Szef kuchni opowiada nam o rodzajach uzbeckiego pilawu i sposobie jego przygotowania

Szef kuchni opowiada nam o rodzajach uzbeckiego pilawu i sposobie jego przygotowania

Pilaw to coś więcej niż jedzenie. Należą do nich kuszące aromaty Wschodu, pomysł dzielenia się posiłkiem z bliskimi i po prostu pyszne danie, na którym można sprawdzić własne umiejętności kulinarne. Wydaje się, że przepis jest prosty: mięso, ryż, cebula i marchewka. Ale jest tak wiele niuansów, które sprawiają, że pilaw jest pilawem, że lepiej nauczyć się go gotować od profesjonalisty. Znaleźliśmy jednego: doświadczonego Szef Paweł Panteta udzielił szczegółowych instrukcji.

Treść:

• Najważniejsza rzecz
• Ryż
• Tłuszcz
• Mięso
• Warzywa
• Przyprawy
• Kazań
• Czy jest pilaw bez mięsa?
• 5 kroków do idealnego pilawu
• Jak służyć
• Główne rodzaje pilawu

Najważniejsza rzecz

Przepisów na pilaw jest tyle, ilu kucharzy. Tradycja perska, która zakorzeniła się w Azerbejdżanie, wymaga osobnego gotowania ryżu, mięsa i warzyw. Ale pracuję w uzbeckiej restauracji, więc wersja uzbecka jest mi bliższa i wydaje się smaczniejsza: tam ryż i zirvak (czyli wszystko oprócz ryżu: mięso, tłuszcz i warzywa) gotuje się w jednym kotle. Mięso i inne rzeczy umieszcza się na dnie kotła, a ryż na wierzchu. Podczas gotowania pilawu nigdy nie należy mieszać. Wtedy, zgodnie z prawami fizyki, opary mięsa i przypraw będą miały tendencję do unoszenia się i przenikania do poduszki ryżowej, podczas gdy ryż pozostanie kruchy. A olej i tłuszcz, których w pilawu powinno być dużo, z powodzeniem spełnią funkcję wiążącą, dzięki czemu każde ziarno zostanie nasycone olejem i aromatem mięsa.

Ryż

Właściwy ryż to alfa i omega dobrego pilawu. Musisz wybrać odmiany o niskiej zawartości skrobi, okrągłych lub podłużnych ziarnach. Najlepsze odmiany rosną tam, gdzie pilaw jest najlepiej ugotowany. Królową pilawu jest uzbecka devzira: czerwonobrązowa odmiana, która po praniu przybiera jaśniejszy odcień. Doskonale sprawdzi się także laser Khorezm, czyli biała odmiana devziry. Po ugotowaniu zwiększa swoją objętość i nie ulega rozgotowaniu. Niektórzy producenci po prostu piszą na opakowaniu „ryż na pilaw” – są to te same odmiany środkowoazjatyckie, można je bezpiecznie kupić. Odpowiedni jest również znany ryż krasnodarski. Ale w każdym razie przed gotowaniem ryż należy dokładnie przepłukać kilka razy, aby usunąć nadmiar skrobi.

Tłuszcz

Klasycznym tłuszczem do pilawu jest tłuszcz jagnięcy. U owiec grubogoniastych tłuszcz gromadzi się w grubym osadzie w pobliżu ogona. Pokrój gruby ogon w drobną kostkę, podgrzej go w kotle, usuń skwarki – a „smar” do pilawu będzie gotowy.

Jeśli gruby ogon nie dodaje Ci apetytu, zastąp go dowolnym rafinowanym olejem roślinnym: słonecznikowym, oliwkowym, kukurydzianym. Z ghee okaże się bardzo smaczne: nie przypali się i nada ryżowi kremową nutę. Do neutralnego rafinowanego oleju można dodać trochę (nie więcej niż jedną szóstą) oleju sezamowego lub orzechowego.

Mięso

Wygląda na to, że pilaw to jagnięcina i tylko jagnięcina. Tak naprawdę do pilawu używa się również wołowiny, a nie najdroższych części: żeberek, łopatki, tylnej części golonki. Lepiej nie brać szynki wołowej: ma mało tkanki łącznej. Ważne jest, aby pilaw zawierał mięso dorosłego zwierzęcia o wyraźnym smaku i aromacie. W przypadku cielęciny lub jagnięciny pilaw okaże się zbyt dietetyczny.

Nie należy go rozdrabniać, mięso na pilaw pokroić na dość duże kawałki – 3–5 centymetrów. Najpierw musisz usmażyć go na wrzącym tłuszczu na złoty kolor, a następnie gotować na wolnym ogniu ze wszystkim innym. Najczęstszym błędem jest natychmiastowe umieszczenie całego mięsa w kotle w imponującym stosie. W ten sposób nie będzie smażony, ale duszony. Lepiej wziąć trochę, włożyć do kotła w jednej warstwie, zrumienić, a resztę smażyć w ten sam sposób, porcjami.

Warzywa

Głównymi warzywami pilawu są cebula i marchewka. Uzbeccy szefowie kuchni i ci, którzy dorastali w Uzbekistanie, uważają, że do pilawu lepiej jest używać żółtej marchewki. W rzeczywistości różnica w stosunku do zwykłej będzie niewielka. Jedyną zaletą żółtych marchewek jest to, że są twardsze i nie stają się papkowate. Ale jeśli zwykłą czerwoną pokroimy w duże, grube paski, to też nie zginie w pilawu. Zauważyłem taki lifehack od Uzbeków: po pocięciu marchwi układają ją na papierze i pozostawiają do wyschnięcia na dwie lub trzy godziny, aby usunąć wilgoć, a marchewka stała się jaśniejsza i słodsza.

Cebulę kroi się w piórka lub krążki, również niezbyt cienkie: warzywa powinny być wyczuwalne w refrenie ogólnym.

Przyprawy

Tutaj kucharz ma pełną swobodę. W obowiązkowym zestawie znajdziemy kminek, pieprz (mielony czarny lub czerwony, cały strąk), często używa się kolendry i berberysu. Do gotowego pilawu czasami dodaje się kolendrę i pietruszkę. Często widzę w pilawach szafran lub khmeli-suneli, ale to wpływ globalizacji, a raczej perskiej tradycji Uzbekowie nie wkładają ich do pilawu. Koper, moim zdaniem, jest również nieodpowiedni: lepiej pasuje nie do mięsa, ale do ryb. I oczywiście czosnek. Zgodnie z przepisami nie umieszcza się go w zirvaku, ale zatapia się w ryżu. Nie tylko goździk, ale całą głowę. Czosnek pieczony w pilawu nabiera karmelowego koloru i słodkawego smaku. Uwielbiam wciskać goździki w ryż lub jeść je tak po prostu.

Kazań

Mówimy „pilaw” – mamy na myśli „kocioł”. Ale w warunkach miejskich możesz ugotować pilaw w żeliwnym garnku na kaczkę swojej babci, a nawet na dobrej patelni z nieprzywierającą powłoką. W Uzbekistanie kocioł wybiera się ze słuchu: uderza się w niego jak w tamburyn – im głośniej brzmi, tym lepiej. Jeśli chodzi o kształt i materiał, wszystko zależy od tego, gdzie ugotujesz pilaw. W przypadku kuchenki gazowej wybierz półokrągły żeliwny kocioł, zwłaszcza jeśli jest specjalny palnik do woka; dla elektrycznych – zawsze z płaskim dnem. Jeśli gotujesz pilaw na wsi, na otwartym ogniu, idealny będzie kocioł aluminiowy (żeliwo będzie ciężki), z nieprzywierającą powłoką, kulistym dnem i rozbieżnymi ściankami.

Czy jest pilaw bez mięsa?

Robią pilaw bez mięsa, ale nie często. Z reguły jest to opcja deserowa, gdy nacisk położony jest na owoce: pigwę, rodzynki, czasem gruszki lub suszone śliwki. Do pilawu można dodać ciecierzycę lub rzadziej fasolę jako składnik białkowy. Ale obfitość owoców i roślin strączkowych w przepisie nie oznacza braku mięsa. Przykładowo w jednej z najbogatszych odmian, tzw. pilawie weselnym, jest dużo suszonych owoców, jest też ciecierzyca, ale jednocześnie przygotowują ryż z jagnięciną i grubym ogonem.

5 kroków do idealnego pilawu

1. Ryż przed przygotowaniem pilawu należy dokładnie wypłukać, aż woda będzie przejrzysta, albo jeszcze lepiej namoczyć go przez co najmniej półtorej godziny (devzir – przez wszystkie cztery godziny). Ryż powiększy się, pory się otworzą, ziarna będą lepiej wchłaniały smaki, a jednocześnie mniej się sklejały.
2. Przygotowując zirvak, ciepło powinno być maksymalne, a olej powinien zostać podgrzany prawie do niebieskawego dymu. Dzięki temu mięso uzyska pożądaną opaloną skórkę, a cała wilgoć wyparuje z warzyw.
3. Nigdy nie mieszaj pilawu od momentu wrzucenia ryżu do kociołka i przykrycia go pokrywką.
4. Jeśli nagle wydaje ci się, że pilaw zaczął się palić, a ryż nadal jest twardy, wlej do kociołka trochę wrzącej wody. Ale nie przesadzaj: ryż nigdy nie powinien pływać w płynie.
5. Każdy doświadczony kucharz dostosowuje przepis na pilaw pod siebie, ale na początek można zastosować ogólnie przyjęte proporcje: stosunek cyrkwaku do ryżu powinien wynosić około 1:1, a ilość mięsa powinna być taka sama jak cebuli i marchwi.

Jak służyć

Zwyczajowo podaje się pilaw we wspólnej misce: jeśli ludzie zebrali się na pilaw, oznacza to, że nie są sobie obcy. Mięso i ryż układa się w stos na malowanym naczyniu – lyagan. Uważa się, że im bogatszy jest malowany lyagan, tym bardziej gościnni właściciele domu.

Jedynym obowiązkowym dodatkiem do pilawu wśród Uzbeków jest sałatka z cienko pokrojonych dojrzałych pomidorów i cebuli; nazywa się ją inaczej: achichuk, achik-chuchuk, shakarob (ta ostatnia nazwa występuje tylko w Ferganie). Sałatka pełni funkcję orzeźwiającą: pilaw jest tłusty i ciężki, więc sałatki nie trzeba niczym doprawiać. Pomidory dadzą sok – to będzie najlepszy dressing. Z pilawem, czyli czymś świeżym lub pikantnym, można podawać pikle, zioła, rzodkiewki marynowane, czyli coś świeżego lub pikantnego, aby podkreślić oleistość dania głównego.

Główne rodzaje pilawu

Pilaw Czajchańskiego – klasyczna wersja pilawu uzbeckiego. Jest przygotowywany w Ferganie i próbują go odtworzyć w restauracjach poza Uzbekistanem. Ryż Devzir, dużo tłustego ogona w zirvaku i zdecydowanie berberys wśród przypraw. W Uzbekistanie do tego pilawu czasami nie dodaje się marchewki, ale nie jest to aksjomat.

Pilaw Buchary – przepis z wieloma słodkimi składnikami: rodzynkami, suszonymi morelami, orzechami, pigwą. Tutaj używają słodkiej czerwonej marchewki, a nie żółtej, świeżej i bardzo mało czosnku i ostrej papryki. A to jest najchudszy pilaw.

Pilaw Samarkandy różni się od wszystkich tym, że mięso przygotowywane jest oddzielnie od ryżu i każdy zjadacz może je dowolnie mieszać w proporcjach odpowiadających jego upodobaniom. Kolejna różnica: mięso jest duszone w jednym kawałku i krojone po ugotowaniu.

Pilaw w stylu chorezmskim (chalov) uważany za najstarszy. Bardzo lakoniczny przepis: minimum oleju, kilka przypraw. Wyróżnia się także krojeniem marchewki w postaci cienkich, długich wiórów i bardzo długim czasem gotowania – do 12 godzin.

Pilaw w stylu Kaszkadaria – to przepis sprzeczny ze wszystkimi zasadami, co nie jest zaskakujące: w regionie Kaszkadaria mieszają się tradycje Uzbeków, Tadżyków i Turkmenów. Przed gotowaniem mięso marynuje się w soli i cebuli, następnie sieka i smaży na węglach, jak szaszłyk.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #ryż #pilaw #kuchnia uzbecka #pilaw uzbeckiPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych