Jak wybrać wołowinę do gotowania i jak długo ją gotować

Jak wybrać wołowinę do gotowania i jak długo ją gotować

W obliczu powszechnego szaleństwa na steki, tatary i carpaccio zaczęliśmy trochę zapominać, że wołowina nadal jest bardzo smaczna w gotowaniu! Najważniejsze jest, aby dowiedzieć się, które części tuszy zabrać do gotowania i jak długo je gotować.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Jakie części wołowiny nadają się do gotowania?
• Z czego gotować buliony
• Z jakich części wołowiny zrobić galaretkę?
• Jakie części wołowiny nadają się na sałatkę?
• Jak smacznie ugotować wołowinę, aby służyła jako niezależne danie
• Jak podawać gotowaną wołowinę
• Jaką część wołowiny ugotować na mięso mielone na naleśniki i ciasta

Jakie części wołowiny nadają się do gotowania?

Odpowiedź wydaje się bardzo prosta, choć nie prosta. Możesz ugotować dowolną część wołowiny, od czubka nosa po czubek ogona. Inna sprawa, czy trzeba je gotować? Oczywiście, jeśli weźmiemy kawałek cienkiego lub grubego brzegu, a tym bardziej polędwicy, i włożymy go do wrzącej wody z korzeniami, wszystkie będą doskonale ugotowane i będą bardzo jadalne. Ale nadal nie jest zwyczajowo gotować tak drogie i cenne kawałki mięsa. I nie z kulinarnego snobizmu. Samo gotowanie nie ujawni ich wyśmienitego smaku, a zrobi to dopiero smażenie lub pieczenie. Inne kawałki, które są zbyt cenne do gotowania, to ud wołowy, polędwica z łopatki i flanka. Najlepiej przyrządza się je na patelni, grillu, na węglach lub w piekarniku.

Z czego gotować buliony

Najsmaczniejszy i najbardziej poprawny rosół pochodzi z kości: mięso nie jest do tego potrzebne

Teraz niektórzy z Was mogą być zaskoczeni. Aby ugotować smaczny i mocny bulion, wcale nie potrzebujesz mięsa. Bo najlepszy rosół robi się z kości. Rosół jest szczególnie smaczny z kości, w których szpik kostny jest „dostępny” – to znaczy kość jest piłowana poprzecznie. Przede wszystkim są to kości goleni – i to nie tylko dzięki szpikowi kostnemu, ale także dzięki dużej ilości tkanki łącznej, która nadaje bulionowi bogactwo i wspaniały aromat. Trzeba powiedzieć, że z innych kości: na przykład szyi, żebra, a zwłaszcza ogona, bulion również okaże się smaczny, ale gotowanie zajmie trochę więcej czasu.

Jeżeli chcemy uzyskać klarowny, lekko złocisty bulion, to zalewamy znajdujące się na patelni kości zimną pitną wodą – powinny być przykryte przynajmniej 6-7 cm. Postawiamy rondelek na dużym ogniu i przygotowujemy bulionowe „smaki”: cebula, marchewka , czosnek, seler, łodygi ziół, ziarna pieprzu i inne przyprawy. Cebula i marchewka przypalone nad ogniem nadadzą bulionowi bardzo piękny kolor – wygodnie jest je przekroić na pół (nie trzeba ich wcześniej obierać, wystarczy je dokładnie umyć) i postawić bezpośrednio na włączonym gazie lub palnik elektryczny. Nie bójcie się zwęglić warzyw – w bulionie nie będzie zapachu spalenizny. Gdy woda zacznie wrzeć, posol ją i dodaj pół łyżeczki cukru – pomoże to rosnącej pianie zebrać się w jedną masę. Zmniejszyć ogień, aby bulion się nie zagotował, a pianę zebrać łyżką cedzakową lub sitkiem. Dodać warzywa i przyprawy, gotować bez przykrycia i nie dopuścić do zagotowania – dzięki temu bulion będzie mętny, przez co najmniej 1,5 godziny, maksymalnie do 4. Jeśli chcemy ugotować zupę z mięsem w tym bulionie, należy dodać miąższ później, gdy bulion będzie już miał smak.

Aby uzyskać bogaty, ciemnozłoty bulion o głębszym smaku, kości należy wstępnie upiec w piekarniku w najwyższej temperaturze, aż zarumienią się na powierzchni kości, zwykle przez 20–25 minut. Po upieczeniu schemat gotowania nie różni się od poprzedniego.

Z jakich części wołowiny zrobić galaretkę?

Jeśli chcesz ugotować „uczciwe” galaretowane mięso, do którego bulion stwardnieje bez dodatku żelatyny, wybierz kawałki, z których faktycznie przygotowuje się żelatynę. Za kawałki zawierające najwięcej żelatyny uważa się te kawałki (a raczej kości, chrząstki, ścięgna), które zawierają najwięcej tkanki łącznej. Są to przede wszystkim kości miednicy i podudzia, tył i przód. Najłatwiej kupić podudzia, mięsa jest dość dużo na wierzchu, a na dole kilka razy mniej. Aby uzyskać wymaganą moc bulionu, odetnij dolną część golonki, a żeby w galaretce było smaczne mięso, dodaj kawałek zadu. O tym, jak gotować galaretowane mięso według wszystkich zasad, przeczytasz tutaj.

Jakie części wołowiny nadają się na sałatkę?

W przypadku sałatek mięso zwykle gotuje się do miękkości, aby można było je łatwo pokroić na kawałki.

Mięso na sałatkę można przygotować na różne sposoby: gotowane, pieczone, smażone, smażone… Jeśli zadaniem jest przygotowanie sałatki z gotowanej wołowiny, wykorzystaj te części, które zawierają tłuszcz, ale niezbyt dużo – pozwoli to aby mięso pozostało soczyste podczas gotowania. Idealne sałatki przygotowywane są z gotowanej wykończenia, a także z dolnej części uda.

W takim przypadku mięso na sałatkę można po prostu ugotować do miękkości, a następnie pokroić nożem na kawałki wymagane przez przepis. Można też mięso dokładnie ugotować – tak, aby potem rękami rozdzielić je na włókna. Dzięki tej metodzie przetwarzania sałatki z wołowiną okazują się „przewiewne” i bardzo delikatne.

Jak smacznie ugotować wołowinę, aby służyła jako samodzielne danie

Aby uzyskać kawałek pysznego, soczystego gotowanego mięsa, należy go zalać wrzącą wodą (a nie zimną wodą, która jest wymagana do smacznego bulionu). Jeśli jakość bulionu nie jest dla Ciebie istotna, możesz przykryć patelnię pokrywką i zmniejszyć ogień na średni, a nie minimalny, jak podczas gotowania bulionu. Przejdźmy krok po kroku:

1. Najpierw przygotuj aromatyczną wodę do mięsa: w dość wysokim i wąskim rondlu zagotuj wodę pitną z cebulą, marchewką, selerem, liśćmi laurowymi i tymiankiem.

2. Gdy tylko woda się zagotuje, dodaj sól. Gotujemy chwilę, aż sól się rozpuści. Usuń liść laurowy.

3. Umieść mięso na patelni. Po kilku minutach zmniejsz ogień do średniego i pozostaw patelnię do połowy przykrytą.

4. Od czasu do czasu usuń pianę, która pojawi się na powierzchni.

5. Po 2,5–3 godzinach wbij wąski nóż w najgrubszą część mięsa: jeśli nie napotka oporu, mięso jest gotowe. Mięso w bulionie lepiej schłodzić – dzięki temu pozostanie ono bardziej soczyste.

Jak podawać gotowaną wołowinę

Chrzan to tradycyjny dodatek do gotowanej wołowiny.

Jeśli podajemy wołowinę na gorąco, najlepiej podać ją z bulionem, w którym się gotowała (choćby z niewielką ilością, tylko do polania mięsa), a także posiekanymi ziołami, masłem i gotowanymi ziemniakami.

Jeśli chcesz położyć na stole zimną gotowaną wołowinę, tutaj możesz rozwinąć przyprawy i sosy. Przede wszystkim w tradycji rosyjskiej jest wołowina z musztardą i chrzanem. Kolejną doskonałą przyprawą jest to, co często nazywamy „Ogonyok” (coś pomiędzy adjika a sosem pomidorowym), a także zielony sos z zsiadłego mleka na bazie szczawiu lub dzikiego czosnku z dodatkiem innych ziół, czosnku i świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

Jaką część wołowiny ugotować na mięso mielone na naleśniki i ciasta

Najsmaczniejsze mięso mielone robi się z wołowiny z dodatkiem tłuszczu. Idealnym krojem jest mostek wołowy. Gotuje się przez 2,5–4 godziny, w zależności od wieku zwierzęcia. Musisz zmielić całe gotowane mięso wraz z tłuszczem i tkanką łączną, a wtedy nadzienie Twoich ciast i naleśników okaże się absolutnie wyjątkowe.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #wołowinaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych