Solić czy nie solić – prawda o soli w XXI wieku. I trzy przepisy na najbardziej zaawansowane
gastronomia 08 września 2021 r4,67 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz
Sól jako produkt doskonale ilustruje ideę mody cyklicznej. W jej przypadku moda powraca co kilka lat – kiedy mowa o zaletach i cudownym potencjale soli zaczyna brzmieć głośniej niż dyskusja o jej wadach.
Zjedz kawałek soli
Od czasu do czasu celebryci przyznają się na portalach społecznościowych, że są uzależnieni od cyklicznego postu i każdy poranek zaczynają od szklanki „soku z soli”. Właściwie to tylko woda z dużą ilością różowej soli himalajskiej i odrobiną cytryny, ale podobno działa cuda. Znane są takie cuda: sól uruchamia procesy metaboliczne i trawienne w organizmie, pomaga komórkom wchłaniać niezbędne substancje i usuwać niepotrzebne, pomaga wytwarzać ważne kwasy i reguluje równowagę płynów, działa na przekazywanie impulsów nerwowych i utrzymuje masę mięśniową. Zwolennicy modnego ruchu biohakerów – crackerów ludzkiego kodu biologicznego, którzy wierzą, że są w stanie samodzielnie rekonfigurować własne systemy podtrzymywania życia – wiążą z solą duże nadzieje.
Wiele wydarzeń w historii ludzkości jest związanych z solą
Wartość soli
W starożytności wojny i zamieszki wywoływano z powodu soli. Oto kilka interesujących faktów historycznych. Rzymskim żołnierzom płacono solą, stąd wzięło się łacińskie słowo salarium i obecne angielskie słowo „pensja”. Historycy sugerują, że łacińskie słowo sal jest pochodną słowa salut, czyli „zdrowie”. W Moskwie wiosną 1648 r. w związku z surowym podatkiem od soli doszło do zamieszek solnych, a nieco później z tego samego powodu zbuntowali się francuscy chłopi, co stało się punktem wyjścia dla monarchii francuskiej. Marsz Mahatmy Gandhiego przeciwko monopolowi Raju na sól zakończył się niepodległością Indii. A amerykański autor Mark Kurlandsky napisał książkę o historii soli, za pomocą której opowiedział historię ludzkości; okazuje się, że te dwie linie są tak splecione, że nie można stwierdzić, gdzie jest przyczyna, a gdzie skutek.
Zwolennicy modnego ruchu biohakerów wiążą z solą duże nadzieje
Świat soli
Zanurzenie się w świecie soli zaczyna się od podstaw – od wody i firmamentu, od morza i gór. Najsłynniejsza (i najdroższa) sól pochodzi z wody, nazywa się ją pięknym francuskim słowem fleur de sel, „kwiat soli”, ale w języku rosyjskim akceptowane jest określenie „płatki”. W wyniku powolnego parowania na powierzchni wody morskiej pojawiają się kryształy przypominające mroźne wzory na szkle, zbierane są prawie zawsze ręcznie i prawie zawsze codziennie, co pozwala wydobyć najpierw najdelikatniejsze, pozbawione goryczy nuty sól Najcieńsze, kruche talerze są najczęściej używane jako dodatek do już przygotowanych potraw, do steków lub ryb prosto z ogniska.
Złoża soli znajdują się absolutnie we wszystkich pasmach górskich na Ziemi, a wśród nich są wybitne przykłady soli kamiennej – na przykład irański (perski) błękit lub himalajski róż. W obu przypadkach ich kolor nadaje chlorek potasu, który prawie zawsze załamuje się jako różowy lub żółty, ale w rzadkich przypadkach jako niebieski. Różową sól wydobywa się w górach Pendżabu w XVI-wiecznej kopalni w postaci gigantycznych płyt i sztabek, które pod światło naprawdę wydają się jasnoróżowe. Jest nie tylko mielony na kryształki i pakowany do solniczek, ale także cięty w batoniki, talerze i duże bloki, na których można podawać, a nawet gotować jedzenie.
Mięso, drób, ryby w solnej skorupce są zawsze soczyste.
Sól w gastronomii
Ogólnie rzecz biorąc, prawdziwą zaletą soli jest „łuskanie solą” – technika pieczenia, podczas której ryba, rostbef, kurczak, udziec jagnięcy, stek, a nawet dowolne warzywa korzeniowe umieszczane są w „pudełku” z solą. W tym przypadku nie tylko soli produkt, ale odciąga wodę, zmiękcza włókna i spowalnia proces gotowania. Dodatkowo w tym przypadku pełni także funkcję doskonałego przewodnika dla przypraw. Profesjonalni kucharze dodają do soli ubite białko, dzięki czemu stwardniała sól zamienia się w prawdziwy sarkofag, który nie wchłania i nie przepuszcza wilgoci, doskonale uszczelniając ją w środku. W ten sam sposób – tylko bez podgrzewania – można przygotować solone żółtka. Ale co się stanie, jeśli… zamiast zwykłej soli kuchennej lub mineralnej sięgniesz po sól niezwykłą?
Czarna sól himalajska ma nie tylko specyficzny kolor, ale także aromat – za sprawą zawartego w niej siarkowodoru
Sól, ale nie sól
Dawno, dawno temu, gdy ludzie nie mieli dostępu do wszystkich skarbów planety (w tym do różnych rodzajów soli), udoskonalali sól własnoręcznie. Do prawdziwych arcydzieł należy sól adygejska, która wchłonęła aromat czosnku, kolendry, cząbru, kopru, jaty, pietruszki i pieprzu. Tę aromatyczną mieszankę stosuje się bez ograniczeń wszędzie tam, gdzie trzeba coś posolić: od sałatek i zup po marynaty i przetwory. W innym, jeszcze bardziej niedostępnym miejscu na Kaukazie wymyślili sól swańską – zmieszali sól z nasionami kozieradki, kopru i kolendry, kminkiem, szafranem imereckim i ostrą papryką. Czarna sól Kostroma to starożytna rosyjska tradycja – grubo mieloną sól mieszano z fusami kwasu chlebowego lub bułką tartą żytnią, wiązano w pęczek (lub wkładano do starego łykowego buta) i umieszczano w popiele w chłodzonym piecu na kilka godzin. Sól kalcynowaną i nabytą w ten sposób czarnym kolorem można przyprawiać sałatki, faszerowane jajka i mięsa. Szklanka z łyżeczką czwartkowej soli przed ucztą to pewny lek na kaca.
Wśród różnych rodzajów soli znajdują się prawdziwe arcydzieła wykonane rękami ludzkimi
Poznaj nową generację soli! Hiszpański szef kuchni Angel Leon w laboratorium swojej restauracji Aponiente (3 gwiazdki Michelin) w Kadyksie w Andaluzji rozpoczął eksperymenty z solą i ostatecznie uzyskał sól w postaci cieczy, która po uderzeniu w twardą powierzchnię zaczyna krystalizować i podgrzać do 130°C. W ten sposób możesz ugotować wiele potraw bez ognia. W sierpniu restauracja rozpoczęła sprzedaż soli w płynie „na wynos” dla wszystkich.
Hiszpański szef kuchni Angel Leon „wynalazł” nową sól
Przepisy na sól z dodatkami
Sól pikantna do mięsa
Z tą solą świetnie jest upiec np. łopatkę jagnięcą: najpierw nacieramy łopatkę ok. 2 łyżkami. l. sól, posyp oliwą lub ghee i masuj mięso, aby sól lepiej się wchłonęła. Zawiń w folię i pozostaw w lodówce na 24 godziny. Następnie ponownie posmaruj olejem i piecz w temperaturze 160°C przez około 1 godzinę. Podawaj z tą samą solą.
Mięso w pikantnej soli
250 g, gotowanie: 10 min. + 2 dni
Czego potrzebujesz:
200 g średniej soli morskiej
2 łyżki l. nasiona kminku
1 łyżka. l. nasiona kolendry
3 łyżki l. mielona słodka papryka
płatki ostrej czerwonej papryki (młynek)
Co zrobić:
1. Umieść nasiona kminku i kolendry na suchej patelni na średnim ogniu i opiekaj, potrząsając patelnią, aż nasiona zaczną wydzielać zapach, około 2 minut. Nasiona włóż do moździerza i zmiel – ale nie za mocno.
2. Sól wymieszać z papryką i masą z zaprawy, doprawić do smaku ostrą papryką mieloną. Pozwól parzyć przez 1-2 dni. Przechowywać w szczelnym pojemniku.
Sól azjatycka
Sól ta świetnie nadaje się do solenia ryb, na przykład łososia: weź 2 kawałki filetu z łososia ze skórą. Na każde 500 g potrzebne będzie 1,5 łyżki. l. ta sól i 1 łyżeczka. brązowy cukier. Filet obtaczamy ze wszystkich stron w soli, układamy jeden na drugim, skórą na zewnątrz, zawijamy w folię, przechowujemy w temperaturze pokojowej przez 2 godziny, następnie wkładamy do lodówki na 12 godzin.
Ryba w soli azjatyckiej
250 g, przygotowanie 10 min + 6 dni
Czego potrzebujesz:
200 g średniej soli morskiej
2 łodygi trawy cytrynowej
5–6 liści limonki kaffir
1 łyżeczka proszek imbirowy
płatki ostrej czerwonej papryki (młynek)
Co zrobić:
1. Pokrój dolne łodygi trawy cytrynowej o długości 8–9 cm w koła i susz wraz z liśćmi w suchym, ciepłym miejscu przez 3–4 dni. Następnie zmielić w młynku do kawy lub blenderze na proszek.
2. Powstały proszek wymieszać z solą, doprawić do smaku ostrą papryką z młyna. Pozwól parzyć przez 1-2 dni. Przechowywać w szczelnym pojemniku.
Sól ziołowa do warzyw
Z tą solą dobrze jest upiec np. bakłażany i słodką paprykę: bakłażany pokroić w warstwy o grubości 2 cm, paprykę pokroić w ćwiartki, usuwając szypułki, nasiona i przegrody. Warzywa skrop oliwą, posyp solą, ułóż na blasze wyłożonej pergaminem i piecz w temperaturze 200°C przez około 20 minut. Podawać na gorąco lub na zimno.
Warzywa w soli ziołowej
I
250 g, gotowanie: 10 min. + 2 dni
Czego potrzebujesz:
200 g średniej soli morskiej
1 łyżka. l. proszek czosnkowy
1 łyżeczka każdy suszona bazylia, oregano i tymianek
Co zrobić:
1. Zmiel suszone zioła w młynku do kawy lub blenderze na proszek.
2. Wymieszaj sól z czosnkiem i ziołami. Pozwól parzyć przez 1-2 dni. Przechowywać w szczelnym pojemniku.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #sól #marynatyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
Konstanca10 września 2021 r
Nie lubię, gdy przyprawy miesza się z solą – sól osobno, przyprawy osobno.) A teraz jest to powszechna praktyka: mieszaj sól wszędzie, aby zarówno objętość, jak i waga były większe. ((Kiedyś kupiliśmy na morzu zestaw przypraw abchaskich i wszystkie miały domieszkę soli.(
00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
