Serniki z twarogu. Sekrety, triki, wskazówki od domowych kucharzy

Serniki z twarogu. Sekrety, triki, wskazówki od domowych kucharzy

Marianna Orlinkowa 04 września 2023 r4,62 (13)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

Jednym z najważniejszych rosyjskich śniadań są syrniki. Jest także jednym z najbardziej problematycznych. Wydawałoby się, jakie mogą być trudności? Wymieszałam trzy lub cztery proste składniki, usmażyłam i gotowe. Ale nie! Ciągle słyszę od znajomych i nieznajomych: „Jak zrobić pyszne serniki?” „Serniki nie wychodzą!” „Zawsze okazuje się, że jest źle!” „Czasami to działa, czasami nie – wieczna loteria!” I to prawda punkty, w których „coś poszło nie tak””, przygotowując serniki, może być dużo. Przejdźmy punkt po punkcie i ustalmy, co jest wymagane Naliczyłem 9 sztuk.

Punkt nr 1: wybór twarogu

Jak każde jedzenie, serniki zaczynają się od zakupów spożywczych. Te trzy, cztery składniki mogą się znacznie różnić, ale jeden pozostaje niezmienny: twarożek (choć można go zastąpić, ale o tym później). W zasadzie nie ma twarogu, z którego w ogóle nie da się zrobić serników, ale są opcje idealne, są przeciętne i są złe. Do tych ostatnich zaliczam przede wszystkim niskotłuszczowy i miękki twarożek w tubkach. Świetnie nadaje się do kremów i musów ze względu na delikatną konsystencję i dużą ilość płynu, jaki zawiera. Ale płyn w twarogu jest głównym wrogiem serników, a niski procent tłuszczu też nie jest przyjacielem. Ziarna twarogu w śmietanie też nam nie odpowiadają – zawiera nie tylko płyn, ale i kawałki, one też nam się nie przydadzą. Środkową opcją jest twarożek w prostokątnych opakowaniach. Wygląda na gęsty, ale wciąż jest w nim więcej płynu niż to konieczne. Co dziwne, jako opcję środkową sklasyfikowałbym również sprzedawany na targach pyszny, ale drogi warstwowy domowy twarożek (gospodarski) – i znowu ze względu na płyn. Łatwo go wycisnąć, ale w rezultacie cena Twoich serników będzie nieproporcjonalnie wysoka. Są ludzie, którzy lubią robić serniki z masy twarogowej – ale są one zbyt słodkie i tłuste. Zatem idealny twarożek do serników jest taki: możliwie suchy, lekko kruchy, o zawartości tłuszczu co najmniej 5%. Najbardziej lubię rolnika na wagę.

Idealny twarożek do serników jest jak najbardziej wytrawny, lekko kruchy, o zawartości tłuszczu co najmniej 5%

Punkt nr 2: płyn w twarogu

Jeśli po raz pierwszy kupujesz opisany powyżej rodzaj twarogu, radzę umieścić go pod prasą i zobaczyć, co wyjdzie (a raczej wypłynie). Weź kuchenny ręcznik „waflowy” lub gazę złożoną w 4-5 warstw, przykryj durszlak, ułóż twarożek, przykryj wiszącymi końcami ręcznika, umieść durszlak w zlewie lub dużej misce. Na twarogu połóż deskę lub płaski talerz, a na nim największą patelnię wypełnioną po brzegi wodą. I zostaw na kilka godzin. W tym czasie nadmiar serwatki odpłynie. Jeśli jest go za dużo, następnym razem poszukaj innego twarogu. Nie wyrzucaj serwatki! Można z niego przygotować pyszne i zdrowe koktajle (na przykład z ogórkami, imbirem i ziołami) lub wykorzystać go do naleśników.

Aby usunąć nadmiar płynu z twarogu, należy go umieścić pod prasą

Punkt nr 3: jajka

Ten punkt jest całkowicie zdeterminowany przez dwa poprzednie. Jeśli masz odpowiedni twarożek, potrzeba do niego bardzo mało jajek. Pamiętaj, że w jajku żółtko działa jak tłuszcz, a białko jak woda. Jedno jajko wystarczy na 500 g twarogu! Do niskotłuszczowego twarogu możesz dodać dodatkowe żółtko, ale unikaj nadmiaru białka.

Jedno jajko wystarczy na 500 g twarogu. Pamiętaj, że w jajku żółtko działa jak tłuszcz, a białko jak woda.

Punkt nr 4: mąka

Ta sama historia. Jeśli w twarogu nie ma wody, jest on gęsty i lepki – potrzeba bardzo mało mąki. Na 500 g wystarczą trzy, cóż, cztery łyżki stołowe. Można część lub całość mąki zastąpić inną mąką: owsianą, ryżową, gryczaną itp. Należy jednak pamiętać, że nie zawiera ona glutenu i aby sernik nie rozpadał się, warto dodać łyżka skrobi – kukurydzianej lub ziemniaczanej. Zwykle zamiast mąki dodaję kaszę manną – dzięki temu serniki są puszyste i nie dodajemy proszku do pieczenia.

Na 500 g wystarczą 3-4 łyżki. l. Mąkę można zastąpić semoliną – dzięki niej serniki są puszyste i nie zawierają proszku do pieczenia

Punkt nr 5: cukier

Jeśli używasz pysznego twarogu, nie musisz w ogóle dodawać cukru (ale ja zawsze dodaję kilka szczypt soli, moim zdaniem serniki bardzo na tym zyskują). Mimo to miłośnicy słodyczy jedzą serniki z jakimś dżemem lub skondensowanym mlekiem, ale niemiłośnicy jedzą je ze śmietaną lub tak po prostu. Jeśli chcesz osłodzić twarożek, możesz nadać sernikom nowy smak – miodem, syropem karmelowym lub syropem z dżemu truskawkowego. Ale pamiętaj: miód, syrop i cukier roztopiony w cieście również są płynne; w nadmiarze serniki będą „pływać”. Mąkę/semolinę, jajka i słodziki najłatwiej wymieszać z twarogiem za pomocą blendera zanurzeniowego – dzięki temu struktura twarogu będzie gładka i jednolita.

W pysznym twarogu można w ogóle pominąć cukier lub zastąpić go miodem, syropem karmelowym lub syropem z dżemu truskawkowego

Pozycja nr 6: proszek do pieczenia

Tak naprawdę serniki nie potrzebują proszku do pieczenia – gdy wyrosną na patelni, nadal będą spadać, co zawsze jest bardzo rozczarowujące. Ale każde ciasto z dodatkiem proszku do pieczenia jest mniej gęste i bardziej miękkie niż bez niego. Więc ten składnik jest twoim wyborem. Nawiasem mówiąc, odpowiednio dobrany stosunek twarogu i skrobi, a także reżim temperaturowy na patelni, pomagają sernikom i zapiekankom nie spadać. Niestety potrzebujesz więcej skrobi. A ogień powinien być mały, aby serniki piec stopniowo.

Punkt nr 7: stojąc

To jest bardzo ważne. Nawet jeśli zrobiłeś wszystko poprawnie w poprzednich 6 punktach, ugniatałeś ciasto twarogowe, robiłeś serniki – i od razu rzuciłeś się, aby je usmażyć, istnieje duże prawdopodobieństwo, że się rozpadną. Mąka/semolina i jajka z twarogiem w cieście muszą być odpowiednio połączone. Płyny (jest ich jeszcze trochę) muszą zostać wchłonięte, gluten, jeśli w ogóle, musi się rozwinąć, każda mąka lub płatki zbożowe muszą pęcznieć. Wymaga to co najmniej pół godziny w lodówce. Ale najlepsze serniki są „jutro”, z ciasta zrobionego poprzedniego wieczoru.

Najlepsze serniki są „jutro”, z ciasta zrobionego poprzedniego wieczoru

Punkt nr 8: odkostnianie

Serników, zwłaszcza tych z dobrze przyprawionego ciasta, nie trzeba wałkować. Ale jeśli je zwiniesz, będą wyglądać znacznie bardziej elegancko. Najcieńszą skórkę robi się ze skrobi kukurydzianej lub mąki ryżowej – natychmiast tworzą na powierzchni gęstą warstwę, a nadmiar łatwo się strząsa. Serniki lepiej zwinąć bezpośrednio przed smażeniem. Wielkość serników i ich grubość to kwestia gustu. Im mniejsze serniki, tym bardziej „niezawodne” są pod względem zbieżności kół.

Zwijanie serników nie jest konieczne. Ale te walcowane wyglądają znacznie bardziej elegancko. Najcieńsze ciasto robi się ze skrobi kukurydzianej lub mąki ryżowej.

Punkt nr 9: smażenie

Istnieją dwa podejścia technologiczne. Jednym z nich jest powolne smażenie pod przykryciem od początku do końca na patelni. Zajmuje to 20–30 minut, w zależności od grubości sernika. Drugi to szybkie smażenie na patelni na złoty kolor z obu stron, bez pokrywki; następnie – wykańczanie w piekarniku w temperaturze 150–160°C. Jeśli serniki zjesz od razu, na gorąco, druga opcja jest ładniejsza – puszystość jest doskonale zachowana przez pierwsze 5-10 minut. Cóż, jeśli chodzi o czas, jest to dziesięć minut szybciej.

Z czym smażyć? Mam jedną odpowiedź – z dobrym ghee. Nie przypala się, pięknie pachnie, daje piękną skórkę, a wystarczy odrobina. Jeśli ogień jest niewielki, można oczywiście użyć masła. Inną opcją jest olej kokosowy lub nierafinowany olej arachidowy; inne oleje roślinne zupełnie mi nie odpowiadają.

Serniki można smażyć na różne sposoby, najlepiej smażyć je na roztopionym maśle.

Tutaj kończy się obowiązkowy program i zaczynają się niuanse. Ale one też są bardzo ważne.

Suplementy

Rodzynki i suszona żurawina, kawałki suszonych moreli i śliwek, kostki jabłek lub gruszek, podsmażona pigwa lub dynia, świeże lub mrożone jagody – to wszystko jest doskonałym „nadzieniem” do serników. Liczy się tylko ich liczba. Za dużo i zabiją tak pożądany smak tradycyjnego sernika. I znowu niebezpieczeństwo „upadku” jest ogromne. Dodaj więc nie więcej niż jedną czwartą masy twarogu. A co do zastąpienia głównego składnika: doskonałe serniki robi się z ricotty!

Rodzynki, suszona żurawina, suszone morele, suszone śliwki, jabłka, gruszki, dynia, świeże lub mrożone jagody są doskonałym „nadzieniem” do serników

Opcja diety

Czy można zrobić serniki bez mąki i cukru? Żeby nie było węglowodanów? Cóż, rozmawialiśmy już o cukrze. I możesz to zrobić także bez innych węglowodanów! Tylko twarożek i jajko. Wystarczy zrobić serniki nie na patelni, ale w silikonowych foremkach w piekarniku. Nie ma potrzeby smarowania ich olejem. Dla miłośników patelni istnieje jeden ratunek: babka płesznik. To łuska nasion babki lancetowatej zmielona na proszek. Zero kalorii, zero węglowodanów, prawie zero smaku. Ale doskonałe właściwości wiążące. To jest po prostu drogie.

Niesłodzone serniki

Znam wielu miłośników serników na słono i sama od czasu do czasu bardzo je lubię. Jako element wiążący można dodać tarty parmezan i dla pewności odrobinę skrobi. No i dodatki są najwspanialsze: suszone pomidory, oliwki, posiekane zioła, czosnek, gotowany szpinak – wszystko jest bardzo smaczne! Następnie możesz usmażyć go na oliwie z oliwek.

Tarty parmezan, suszone pomidory, oliwki, posiekane zioła, czosnek, szpinak gotowany – wspaniałe nadzienie do wytrawnych serników

Okres pełnienia obowiązków

Śmietana i/lub mleko skondensowane z dżemem – to zrozumiałe dla każdego i dość tradycyjne. A jeśli masz ochotę na bardziej świąteczną opcję, na przykład na niedzielny brunch? Następnie weź tabliczkę ulubionej czekolady, pokrój ją na kawałki, wlej 100 ml gęstej śmietanki i włóż do kuchenki mikrofalowej na półtorej minuty, po czym sama się roztopi – i otrzymasz czekoladowy ganache. Lub weź dowolne mrożone jagody, wrzuć je do wrzącego syropu miodowego pół na pół z wodą i gotuj dokładnie przez 3 minuty – voila, syrop jagodowy! Albo weź jabłko, obierz je, drobno posiekaj, smaż na patelni w mieszance masła i cukru w ​​proporcjach 1:1 przez kilka minut, a następnie dodaj odrobinę cynamonu – i znowu piękność! No i nie zapomnij o świeżych jagodach i cukrze pudrze – z ich pomocą każdy sernik może zostać podany z elegancją i blaskiem, jak w restauracji.

Wskazówki od naszych czytelników

Elena Konnova: Dziwne serniki z jakiegoś magazynu o zdrowym stylu życia – z marchewką i kminkiem – jako jedyne mi działają, a dzieci je jedzą. Startą marchewkę i zgodnie z przepisem na grubej tarce – otrzymujemy takie serniki jeżowe, a kminek nie jest mielony.

Natalya Korshunova: Mam serniki fermentowane – wieczorem wkładam je: kefir, twaróg, płatki owsiane, cukier. Rano wychodzę na jednolite ciasto, bez płatków i twarogu. Dodaj jajko, trochę mąki i piecz jak naleśniki. Czasami kroję tam Antonowkę, jeśli nie, cynamon jest dobry. Z litra kefiru nalewam kubek do wypicia, a resztę zostawiam. Do tego paczka twarogu, łyżka cukru i płatki na oko – tak, żeby było średnio gęste. Jak…