Serniki staroruskie: prawdziwa historia i przepis

Serniki staroruskie: prawdziwa historia i przepis

Czym jest kuchnia rosyjska bez tych znanych nam od dzieciństwa twarogów złocistych, smażonych na maśle? Wydaje się, że były tam zawsze, od czasów starożytnej Rusi. Tutaj czeka na nas niespodzianka. Powiemy Wam, kiedy te dzisiejsze serniki rzeczywiście pojawią się w naszym kraju, a jednocześnie dowiemy się, jak setki lat temu nazywano sernik.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Gdzie podział się ser z rosyjskich syrnik?
• Jakie były pierwsze serniki?
• Kiedy serniki upodabniają się do współczesnych
• Serniki z książkami

Gdzie podział się ser z rosyjskich syrnik?

Starożytny ser rosyjski był podobny do dzisiejszego sera feta, fety i po prostu prasowanego solonego twarogu

Czy to nie jest słowo „ser” w nazwie serników? Ale w takim razie gdzie on jest? Może kiedyś robiono serniki z serem i stąd nazwa?

W literaturze popularnej i Internecie można spotkać opinię, że na średniowiecznej Rusi twarożek nazywano twarożkiem. Częściowo jest to prawdą, jednak czasami najprostsze wersje okazują się po bliższym zapoznaniu się z tematem nie tak oczywiste.

Serek twarogowy wiele setek lat temu faktycznie można było nazwać słowem „ser” („proszę pana”). Jednak twierdzenie, że tak było zawsze, jest zbyt pochopne. Jak, powiedzmy, możemy wyjaśnić jego wzmiankę w nowogrodzkich dokumentach kory brzozowej z XII – XIV wieku, gdzie „ser” kupowany jest w dużych ilościach wraz z solonymi rybami, a nawet wykorzystywany w formie czynszu rzeczowego za ziemię i podatki . „I ryby, masło i sery – to prazaga (czynsz) na trzy lata. A my, Panie Ofonos, kłaniamy się Tobie”– głosi list z kory brzozowej z 1360 roku znaleziony w Nowogrodzie. Tyle trzeba było zaoszczędzić na twarogu, żeby móc go odebrać w formie czynszu. Produkt łatwo psujący się nie mógłby pełnić tej funkcji.

Niektóre słowniki etymologiczne twierdzą, że zapożyczenie słowa „ser” w znaczeniu „twaróg” przyszło do nas z języka ukraińskiego, ale wielu ekspertów uważa to za mało prawdopodobne. Terminu „ser” używano w naszym kraju już w czasach przedmongolskich, kiedy nie istniał jeszcze nie tylko język ukraiński, ale także współczesny język rosyjski. Pod tym względem wersja pochodzenia słowa „ser” („sir”) w języku prasłowiańskim w znaczeniu „kwaśne mleko, serwatka, zakwas” wygląda znacznie korzystniej. Stamtąd słowo to przeniknęło do wielu języków słowiańskich, staropruskiego, a nawet staroislandzkiego. Słowo „twarożek” pojawiło się w języku rosyjskim znacznie później. Na przykład nie znaleziono go jeszcze w Domostroy, który jest bardzo szczegółowy na temat produktów i potraw z połowy XVI wieku.

Ale dlaczego nazwy sera i twarogu były zbieżne? To proste: faktem jest, że aż do XVII wieku w Rosji po prostu nie produkowano serów dojrzewających. Ta technologia przyszła do nas znacznie później. A ten stary rosyjski ser był podobny do dzisiejszego sera feta, feta itp. i podobnie jak twarożek prasowany, solony, czyli nie wymagał specjalnego dojrzewania.

Jakie były pierwsze serniki?

Syrniki jako potrawę zaczęto wzmiankować w naszym kraju dopiero w XVI wieku. I nie ma powodu sądzić, że mieli taki wygląd, jaki mają dzisiaj. Tak wspominają w Domostroi (lata pięćdziesiąte XVI w.). “serniki z jajkami i serem”. W „Malowaniu kulinarnym Bojara Morozowa” (1650) spotykamy się ponownie „syrniki z serem”. Co najciekawsze, dania te często wymieniane są wśród ciast z nadzieniem.

Ale po co mówić o serniku, że jest „z serem” (nawet jeśli masz na myśli twarożek)? Czy mogły być zrobione z czegoś innego? Okazuje się, że tak. A ten stary sernik rosyjski był zupełnie inny od współczesnego. Co za stary! Jeszcze w połowie XIX wieku Władimir Dal pisze w swoim słowniku, że sernik jest „ciasta, bliny (cienkie naleśniki) nadziewane twarogiem”.

I tutaj czeka nas prawdziwa niespodzianka. To, co w dawnej Rosji nazywano syrnikami, nawet z wyglądu nie przypominało dzisiejszych syrników. „Weź żądaną liczbę upieczonych naleśników”, wyjaśnia książka „Najnowszy kompletny i doskonały rosyjski kucharz” wydana w 1811 r., „ Na każdą połóż twarożek, natłuść jajkiem, złóż brzegi, a następnie złóż na pół i smaż na krowim maśle.”. Taki właśnie był sernik w tamtych czasach.

Oczywiście nie zabrakło prostszych wersji tego dania. W jednym z pierwszych wydań Eleny Molokhovets (1866) można znaleźć „serniki gotowane”: weź świeży twarożek, zmiel, dodaj masło, jajka, mąkę, rozwałkuj na stole, pokrój ukośnie na kawałki o długości 4,4 cm i zagotuj w osolonym wrzątku. Podawać polane roztopionym masłem i posypane kruszoną bułką tartą. Ale znowu, nawet ta prosta wersja nie jest nawet bliska znanym nam sernikom.

Kiedy serniki upodabniają się do współczesnych

Gotowanie serników

Dopiero w drugiej połowie XIX wieku spotykamy przepis na serniki smażone mniej więcej zbliżony do obecnego. Później, już w czasach sowieckich, zastąpi wszystkie stare opcje. Nie stało się to jednak natychmiast. I powiedzmy, że do końca lat 50. XX wieku w „Księdze smacznej i zdrowej żywności” obecny klasyczny sernik nazywa się twarogiem, a słowo „sernik” używa się tylko w przepisach „Naleśniki z twarogu z ziemniakami” i „Naleśniki serowe z marchewką”.

Dlaczego tak się stało? Zmiana formy i receptury serników wynika z faktu, że produkty miejskiego handlu stały się bardziej dostępne, a sama kuchnia okazała się tańsza i bardziej demokratyczna. Tak więc starożytne serniki stopniowo zmieniły się ze złożonego i drogiego dania w danie dostępne dla wielu.

Swoją drogą losy serników odzwierciedlają także zmianę roli kobiety: wcześniej była ona po prostu gospodynią domową w chłopskiej chacie lub kucharką w kuchni ziemiańskiej, lecz już pod koniec XIX w., wraz z rozwojem wraz ze wzrostem liczby ludności miejskiej i wzrostem liczby pracowników najemnych przy maszynie zaczęła pracować także kobieta. Stąd potrzeba szybkich posiłków, które musi przygotowywać wieczorami dla rodziny. Dlatego poszerza się oferta serników, które stają się nie tylko gorącym, sycącym daniem, ale także deserem i śniadaniem.

Serniki z książkami

Serniki z książkami

Zapamiętamy ten stary przepis, dziś zapomniany – serniki w książkach. Został on opublikowany pod koniec XIX wieku w książce klasyki naszej kuchni, Pelagii Aleksandrowej-Ignatievej, „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej”. Oczywiście przypominają nasze zwykłe naleśniki z twarogiem, różnią się jedynie ciekawym sposobem zawijania.

Aby przygotować 12 porcji serników książkowo:

ciasto naleśnikowe:

• 100 g mąki pszennej premium
• 250 ml mleka
• 1 jajko
• 1 łyżka. l. Sahara
• 1/4 łyżeczki sól
• 1 łyżeczka olej roślinny

pożywny:

• 400 g domowego twarogu
• 3 żółtka
• 75 g cukru
• 1/2 łyżeczki sól
• 50 g masła
• 10 g mąki pszennej premium

do smażenia naleśników:

• 80 g masła

do złożenia:

• cukier granulowany, mielony cynamon

1. Przygotuj naleśniki. Jajka lekko ubij trzepaczką.
2. Mąkę przesiej do miski. Dodać cukier i sól, 125 ml mleka i dokładnie wymieszać – nie powinno być grudek.
3. Dodać jajka i ponownie wymieszać. Stopniowo dodawaj pozostałe mleko i mieszaj, aż masa będzie gładka. Obserwuj konsystencję: ciasto powinno mieć grubość około 1% kefiru, czyli dość płynne.
4. Dodaj olej roślinny. Ponownie wymieszaj i pozostaw na 20-30 minut. Nie należy ubijać ciasta, w przeciwnym razie nie dostaniesz koronkowych naleśników.
5. Naleśniki smażymy na dobrze rozgrzanej patelni, natłuszczonej tłuszczem.
6. Przygotuj nadzienie. Twarożek utrzeć z cukrem, żółtkami, solą, masłem i mąką. Wypełnienie powinno być miękkie i elastyczne.

7. Na każdy naleśnik nałóż cienką warstwę nadzienia. Złóż krawędzie nadzienia ze wszystkich czterech stron, tworząc kwadrat, a następnie złóż na pół jak książkę. Twarożek nie powinien być widoczny.

8. Smażyć naleśniki na rozgrzanym maśle z obu stron.

9. Usmażone naleśniki posyp cukrem granulowanym wymieszanym z cynamonem.

10. Podawaj naleśniki ze śmietaną lub dżemem lub śmietaną i dżemem.

Uwaga dla gospodyni

Aby mieć pewność, że w cieście na cienkie naleśniki nie będzie grudek, należy przestrzegać zasady: nie dodawać mąki do płynu, ale stopniowo wlewać płyn do mąki i mieszać trzepaczką. W przypadku naleśników koronkowych nie ubijaj ciasta.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #syrnikiPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych