Sprawdzony przepis na osso buco, który na pewno wyjdzie za pierwszym razem.

Sprawdzony przepis na osso buco, który na pewno wyjdzie za pierwszym razem.

Alena Spirina 05 kwietnia 2024 r

Osso buco to gulasz przyrządzany z jednego kawałka – golonki. Włoski klasyk dla miłośników kości szpikowych.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Jakim daniem jest osso buco?
• Z jakiego mięsa robi się osso buco?
• Jak przygotować kawałki na osso buco
• Sos Osso Buco
• Robienie klasycznego osso buco
• Z czym podać osso buco
• Przepisy na klasyczne osso buco, miękką polentę i gremolatę

Jakim daniem jest osso buco?

Ossobuco to klasyka kuchni włoskiej, a dokładniej mediolańskiej. Nazwę potrawy można przetłumaczyć jako „kość z dziurą”. Jeśli przetniesz golonkę w poprzek, w nacięciu będzie widoczna pusta kość otoczona mięsem. Ale ta kość nie jest pusta, zawiera mózg: prawdziwy przysmak dla koneserów. A jeśli to wszystko odpowiednio ugotujesz, otrzymasz aromatyczne, delikatne, a jednocześnie elastyczne mięso w pysznym sosie. Można podawać od razu lub po podgrzaniu następnego dnia i to nie ze szkodą dla smaku, a raczej z korzyścią dla niego.

Z jakiego mięsa robi się osso buco?

Osso buco tradycyjnie przyrządza się z gicz cielęcych.

Ściśle mówiąc, golonka powinna być cielęca. Ale w prawdziwym życiu poza Włochami osso buco jest znacznie częściej przygotowywane z wołowiny. Nawiasem mówiąc, istnieją przepisy na osso buco nawet z indyka, więc jeśli natkniesz się na przecięty udek z indyka, nie przechodź obok, kup go i śmiało ugotuj osso buco!

Podudzie do osso buco kroimy na kawałki – to ważne. I to nie tylko dlatego, że niełatwo pozbyć się małych ostrych kości, które nieuchronnie pojawiają się podczas siekania mięsa, ale także dlatego, że kawałek o gładkim nacięciu znacznie lepiej przylega do gorącej powierzchni patelni. Zwykle zaleca się kupowanie kawałków o grubości około 4 cm. Nie widziałem tutaj takich kawałków, zwykle nie są one grubsze niż 2,5–3 cm, ale to, szczerze mówiąc, nie jest krytyczne. Generalnie jeśli znasz dobrego rzeźnika to poproś go o obcięcie trzonu grubszymi podkładkami. W sklepie najprawdopodobniej spotkacie mięso osso buco zwane „mięsem w galaretce” lub „mięsem gulaszowym”, ale z łatwością rozpoznacie je po wyglądzie.

Jeśli przyjrzysz się uważnie przyniesionym kawałkom mięsa, zobaczysz, że wokół dużej kości mózgowej znajduje się kilka kawałków miąższu z tkanką łączną, a cały kawałek jest jakby ściągnięty w okrąg za pomocą folii.

Jak przygotować kawałki na osso buco

Folię należy przyciąć pionowo w kilku miejscach. Użyj do tego nożyczek kuchennych. Jeśli folia nie zostanie przycięta, podczas gotowania skurczy się, a mięso wygnie się. Nie ma też potrzeby jego całkowitego usuwania: element rozpadnie się na osobne części. Aby uchronić się przed tym kłopotem, zawiąż kawałek na obwodzie grubą bawełnianą nicią. Ale ta sztuczka nie działa w przypadku cienkich kawałków: nić ślizga się podczas duszenia. Dlatego zawiąż kawałki na krzyż, jak poczta paczkowa.

Jednocześnie dokładnie obejrzyj kość i ustal, z której strony otwór jest większy, aby móc od tego miejsca rozpocząć smażenie. Wtedy mózg na pewno pozostanie w kości i nie wycieknie do sosu.

Sos Osso Buco

Sos tworzy się sam podczas duszenia mięsa. Klasyczne osso buco przyrządza się w sosie pomidorowym wzbogaconym sofritto – mieszanką drobno posiekanych warzyw podsmażanych na oliwie lub tłuszczu wytopionym z suszonego mostka. Do sofritto używa się „świętej trójcy”: cebuli, marchwi i selera naciowego. Oprócz warzyw na oliwie z oliwek smażonych jest kilka filetów z sardeli. Może to wydawać się dziwne, ale anchois są tak solone i sfermentowane, że prawie nie ma w nich rybiego posmaku. Przeciwnie, pełnią rolę przyprawy. Podczas gotowania do sosu dodaje się wytrawne czerwone wino, które nadaje potrawie złożony smak i aromat.

Kolejna wersja sosu osso buco bez pomidorów, na bazie białego wina. Czasami dodaje się do niego świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy, w wyniku czego powstaje bardzo smaczny i niezwykły gulasz.

Jest to mniej popularna, ale także dość tradycyjna opcja gotowania mięsa po włosku.

Robienie klasycznego osso buco

Pierwszym krokiem w przygotowaniu osso buco jest smażenie mięsa.

Przygotowanie klasycznego osso buco rozpoczyna się od usmażenia przygotowanego i panierowanego mięsa na mące zmieszanej z oliwą i masłem lub na tłuszczu wytopionym z pokrojonego na płaskie kawałki boczku wieprzowego.

Mięso, obsmażone z obu stron na chrupiącą skórkę, ściągamy z patelni i smażymy na nim drobno posiekane warzywa. Gdy warzywa staną się miękkie, dodajemy na patelnię wino i odparowujemy na umiarkowanym ogniu. To tworzy smakową i aromatyczną bazę sosu. Teraz czas na dodanie posiekanych pomidorów – świeżych, obranych lub z puszki we własnym soku. Gdy sos się zagotuje, włóż mięso z powrotem na patelnię i gotuj pod przykryciem, aż będzie miękkie. Zajmie to od 45 minut do 1,5 godziny, w zależności od jakości mięsa, grubości kawałków i osobistych preferencji. W trakcie gotowania zaleca się kilkakrotne polewanie mięsa sosem lub odwracanie go.

Dla dużej firmy wygodnie jest gotować osso buco w piekarniku. To prawda, że ​​u200bu200bnajpierw będziesz musiał usmażyć mięso na patelni i osobno ugotować sos.

Ostry sos wlewa się do głębokiej patelni i umieszcza w nim mięso w jednej warstwie. Blachę do pieczenia szczelnie przykrywamy folią i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170 st °C. Po około godzinie zdejmij folię, polej mięso sosem lub obróć na drugą stronę, ponownie przykryj folią i włóż ponownie do piekarnika. Teraz włoskie mięso będzie gotować się na wolnym ogniu w piekarniku, aż będzie całkowicie ugotowane, przez około kolejną godzinę.

Z czym podać osso buco

Osso buco najczęściej podaje się z risotto alla Milanese i jest to wyjątkowy przypadek, gdy risotto podawane jest jako dodatek. To danie zasługuje na osobny opis, nie jest tak proste, jak się wydaje.

Jak każdy gulasz, osso buco dobrze komponuje się z dowolnym dodatkiem, który dobrze nasiąka sosem. Może to być miękka polenta, delikatny makaron, puree ziemniaczane i seler, a nawet kuskus.

Oprócz przystawki osso buco podawane jest ze specjalną przyprawą – gremolatą. Tak nazywa się mieszanka cienko posiekanych liści pietruszki (łodygi wykorzystuje się do przygotowania sosu), startej skórki z cytryny i posiekanego czosnku. Przygotowanie zajmie dosłownie kilka minut, ale gdy trafi na gorący gulasz, gremolata ujawni swój aromat i znacznie wzbogaci danie.

Ossobuco

Tradycyjne włoskie danie mięsne ossobuco nadaje się zarówno na przytulny rodzinny obiad, jak i dużą świąteczną ucztę. Ważne jest, aby nie zapomnieć o podaniu go z odpowiednim dodatkiem: przystawką i gremolatą.

Ossobuco

Do przygotowania 4 porcji potrzebne będą:

• golonka wołowa przetarta poprzecznie na kawałki o grubości 3–4 cm – 4 sztuki
• mąka – 1/2 szklanki
• masło – 2 łyżki. l.
• oliwa z oliwek – 3 łyżki. l.
• solone anchois – 2 filety (opcjonalnie)
• łodygi pietruszki – 5–7 szt.
• tymianek – 2–3 gałązki
• cebula – 1 szt.
• czosnek – 2 ząbki
• seler – 1 łodyga lub kawałek bulwy wielkości kurzego jaja
• mostek suszony na sucho (najlepiej) – 30 g
• wino białe wytrawne – 200 ml
• bulion (kurczak, warzywo, wołowina) lub woda – 350–400 ml
• kapary – 2 łyżki. l. (raczej)
• sól
• świeżo zmielony pieprz
• gorąca mielona czerwona papryka

1. Przygotuj mięso: przetnij folię spajającą kawałek w kilku miejscach, przewiąż na krzyż nitką kulinarną. Do płaskiego pojemnika wsypać mąkę, doprawić solą i ostrą czerwoną papryką, wymieszać.

2. W szerokim rondlu rozgrzej oliwę z oliwek. Mięso osusz ręcznikiem papierowym, obtocz z obu stron w mące i smaż na średnim ogniu na złoty kolor. Pieczenie należy rozpocząć od strony, gdzie otwór w kości jest większy. Mięso przekładamy do miski i przykrywamy pokrywką lub folią.

3. Zmniejsz ogień pod rondlem do średniego i rozpuść masło. Mostek (jeśli używasz) pokroić na małe, płaskie kawałki i smażyć, aż będzie przezroczysty.

4. Drobno posiekaj filety z sardeli i dodaj do rondla wraz z gałązkami tymianku. Gotuj na średnim ogniu przez kilka minut.

5. Drobno posiekaj cebulę i czosnek, dodaj do rondla, dodaj sól i smaż, aż będą przezroczyste, mieszając 2-3 razy.

6. Wlać wino, doprowadzić do wrzenia i gotować 2-3 minuty.

7. Mięso włożyć do rondla wraz z sokami z miski, zalać gorącym bulionem lub wodą, dodać łodygi pietruszki i świeżo zmielony czarny pieprz. Gdy sos się zagotuje, przykryj rondel pokrywką i lekko zmniejsz ogień.

8. Gotuj do miękkości mięsa: od 45 minut do 1,5 godziny, w zależności od jakości mięsa, grubości kawałków i osobistych preferencji. Podczas gotowania należy kilkakrotnie polać sosem mięso lub obrócić je. Jeśli używasz kaparów, dodaj je około 15 minut przed końcem gotowania mięsa.

Miękka polenta

Świeżo ugotowana polenta z aromatycznym serem to klasyczny dodatek do osso buco.

Miękka polenta

Do gotowania dla 4 osób–Potrzebne 6 porcji:

• woda – 1 l
• masło – 50 g
• drobny grys kukurydziany – 1 szklanka
• tarty parmezan lub pecorino (najlepiej) – 30–50 g
• sól

1. Zagotuj wodę w czajniku. Do rondelka wsypać płatki, dodać sól, masło i tyle wody, aby powstała gładka pasta.

2. Mieszając, stopniowo dodawaj resztę wody, postaw na średnim ogniu i zagotuj owsiankę.

3. Zmniejsz ogień do małego i gotuj na wolnym ogniu, mieszając co 7 do 10 minut, przez około pół godziny. Owsianka jest gotowa, gdy zaczyna odchodzić od brzegów patelni. Dodać starty ser (opcjonalnie) i wymieszać.

Gremolata

To właśnie aromatyczna gremolata sprawia, że ​​osso buco to prawdziwy rarytas.

Gremolata

Do przygotowania 4 porcji potrzebne będą:

• pietruszka – liście z 5–7 łodyg
• czosnek – 2 ząbki
• skórka z połowy cytryny
• sok z cytryny – 2 łyżeczki. (fakultatywny)

1. Posiekaj drobno liście pietruszki, czosnek bardzo drobno. Za pomocą tarki usuń skórkę z połowy cytryny.

2. Skórkę wymieszać z natką pietruszki i czosnkiem, dodać sok z cytryny (opcjonalnie). Posyp gremolatą mięso w rondlu na 1 minutę przed końcem gotowania lub już na talerzu.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #Alena Spirina #ossobucoPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych