Jak solić ryby rzeczne w domu. Rady szefa kuchni

Jak solić ryby rzeczne w domu. Rady szefa kuchni

Nie trzeba być zawodowym wędkarzem, żeby zabrać ze sobą namiot, wędkę, parę znajomych i latem pędzić gdzieś nad rzekę lub jezioro. Dobry połów gwarantuje smaczną, bogatą zupę rybną, ale co zrobić, gdy ryb jest za dużo? Odpowiedź jest prosta – marynuj! Wszystko, czego potrzebujesz, to gruboziarnista sól i trochę przypraw, jeśli chcesz. Jednak solenie ryb rzecznych w domu jest możliwe nie tylko dla rybaków i nie tylko latem.

O czym porozmawiamy w artykule:Po co solić ryby rzeczneKtóre ryby rzeczne nadają się do soleniaJak prawidłowo solić ryby rzeczneSalenie na suchoSalenie na mokroSalenie na ostroSalenie wiosenneJak szybko solić ryby do wędzenia i suszeniaSuszony sandacz z soleniem w solanceNieklasyczne sugudai z taimena

Dlaczego solić ryby rzeczne?

Ryba solona w domu jest zawsze smaczniejsza, świeższa i bardziej aromatyczna niż ryba pakowana próżniowo na sklepowych półkach. Co więcej, sam proces marynowania jest bardzo prosty i nie wymaga specjalnych umiejętności ani drogich przypraw – wystarczy sól i jak najświeższy produkt. Dlatego jeśli masz bogaty połów i nie da się zjeść wszystkiego na raz, posol go! W końcu można to zrobić w naturze, nie oddalając się od wędki i ognia.

Jakie ryby rzeczne nadają się do solenia?

Do solenia lepiej wybrać małe ryby (do 1 kg wagi) (Shutterstock/FOTODOM)

Do solenia w całości najlepiej wybierać ryby średniej wielkości, o wadze do 1 kg. Może to być karaś, leszcz, golec, płoć, okoń, płoć, wzdręga lub chudszy sandacz i szczupak. Uwaga: w okresie jesienno-zimowym mieszkańcy rzek są bardziej otłuszczeni niż w okresie wiosenno-letnim, dlatego czas solenia może się nieznacznie różnić.

Małe okazy o długości do 30 cm nie wymagają patroszenia, ale należy usunąć skrzela. Według szefa kuchni restauracji Dodici Seafood, Maxima Kuzitenko, przedłuży to trwałość tuszy i ochroni ją przed goryczą.

Bardzo duże okazy o masie przekraczającej 1 kg należy pokroić w filety – dzięki temu ryba będzie równomiernie solona i nie nabierze na koniec specyficznego „smaku”. Ponadto praca z nim będzie łatwiejsza i wygodniejsza, mówi Maxim Kuzitenko.

Jeśli połów był przez jakiś czas w upale, przed soleniem powinien być dobrze schłodzony, a nawet zamrożony. Dla bezpieczeństwa wystarczy włożyć go na kilka godzin do zamrażarki.

Pamiętaj, że mieszkańcy rzek mogą zostać zarażeni przywrami. Dlatego przy najmniejszym znaku obecności robaków natychmiast wyrzuć tuszę.

Jak prawidłowo solić ryby rzeczne

Ryby rzeczne można solić na kilka sposobów – na sucho, na mokro, na ostro, na wiszące itp. Ogólne zasady dla wszystkich rodzajów są jednak takie same:

• Do pojemników wybierz emaliowane garnki lub umywalki bez wiórów, plastikowe pojemniki ze szczelnymi pokrywkami, drewniane beczki itp. Naczynia aluminiowe i ocynkowane nie są tutaj odpowiednie. Nawiasem mówiąc, restauracja Dodici Seafood wykorzystuje do tego celu pojemniki chłodnicze.

• Lepiej jest użyć soli kamiennej, a jeśli nie masz jej pod ręką, użyj najgrubszego mielenia. Nie używaj jodowanego – nada on finalnemu produktowi nieprzyjemny, „apteczny” smak.

• Jeśli nie jesteś fanem specyficznego zapachu rzeki, użyj przypraw. Są to przede wszystkim pieprz i liść laurowy, a także goździki, suszony koperek, kolendra, zioła śródziemnomorskie (tymianek, rozmaryn, bazylia, pietruszka).

• W celu szybszego posolenia dużych tusz należy je wypatroszyć i wykonać dodatkowe nacięcia wzdłuż całego grzbietu aż do ogona.

• Procesy gnilne w tuszy zaczynają się od środka, więc jeśli nie zdecydujesz się na patroszenie (np. leszcza), wstrzyknij do każdej ryby niewielką ilość solanki za pomocą zwykłej jednorazowej strzykawki 10–20 ml

• Upewnij się, że ryba jest całkowicie pokryta płynem. Tutaj przyjdzie ci z pomocą ucisk – ciężki kamień, duży dzban z wodą, ciężarek itp.

• Niektórzy eksperci uważają, że solony połów należy wieszać do góry nogami, ale jest to stwierdzenie kontrowersyjne. Cały „dyskusyjny” płyn z głowy spływa po tuszy, dlatego lepiej byłoby ją powiesić za ogon. Możesz też po prostu najpierw zdjąć głowicę.

• Solony produkt należy suszyć w suchym, wolnym od much i dobrze wentylowanym pomieszczeniu, ale w żadnym wypadku na słońcu.

Solenie na sucho

Podczas solenia na sucho można dodać także przyprawy i cukier (Shutterstock/FOTODOM)

Solenie na sucho najczęściej stosuje się do przygotowania małych okoni, babek, płoci itp. Do odpowiedniego pojemnika wsypać sól (w razie potrzeby można dodać cukier i przyprawy do smaku), następnie ułożyć rybę w jednej warstwie, obficie posypać solą lub sucha marynata. Powtarzaj warstwy, aż znikną tusze.

Uwaga – zgodnie z GOST 33803-2016 „Suszone ryby słodkowodne” stosuje się wyłącznie sól bez żadnych przypraw. Zgodnie z tym dokumentem rybę układa się warstwami, posypuje solą i umieszcza w lodówce na 2 godziny–3 dni. Nie ma tu żadnego ucisku. Jak sprawdzić solenie? Tusza powinna stać się bardzo gęsta i sztywna do zginania. Poza tym dobrze osolony i włożony do wody od razu zaczyna tonąć.

Następnie należy go namoczyć, aby pozbyć się nadmiaru soli. Zasada jest następująca: tuszę należy trzymać w wodzie przez tyle godzin, ile dni była solona, ​​zmieniając wodę co godzinę. Według GOST suszenie powinno trwać do 7 dni – gotowy produkt musi zawierać 50% wilgoci i 6–8% soli.

Istnieje inna możliwość solenia na sucho – posypać zaczep solą zgodnie ze schematem opisanym już wcześniej, następnie przykryć pojemnik mniejszą pokrywką, dużym talerzem lub deską do krojenia i docisnąć do góry. Tusze odłożyć na 3 w chłodne miejsce–6 dni i pamiętaj o codziennym spuszczaniu powstającej solanki (solanka). Następnie opłucz rybę i dokładnie osusz ręcznikami papierowymi. Umieścić w specjalnych workach, zamknąć za pomocą zgrzewarki próżniowej i przechowywać w lodówce 5–7 dni. Możesz też powiesić go do góry nogami w dobrze wentylowanym miejscu. Latem lub jesienią, gdy jest dużo much i innych owadów, pamiętaj o przykryciu złowionego gazą lub lekką lnianą szmatką. Suszyć do pożądanego stopnia wysuszenia – niektórym wystarczy kilka godzin, innym zaś przetrzymywanie tuszek w przeciągu nawet do 10 dni. Nawiasem mówiąc, jeśli suszysz bardzo duże osobniki, to podczas suszenia możesz włożyć do brzucha specjalne przekładki, na przykład wykałaczki lub kawałki drewnianego szpikulca.

Na Syberii szczególnie popularne jest solenie, podczas którego ryba jest nie tylko patroszona, ale także rozbierana jest każda tusza, usuwając wewnętrzną powierzchnię wszelkiego rodzaju filmów i żył. Następnie obficie posyp solą, dociśnij wierzch i odstaw na 3–4 dni. Powstała solanka nie jest odprowadzana. Według Maxima Kuzitenko można tutaj również zastosować solenie na mokro, po prostu dodając wodę i biorąc trochę więcej soli.

A potem zrób wszystko jak zwykle – spłucz, namocz i wysusz w dobrze wentylowanym miejscu. Metodą „syberyjską” można solić duże okonie, leszcze i inne gatunki ważące powyżej 1 kg.

Mokry Ambasador

Aby przygotować połów metodą mokrą, będziesz potrzebować solanki, bardzo mocnego roztworu solanki. Do 3 litrów zimnej wody dodać 1 kg soli i dokładnie wymieszać, tak aby na dnie nie pozostał osad. Następnie powstały płyn wlewamy do odpowiedniego pojemnika z rybą, dociskamy mocno czymś płaskim, dociskamy od góry i odstawiamy w chłodne miejsce na 3–5 dni. Następnie opłucz tusze, namocz je i wysusz do pożądanego stopnia suchości. Ta metoda jest idealna w przypadku małych ryb, których nawet nie trzeba patroszyć. Nawiasem mówiąc, lepiej przechowywać gotowy produkt w lodówce, uprzednio zamykając go próżniowo w specjalnych workach. Dzięki temu nie zepsuje się długo i nie przeniknie swoim zapachem do innych produktów.

Pikantne marynowanie

Zaleca się trzymanie ryb w pikantnej marynacie przez 1,5 do 3 dni (Shutterstock/FOTODOM)

Istnieje wiele przepisów na pikantne, solone ryby rzeczne – wszystko zależy od preferencji smakowych każdej osoby. Najbardziej odpowiednie przyprawy to czarny pieprz, liść laurowy, kolendra, goździki, imbir i wszelkiego rodzaju zioła aromatyczne. Niektórzy kucharze dodają także porzeczki, żurawinę, borówkę brusznicę itp.

Przede wszystkim przygotuj suchą marynatę mieszając sól, cukier, przyprawy i rozetrzyj je w moździerzu. Zmiażdż jagody na puree; jeśli używasz cytryny, pokrój ją w bardzo cienkie kółka.

Następnie rybę należy dokładnie umyć, wypatroszyć, wykonać nacięcia na grzbiecie od głowy do ogona, a tusze natrzeć wewnątrz i na zewnątrz suchą marynatą. Do brzucha włóż puree jagodowe lub cytrynę, następnie ostrożnie umieść rybę w odpowiednim pojemniku, przykryj pokrywką, wyreguluj ciśnienie i odstaw w chłodne miejsce na 1,5–3 dni.

Opłucz solony produkt pod bieżącą wodą i w razie potrzeby namocz. Wytrzyj do sucha ręcznikami papierowymi, a następnie połóż na powierzchni roboczej na 1–2 godziny. Następnie możesz wyjąć filet i podać.

Ambasador wiosny

Ta metoda solenia jest zwykle stosowana w przypadku tłustych skał nie tylko organizmów rzecznych, ale także morskich. Tusze zawiesza się na poprzecznych prętach niezbyt ciasno, aby nie naciskały na siebie, a następnie zanurza w najbardziej stężonym roztworze soli. Gęstość solanki określa się tutaj za pomocą surowej bulwy ziemniaka – nie powinna ona opadać. Po 5-7 dniach rybę można namoczyć, wysuszyć i zjeść. Należy pamiętać, że tej metody zwykle nie stosuje się podczas upałów.

Jak szybko solić ryby do wędzenia i suszenia

Szczęśliwi właściciele domowych wędzarni zapewniają, że metoda mokra jest najwygodniejsza do szybkiego solenia. Wystarczy rozpuścić 1 kg soli w 5 litrach chłodnej wody i powstałą solanką zalać przygotowaną rybę. Następnie przykryj pokrywką i dociśnij wierzch. w 1–Po 2 dniach wyjmij tusze z solanki, dobrze je wysusz i wyślij do wędzarni. Nie wymaga moczenia.

Jeżeli z jakichś powodów metoda mokra nie jest dla Ciebie odpowiednia, zastosuj metodę suchą – tusze posyp obficie solą, odstaw na 3 dni, a następnie namocz i wysusz.

Nawiasem mówiąc, szef kuchni restauracji Dodici Seafood Maxim Kuzitenko podzielił się z nami swoim autorskim przepisem na solenie ryb do wędzenia: przygotowane tusze należy umieścić w solance w ilości 20–30 g soli na 1 litr wody i odstawić na 1 godzinę w chłodne miejsce–1,5 dnia.

Suszony sandacz solony w solance

Sandacz to bardzo smaczna i niskotłuszczowa ryba, której solenie w domu wcale nie jest trudne. Najważniejsze jest, aby wybrać tusze średniej wielkości o mniej więcej tej samej wielkości.

Suszony sandacz solony w solance (Shutterstock/FOTODOM)

2 godziny

Dodatkowy czas do 10 dni

20 porcji

Aby przygotować, potrzebujesz:

• sandacz do 700 g – 20 szt.

• sól kamienna

1. Do plastikowego pojemnika ze szczelną pokrywką wsyp niewielką warstwę soli (około 5 mm). Następnie przygotowane tusze sandacza ułożyć w jednej warstwie i posypać solą.

2. Do rondelka wlać 2 litry lodowatej wody, dodać 600 g soli, dokładnie wymieszać aż do całkowitego rozpuszczenia – solanka gotowa.

3. Do pojemnika z rybą wlać solankę, na wierzchu położyć duży talerz lub tacę tak, aby wszystkie ryby były całkowicie zanurzone w solance. Miejsce…