Sos, mięso i opcjonalnie: sekrety gotowania i 10 najlepszych przepisów

Sos, mięso i opcjonalnie: sekrety gotowania i 10 najlepszych przepisów

Marianna Orlinkowa 09 lutego 2024 r

Wszystkie kuchnie na całym świecie opierają się na sosach, które towarzyszą potrawom. — Nie tylko Francja jest z nich słynna. Im biedniejsza kuchnia, tym sosy są treściwsze i satysfakcjonujące. Zgadzam się, jeśli nie ma wystarczającej ilości mięsa, znacznie lepiej jest podawać je z gęstym sosem niż bez niego. A jeśli w ogóle nie ma mięsa, przystawka jest o wiele fajniejsza z tym samym sosem! Porozmawiajmy o tym, czym jest tradycyjny sos, jakie istnieją jego rodzaje i jak je przygotować.

O czym porozmawiamy w artykule i co przygotujemy:

• Sos jak w ZSRR
• Sos z mąką
• Sos z mąki i warzyw
• Sos do kotletów
• Sos wieprzowy / wołowy / z kurczaka
• Sos bez mięsa (z grzybami), zwany także sosem do makaronu
• Ulubiony sos dziecka
• Przepisy na dania z bardzo smacznymi sosami: „Śnieżki” z sosem mrożonych jagód Uniwersalny sos czerwony do mięsa, kurczaka, makaronu i kaszy gryczanej Kotlety z pysznym sosem Sos wieprzowy Sos wielkopostny z grzybami

Jedno z najpopularniejszych zapytań w wyszukiwarce przepisów — „sos jak w stołówce” (czyli „sos jak w ZSRR”, czyli „sos jak w przedszkolu”). To oczywiste, że ludzie tęsknią za swoją młodością, ale jedzenie wie, jak przenieść ich w nią w mgnieniu oka — choć nie na długo. Ale tylko „sos” — jakieś strasznie nieapetyczne słowo. Zamiast tego nazwijmy to sosem — Tak jest o wiele ładniej.

Sos jak w ZSRR

W stołówkach, kawiarniach i restauracjach, w przedszkolach i szkołach, w wojsku i w sanatoriach — sos był wszechobecny; żadne menu nie było bez niego kompletne. A także ani jednej książki kucharskiej i na długo przed nadejściem ZSRR. „Wyjmij gotową świnię z blachy do pieczenia i przygotuj sos. W tym celu blachę do pieczenia postawić na ogniu, odparować pozostały płyn, odsączyć tłuszcz, na blachę zalać 1 szklanką gorącego bulionu mięsnego lub wody, zagotować i przecedzić przez sito. Jest to prosię ssące z sosem według przedrewolucyjnej receptury zawartej w „Księdze smacznej i zdrowej żywności” z 1939 roku. Najprostszy sos: wykorzystuje się wyłącznie zasmażki z pieczonego lub smażonego mięsa z blachy do pieczenia lub patelni, bez dodatków. Ale tak prosty sos można połączyć tylko z dużymi kawałkami dobrego mięsa, z którego wypłynęło dużo soku i zostało pysznie usmażone. Związek Radziecki nie słynął z obfitości dobrego mięsa, więc sos zaczął pełnić rolę rekompensaty za jego brak. Najczęściej sporządzano go z najbardziej podstawowych produktów: mąki, oleju roślinnego (czasami masła), wody i koncentratu pomidorowego.

Sos z mąką

Najtańszy i najprostszy sos: wystarczy przestrzegać technologii gotowania, aby okazał się aksamitny, gładki, bez grudek, o bogatym, przyjemnym smaku, a co najważniejsze, bez smaku surowej mąki. Niezależnie od tego, czy przygotowywałeś już sos, wypróbuj tę metodę. — Okazuje się, że jest bardzo smaczny i łatwy w przygotowaniu. Tutaj opiszemy technologię, a poniżej przepis i proporcje.

Podstawą najprostszego, ale nie mniej smacznego sosu jest smażona mąka. Po prostu odpowiednio usmaż: wtedy Twój sos będzie aksamitny i bogaty

Najpierw należy dobrze podsmażyć mąkę (na suchej głębokiej patelni, rondlu lub rondlu z grubym dnem, jeszcze bez oleju). Postaw naczynie na średnim ogniu i gdy tylko trochę się rozgrzeje, dodaj mąkę. Smażyć, cały czas mieszając, aż mąka zmieni kolor na beżowy lub nawet ciemnobeżowy. Są na świecie przepisy, według których mąkę smaży się do koloru mahoniowego, czyli czerwono-czarnego, więc jej nie rozgotujesz, nie bój się. Zajmie to 4 minuty–5. Teraz dodaj olej na patelnię. Smaczniejsza jest oczywiście kremowa lub pieczona, ale możliwa jest również wersja na bazie warzyw. Kontynuuj smażenie, aż masło i mąka utworzą jedną masę (zwaną po francusku zasmażką). — minuty 2. Teraz uwaga: zdejmij patelnię z ognia przed dodaniem płynu (bulionu lub wody). I wlej cały płyn na raz, lepiej zimny niż gorący. Weź trzepaczkę i dokładnie wymieszaj — grudki mąki i masła rozpuszczą się natychmiast, bez konieczności stopniowego dodawania płynu do stojącej na ogniu zasmażki! Możesz od razu dodać sól, pieprz i dowolne inne przyprawy. Teraz ponownie postaw sos na średnim ogniu i gotuj na wolnym ogniu, trzymając szpatułkę wokół dna, aby zapobiec zgęstnieniu mieszaniny na dnie, przez około 5 minut lub dłużej, jeśli chcesz uzyskać bardzo gęsty sos. Na samym końcu dodać koncentrat lub sos pomidorowy i gęstszą śmietanę lub śmietanę. Tradycyjne, ale nierozsądne jest wlewanie koncentratu pomidorowego na patelnię bez płynu w celu usmażenia go z jakiegoś powodu. Nie wpływa to w żaden sposób na smak, ale u delikatnych organizmów łatwo powoduje zgagę. To wszystko, sos jest gotowy.

Sos z mąki i warzyw

Robi się go w taki sam sposób, jak sos z mąki, ale wymaga większej ilości płynu. Dzieje się tak dlatego, że w składzie znajdują się smażone na oleju warzywa korzeniowe: cebula, marchewka i korzeń pietruszki, które potrzebują płynu, żeby było w czym się dusić. W razie potrzeby można dodać korzeń lub łodygi selera, czosnek, por, imbir i inne pikantne warzywa. Sos ten jest bogatszy w smaku i doskonale komponuje się z niemal każdym jedzeniem: mięsem, drobiem, rybami, makaronami, płatkami zbożowymi… A także faszerowanymi warzywami: papryką, dolmą, gołąbkami. Drobno posiekane lub starte warzywa smaży się na oleju roślinnym z solą i dodaje do sosu po 2-3 minutach gotowania. Następnie musisz gotować wszystko razem przez 10–15 minut: utrzymuj ogień na niskim poziomie i możesz przykryć rondel pokrywką (ale nie zamykaj go całkowicie). Jeśli chcesz uzyskać gładki sos, użyj blendera, aby zmiksować przygotowany sos. Ale możesz zostawić to tak, jak jest, z kawałkami.

Sos do kotletów

Sok wypuszczony z kotletów stanowi doskonały sos.

Kiedy smażymy kotlety, zwłaszcza jeśli jest ich dużo, zawsze coś chce się przypalić na patelni. To jest „coś” — sok wypływający z mięsa mielonego i mieszany z masłem i mąką, w której zawinięte są kotlety. Pomiędzy dwiema porcjami kotletów należy albo ostrożnie wyjąć je szpatułką, albo umyć patelnię, aby cała kuchnia nie była w oparach. Ale poczekaj, mąka, tłuszcz i sok mięsny — To tylko trzy składniki potrzebne do sosu! Nie wylewaj ich do zlewu ani nie wyrzucaj do śmieci! Zrób to mądrze, czyli:

– nie wlewaj zbyt dużej ilości oleju na patelnię;

– Po obtoczeniu kotleta w mące, przed włożeniem kotleta na patelnię, dokładnie strząśnij jego nadmiar;

– smaż kotlety na małym ogniu, aby nic się nie paliło na patelni;

– gdy kotlety się usmażą, przekładamy je do drugiej miski, a na patelnię od razu wlewamy około szklanki płynu (bulionu lub wody), w trakcie gotowania ostrożnie zeskrobujemy szpatułką podsmażone części i mieszając, rozpuścić je w cieczy;

– wlać powstały płyn do rondla i usmażyć kolejną porcję kotletów na patelni;

– powtórz operację „zeskrobania smacznego, przypalonego”.

Teraz masz kotlety i mało znany (na razie) płyn w rondlu. Można sobie z tym poradzić na różne sposoby. Po pierwsze, użyj go jako bulionu w sosie mącznym (powyżej). Po drugie, odparuj o połowę i wymieszaj ze śmietaną lub ciężką (30–42%) śmietaną. Na koniec odparować do 2/3 i wymieszać z przygotowanym sosem pomidorowym. W każdym przypadku sos należy doprawić solą i pieprzem, można też dodać paprykę, ostrą paprykę, curry, khmeli-suneli lub ulubione mieszanki przypraw „do kotletów”, „do mięsa”, „do kurczaka” itp.

Sos ten można podawać osobno z kotletami lub ułożyć kotlety w naczyniu do zapiekania, polać sosem i upiec w piekarniku.

Sos wieprzowy / wołowy / z kurczaka

W tym momencie sos przestaje być sosem i staje się samodzielnym daniem, wymagającym przystawki lub chleba, aby zanurzyć się w pysznym sosie. Tradycyjnie robi się to w ten sposób: podsmaż cebulę i marchewkę, dodaj pokrojone w cienkie paski mięso, wszystko razem podsmaż, dodaj wodę i gotuj na wolnym ogniu. Osobno podsmaż mąkę i dodaj ją do sosu na krótko przed końcem gotowania, aby sos zagęścił. Na koniec dodaje się sól, pieprz, liść laurowy i czasami koncentrat pomidorowy. Sos ten można przygotować z dowolnego rodzaju mięsa lub drobiu, nawet z królika. Jedyną różnicą będzie czas duszenia w wodzie bez mąki. Ale najpopularniejszy sos jest wytwarzany z wieprzowiny. Można podawać z puree ziemniaczanym, ryżem, kaszą gryczaną, kaszą perłową, kuskusem lub kaszą bulgur.

Sos bez mięsa (z grzybami), zwany także sosem do makaronu

Jeśli są jakieś grzyby — leśnych lub uprawnych — Sos z mąki, a jeszcze lepiej sos z mąki i warzyw, można wzbogacić o bardzo smaczny sos, który świetnie komponuje się z makaronem. Przygotować sos jak wyżej, a na koniec dodać osobno podsmażone grzyby. Jeśli gotujesz z suszonymi grzybami — doskonałe: namoczyć je w gorącej wodzie przez pół godziny, następnie trochę ugotować, wyłowić łyżką cedzakową i na wszelki wypadek opłukać z piasku, a bulion grzybowy przecedzić przez gazę. W tym bulionie ugotuj sos, nie dodając koncentratu pomidorowego ani przecieru. Oddzielnie podsmaż pieczarki i cebulę, a pod koniec smażenia dodaj do sosu.

Sos grzybowy zamieni Twój makaron w pyszny makaron

Ulubiony sos dziecka

Nie zapominajmy o innym rodzaju sosu, popularnym w ZSRR, ale obecnie trochę zapomnianym. To jest sos owocowy lub jagodowy — polewano nim najczęściej kluski zwykłe i leniwe, naleśniki i szczególnie często „śnieżki” — deser z gotowanych białek ubitych z cukrem. W tradycji zachodniej taki deser nazywa się „Pływającymi Wyspami”, ale „śnieżki” oczywiście znacznie lepiej pasują do naszej kuchni. Sos dla nich — Jest to galaretka zrobiona z soku owocowego lub jagodowego zagęszczonego skrobią, nieco gęstsza niż ta, którą wlewa się do szklanki.

Przepisy na dania z bardzo smacznymi sosami

„Śnieżki” z mrożonym sosem jagodowym

Przewiewne jak chmurka, mięciutkie i delikatne „śnieżki” mogą stać się ulubionym przysmakiem Twoich dzieci. Główny — przygotować więcej, aby dorośli mieli dość: oni też byli dziećmi.

„Śnieżki” z mrożonym sosem jagodowym

4 porcje

Czego potrzebujesz:

• 3 białka jaj C1
• 150 g drobnego cukru lub cukru pudru
• wanilia
• 1 litr mleka

Do sosu:

• 200 g mrożonych czerwonych jagód (truskawki, czerwone porzeczki, wiśnie bez pestek, maliny)
• 50–100 g cukru do smaku
• 2 łyżki l. skrobia kukurydziana, 20 g

1. Na sos zalać zamrożone jagody 350 ml wody, doprowadzić do wrzenia, dodać cukier i gotować na dużym ogniu przez 5 minut. Zmiel blenderem i przecedź przez drobne sito do rondelka.
2. Postaw patelnię na średnim ogniu i zagotuj. Skrobię rozmieszać w 50 ml zimnej wody i wlać do wrzącego płynu, cały czas mieszając trzepaczką, aby nie było grudek. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż zgęstnieje, około 3 minut. Sos wlać do głębokiego naczynia i ostudzić.
3. W przypadku śnieżek ubij białka w gęstą pianę i kontynuując ubijanie, stopniowo dodawaj cukier i wanilię. Ubijaj, aż z łyżki nie będzie spadać stabilna piana.
4. Do głębokiego, szerokiego rondla lub rondla wlać mleko i 200 ml wody. Doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień do niskiego.
5. Do lekko gotującej się mieszanki włóż łyżkę ubitych białek i gotuj przez 2-3 minuty.
6. Odwróć śnieżki i zamknij pokrywkę. Wyłącz ogrzewanie. Odstawić na 5 minut, wyjąć łyżką cedzakową na sitko i…