Solanka z czarnymi oliwkami, oliwkami, cytryną: jak najlepiej przygotować tę zupę

Olga Zacharowa 17 stycznia 2024 r

Solanka z oliwkami, Solanka z oliwkami lub Solanka z cytryną — wszystko brzmi równie smakowicie. Jak najlepiej dodać te składniki do parzącej aromatycznej zupy, razem czy osobno?! Każdy kucharz ma swoją prawdę. Oczywiste jest, że oliwki, czarne oliwki i cytryna — nie są to najważniejsze składniki mieszanki, ale i nie ostatnie. Przestudiowaliśmy stare książki kucharskie i wybrane przepisy na nowoczesną solankę.

Treść:

Po co dodawać czarne oliwki, oliwki i cytrynę do mieszanki?
Jaka jest różnica w smaku między oliwkami a oliwkami, nie tylko w mieszance
Jak i kiedy używać oliwek, oliwek i cytryny do mieszania
Przepisy na płynną mieszankę z czarnymi oliwkami, oliwkami i cytryną

Po co dodawać czarne oliwki, oliwki i cytrynę do mieszanki?

Według źródeł pisanych już w XVII wieku solanka była daniem wyłącznie gorącym. Zwykle wytwarzany z kiszonej kapusty, pikli, mięsa, drobiu, ryb, grzybów i innych składników. Danie to zostało później sklasyfikowane jako „drugie podanie” w Słowniku kulinarnym Wasilija Levshina z XVIII wieku, a obecnie często nazywa się je „mieszanką na patelni”, aby nie mylić go z płynną mieszanką.

Uważa się, że w mieszance na patelni najważniejszy jest kwaśny smak, a nie słony. Osiągnięto to za pomocą ogórka, zalewy z kapusty i/lub octu. Dlaczego tak jest? Solanka od zawsze była sycącym, bogatym daniem, które na długo zaspokoi głód, a przy tym jest tłuste. Cały ten gęsty, palący blask uzupełniają kwaśne składniki, tworząc całościowy harmonijny smak potrawy. Ta kwaskowatość przeniosła się do płynnej mieszaniny, zwłaszcza rybnej; Do mieszaniny mięsnej dodawano także kwaśne składniki (oliwki, oliwki, cytryna) w trosce o współpracę z obfitością mięsa i podrobów. Jeśli zupa Solanka jest przygotowywana z grzybami, wystarczy dodać kilka łyżek gęstej śmietany podczas serwowania. Z pewnością nie jest to cytryna, ale nadal utrzymuje ogólny kwaśny smak.

Nawiasem mówiąc, o kwaśnym i słonym smaku. W 1888 r. w moskiewskiej drukarni A. A. Kartsewa ukazała się książka Anny Makarowej „Stół domowy. Nowa książka kucharska o przygotowywaniu różnorodnych potraw.” Zawiera dwa ciekawe przepisy na zupę solankową. Solanka wołowa przygotowywana jest z mięsa, cebuli, mąki, masła, kwasu chlebowego, z dodatkiem ziaren czarnego pieprzu i soli. Mąka potrzebna jest do „doprawiania”, czyli zagęszczania i panierowania wołowiny przed smażeniem na maśle. O kwasie mówi się, że najpierw na patelnię należy wrzucić cebulę smażoną na maśle, następnie dodać „smażoną wołowinę, dodając 5 ziaren pieprzu i 1 szklankę kwasu chlebowego (jeśli kwas nie jest kwaśny, dodać jeszcze 1 łyżkę deserową octu) i wlać tam przygotowany przecedzony bulion.”

Lista produktów do solanki rybnej jest również niewielka: ryby solone lub lekko solone (jesiotr, jesiotr gwiaździsty, bieługa), cebula, kapusta kiszona z solanką, woda pitna, mąka, masło, ziarna czarnego pieprzu i liście laurowe. Na końcu przepisu znajduje się rada: „Jeśli ryba jest bardzo słona, to przed rozpoczęciem gotowania należy ją zalać kwasem chlebowym na 2 godziny, a następnie po umyciu pokroić na kawałki”.

Jaka jest różnica w smaku między oliwkami a oliwkami, nie tylko w mieszance

Jeśli wszystko jest mniej więcej jasne ze smakiem cytryny, w Rosji nadal panuje zamieszanie z oliwkami. Drzewo oliwne, oliwa z oliwek, cień oliwny — wszystkie te nazwy nie są przypadkowe, ponieważ punktem wyjścia jest zawsze oliwka.

W Rosji zielone owoce (pestki) drzewa oliwnego nazywane są oliwkami i czarnymi — oliwki. W rzeczywistości są to odpowiednio oliwki, oliwki zielone (oliwki zielone) i oliwki czarne (oliwki czarne).

Oliwki zielone zbiera się przed dojrzewaniem, natomiast oliwki czarne zbiera się w trakcie dojrzewania, kiedy kolor zmienia się z zielonego na czarny. Surowe i świeżo zebrane oliwki są niejadalne ze względu na ich mocny gorzki smak, dlatego w pierwszej kolejności przetwarzane są zielone i dojrzałe owoce, najczęściej przy użyciu solanki. Niektórzy producenci natychmiast pozyskują czarne oliwki z zielonych, „barwiąc” je w procesie produkcyjnym. Oliwki zielone zebrane w październiku po kalibracji poddawane są utlenianiu tlenem. Takie owoce nazywane są czarnymi oliwkami utlenionymi, czyli „czarnymi oliwkami utlenionymi tlenem”. Sztuczny czarny kolor jest bardzo gęsty i różni się od czarnego koloru dojrzałych oliwek. Nawiasem mówiąc, oliwki nie ograniczają się do zieleni i czerni. Mogą być bordowo-brązowe, brązowe, fioletowe, ciemno przydymione… Oliwki dojrzewają w różnym tempie, więc nie wszystkie są gotowe do zbioru w tym samym czasie. Nawet na tym samym drzewie mogą rosnąć jednocześnie oliwki o różnych kolorach.

Z reguły oliwki zielone są nieco bardziej gorzkie i słone niż oliwki naturalne, ale zależy to również od odmiany. Oliwki utlenione (zwykle z puszki) są zawsze miękkie; proces przetwarzania nie pozostawia w nich prawie żadnego charakterystycznego smaku odmianowego, dlatego takie oliwki często mają ten sam łagodny smak. Dla wielu są one interesujące w mieszance, naszym zdaniem tylko ze względu na kontrastujący czarny kolor.

Jak i kiedy używać oliwek, oliwek i cytryny do mieszania

Wielu szefów kuchni zaleca stosowanie oliwek do mieszanek mięsnych, a oliwek do rybnych, ale wpływ na to mają wyłącznie preferencje smakowe. Jak pisaliśmy powyżej, nawet naturalne czarne i oksydowane oliwki — dwie duże różnice. Są np. suszone dojrzałe oliwki o charakterystycznych owocowych nutach w smaku. Można z nich przygotować zupę mięsną lub rybną, jeśli są w niej pomidory. Para ma ze sobą dobrze współpracować.

Czy oliwki są konserwowane czy kupowane luzem? Jak napisał Piotr Weil w swojej wspaniałej książce „Kuchnia rosyjska na obczyźnie”: „Pierwsza złota zasada mieszania — Nie oszczędzaj na komponentach. Jeśli z małych ryb odpadowych można ugotować smaczną zupę rybną i doskonały barszcz — zrobione z taniego mięsa, to im lepsza mieszanka, tym wyższa jakość jej składników.” Zgadzam się z Piotrem Lwowiczem, więc jeśli to możliwe, kupuj oliwki i/lub czarne oliwki na wagę, degustując je. I jeszcze jedno: oliwki przetworzone w puszkach są zawsze miękkie, co oznacza, że mogą po prostu rozpaść się na talerzu z gorącą mieszanką — weź to pod uwagę.

Czy wybierać oliwki i czarne oliwki z pestkami czy nie? Uważa się, że miąższ otaczający pestkę ma ogromny wpływ na smak całego pestkowca. Dodatkowo oliwki i oliwki bez pestek są znacznie bardziej nasycone solanką, przez co rozwijają nabyte nuty smakowe — często za dużo soli. Inna sprawa, że jedzenie hodgepodge’a z oliwkami czy oliwkami z pestką nie jest zbyt wygodne. Ale jeśli jesteś na to gotowy — Świetnie!

Czy powinienem używać nadziewanych oliwek do hodgepodge, czy nie? Kwestia gustu. Uważamy, że jeśli nadziewana jest oliwka, to tylko cytryną. Inne nadzienia nie nadają się, bo nie są potrzebne do hodgepodge — jest już w tym sporo.

Czy cytrynę należy obierać czy używać ze skórką? Wybieraj cytryny z niezbyt gorzką skórką, ale uzbeckie cytryny z cienką skórką pachnącą sadami również nie są potrzebne. Aby przygotować hodgepodge, nie trzeba obierać cytryny, wystarczy pokroić ją w plasterki (półkola), pamiętając o usunięciu wszystkich nasion.

Kiedy dodać oliwki, czarne oliwki i cytrynę do mieszanki? Zwykle oliwki umieszcza się na patelni lub w garnkach z mieszanką na samym końcu gotowania. Cytrynę w skórce układa się na talerzu z nalaną zupą. Jeśli cytryna jest obrana, można ją dodać do płynnej mieszanki, gdy jest jeszcze na patelni. W razie potrzeby porcję solanki można uzupełnić małymi miseczkami czarnych oliwek, oliwek i cytryny. — Niech każdy zakwasza mieszankę według własnego gustu.

Przepisy na płynną mieszankę z czarnymi oliwkami, oliwkami i cytryną

Nostalgiczna solanka mięsna z czarnymi oliwkami, oliwkami i cytryną

Solanka z płynnego mięsa, nostalgiczna

W 100 g: 371 kcal, 21,2 g białka, 27,5 g tłuszczu, 6,1 g węglowodanów

Do gotowania 6–Potrzebujesz 8 porcji hodgepodge:

400 g gotowanej wołowiny
300 g wędlin gotowanych wieprzowych, szynka, gotowany ozorek
200 g kiełbasek
3–4 pikle
200 ml ogórka kiszonego
1 duża cebula
2 łyżki l. pasta pomidorowa
2.5–2,6 litra mocnego bulionu wołowego
Po 1 garści oliwek i oliwek bez pestek
1 łyżka. l. małe kapary, bez soli
1 cytryna
olej roślinny do smażenia
gęsta śmietana do podania
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotuj składniki na klasyczną solankę. Gotowaną wołowinę i wędliny pokroić w paski. Kiełbaski na solankę pokroić w koła.
Ogórki kiszone obierz i pokrój w paski. W rondelku zagotuj solankę, dodaj ogórki i gotuj przez 5 minut.
Cebulę pokroić w półpierścienie i podsmażyć na oleju roślinnym na patelni, unikając zmiany koloru. Dodaj koncentrat pomidorowy i kontynuuj smażenie przez 3 minuty.
Doprowadź bulion do wrzenia. Dodać cebulę z koncentratem pomidorowym i smażyć 10 minut. na średnim ogniu. Dodać ogórki z zalewą, produkty mięsne, oliwki i kapary. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 5–7 minut
Za 3 minuty Przed końcem gotowania włóż kiełbaski do mieszanki. Zdejmij mieszankę z ognia, dodaj sól i pieprz i pozostaw pod przykryciem na 15 minut.
Cytrynę obierz i pokrój w cienkie plasterki. Do talerzy wlać klasyczną solankę, dodać cytrynę i osobno podawać śmietanę.

Solanka mięsna „Arcydzieło” z czarnymi oliwkami, oliwkami i cytryną od Julii Oleynik @skjalv

Solanka z płynnego mięsa „Arcydzieło”

W 100 g: 394,3 kcal, 20,6 g białka, 23,7 g tłuszczu, 15,8 g węglowodanów

Do gotowania 6–Potrzebujesz 8 porcji hodgepodge:

2 marchewki
2 cebule
2.8–3 litry wody pitnej
500 g surowej wołowiny, udka z tłuszczem i kością
4–5 ziemniaków
3 łyżki l. pasta pomidorowa
3–5 pikli
10 każdy–12 oliwek i oliwek czarnych bez pestek
100 ml ogórka kiszonego
200 g węglanu lub szyjki w/c
200 g wędzonego indyka
12–15 małych kaparów
wychodzi od 3–4 gałązki pietruszki
olej roślinny do smażenia
1 cytryna do podania
sól

Jedną marchewkę i jedną cebulę przekrój wzdłuż na pół i smaż na suchej patelni, aż się zarumienią.
Przygotowane warzywa zalać zimną wodą i położyć na nich cały kawałek mięsa. Doprowadzić do wrzenia, ostrożnie usuwając pianę. Gotuj na najmniejszym ogniu przez 3 godziny.
Ziemniaki obrać, pokroić w cienkie plasterki.
Pozostałą marchewkę i cebulę pokroić w paski i podsmażyć na patelni z olejem roślinnym. Dodaj koncentrat pomidorowy i kontynuuj podgrzewanie przez kolejne kilka minut. Dodać drobno posiekane pikle, oliwki i czarne oliwki. Wlać solankę. Dusić przez 5 minut.
W tym czasie wyjąć z bulionu mięso i smażone warzywa. Wyjmij warzywa i włóż mięso do miski. Ziemniaki włożyć do bulionu (można odcedzić) i gotować na małym ogniu do połowy ugotowanego.
Do ziemniaków dodać zawartość patelni, drobno posiekaną wędzonkę, indyka i mięso gotowane. Gotuj na małym ogniu przez 10 minut, w razie potrzeby dodając sól. Dodać kapary i drobno posiekane zioła. Rozgrzej się przez 1 minutę. Zdjąć z ognia. Podawać z plasterkami cytryny.