Sernik baskijski: co w nim specjalnego i jak ugotować przypalony sernik, który wszyscy uwielbiają

Olga Zacharowa 22 stycznia 2024 r5.00(4)Dodaj do ulubionychUdział

Sernik baskijski z karmelizowanym ciemnym wierzchem, dlatego nazywany jest również „palonym” lub „spalonym”, a w środku znajduje się najdelikatniejszy krem — to zapadające w pamięć połączenie konsystencji i smaku. Sernik ten przygotowuje się z dostępnych składników niemal bez wysiłku, a jego wygląd zawsze sprawia, że chce się mu zrobić zdjęcie, a potem zjeść.

O czym porozmawiamy w artykule:Pytania i odpowiedzi na temat sernika baskijskiego Czy przypalony sernik jest naprawdę przypalony, a wierzch jest niejadalny? Co jest specjalnego w serniku baskijskim? Z jakiego sera najlepiej go użyć? Czy konieczne jest użycie gęstej śmietany? jakiej mąki użyć do sernika baskijskiego? Jaka jest prawidłowa technika mieszania sernika baskijskiego? Jaką formę żaroodporną wybrać? W jakiej temperaturze i jak długo należy piec sernik baskijski? Dlaczego sernik baskijski może pęknąć w środku? Przepisy na sernik baskijski Domowy sernik palony w stylu oryginalnego produktu z San SebastianPrzepis na sernik baskijski od cukiernika Niny Tarasowej i jej córki Ulyany

Sernik baskijski — nowoczesny deser. Została stworzona w 1990 roku przez hiszpańskiego szefa kuchni Santiago Riverę dla baru La Vina w San Sebastian. Nad menu restauracji pracował Basque Rivera, który odziedziczył po rodzicach bar z maleńką kuchnią. Ponieważ personel baru był bardzo mały, konieczne było, aby desery były efektowne, ale nieskomplikowane. Santiago przypomniał sobie słynny na całym świecie amerykański sernik i połączył go z kanaryjskim deserem leche asada („pieczone mleko”), aby stworzyć delikatne i kremowe ciasto.

Sernik baskijski jest tak wspaniały, że znany jest w USA i Japonii, Turcji i Australii, tylko czasami nazywany jest „sernikiem San Sebastian”. „The New York Times” uznał go za „smak roku” 2021 roku.

Pytania i odpowiedzi na temat sernika baskijskiego

Czy przypalony sernik jest naprawdę przypalony i wierzch jest niejadalny?

Według subiektywnych standardów sernik baskijski pali się, ale nie gotuje się tak długo, aby na wierzchu utworzyła się niejadalna skórka. To tutaj cukier ulega karmelizacji, tworząc aromatyczne związki, które nadają wierzchowi karmelowy posmak. Następnie zachodzi reakcja Maillarda, czyli interakcja po podgrzaniu pomiędzy białkami serka śmietankowego i cukrami. Nadaje sernikowi smak umami. Dlatego pozornie przypalona warstwa smakuje tak dobrze.

Czym charakteryzuje się sernik baskijski?

Sernik baskijski — To przypalony placek z ciemną skórką i delikatnym, prawie płynnym środkiem. Wiele osób popełnia błąd, stosując do potrawy technologię przygotowania zwykłego amerykańskiego sernika: pieczą ciasto w temperaturze 220–240°C, następnie zmniejszyć temperaturę do 100–120°C, a po 30 minutach wyłączyć piekarnik i otworzyć drzwiczki, aby sernik powoli i ciepło wystygł. W ten sposób kucharze i cukiernicy starają się nie przypalić sernika baskijskiego, pomyślanego przez autora jako gra kontrastów.

Wiadomo, że Rivera piecze ciasto w wysokiej temperaturze (270–280°C) — nawet papier do pieczenia ciemnieje od ciepła. A kiedy sernik baskijski wychodzi z piekarnika, jego środek jest tak płynny, że aż się faluje, dlatego nie jest spożywany od razu, tylko pozostawiony na blasze na noc. Tak buduje się piramidy „spalonych” ciast w kuchni barowej. Rano serniki o złożonym słodkim smaku i nutach solonego karmelu są gotowe i czekają na swoich zjadaczy. Mały bar produkuje ponad 50 baskijskich serników dziennie i ludzie ustawiają się po nie w kolejce.

Zdjęcie z baru La Vina z biura turystycznego San Sebastian

Z czego zrobione jest danie?

Oryginalny przepis z La Viña Bar zawiera tylko 5 składników: serek śmietankowy, gęstą śmietankę, cukier, jajka i mąkę. Niektórzy szefowie kuchni i cukiernicy lubią dodawać do ciasta odrobinę wanilii (w dalszym ciągu będziemy tak nazywać mieszankę składników ciasta), ale jest to składnik opcjonalny. Warto jednak dodać szczyptę soli, ale to zależy od serka śmietankowego. Sól brzmi świetnie w porównaniu do zbyt słodkiego produktu.

Jakiego sera najlepiej użyć?

Wiele osób błędnie zakłada, że Rivera użył znanego sernika filadelfijskiego, jednak w 1990 roku, kiedy powstawał sernik baskijski, szef kuchni użył hiszpańskiego serka śmietankowego San Millan. Jaka jest różnica między nimi? Jeśli porównać ich skład, San Millan ma 2 i pół razy więcej soli niż Filadelfia i około 40% mniej tłuszczu.

Dlatego, aby rozwiązać problem z serkiem należy 1) dodać do ciasta sól, ostrożnie i stopniowo wprowadzając przyprawę, 2) aby zmniejszyć zawartość tłuszczu w serku śmietankowym, użyć tylko połowy lub trochę więcej sera, uzupełniając go młodym i niezbyt tłustym serem, np. lekko słonym serem kozim.

Czy konieczne jest stosowanie ciężkiego kremu?

Śmietanę dodaje się z dwóch powodów. Po pierwsze, ten nabiał świetnie nadaje się do przygotowania ciasta. Po drugie, jest tłusty, dzięki czemu przypalony sernik jest bogatszy i bardziej kremowy. Świetnie, jeśli krem jest tak tłusty, jak to możliwe, czyli od 33%. Staraj się unikać produktów zawierających środki zagęszczające (guma lub żelatyna). Szefowie kuchni i cukiernicy czasami zgłaszają, że przepis nie działa przy użyciu takich produktów.

Tradycyjny sposób podawania przypalonego sernika to kawałek w kształcie klina.

Jakiej mąki użyć do sernika baskijskiego?

Do niektórych wypieków wybierana jest mąka o dużej zawartości glutenu. Nazywa się go „silnym” i można go rozpoznać po zawartości białka — od 12%. Dzięki tej mące produkty, często chleb, mają pyszną, ciągnącą się konsystencję. W przypadku przypalonego sernika nie jest to konieczne, wystarczy zwykła mąka uniwersalna.

Jaka jest prawidłowa technika mieszania sernika baskijskiego?

Najłatwiejszy sposób — Wszystkie składniki ciasta umieścić w misie blendera i zmiksować. Jedyna mała wada — Mieszanka ta dodaje do ciasta dużo powietrza, przez co ciasto może pękać w trakcie pieczenia. Optymalnie jest pozostawić mieszaninę na 15–20 minut przed wlaniem do formy. Ciasto można również wyrobić za pomocą robota kuchennego, miksera stojącego z przystawką do łopatek lub w tradycyjny sposób za pomocą trzepaczki.

Jaką formę żaroodporną wybrać?

Najlepiej użyć niezbyt dużej tortownicy. Dlaczego? 1) Łatwiej jest wyłożyć blachę z wyjmowanym dnem papierem do pieczenia. Wystarczy oddzielić spód, przykryć go papierem i „docisnąć” bokiem formy, zamykając klips („zamek”). 2) Mała, głęboka patelnia ułatwia przysmażenie wierzchu ciasta bez przypalania środka.

Sernik baskijski w oryginalnej odsłonie z persymonami

W jakiej temperaturze i jak długo piec sernik baskijski?

W przypadku tego typu ciasta najważniejszy jest czas i temperatura pieczenia. W tym miejscu chcesz przypalić ciasto, zanim środek sernika całkowicie się stwardnieje. To właśnie tworzy magiczny kontrast karmelizowanej góry i jedwabistego kremu w środku. Jeśli temperatura piekarnika jest zbyt niska, ciasto będzie całkowicie upieczone, zanim wierzch się „przypali”. Jeśli temperatura będzie zbyt wysoka, wierzch zamieni się w „węgiel drzewny”, zanim środek zdąży zgęstnieć do idealnej konsystencji.

W domowym piekarniku przypalony sernik można upiec w temperaturze 220–230°C z włączoną konwekcją na 20–25 minut. Ale każdy piekarnik jest indywidualny, więc musisz sprawdzić te dane w praktyce. Jeśli pierwsze ciasto jest zbyt twarde w środku, zwiększ ogień i piecz krócej. Jeżeli środek ciasta jest zbyt rzadki, należy zmniejszyć ogień i piec sernik dłużej.

Jeśli nie ma konwekcji (czyli wentylatora, który porusza powietrzem w piekarniku), nagrzej piekarnik tak mocno, jak to możliwe. Ideał — 250°C.

Dlaczego sernik baskijski może pęknąć w środku?

Pękanie następuje z powodu powietrza w nadzieniu i różnic w wilgotności pomiędzy różnymi częściami ciasta. Uważa się za normalne, że przypalony sernik pęka na brzegach (na skórce), gdy ciasto jest gotowe na wierzchu, ale nadal jest płynne w środku.

Jeżeli sernik pęka w środku, oznacza to, że jest rozgotowany. W takim przypadku należy podnieść temperaturę piekarnika, aby wierzch szybciej się zarumienił i pieczeł krócej.

Przepisy na sernik baskijski

Domowy sernik palony w stylu oryginalnego produktu z San Sebastian

Sernik baskijski w autentycznym stylu

Aby przygotować ciasto na 6 porcji potrzebujesz:

220 g zimnego serka śmietankowego
2 zimne jajka C0
100 g cukru
15 g mąki
200 ml zimnej, ciężkiej śmietany
0,5 łyżeczki ekstrakt waniliowy, opcjonalnie
opcjonalnie szczypta soli morskiej na czubku noża

Rozgrzej piekarnik do 230°C. Formę żaroodporną o średnicy 16 cm i wysokości 6 cm wyłóż papierem do pieczenia.
Wymieszaj wszystkie składniki, dodając je w powyższej kolejności, w misie blendera, aż uzyskasz gładką masę. Zostaw na 15–20 minut.
Wlać mieszaninę do przygotowanej formy, następnie kilka razy uderzyć w blat, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza z ciasta i wyrównać masę.
Sernik pieczemy w nagrzanym piekarniku, aż wierzch będzie prawie czarny, 20–25 minut. Po wyjęciu ciasta z piekarnika jego środek powinien być nadal ruchomy i drgać przy delikatnym potrząsaniu patelnią.
Przenieś patelnię na metalową kratkę i poczekaj, aż sernik ostygnie do temperatury pokojowej. Ostudzoną formę włóż do szczelnie zamykanej torebki i wstaw do lodówki na noc.
Aby pokroić sernik baskijski, przygotuj długi, ostry nóż i garnek z wrzącą wodą. Przed pocięciem każdego plasterka zanurz nóż w wodzie. — to gwarancja, że wszystkie będą gładkie i piękne.

Przepis na sernik baskijski od cukiernika Niny Tarasowej i jej córki Ulyany

Sernik baskijski w rękach Ulyany Tarasowej, fot. Nina Tarasova

Aby przygotować ciasto na 6 porcji potrzebujesz:

230 g serka śmietankowego
200 g śmietanki 33%
100 g cukru pudru
2 jajka C0
15 g mąki
nasiona wanilii lub skórka z cytryny/pomarańczy, opcjonalnie

Rozgrzej piekarnik do 230–240°C. Tortownicę żaroodporną o średnicy 16 cm i wysokości 5 cm wyłóż papierem do pieczenia. Jeśli używasz pierścienia do gotowania o tym samym rozmiarze, wykonaj spód z folii. Następnie wyłóż go papierem do pieczenia, tworząc wysokie boki.
Wszystkie składniki o temperaturze pokojowej umieszczamy w misie blendera stacjonarnego i miksujemy na gładką masę. Można je również mieszać w misie robota kuchennego wyposażonego w końcówkę do mieszania. Główny — nie ubijaj ciasta.
Wlać ciasto do formy i piec w nagrzanym piekarniku przez 20–30 minut. Wierzch powinien stać się prawie czarny, a środek powinien drżeć przy lekkim potrząśnięciu foremką.
Wyjmij patelnię z piekarnika. Pozostaw sernik do ostygnięcia i wstaw do lodówki na noc. Przed podaniem, jeśli komuś przeszkadza przypalona skórka z wierzchu, można posypać cukrem pudrem lub udekorować sernik baskijski jagodami, ale jest piękny w czystej, nietkniętej formie.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #domowe ciasta #Hiszpania #sernik #na herbatę #Nina TarasovaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych…