalny po charakterystycznym klinowatym kształcie, stek z górnej części uda (zad). W krajach anglojęzycznych picanha znana jest jako stek z rampy. Ale zmiana nazw nie zmienia istoty: teksturowany miąższ zapakowany w mankiet tłuszczu, cała picanha – najlepszy materiał na rostbef. W Ameryce Łacińskiej steki picanha to obowiązkowy element grilla. Kawałek pokroić w plastry, zwinąć i nałożyć na szaszłyki tłuszczem na zewnątrz. Podczas grillowania na węglu drzewnym warstwa tłuszczu topi się i przenika do mięsa, czyniąc je aromatycznym, soczystym i miękkim.

Płatek Bavette lub polędwicy

Alternatywnie wycięty z zadu, uważany jest za najdelikatniejszy stek z tylnej części tuszy. Fachowo przygotowana bavette to piękny, płaski kawałek mięsa, nadający się zarówno do smażenia, jak i pieczenia. Wewnątrz kawałka znajduje się niewiele żył, ale rzeźnicy muszą dokładnie oczyścić powierzchnię bawety, aby pozbyć się tkanki łącznej. To tutaj mięśnie byka dużo pracują i są aktywnie zaopatrywane w krew, dlatego bavette może mieć posmak wątróbki, jak steki przeponowe. Flap z polędwicy wołowej to stek z kategorii „do żucia”, choć można sobie ułatwić tę pracę szczękom, jeśli przed smażeniem wykonamy na powierzchni steku nacięcia w poprzek włókien w formie siateczki.

Stopnie wysmażenia steków: precyzyjne wyczucie czasu

Stopień wysmażenia steku to swego rodzaju matematyka dotycząca mięsa. Oznacza to, że nauka jest niezwykle dokładna. W restauracji nikt nie polega na intuicji – tylko na termometrze do mięsa. Wkładając go w środek steku, masz całkowitą pewność, że uzyskasz pożądany stopień „krwawości”. Wszystkie popularne triki w Internecie z…