Ser Imereti
gastronomia 03 grudnia 2015 r
Do przepisu
Sery są powodem szczególnej dumy w kuchni gruzińskiej; istnieje kilka ich odmian, ale najpopularniejszym jest imeretyński. Na jego bazie przygotowuje się mnóstwo pysznych dań i co dziwne, każdy odbiera od niego inny smak – choć opis jego przygotowania jest elementarny i przystępny dla każdego. Prawdopodobnie sekret tkwi w jakości mleka oraz umiejętnościach i doświadczeniu serowara. Przygotowywany jest ze świeżego, niegotowanego mleka, dzięki czemu wszystkie smaki, witaminy i minerały pozostają nienaruszone. Ser imeretyński idealnie nadaje się do przygotowania chaczapuri, suluguni, gebzhalii, nadugi, przyrządza się go z serwatki… Dlatego też, jeśli poważnie podchodzisz do kuchni gruzińskiej, powinieneś nauczyć się samodzielnie gotować ten produkt.
Złożoność: trudny Porcje: 6 Gotowanie: 40 minut Dodać. czas: 38 godzBez obróbki cieplnejKuchnia gruzińskaPustyPrzekąskaWegetarianizm: laktoWegetarianizmMenu dla dzieciSKŁADNIKI NA 6 PORCJI1 litr świeżego (najlepiej świeżego) mleka 50–70 ml pepsynyNa 1 litr solanki:1 litr wody 1 łyżka. l. sól 1 łyżka. l. tabela wag i miar cukru PRZEPIS GOTOWANIANigdy nie blaknący ekran
Krok 1
Mleko (gotowane na parze lub podgrzane do 37,5–38°C) odcedź przez sterylną gazę do glinianej lub emaliowanej miski, dodaj pepsynę, wymieszaj drewnianą łyżką zgodnie z ruchem wskazówek zegara, umieść w pobliżu źródła ciepła. Od czasu do czasu obracaj naczynia, aby mleko równomiernie fermentowało.
Krok 2
Po 25–30 minutach, gdy mleko przefermentuje, czystymi rękami zbierz masę serową w jedną grudkę i oddziel ją od serwatki.
Krok 3
Do formy włóż delikatną masę serową – wygodnie jest użyć cylindrycznego durszlaka z płaskim dnem, w którym ser nabierze odpowiedniego wyglądu. Połóż durszlak na tacy, aby płyn spłynął. Dłońmi wygładź powierzchnię sera i posyp go grubą solą.
Krok 4
Po 2–3 dniach gotowy młody ser można wykorzystać do przygotowania suluguni. Jeśli chcesz doprowadzić go do dojrzewania, przygotuj „tsathi”, czyli specjalną solankę do przechowywania sera. Wodę, sól i cukier wymieszaj, wlej do emaliowanej lub szklanej miski, dodaj ser i przykryj pokrywką. Wskazane jest odstawienie go w ciepłe miejsce, aby w serze utworzyły się dziury na 3-4 dni.
PRZY OKAZJI
Tylko dzięki własnemu doświadczeniu możesz poznać wszystkie zawiłości produkcji sera. Według powszechnego przekonania pepsynę w mleku należy mieszać wyłącznie z nieostruganą gałązką figową! W żadnym wypadku nie wylewaj serwatki po serze – gotuj na małym ogniu przez 2-3 godziny, a następnie przecedź przez mały durszlak: tak powstaje nadugi (po gruzińsku – „gotowane przez długi czas lub wiele czasy”
