Sum – co w nim dobrego i jak go przyrządzić. Wskazówki i przepisy

Sum – co w nim dobrego i jak go przyrządzić. Wskazówki i przepisy

Olga Zacharowa 23 listopada 2021 r5,00 (1)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Sum jest prawdopodobnie największą rybą drapieżną w Europie. Niemiecki zoolog Alfred Bram podaje, że długość suma sięga 3 m, a waga – 230 kg. Nie gotujemy gigantów; nie ma ich w sklepach ani na rynkach. Ale dość łatwo jest kupić suma marmurkowego (afrykańskiego) Clarius. Aleksander Wiatkin, ideologiczny inspirator i twórca farmy rybnej Ecofish37 z regionu Iwanowo, opowiedział nam o uprawie ryb hodowlanych, smaku clarii i osobliwościach ich przygotowania.

Aleksander Pawłowicz Wiatkin – dziedziczny lekarz weterynarii, kandydat nauk weterynaryjnych, przepracowany w branży spożywczej od ponad 45 lat. Odznaczony medalem Kosygina za osiągnięcia w rolnictwie, posiada dyplomy honorowe za osiągnięcia i ofiarną pracę w rolnictwie i przemyśle przetwórczym, 6 świadectw autorskich za pracę naukową w zakresie hodowli nowych ras drobiu (kurczaków brojlerów).

Aleksander Pawłowicz Wiatkin w rodzinnej hodowli eko-ryb

Aleksander niemal przez całe swoje życie zawodowe zajmował się hodowlą drobiu, jednak jego marzeniem było posiadanie własnego przedsiębiorstwa rybackiego. Planował nawet utworzenie hodowli pstrągów nad rzeką Czarną w Abchazji, jednak ze względu na burzliwą (wówczas) sytuację w republice pomysł pozostał niezrealizowany.

Już na emeryturze, podróżując po Europie, Aleksander po raz pierwszy spróbował hodowanego w akwakulturze suma marmurkowego Clarium. W latach 70-80. w zeszłym stuleciu Holendrzy sprowadzili go z Afryki (dlatego sum clarius nazywany jest także afrykańskim), zwracając uwagę na jego wytrzymałość, odporność na choroby i zdolność do życia w zwartej grupie. Zaczęli hodować takie sumy, w wyniku czego wykształciły się rasy, które stały się atrakcyjne do hodowli w gospodarstwach rybnych.

Ogólnie jest to bardzo ciekawa ryba. „Clarius” pochodzi od greckiego słowa chlaros, co oznacza „żyjący”. Sumy afrykańskie oddychają nie tylko wodą, ale także bez niej. Jest to możliwe dzięki specjalnemu narządowi, podobnemu do płuc, który na lądzie zastępuje skrzela. Sum afrykański może przeżyć bez wody ponad 10 godzin! W naturze ten czas jest potrzebny, aby klarie mogły przepełzać po lądzie z jednego zbiornika wodnego do drugiego, ponieważ ich elastyczne, przypominające węgorza ciało może ślizgać się po ziemi.

Aleksander postanowił zrealizować swoje marzenie w swojej małej ojczyźnie – w regionie Iwanowo. Ideę produkcji smacznych i zdrowych ryb, które można sprzedać za rozsądną cenę, wspierała jego żona Tatyana. Małżeństwo założyło hodowlę ryb, do której dołączyły dzieci.

„Główną trudnością w naszej rodzinnej firmie jest zmiana stereotypów, które są mocno zakorzenione w ludzkich głowach. Wiele osób wierzy, że sum śmierdzi błotem, jest trudny do krojenia i czyszczenia i nie każdemu będzie smakować mięso. NIE! Sum clarium różni się od suma rzecznego i nie ma błotnistego zapachu. Ponieważ praktycznie nie choruje, nie ma potrzeby stosowania żadnych leków u sumów hodowlanych. Mięso jest zdrowe i zawiera wiele mikro i makroelementów. A co najważniejsze, świeże ryby (nie mrożone!) dostępne są przez cały rok.

Obecnie w naszym gospodarstwie funkcjonuje zakład hodowli sumów oraz zakład przetwórstwa sumów. Potencjał produkcyjny jest duży, istnieje możliwość zwiększenia zarówno ilości hodowanych ryb, jak i ich przetwórstwa. Teraz możemy przetworzyć 100 ton ryb rocznie.

Z gospodarstwa złowiono suma marmurkowatego (afrykańskiego).

Jakie właściwości zdrowotne mają sumy?

Nie mogę odpowiedzieć za wszystkie sumy, ale w przypadku suma clarium wiem, że jego mięso jest bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (omega-3, omega-6), a kawior jest bogaty w kwas oleinowy (omega-9). Ta ryba jest hipoalergiczna i dietetyczna; jest bogaty w białko, witaminę B12 i selen.

100 g suma afrykańskiego zapewnia około 32-39% dziennego zapotrzebowania na białko przy zaledwie 115 kcal. Dla porównania, ta sama porcja łososia dostarcza około połowy dziennego zapotrzebowania na białko, ale zawiera więcej kalorii – ponad 230 kcal.

Filet z suma marmurkowego

Jaka jest różnica między sumem rzecznym a clarium?

Istnieje kilka różnic. To przede wszystkim siedlisko: regularne odżywianie, profesjonalna pielęgnacja, stały monitoring wzrostu ryb, kontrola jakości wody, w której są trzymane. Wszystko to oczywiście wpływa na jakość i smak mięsa Clarius. Kolejną ważną różnicą jest kształt ciała przypominający węgorza. A także kolor mięsa. U suma clarium jest bladoróżowy, a u suma rzecznego biały. A mięso Clarii nie pachnie – powtarzam to jeszcze raz. Sumy żyjące w gospodarstwie w czystej wodzie artezyjskiej, która jest całkowicie odnawiana co godzinę. Jednocześnie Claria preferuje ciepłą wodę o temperaturze 26-28 ° C, ponieważ w końcu przodkowie naszego suma hodowlanego Iwanowo mieszkali w Afryce.

Wędzony i świeży marmurkowy sum klarnetowy

Jak najlepiej ugotować suma marmurkowego

Clarium jest proste i łatwe w obróbce i przygotowaniu. Nie ma w nim drobnych kości ani łusek, więc prawie nie trzeba go czyścić, wystarczy zeskrobać nożem skórę, a następnie w razie potrzeby ją usunąć.

Schłodzoną i wypatroszoną rybę po zakupie szybko opłucz, osusz ręcznikiem papierowym, ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 25-30 minut. lub do całkowitego ugotowania. Rybę można wstępnie przyprawić. Ja osobiście wolę suma posolić i popieprzyć, dodać zioła prowansalskie np. gałązkę rozmarynu i skropić olejem roślinnym.

Głowa suma to oczywisty składnik zupy rybnej. Istnieją informacje historyczne, że sumy hodowano specjalnie na zupę rybną dla Piotra Wielkiego. Ale nie ma potrzeby gotowania bulionu przy użyciu tylko tej ryby. Okazuje się, że jest dość pochmurno.

Marynowany marmurkowy filet z suma

Kupiłeś nie całą rybę, ale filet?! Usuń skórę z suma, jeśli występuje. Następnie pokroić na kawałki wygodne do spożycia lub pozostawić w całej warstwie. Zamarynować w sosie teriyaki i pozostawić na 20-30 minut. i pieczemy w nagrzanym piekarniku, smażymy na patelni lub grillu. Gorące danie na lunch lub kolację jest gotowe. Na dodatek polecam ryż, ziemniaki lub warzywa, ewentualnie pieczone.

Taj sum marmurkowy Clariid Może być wędzony na gorąco lub na zimno. Jest doskonałą rybą mieloną do pasztetów, klopsików, faszerowanych warzyw (papryka, pomidory, cukinia), kotletów i pierogów. Clarium nadaje się do pieczenia i duszenia, gotuje się i gotuje na parze. Ryby hodowlane najlepiej komponują się z fasolką szparagową, ryżem, ziemniakami, batatami, kaszą gryczaną, kaszą bulgur i kuskusem.

Kontynuując temat ryb na , zobacz także: Ryb nigdy za dużo, 9 domowych dań z filmowaniem krok po kroku od supermam

Przepisy z wykorzystaniem sumów

Zupa rybna nad Balatonem z knedlami rybnymi nadziewanymi mielonym sumem i karpiem

Węgierskie Jezioro Balaton słynie z obfitości ryb, zwłaszcza karpia i suma. Dlatego na jego brzegach wymyślają skomplikowane przepisy z sumami – my je bardzo lubimy.

Zupa rybna nad Balatonem z knedlami rybnymi nadziewanymi mielonym sumem i karpiem

Do przygotowania 6-8 porcji potrzebne będą:

• 2 małe karpie
• 1 sum o wadze około 1-1,2 kg
• 2 słodkie zielone papryki
• 1-2 ząbki czosnku
• 2 średnie cebule
• 2 duże mięsiste pomidory
• 50 g smalcu lub oleju roślinnego
• 2 łyżki l. mielona czerwona papryka
• sól

Do testu:

• 160-170 g mąki
• 1 jajko

1. Całą rybę pokroić w filety. Powinieneś otrzymać 4 filety z karpia i 2 filety z suma. Usuń nasiona i błony ze słodkiej papryki. Zmiażdż czosnek płaską stroną noża. Grubo posiekaj cebulę, paprykę i pomidory.
2. Warzywa, głowy, ogony i kości wszystkich ryb umieść w rondlu o grubym dnie. Sól i pieprz, dodaj paprykę. Postaw patelnię na średnim ogniu i gotuj, mieszając, przez 10 minut.
3. Dodać 2-2,3 litra zimnej wody pitnej i doprowadzić do wrzenia. Zmniejsz ogień do małego i gotuj na wolnym ogniu przez 2 godziny, następnie przecedź zawartość pojemnika przez sito, wylewając bulion.
4. Pokrój 2 filety z karpia i 1 filet z suma na małe kawałki i zachowaj. Pozostałą rybę pokroić i smażyć na patelni z rozgrzanym smalcem lub olejem, ciągle mieszając, przez 3-4 minuty. za 1 minutę Do końca gotowania doprawić papryką i solą. Zamrażać.
5. Z mąki, soli i jajka zagnieść sztywne ciasto, w razie potrzeby dodając odrobinę wody pitnej lub bulionu rybnego. Rozwałkuj cienki placek i pokrój go w kwadraty o wymiarach 5×5 cm.
6. Na jeden róg każdego kwadratu ułóż mieloną rybę z patelni, złóż ciasto w trójkąt i ostrożnie ściśnij krawędzie.
7. W dużym rondlu zagotuj wodę i gotuj kluski przez 3-4 minuty. Ostrożnie odcedź na durszlaku.
8. W drugim rondlu wymieszaj bulion i puree. Zupę zagotować, dodać pozostałe kawałki surowej ryby, gotować 3 minuty. Włóż kluski na patelnię i smaż przez kolejne 3-4 minuty. Podawaj natychmiast.

Wielkopostna ryba kulebyaka z sumem

Viziga, solone grzyby i lekko solony kawior to również dobre opcje na nadzienie takiego kulebyaki sumem. Jeśli nadzienie jest tak bogate, ugotuj kulebyakę „na czterech rogach”. Aby to zrobić, ułóż nadzienie tak, aby w jednym rogu kulebyaka znajdowały się grzyby, w drugim – nadzienie rybne według tego przepisu, w trzecim – viziga, w czwartym – wątroba miętusa.

Na kulebyakę układamy cienkie naleśniki, a na spodzie kładziemy warstwę ryżu lub kruchej kaszy gryczanej.

Wielkopostna ryba kulebyaka z sumem

Do przygotowania 8-10 porcji potrzebne będą:

Do testu:

• 1 kg mąki + do wyrobienia i uformowania kulebyaki
• 450-500 g wody pitnej
• 40 g świeżych, prasowanych drożdży
• 200 ml oleju roślinnego
• 1 łyżeczka sól
• mocne liście herbaty do posmarowania ciasta

Na naleśniki:

• 5 łyżek l. z kupą mąki
• 150-200 ml wody pitnej
• 1 łyżka. l. olej roślinny + więcej do pieczenia
• sól

Do wypełnienia:

• 180-200 g ryżu średnioziarnistego
• 300 g wody pitnej
• 700-800 g filetu z suma
• 2 szklanki solonych grzybów, najlepiej białych lub szafranowych
• 4 średnie cebule
• 6 łyżek l. olej roślinny
• świeżo zmielony czarny pieprz

1. Do testu W dużej misce, z przesianej połowy mąki, ciepłej (38-40°C) wody i drożdży zagnieść ciasto bez grudek. Przykryj pojemnik ręcznikiem. Ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu bez przeciągów na 50-60 minut. Dodać miękkie masło, sól, przesianą pozostałą mąkę i zagnieść na jednolite ciasto.
2. Na stolnicy podsypanej mąką zagniatamy ciasto, aż będzie odchodzić od rąk. Ciasto przełożyć do czystej miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe, pozbawione przeciągów miejsce na 3 godziny. W tym czasie ciasto zagnieść dwukrotnie.
3. Na naleśniki Zagnieść ciasto z mąki, soli, ciepłej wody i oleju. Upiecz cienkie naleśniki, smarując patelnię olejem.
4. Do nadzienia Ryż dokładnie opłucz i włóż do rondla. Zalać wrzącą wodą, dodać sól, zamknąć pokrywkę, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 15 minut. lub zgodnie z instrukcją. Owinąć patelnię kocem na 15-20 minut, usunąć izolację, wymieszać i ostudzić do temperatury pokojowej.
5. Filet rybny pokroić w mieloną kostkę nożem i smażyć na średnim ogniu z 2 łyżkami. l. olej roślinny, 3-4 min. Zdjąć z ognia, doprawić solą i pieprzem.
6. Solone grzyby opłucz trochę w zimnej wodzie, odciśnij i posiekaj. Cebulę pokroić w cienkie półpierścienie. Oddzielnie na pozostałym oleju podsmażamy pieczarki i cebulę…